This study deals with understanding

This study deals with understanding the effects of salt reduction on both the physicochemical and
microbiological properties of soy sauce fermentation and also the application of indigenous yeast starters
to compensate for undesirable changes occurring in salt-reduced processes. Fermentation was tested in
situ at a Korean commercial soy sauce processing unit. Salt reduction resulted in higher acidity as well as
lower pH and contents of residual sugar and ethanol. Moreover, undesired flavor characteristics, due to a
lack of distinctive compounds, was observed. In addition, putrefactive Staphylococcus and Enterococcus
spp. were present only during salt-reduced fermentation. To control these adverse effects, a single or
mixed culture of two indigenous yeasts, Torulaspora delbrueckii and Pichia guilliermondii, producing high
ethanol and 3-methyl-1-butanol, respectively, were tested. Overall, all types of yeast applications
inhibited undesirable bacterial growth despite salt reduction. Of the starter cultures tested, the mixed
culture resulted in a balance of more complex and richer flavors with an identical flavor profile pattern to
that obtained from high salt soy sauce. Hence, this strategy using functional yeast cultures offers a
technological option to manufacture salt-reduced soy sauce while preserving its typical sensory characteristics
without affecting safety.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ศึกษานี้เกี่ยวข้องกับการทำความเข้าใจผลของเกลือลดลงทั้ง physicochemical และคุณสมบัติทางจุลชีววิทยาของหมักซอสถั่วเหลือง และยีสต์พื้นอย่าใช้เพื่อชดเชยการเปลี่ยนแปลงที่ไม่พึงปรารถนาเกิดขึ้นในกระบวนลดเกลือ หมักได้รับการทดสอบในซิที่หน่วยประมวลผลซีอิ๊วเกาหลีค้า ลดเกลือทำให้เกิดมีขึ้นเป็นต่ำกว่า pH และเนื้อหาของเหลือน้ำตาลและเอทานอล นอกจากนี้ ไม่รสลักษณะ เนื่องการขาดสารที่โดดเด่น ถูกตรวจสอบ นอกจากนี้ putrefactive Staphylococcus และ Enterococcusโอมีอยู่เฉพาะในระหว่างการหมักเกลือลดลง การควบคุมเหล่านี้กระทบ เดียว หรือวัฒนธรรมผสมของสองชน yeasts, Torulaspora delbrueckii และ Pichia guilliermondii ผลิตสูงเอทานอลและ 3-methyl-1-บิวทานอ ตามลำดับ ทดสอบ โดยรวม โปรแกรมประยุกต์ยีสต์ทุกชนิดห้ามการเจริญเติบโตของแบคทีเรียไม่พึงปรารถนาแม้ลดเกลือ ของเริ่มต้นที่ วัฒนธรรมทดสอบ การผสมวัฒนธรรมทำให้เกิดสมดุลของรสชาติที่ซับซ้อน และสวยงามยิ่งขึ้นลายโพรไฟล์มีรสเหมือนการที่ได้รับจากซอสถั่วเหลืองเกลือสูง ดังนั้น กลยุทธ์นี้ใช้ยีสต์ทำงานวัฒนธรรมปลูกให้เป็นเลือกเทคโนโลยีการผลิตซอสถั่วเหลืองเกลือลดลงในขณะที่รักษาลักษณะทางประสาทสัมผัสของทั่วไปโดยไม่ส่งผลกระทบต่อความปลอดภัย

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ข้อเสนอนี้การศึกษาที่มีการทำความเข้าใจผลกระทบของการลดเกลือทั้งทางเคมีกายภาพและคุณสมบัติทางจุลชีววิทยาของการหมักซอสถั่วเหลืองและการประยุกต์ใช้การเริ่มยีสต์พื้นเมืองเพื่อชดเชยสำหรับการเปลี่ยนแปลงที่ไม่พึงประสงค์ที่เกิดขึ้นในกระบวนการเกลือลดลง หมักได้รับการทดสอบในแหล่งกำเนิดในเชิงพาณิชย์ถั่วเหลืองเกาหลีหน่วยประมวลผลซอส การลดเกลือส่งผลให้ความเป็นกรดสูงเช่นเดียวกับค่า pH ต่ำกว่าและเนื้อหาของน้ำตาลที่เหลือและเอทานอ นอกจากนี้ลักษณะเฉพาะของกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์เนื่องจากการขาดสารที่โดดเด่นเป็นที่สังเกต นอกจากนี้ putrefactive Staphylococcus และ Enterococcus spp อยู่ในปัจจุบันเฉพาะในช่วงการหมักเกลือลดลง ในการควบคุมผลกระทบเหล่านี้คนเดียวหรือวัฒนธรรมของทั้งสองผสมยีสต์พื้นเมือง delbrueckii Torulaspora และ Pichia guilliermondii ผลิตสูงเอทานอลและ3-methyl-1-บิวทานอตามลำดับได้รับการทดสอบ โดยรวมทุกประเภทของการใช้งานยีสต์ยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่ไม่พึงประสงค์แม้จะมีการลดเกลือ ของวัฒนธรรมที่เริ่มต้นการทดสอบผสมวัฒนธรรมส่งผลให้เกิดความสมดุลของรสชาติที่ซับซ้อนมากขึ้นและยิ่งขึ้นด้วยรูปแบบรายละเอียดรสชาติที่เหมือนกันไปที่ได้รับจากเกลือสูงซอสถั่วเหลือง ดังนั้นกลยุทธ์นี้โดยใช้ยีสต์วัฒนธรรมการทำงานที่มีตัวเลือกทางด้านเทคโนโลยีในการผลิตซอสถั่วเหลืองเกลือลดลงในขณะที่รักษาลักษณะทางประสาทสัมผัสของทั่วไปโดยไม่ต้องมีผลกระทบต่อความปลอดภัย

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

การศึกษานี้เกี่ยวข้องกับการทำความเข้าใจผลกระทบของการลดเกลือทั้งวัสดุ
คุณสมบัติทางจุลชีววิทยาของการหมักซีอิ๊ว และการใช้เริ่มยีสต์พื้นเมือง
เพื่อชดเชยการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นในเกลือที่ไม่พึงประสงค์ลดกระบวนการ การหมักผล
แหล่งกำเนิดที่เกาหลีซอสถั่วเหลืองพาณิชย์การประมวลผลหน่วยเกลือลดความเป็นกรดให้สูงขึ้น รวมทั้งลด pH และเนื้อหา
น้ำตาลส่วนที่เหลือ และเอทานอล นอกจากนี้ ลักษณะ รส ที่ไม่พึงประสงค์ เนื่องจากการขาดสาร
โดดเด่น ถูกสังเกต นอกจากนี้ , Staphylococcus และ putrefactive เอ็นเทโรค็อกคัส
spp . อยู่แค่เกลือลดลงในระหว่างการหมัก เพื่อควบคุมผลกระทบเหล่านี้ เดียวหรือ
วัฒนธรรมผสมของทั้งสองประเทศและยีสต์ torulaspora delbrueckii pichia guilliermondii การผลิตเอทานอล และสูง
3-methyl-1-butanol ตามลำดับ ได้ถูกทดสอบ โดยรวมทุกประเภทของการใช้งานที่ไม่พึงประสงค์การยับยั้งแบคทีเรียยีสต์
แม้จะลดเกลือ ของวัฒนธรรมผสม
เริ่มต้นทดสอบวัฒนธรรม ก่อให้เกิดความสมดุลของรสชาติที่ซับซ้อนมากขึ้นและยิ่งขึ้นด้วยรูปรสลายเหมือนกัน

ที่ได้จากซีอิ๊วขาวเกลือสูง ดังนั้น กลยุทธ์นี้ใช้เชื้อยีสต์การทำงานเสนอ
ตัวเลือกเทคโนโลยีผลิตซอสถั่วเหลือง เกลือ ลดลงในขณะที่รักษาลักษณะทางประสาทสัมผัสของ
ทั่วไปโดยไม่มีผลต่อความปลอดภัย