Figure 10.1. Meat starter culture b

Figure 10.1. Meat starter culture bacteria: major metabolic pathways in meat fermentation . Main
enzymatic activities of coagulase negative staphylococci and lactobacilli are indicated by light grey arrows and
dark grey arrows, respectively. The metabolic activities ascribed to both bacterial groups are indicated by white
arrows. Dotted - line arrows indicate action of endogenous meat enzymes. Abbrevations: a.a., amino acids; Arg,
arginine; B.A., Biogenic Amines; Orn, ornithine. Sugars added to the batter are rapidly metabolized to lactate
by starter cultures of lactic acid bacteria. Glycogen, proteins, and lipids catabolism are also used for microbial
growth during fermentation. Ribose is released by ATP hydrolysis, and the subsequent metabolism of ribose -
derived molecules is used for energy production by L. sakei . When sugar concentration declines, free amino
acids (a.a) are utilized for microbial growth. Via the arginine deiminase (ADI) pathway, arginine is converted to
ornithine and supports the growth of lactobacilli in the latter stage of meat fermentation. Staphylococci modulate
the aroma through the conversion of amino acids (particularly the branched - chain amino acids leucine,
isoleucine, and valine) into methyl - branched aldehyde, methyl - branched acids and sulphites, diacetyl, and ethyl
ester. The methyl ketones (2 -pentanone and 2 - heptanone) derive from intermediates of an incomplete ß -
oxidation pathway in staphylococci.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

รูปที่ 10.1 เนื้อเริ่มต้นวัฒนธรรมแบคทีเรีย: หลักหลักที่เผาผลาญในหมักเนื้อ หลักกิจกรรมเอนไซม์ในระบบของ coagulase ลบ staphylococci และ lactobacilli จะแสดง ด้วยลูกศรสีเทาอ่อน และสีดำสีเทาลูกศร ตามลำดับ กิจกรรมเผาผลาญ ascribed ทั้งกลุ่มแบคทีเรียตามสีขาวลูกศร จุด - เส้นลูกศรแสดงการกระทำของเอนไซม์ endogenous เนื้อ Abbrevations: อ.ศศ. กรดอะมิโน อาร์กิวเมนต์ของค่าอาร์จินีน ปริญญาตรี Biogenic Amines ปอง ornithine น้ำตาลแป้งที่เพิ่มอย่างรวดเร็วถูก metabolized กับ lactateวัฒนธรรมสตาร์ทของแบคทีเรียกรดแลกติก ไกลโคเจน โปรตีน และโครงการแคแทบอลิซึมยังใช้สำหรับจุลินทรีย์เจริญเติบโตในระหว่างการหมัก ออกไฮโตรไลซ์ ATP และเผาผลาญต่อมา ribose - riboseโมเลกุลได้รับมาใช้สำหรับการผลิตพลังงาน โดย L. sakei เมื่อน้ำตาลความเข้มข้นลดอัตรา ฟรีอะมิโนกรด (a.a) ถูกนำมาใช้สำหรับการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ผ่านทางเดิน deiminase (อาร์ดี้) อาร์จินีนอาร์จินีนจะถูกแปลงเป็นornithine และสนับสนุนการเติบโตของ lactobacilli ในระยะหลังของการหมักเนื้อสัตว์ Modulate staphylococciกลิ่นหอมของกรดอะมิโนผ่าน (โดยเฉพาะที่แบบแยกสาขา - โซ่กรดอะมิโน leucineisoleucine และวาลีน) เป็น methyl - branched แอลดีไฮด์ methyl - branched กรด และ sulphites, diacetyl และเอทิลเอส คีโตน methyl (2 - pentanone และ 2 - heptanone) มาจาก intermediates บาทสมบูรณ์ -ทางเดินเกิดออกซิเดชันใน staphylococci

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

รูปที่ 10.1 เริ่มต้นเนื้อสัตว์แบคทีเรียวัฒนธรรม: เผาผลาญเซลล์ที่สำคัญในการหมักเนื้อสัตว์ หน้าหลักกิจกรรมของเอนไซม์ของเชื้อเชิงลบ coagulase และแลคโตจะมีการแสดงโดยลูกศรสีเทาอ่อนและลูกศรสีเทาเข้มตามลำดับ กิจกรรมการเผาผลาญกำหนดกลุ่มแบคทีเรียทั้งจะมีการแสดงสีขาวลูกศร จุด - ลูกศรเส้นบ่งบอกถึงการกระทำของเอนไซม์เนื้อภายนอก Abbrevations: AA กรดอะมิโน; Arg, อาร์จินี; บริติชแอร์เวย์ไบโอจีเอมีน; อร, ornithine น้ำตาลเพิ่มลงในแป้งที่มีการเผาผลาญอย่างรวดเร็วเพื่อให้น้ำนมโดยเชื้อจุลินทรีย์เริ่มต้นของแบคทีเรียกรดแลคติก ไกลโคเจนโปรตีนและไขมัน catabolism ยังใช้สำหรับจุลินทรีย์เจริญเติบโตระหว่างการหมัก น้ำตาลจะถูกปล่อยออกโดยการย่อยสลายเอทีพีและการเผาผลาญอาหารที่ตามมาของน้ำตาล - โมเลกุลมาใช้สำหรับการผลิตพลังงานโดยแอล sakei ลดลงเมื่อความเข้มข้นของน้ำตาลอะมิโนอิสระกรด (AA) ถูกนำมาใช้สำหรับการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ ผ่าน deiminase arginine นี้ (ADI) ทางเดิน, อาร์จินีจะถูกแปลงเป็นornithine และสนับสนุนการเจริญเติบโตของแลคโตในระยะหลังของการหมักเนื้อสัตว์ เชื้อปรับกลิ่นหอมผ่านการแปลงของกรดอะมิโน (โดยเฉพาะกิ่ง - อะมิโนกรด leucine โซ่ isoleucine และ valine) ลงในเมธิล - กิ่งลดีไฮด์, เมธิล - กรดและแยก sulphites, diacetyl และเอทิลเอสเตอร์ คีโตนเมธิล (2 -pentanone และ 2 - heptanone) เป็นผลมาจากตัวกลางของที่ไม่สมบูรณ์บาท - ทางเดินในการเกิดออกซิเดชันเชื้อ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

รูปที่ 10.1 . เนื้อกล้าเชื้อแบคทีเรีย ที่สำคัญเส้นทางการเผาผลาญในการหมักเนื้อ เอนไซม์หลัก
กิจกรรมของลูกเมียและลบและ Lactobacilli จะแสดงโดยลูกศรสีเทาอ่อนและ
ลูกศรสีเทาเข้ม ตามลำดับ การเผาผลาญกิจกรรมดีทั้งแบคทีเรียกลุ่มนี้จะแสดงโดยลูกศรสีขาว

จุดลูกศรเส้นแสดงการกระทำของเอนไซม์ในอาหาร .abbrevations : ศิลปศาสตร์ กรดอะมิโนอาร์จินีน ; arg ,
; บีเอ เอมีน ; อร ออร์นิทีน . น้ำตาลเพิ่มปะทะอย่างรวดเร็วเผาผลาญให้แลค
โดยเชื้อบริสุทธิ์เริ่มต้นของแบคทีเรียกรดแลคติก ไกลโคเจน โปรตีน และไขมัน กระบวนการสลายยังใช้เพื่อการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์
ในระหว่างการหมัก หน้าตัวเมียออกโดย ATP การย่อยและเผาผลาญไรโบส -
ตามมาได้มาโมเลกุลจะใช้สำหรับการผลิตพลังงานโดย sakei . เมื่อความเข้มข้นของน้ำตาลลดลง กรดอะมิโน
ฟรี ( a.a ) ที่ใช้สำหรับการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ผ่านอาร์ deiminase ( ADI ) ทางเดิน , อาร์จินีนเป็นแปลง
ออร์นิทีนและสนับสนุนการเจริญเติบโตของแลคโตบาซิลลัสในขั้นตอนต่อมาของการหมักเนื้อ และผัน
กลิ่นหอมที่ผ่านการเปลี่ยนแปลงของกรดอะมิโน ( โดยเฉพาะกิ่งโซ่กรดอะมิโนลิวซีนไอโซลิวซีน , และ
, วาลีน ) เป็นสารเมทิล - เดย์ - เดย์อัลดีไฮด์ กรด และ sulphites Name และเอทิลเอสเทอร์ ,
. เมทิลคีโทน ( 2 - 2 - pentanone heptanone ) สืบทอดมาจากนายหน้าไม่สมบูรณ์ß -
ออกซิเดชันเส้นทางในกลุ่ม .