Vegetable fat for confectionery spr

Vegetable fat for confectionery spreads was partially replaced with two different types of maltodextrin gels (potato and specialty waxy maize maltodextrin gel) used as fat replacers at 20% gel concentration. The fat replacement levels were 15%, 30% and 50%. Fullfat confectionery spread was used as a control sample. Steady shear (hysteresis loop, apparent viscosity and yield stress determination), oscillatory and firmness measurements were performed. Also, melting profile of a confectionery vegetable fat was determined in order to confirm the working temperatures of all tests. Reduced fat systems with fat replacement level above 15% resulted in the formation of a product with inverted phases, so called ′ganache′ no matter of the used maltodextrin gel type. Therefore, only systems with 15% replacement level were observed. The incorporation of both types of maltodextrin gel as fat replacers in reduced fat system resulted in significant increase in degree of thixotropy, yield stress value, apparent viscosity, elastic moduli and firmness value. Also, reduced fat systems prepared with potato maltodextrin gel expressed more significant increase in all tested rheological parameters in comparison to waxy maize maltodextrin gel containing systems. This study showed that incorporation of maltodextrin gels used as fat replacers can be performed up to 15%. However, negative influence on system rheology was observed. Therefore, further studies should focus on changing preparation techniques as well as the addition of different emulsifier.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ไขมันพืชสำหรับสเปรขนมบางส่วนถูกแทนที่ ด้วยสารประเภท maltodextrin เจ (มันฝรั่งและพิเศษสารประเภท maltodextrin ข้าวโพดคล้ายขี้ผึ้งเจล) ใช้เป็นไขมัน replacers ที่ความเข้มข้น 20% เจล 2 ประเภท 15%, 30% และ 50% ระดับไขมันแทนได้ สเปร Fullfat ขนมถูกใช้เป็นตัวอย่างควบคุม คงเฉือน (hysteresis loop ชัดเจนความหนืด และความเครียดการกำหนดผลตอบแทน), oscillatory และดำเนินการการวัดความแน่น ยัง หลอมโพรไฟล์ของไขมันพืชเป็นขนมที่ถูกกำหนดเพื่อยืนยันอุณหภูมิทำงานของการทดสอบทั้งหมด ลดไขมันระบบทดแทนไขมันระดับสูงกว่า 15% ส่งผลให้การก่อตัวของผลิตภัณฑ์ที่มีขั้นตอนคว่ำ เรียกว่า ′ganache′ ไม่ว่าในรูปแบบเจลใช้สารประเภท maltodextrin ดังนั้น ระบบเท่ากับ 15% ทดแทนระดับถูกสังเกต การรวมตัวของทั้งสองชนิดเจลสารประเภท maltodextrin เป็น replacers ไขมันในระบบไขมันที่ลดลงส่งผลให้เพิ่มระดับของ thixotropy ผลผลิตความเครียด ความหนืดปรากฏ moduli ยืดหยุ่น และกระชับ ยัง ระบบไขมันลดลงด้วยมันฝรั่งสารประเภท maltodextrin เจแสดงพารามิเตอร์ทั้งหมดไหลผ่านการทดสอบเปรียบเทียบกับสารประเภท maltodextrin ข้าวโพดคล้ายขี้ผึ้งเจลที่ประกอบด้วยระบบเพิ่มยิ่งขึ้น การศึกษานี้พบที่รวมตัวกันของสารประเภท maltodextrin เจลใช้ replacers ไขมันสามารถทำได้ถึง 15% อย่างไรก็ตาม ใช้งานกับระบบอิทธิพลเชิงลบก็สังเกตเห็น ดังนั้น การศึกษาควรเน้นการเปลี่ยนเทคนิคการเตรียมเช่นเดียวกับการเพิ่มของสารแตกต่างกัน

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ไขมันพืชสำหรับการแพร่กระจายขนมบางส่วนถูกแทนที่ด้วยสองประเภทที่แตกต่างกันของเจลทริน (มันฝรั่งและพิเศษข้าวเหนียวข้าวโพด maltodextrin เจล) ใช้เป็นทดแทนไขมันเจลที่มีความเข้มข้น 20% ระดับการเปลี่ยนไขมันเป็น 15%, 30% และ 50% Fullfat ขนมแพร่กระจายถูกใช้เป็นตัวอย่างควบคุม เฉือนมั่นคง (ห่วง hysteresis, เห็นได้ชัดความหนืดและความเครียดที่อัตราผลตอบแทนความมุ่งมั่น) แกว่งและความแน่นวัดได้ดำเนินการ นอกจากนี้รายละเอียดการละลายของไขมันขนมผักถูกกำหนดเพื่อยืนยันอุณหภูมิในการทำงานของการทดสอบทั้งหมด ลดไขมันด้วยระบบระดับทดแทนไขมันกว่า 15% ส่งผลให้ในรูปแบบของผลิตภัณฑ์ที่มีขั้นตอนฤๅษีจึงเรียกว่า 'ganache' เรื่องของสินค้าประเภท maltodextrin เจลไม่มี ดังนั้นเฉพาะระบบที่มีระดับทดแทน 15% ถูกตั้งข้อสังเกต รวมตัวกันของทั้งสองประเภทของ maltodextrin เจลทดแทนไขมันในระบบของไขมันลดลงส่งผลให้เกิดการเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญในระดับของ thixotropy ผลผลิตคุ้มค่าความเครียดความหนืดชัดเจนโมดูลยืดหยุ่นและความคุ้มค่าความแน่น นอกจากนี้ยังมีระบบลดไขมันปรุงด้วยเจลมันฝรั่ง maltodextrin แสดงเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญมากขึ้นในการทดสอบการไหลพารามิเตอร์ทั้งหมดในการเปรียบเทียบกับข้าวเหนียวข้าวโพด maltodextrin เจลที่มีระบบ การศึกษาครั้งนี้แสดงให้เห็นว่าการรวมตัวกันของเจล maltodextrin ใช้เป็นทดแทนไขมันสามารถดำเนินการได้ถึง 15% อย่างไรก็ตามอิทธิพลทางลบต่อระบบไหลเป็นที่สังเกต ดังนั้นการศึกษาต่อไปควรมุ่งเน้นไปที่การเปลี่ยนแปลงเทคนิคการเตรียมการเช่นเดียวกับการเพิ่มขึ้นของอิมัลชันที่แตกต่างกัน

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ไขมันพืชสำหรับขนมกระจายบางส่วนถูกแทนที่ด้วยสองประเภทที่แตกต่างกันของมอล ( มันฝรั่งและข้าวโพดเทียนเจลพิเศษมอลเจล ) ใช้เป็นสารทดแทนไขมัน 20% เจลความเข้มข้น ระดับการแทนที่ไขมัน 15% , 30% และ 50% fullfat ขนมกระจาย ถูกใช้เป็นตัวควบคุมตัวอย่าง แบบคงที่ ( hysteresis ห่วง ค่าความหนืด และผลผลิตปริมาณความเครียด ) , การวัดความลังเลในการวิจัย นอกจากนี้ ละลายโปรไฟล์ของขนมผักไขมันถูกกำหนดเพื่อที่จะยืนยันอุณหภูมิการทำงานของการทดสอบทั้งหมด ลดไขมันด้วยระบบทดแทนไขมันสูงกว่า 15% ส่งผลในการพัฒนาของผลิตภัณฑ์ ด้วยระยะคว่ำ เรียกว่า ได้รับนั้นไม่ว่า Ganache ที่ใช้มอลโตเด็กซ์ตรินเจลชนิด ดังนั้น ระบบเฉพาะกับระดับการทดแทน 15 % พบว่า การรวมตัวกันของทั้งสองประเภทของมอลเป็นสารทดแทนไขมันในระบบเจลลดไขมันส่งผลให้เพิ่มขึ้นอย่างมากในระดับของไทโซโทรพีค่าความหนืดความเครียดผลผลิต ค่าโมดูลัสยืดหยุ่นและค่าความแน่นเนื้อ นอกจากนี้ ระบบเตรียมเจลลดไขมัน DE มันฝรั่งแสดงมากขึ้นอย่างมีนัยสำคัญเพิ่มขึ้นในการทดสอบทั้งหมดพารามิเตอร์การไหลในการเปรียบเทียบกับข้าวโพดข้าวเหนียว ข้าวโพด มอลโตเด็กซ์ตริน เจลที่ประกอบด้วยระบบ การศึกษานี้พบว่า การใช้สารทดแทนไขมัน DE เจลที่สามารถดำเนินการได้ถึง 15% อย่างไรก็ตาม ผลกระทบในทางลบต่อรายได้ ระบบตรวจสอบ ดังนั้น การศึกษาควรมุ่งเน้นการเปลี่ยนแปลงเทคนิคการเตรียมตลอดจนเพิ่มแตกต่างกัน อิมัลซิไฟเออร์ .