Hydrocolloids as a tool for modulat

Hydrocolloids as a tool for modulating the expected satiety of milk-based snacks

The objective of this study was to discover which rheological profiles are related to greater expected satiety in semi-solid milk-based snacks. Chocolate flavoured snacks were prepared with four different hydrocolloids (alginate, carrageenan, hydroxypropyl methylcellulose -HPMC- and xanthan gum) at three different concentrations. Rheological measurements were carried out in a controlled stress rheometer using a parallel-plates sensor system. Flow curves were obtained at increasing shear rates (0–200 s−1) and viscoelastic properties were measured using small amplitude oscillatory shear tests. The results showed that, in general, increasing the hydrocolloid concentration resulted in greater yield stress, viscosity, thixotropy and viscoelastic moduli, with differences depending on the type of hydrocolloid. For HPMC and alginate, increasing the concentration mainly increased the viscosity, thixotropy and yield stress, while for xanthan gum and carrageenan the most important changes were rises in elastic modulus values and decreased tan δ. The expected satiety delivered by the different samples was evaluated by 50 participants. The snacks were presented physically, sampled and assessed in relation to picture scales of four “comparison foods”: apple, chocolate bar, sandwich (ham and cheese) and doughnut. The results indicated that the effect on expected satiety of increasing the thickness of the snack differed according to the type of thickener used. Expected satiety increased with higher concentration in the alginate and HPMC samples but not in those prepared with carrageenan or xanthan gum. PLS regression showed that viscosity, not solidity (elasticity), determined the expected satiety of semi-solid milk-based snacks.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

Hydrocolloids เป็นเครื่องมือสำหรับเกี่ยวสามารถคาดของนมตามอาหาร

วัตถุประสงค์ของการศึกษานี้คือการ ค้นพบโพรไฟล์ rheological ที่เกี่ยวข้องกับสามารถคาดมากในอาหารจากนมกึ่งทึบ อาหารว่างรสช็อคโกแลตถูกพร้อมสี่อื่น hydrocolloids (แอลจิเนต carrageenan hydroxypropyl methylcellulose - HPMC- และหมากฝรั่ง xanthan) ที่ความเข้มข้นแตกต่างกัน 3 วัด rheological ได้ดำเนินในลารี่รีโอมควบคุมความเครียดโดยใช้ระบบเซ็นเซอร์แผ่นขนาน เส้นโค้งไหลได้รับที่เพิ่มอัตราเฉือน (0 – 200 s−1) และคุณสมบัติ viscoelastic ถูกวัดโดยใช้การทดสอบแรงเฉือน oscillatory คลื่นขนาดเล็ก ผลพบว่า ทั่วไป เพิ่มความเข้มข้นของไฮโดรคอลลอยด์ต่อให้มากกว่าผลตอบแทนความเครียด ความหนืด thixotropy และ viscoelastic moduli มีความแตกต่างตามชนิดของไฮโดรคอลลอยด์ต่อ สำหรับ HPMC และแอลจิเนต เพิ่มความเข้มข้นส่วนใหญ่เป็นเพิ่มความเครียดความหนืด thixotropy และผลตอบแทน xanthan เหงือกและ carrageenan เปลี่ยนแปลงที่สำคัญได้เพิ่มขึ้นในค่าโมดูลัสยืดหยุ่น และ tan δลดลง สามารถคาดการณ์จากตัวอย่างต่าง ๆ ถูกประเมิน โดยผู้เข้าร่วม 50 ขนมถูกนำเสนอจริง ตัวอย่าง และประเมินเกี่ยวกับสเกลรูปภาพ 4 "เปรียบเทียบอาหาร": แอปเปิ้ล บาร์ช็อคโกแลต แซนด์วิช (แฮมและชีส) และโดนัท ผลระบุว่า ผลที่คาดว่าสามารถเพิ่มความหนาของขนมแตกต่างตามชนิดของ thickener ที่ใช้ สามารถคาดเพิ่มขึ้นกับความเข้มข้นสูง ในแอลจิเนตและ HPMC ตัวอย่าง แต่ไม่ใช่ ในที่เตรียมไว้ ด้วย carrageenan หรือหมากฝรั่ง xanthan กรุณาถดถอยพบว่าความหนืด ไม่ความแข็งแรง (ความยืดหยุ่น), กำหนดสามารถคาดของกึ่งแข็งตามนมขนม

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ไฮโดรคอลลอยด์เป็นเครื่องมือในการปรับความเต็มอิ่มคาดว่าขนมนมตามวัตถุประสงค์ของการศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อค้นพบที่โปรไฟล์การไหลที่เกี่ยวข้องกับความเต็มอิ่มมากขึ้นคาดว่าในขนมนมตามกึ่งของแข็ง ช็อคโกแลตขนมรสที่เตรียมสี่ไฮโดรคอลลอยด์ที่แตกต่างกัน (อัลจิเนต, คาราจีแนน, ไฮดรอกซีเมทิล -HPMC- และแซนแทนกั) ที่สามความเข้มข้นที่แตกต่างกัน การวัดการไหลได้ดำเนินการใน rheometer ความเครียดควบคุมการใช้ระบบเซ็นเซอร์แผ่นขนาน เส้นโค้งที่ได้รับการไหลที่เพิ่มอัตราการเฉือน (0-200 s-1) และคุณสมบัติ viscoelastic ถูกวัดโดยใช้การทดสอบเฉือนแกว่งกว้างขนาดเล็ก ผลการศึกษาพบว่าโดยทั่วไปเพิ่มความเข้มข้นไฮผลให้อัตราผลตอบแทนจากความเครียดมากขึ้นความหนืด thixotropy และหนืดมอดูลัสที่มีความแตกต่างกันขึ้นอยู่กับชนิดของไฮ สำหรับ HPMC และอัลจิเนตที่เพิ่มขึ้นส่วนใหญ่เป็นความเข้มข้นที่เพิ่มขึ้นความหนืด, thixotropy และผลผลิตความเครียดในขณะที่สำหรับแซนแทนกัคาราจีแนนและการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญที่สุดคือการเพิ่มขึ้นของค่าโมดูลัสยืดหยุ่นและลดลงδแทน เต็มอิ่มคาดว่าการส่งมอบโดยกลุ่มตัวอย่างที่แตกต่างกันได้รับการประเมินโดยผู้เข้าร่วม 50 ขนมที่มีการนำเสนอทางร่างกายและตัวอย่างการประเมินในส่วนที่เกี่ยวกับภาพของเครื่องชั่งสี่ "อาหารเปรียบเทียบ" แอปเปิ้ล, บาร์ช็อคโกแลต, แซนวิช (แฮมและชีส) และโดนัท ผลที่ได้ชี้ให้เห็นว่าผลกระทบต่อความเต็มอิ่มคาดว่าการเพิ่มความหนาของขนมที่แตกต่างไปตามประเภทของข้นที่ใช้ ความเต็มอิ่มที่คาดว่าจะเพิ่มขึ้นที่มีความเข้มข้นสูงขึ้นในอัลจิเนตและ HPMC ตัวอย่าง แต่ไม่ได้อยู่ในผู้ที่จัดทำขึ้นด้วยคาราจีแนนหรือแซนแทนกั PLS ถดถอยแสดงให้เห็นว่ามีความหนืดที่ไม่แข็งแรง (ยืดหยุ่น) กำหนดความเต็มอิ่มคาดว่าขนมนมตามกึ่งของแข็ง

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ไฮโดรคอลลอยด์เป็นเครื่องมือของความคาดหวังความเต็มอิ่มนมขนม

ตามวัตถุประสงค์ของการศึกษานี้คือการค้นพบที่เกี่ยวข้องกับโปรไฟล์มากขึ้นคาดว่าความเต็มอิ่มในนมกึ่งของแข็งจากขนม ช็อกโกแลตรสขนมเตรียมกับสี่ไฮโดรคอลลอยด์ที่แตกต่างกัน ( alginate , คาราจีแนนโพรพิลเมธิลเซลลูโลส - ซี - แซนแทนกัม ) ที่ความเข้มข้นต่างกัน การวัดการไหล พบว่าในการควบคุมความเครียดรีโอใช้ขนานแผ่นเซ็นเซอร์ระบบ ไหลโค้งได้เพิ่มอัตราเฉือน ( 0 - 200 s − 1 ) และคุณสมบัติการยืดหยุ่นได้โดยใช้ผลการทดสอบกำลังรับแรงเฉือนแบบลังเลๆ . ผลการศึกษาพบว่า โดยทั่วไปการเพิ่มความเข้มข้นของไฮโดรคอลลอยด์ส่งผลให้เกิดความเครียด ผลผลิตมากขึ้น ความหนืด และค่าโมดูลัสยืดหยุ่นไทโซโทรพี มีความแตกต่างตามชนิดของไฮโดรคอลลอยด์ . สำหรับ HPMC และอัลจิเนต เพิ่มความเข้มข้น ส่วนใหญ่เพิ่มความหนืด ไทโซโทรพี ผลผลิตและความเครียดขณะที่แซนแทนกัมและการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญที่สุดคือ แนนจะปรับตัวสูงขึ้น และค่าโมดูลัสแบบค่าลดลงแทนδ . คาดว่า ความเต็มอิ่มส่งโดยตัวอย่างที่แตกต่างกันประเมิน 50 คน ขนมที่ถูกนำเสนอทางร่างกาย , ตัวอย่างข้อมูลเกี่ยวกับภาพระดับสี่ " การเปรียบเทียบอาหาร " : แอปเปิ้ลช็อคโกแลตบาร์ , แซนด์วิช ( แฮมชีส ) และโดนัทผลการศึกษา พบว่า มีผลต่อความอิ่มคาดเพิ่มความหนาของขนมจะแตกต่างกันไปตามชนิดของปูนขาวที่ใช้ คาดว่าจะเพิ่มขึ้นตามความเข้มข้นที่สูงขึ้นความเต็มอิ่มในเนตและตัวอย่างซี แต่ไม่ได้อยู่ในผู้ที่เตรียมด้วยคาราจีแนน หรือแซนแทนกัม . กรุณาสมการถดถอยพบว่าค่าความหนืดไม่แข็งแรง ( ความยืดหยุ่น )ระบุว่าคาดว่าความเต็มอิ่มนมกึ่งแข็งตามขนม