The objective of this study was to

The objective of this study was to investigate the effect of the fat reduction on the physicochemical and microbiological characteristics of fermented sausages during ripening and drying. Low fat fermented sausages were produced with different fat levels (30%, 20%, 10%, and 5%) under ripening conditions and fermented process. Samples from each treatment were taken for physicochemical and microbiological analyses on the 0, 1, 2, 3, 4, 5, 7, 10, 14, and 21st day of ripening. In proximate analysis, the fat reduction in sausages produced an increase in moisture, protein and ash contents during ripening and drying (p

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

วัตถุประสงค์ของการศึกษานี้คือการ ตรวจสอบผลของการลดไขมันกับคุณสมบัติทางเคมีกายภาพ และจุลินทรีย์ของแหนมไส้กรอกสุก และแห้ง ไส้กรอกหมักไขมันต่ำถูกผลิต ด้วยระดับไขมันต่าง ๆ (30%, 20%, 10% และ 5%) ภายใต้เงื่อนไขและกระบวนการหมักสุก ตัวอย่างจากแต่ละที่ถ่ายสำหรับการวิเคราะห์ทางเคมีกายภาพ และจุลินทรีย์ในวัน 0, 1, 2, 3, 4, 5, 7, 10, 14 และ 21 ของสุก วิเคราะห์ ลดไขมันในไส้กรอกผลิตการเพิ่มความชื้น โปรตีน และเถ้าเนื้อหาในระหว่างการสุก และแห้ง (p < 0.05) การสูญเสียน้ำหนักสูงในสูตรไขมันสูงในช่วง 4 วันแรก ในขณะที่คนสูงไขมันต่ำคนหลังจาก 10 วันของการจัดเก็บ (p < 0.05) ลดไขมันรับผิดชอบสำหรับการเพิ่มค่าแรงเฉือนหลัง 3 วันของการจัดเก็บ ค่าผันผวนพื้นฐานไนโตรเจน (VBN) ตัวอย่างไขมันต่ำถูกนัยสำคัญ (p < 0.05) ไส้กรอกไขมันต่ำลดขอบเขตของการเกิดออกซิเดชันของไขมัน ระดับไขมันต่ำผลิตไส้กรอกเข้มขึ้น รวมจานแบคทีเรียและ Pseudomonas นับของไส้กรอกที่แสดงให้เห็นว่าไม่มีความแตกต่างกัน การผลิตไส้กรอกไขมันต่ำทำให้คุณลักษณะทางเคมีกายภาพ และจุลินทรีย์เท่ากับ หรือดีกว่าไส้กรอกไขมันสูงโดยไม่มีผลกระทบเชิงลบ ยกเว้นเพียงสูง VBN และน้ำหนักสูญเสีย

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

วัตถุประสงค์ของการศึกษาครั้งนี้เพื่อศึกษาผลของการลดไขมันในลักษณะทางเคมีกายภาพและทางจุลชีววิทยาของไส้กรอกหมักระหว่างการสุกและการอบแห้ง ไขมันต่ำไส้กรอกหมักมีการผลิตที่มีระดับไขมันที่แตกต่างกัน (30%, 20%, 10% และ 5%) ภายใต้เงื่อนไขที่สุกและขั้นตอนการหมัก ตัวอย่างจากการรักษาแต่ละถูกนำสำหรับทางเคมีกายภาพและทางจุลชีววิทยาวิเคราะห์ใน 0, 1, 2, 3, 4, 5, 7, 10, 14, และ 21 วันสุก ในการวิเคราะห์ใกล้เคียงลดไขมันในไส้กรอกที่ผลิตเพิ่มขึ้นในความชื้นโปรตีนและเถ้าระหว่างการสุกและการอบแห้ง (p <0.05) การสูญเสียน้ำหนักที่สูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญในสูตรที่มีไขมันสูงในช่วง 4 วันแรกในขณะที่ผู้ที่มีสูงขึ้นในคนที่มีไขมันต่ำหลังจาก 10 วันของการจัดเก็บ (p <0.05) ลดไขมันเป็นผู้รับผิดชอบสำหรับการเพิ่มขึ้นของค่าแรงเฉือนหลังจากนั้น 3 วันของการจัดเก็บ ระเหยค่าไนโตรเจนระดับล่าง (VBN) ของกลุ่มตัวอย่างที่มีไขมันต่ำที่สูงอย่างมีนัยสำคัญ (p <0.05) ไส้กรอกไขมันต่ำลดขอบเขตของการเกิดออกซิเดชันของไขมัน ระดับไขมันที่ต่ำกว่าการผลิตไส้กรอกแดง แบคทีเรียจุลินทรีย์ทั้งหมดและจำนวน Pseudomonas ของไส้กรอกพบว่าไม่มีความแตกต่างกัน การผลิตไส้กรอกไขมันต่ำมีผลในทางเคมีกายภาพและทางจุลชีววิทยาแอตทริบิวต์เท่ากับหรือดีกว่าไส้กรอกที่มีไขมันสูงโดยไม่ต้องผลกระทบเชิงลบยกเว้นเพียง VBN และการสูญเสียน้ำหนักที่สูงขึ้น

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการลดไขมันในลักษณะทางกายภาพและทางเคมีและจุลชีววิทยาของไส้กรอกหมักในระหว่างการสุกและแห้ง ไส้กรอกหมักผลิตไขมันต่ำที่มีระดับไขมันที่แตกต่างกัน ( 30% , 20% , 10% , 5% และสุก ) ภายใต้เงื่อนไขและกระบวนการหมัก . ตัวอย่างจากการถ่ายในแต่ละลักษณะและจุลชีววิทยาวิเคราะห์บน 0 , 1 , 2 , 3 , 4 , 5 , 7 , 10 , 14 และ 21 วันของสุก ในการวิเคราะห์โดยประมาณ การลดไขมันในกุนเชียงผลิตเพิ่มความชื้น โปรตีน เถ้า ระหว่างการสุกและแห้ง ( P < 0.05 ) น้ำหนักขาดทุนมีค่าสูงกว่าในสูตรไขมันสูงในช่วง 4 วันแรก ในขณะที่ผู้ที่สูงขึ้นในคนที่ไขมันต่ำหลังจาก 10 วันของการเก็บรักษา ( P < 0.05 ) การลดไขมันเป็นผู้รับผิดชอบสำหรับการเพิ่มค่าแรงเฉือนหลัง 3 วันของการจัดเก็บ ไนโตรเจนพื้นฐานระเหย vbn ) ค่าของไขมันต่ำจำนวนสูงกว่า ( P < 0.05 ) ไส้กรอกไขมันต่ำลดขอบเขตของลิปิดออกซิเดชัน ลดระดับไขมันที่ผลิตสีแดงไส้กรอก แบคทีเรีย Pseudomonas นับจานรวม และไส้กรอก พบว่าไม่มีความแตกต่าง . การผลิตไส้กรอกไขมันต่ำมีผลในทางกายภาพและเคมีและจุลชีววิทยาคุณสมบัติเท่าเทียมหรือดีกว่าไส้กรอกไขมันสูงโดยไม่มีผลกระทบเชิงลบ ยกเว้นเพียงสูง vbn และลดน้ำหนัก