Off-odour or off-flavour in fish an

Off-odour or off-flavour in fish and fish products generally
causes a major reduction in acceptability for consumers or makes
them unsuitable for sale (Robin, Cravedi, Hillenweck, Deshayes, &
Vallod, 2006). The compounds associated with off-odour or
off-flavour are generated by enzymatic reactions, lipid autoxidation,
microbial action and environmentally or thermally derived
reaction (Selli, Prost, & Serot, 2009). Amongst these reactions, lipid
oxidation is closely related with the alteration of odour and flavour
in fish (Maqsood & Benjakul, 2011). Lipids of fish muscle are prone
to oxidation due to the higher content of unsaturated fatty acids
than those of mammals and birds (Sohn et al., 2005). A main substrate
for lipid oxidation is membrane phospholipids, which are
more susceptible to oxidation than the neutral triacylglycerols. This
phenomenon can be catalysed by heme protein (Maqsood &
Benjakul, 2011; Thiansilakul, Benjakul, & Richards, 2010), iron
(Tokur & Korkmaz, 2007) as well as lipoxygenase (Richards &
Hultin, 2002). Recently, fish protein hydrolysates (FPH) have gained
increasing attention as a nutritious fish product (Khantaphant,
Benjakul, & Ghomi, 2011). They can serve as food ingredients and
also provide desirable characteristics to food product such as

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

Off-กลิ่นหรือออกรสชาติในผลิตภัณฑ์ปลาและปลาโดยทั่วไป
ทำให้เกิดการลดลงที่สำคัญในการยอมรับสำหรับผู้บริโภคหรือทำให้
พวกเขาไม่เหมาะสมสำหรับการขาย (โรบิน Cravedi, Hillenweck, Deshayes และ
Vallod 2006) สารประกอบที่เกี่ยวข้องกับการออกกลิ่นหรือ
ออกรสชาติจะถูกสร้างโดยปฏิกิริยาของเอนไซม์ไขมันปฏิกิริยาออกซิเดชัน,
การกระทำจุลินทรีย์และสิ่งแวดล้อมหรือความร้อนที่ได้มาจาก
การเกิดปฏิกิริยา (selli, หญิงและ Serot 2009) ในบรรดาปฏิกิริยาเหล่านี้ไขมัน
ออกซิเดชันที่เกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดกับการเปลี่ยนแปลงของกลิ่นและรสชาติ
ในปลา (Maqsood & เบญจ 2011) ไขมันในกล้ามเนื้อปลามีแนวโน้ม
การเกิดออกซิเดชันเนื่องจากเนื้อหาที่สูงขึ้นของกรดไขมันไม่อิ่มตัว
กว่าผู้ที่เลี้ยงลูกด้วยนมและนก (Sohn et al., 2005) สารตั้งต้นหลัก
สำหรับออกซิเดชันของไขมันคือฟอสโฟเมมเบรนที่มีความ
อ่อนแอมากขึ้นต่อการเกิดออกซิเดชันกว่า triacylglycerols เป็นกลาง นี้
ปรากฏการณ์ที่สามารถเร่งปฏิกิริยาโดยโปรตีนฮีม (Maqsood &
เบญจ 2011; Thiansilakul, เบญจกุลและริชาร์ด 2010) เหล็ก
(Tokur & Korkmaz, 2007) เช่นเดียวกับ lipoxygenase (ริชาร์ดและ
Hultin, 2002) เมื่อเร็ว ๆ นี้ไฮโดรไลเซโปรตีนจากปลา (FPH) ได้รับ
ความสนใจเพิ่มขึ้นเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทางโภชนาการปลา (Khantaphant,
เบญจกุลและ Ghomi 2011) พวกเขาสามารถทำหน้าที่เป็นส่วนผสมอาหารและ
ยังมีคุณลักษณะที่พึงประสงค์ให้กับผลิตภัณฑ์อาหารเช่น

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ปิดกลิ่นหรือปิดกลิ่นในผลิตภัณฑ์ปลาและปลาทั่วไปสาเหตุการลดหลักในการยอมรับสำหรับผู้บริโภค หรือทำให้พวกเขาไม่เหมาะสมสำหรับขาย ( โรบิน cravedi hillenweck deshayes , , , และvallod , 2006 ) สารประกอบที่เกี่ยวข้องกับปิดกลิ่นหรือปิดกลิ่นจะถูกสร้างขึ้นโดยปฏิกิริยาออกซิเดชันของไขมัน , เอนไซม์ ,การกระทำของจุลินทรีย์ และต่อสิ่งแวดล้อม หรือการให้ได้มาปฏิกิริยา ( selli ฟรี , และ , serot , 2009 ) ท่ามกลางปฏิกิริยาเหล่านี้ ลิพิดการเกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดกับการเปลี่ยนแปลงกลิ่นและรสในปลา ( maqsood & กูล , 2011 ) ของไขมันในกล้ามเนื้อปลามักจะออกซิเดชัน เนื่องจากเนื้อหาของกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูงกว่าของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมและนก ( ซอน et al . , 2005 ) การศึกษาหลักสำหรับปฏิกิริยาออกซิเดชันของลิพิดเป็น membrane phospholipids ซึ่งเป็นอ่อนไหวต่อปฏิกิริยาออกซิเดชันกว่าไตรกลีเซอรอลที่เป็นกลาง นี้ปรากฏการณ์ที่สามารถ catalysed โปรตีนฮีม ( maqsood & โดยกูล , 2011 ; thiansilakul กูล , และ , ริชาร์ด , 2010 ) , เหล็ก( tokur & korkmaz , 2007 ) รวมทั้งภาค ( ริชาร์ด &hultin , 2002 ) เมื่อเร็ว ๆนี้ของปลาโปรตีน ( โปรตีน ) ได้รับความสนใจเพิ่มขึ้นเป็นผลิตภัณฑ์ปลา ( khantaphant มีคุณค่าทางโภชนาการ ,กูล และ ghomi , 2011 ) พวกเขาสามารถใช้เป็นส่วนผสมอาหาร และยังมีคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์อาหารเช่น