3.3.7 Recommended thermal treatment

3.3.7 Recommended thermal treatment for food preservation
3.3.7.1 The role of heat
The main function of heat in food processing is to inactivate pathogenic and spoilage organisms, as well as enzyme inactivation to preserve foods and extend shelf life. Other advantages of heat processing include the destruction of anti-nutritional components of foods (e.g., trypsin inhibitors in legumes), improving the digestibility of proteins, gelatinization of starches, and the release of niacin. Higher temperatures for shorter periods achieved the same shelf life extension as food treated at lower temperatures and longer periods, and allowed retention of sensory and nutritional properties.
3.3.7.2 Hot water
Hot water plays an important role in the sanitation of food products before processing. Some food products are treated with hot water to eliminate insects, and to inactivate microorganisms and enzymes. Foods are retained in a water blancher at 70-100°C for a specific time and then removed to a dewatering and cooling system.
3.3.7.3 Steam
Steam is a more effective means than hot water for blanching foods such as fruits and vegetables. This method is especially suitable for foods with large areas of cut surfaces. It retains more soluble compounds and requires smaller volumes of waste for disposal than those from water blanchers. This is particularly so if air-, rather than water-cooling is used. Furthermore, steam blanchers are easier to clean and sterilize.
3.3.7.4 Effects of heat on aerobic and anaerobic mesophylic bacteria, yeasts, and moulds
Temperatures ranging from 10 to 15°C above the optimum temperature for growth will destroy vegetative cells of bacteria, yeasts, and moulds. Most vegetative cells, as well as viruses, are destroyed when subjected to temperatures of 60 to 80°C for an appropriate time. Somewhat higher temperatures may be needed for thermophilic or thermoduric microorganisms. All vegetative cells are killed in 10 min at 100°C and many spores are destroyed in 30 min at 100°C. Some spores, however, will resist heating at 100°C for several hours.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3.3.7 แนะนำรักษาความร้อนในการถนอมอาหาร
3.3.7.1 บทบาทของความร้อน
ฟังก์ชันหลักของความร้อนในอาหารจะยกอุบัติ และเน่าเสียชีวิต รวมทั้งยกเลิกการเรียกเอนไซม์เพื่อรักษาอาหาร และยืดอายุการ อื่น ๆ ข้อดีของการประมวลผลความร้อนรวมถึงการทำลายต่อต้านคุณค่าทางโภชนาการประกอบอาหาร (เช่น ทริปซิน inhibitors ในกิน), ปรับปรุง digestibility ของโปรตีน gelatinization สมบัติ และปล่อยของไนอาซิน อุณหภูมิสูงสำหรับรอบระยะเวลาสั้นได้ขยายอายุเดียวกันเป็นอาหารถือว่าที่อุณหภูมิและระยะเวลานานกว่า และอนุญาตให้เก็บข้อมูลของทางประสาทสัมผัส และคุณค่าทางโภชนาการคุณสมบัติ
3.3.7.2 น้ำร้อน
เครื่องทำน้ำอุ่นมีบทบาทสำคัญในการสุขาภิบาลของผลิตภัณฑ์อาหารก่อนประมวลผล ผลิตภัณฑ์อาหารบางอย่างจะถือว่าน้ำร้อนกำจัดแมลง การยกเลิกการเรียกจุลินทรีย์และเอนไซม์ อาหารจะสะสมใน blancher น้ำที่ 70-100° C เป็นเวลาเฉพาะ และเอาออกแล้ว การแยกน้ำและระบายความร้อนระบบ
3.3.7.3 ไอน้ำ
ไอน้ำจะหมายถึงมีประสิทธิภาพมากขึ้นกว่าเครื่องทำน้ำอุ่นสำหรับ blanching อาหารเช่นผักและผลไม้ วิธีการนี้เหมาะอย่างยิ่งสำหรับอาหารที่มีพื้นที่ขนาดใหญ่ของพื้นผิวที่ตัด มันยังคงสารละลายมากขึ้น และต้องมีขนาดเล็กปริมาณของเสียจากน้ำ blanchers กว่าการขายทิ้ง เป็นอย่างยิ่งดังนั้นถ้าใช้อากาศ- มากกว่า water-cooling นอกจากนี้ blanchers ไอน้ำง่ายต่อการทำความสะอาด และฆ่าเชื้อ
3.3.7.4 ผลความร้อน mesophylic ออกซิเจน และไม่ใช้แบคทีเรีย yeasts และแม่พิมพ์
อุณหภูมิตั้งแต่ 10 ถึง 15 ° C ข้างต้นอุณหภูมิเหมาะสมสำหรับการเจริญเติบโตจะทำลายเซลล์แบคทีเรีย ผักเรื้อรัง yeasts และแม่พิมพ์ ส่วนใหญ่ผักเรื้อรังเซลล์ ตลอดจนไวรัส จะถูกทำลายเมื่อต้องหาเวลาที่เหมาะสมอุณหภูมิ 60-80 องศาเซลเซียส อุณหภูมิค่อนข้างสูงอาจจะจำเป็นสำหรับจุลินทรีย์ thermophilic หรือ thermoduric ผักเรื้อรังเซลล์ทั้งหมดถูกฆ่าตายใน 10 นาทีที่ 100° C และเพาะเฟิร์นจำนวนมากจะถูกทำลายใน 30 นาทีที่ 100 องศาเซลเซียส เพาะเฟิร์นบาง อย่างไรก็ตาม จะต้านทานความร้อนที่ 100° C เวลาหลายชั่วโมง

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

3.3.7 การรักษาความร้อนที่แนะนำสำหรับการเก็บรักษาอาหาร
3.3.7.1 บทบาทของความร้อน
ฟังก์ชั่นหลักของความร้อนในการแปรรูปอาหารคือการยับยั้งเชื้อโรคและการเน่าเสียเช่นเดียวกับการยับยั้งเอนไซม์ที่จะรักษาอาหารและยืดอายุการเก็บ ประโยชน์อื่น ๆ ของการประมวลผลความร้อนรวมถึงการทำลายชิ้นส่วนป้องกันทางโภชนาการของอาหาร (เช่น trypsin โปรตีนในพืชตระกูลถั่ว), การปรับปรุงการย่อยได้ของโปรตีน, เจลของสตาร์ชและการเปิดตัวของไนอาซิน อุณหภูมิที่สูงขึ้นสำหรับช่วงเวลาสั้นประสบความสำเร็จในการขยายเดียวกันอายุการเก็บรักษาอาหารที่อุณหภูมิต่ำกว่าและระยะเวลานานและการเก็บรักษาได้รับอนุญาตของคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสและทางโภชนาการ
3.3.7.2 น้ำอุ่น
น้ำร้อนมีบทบาทสำคัญในด้านสุขอนามัยของผลิตภัณฑ์อาหารก่อนการประมวลผล บางผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้รับการรักษาด้วยน้ำร้อนในการกำจัดแมลงและการยับยั้งจุลินทรีย์และเอนไซม์ ฟู้ดส์จะยังคงอยู่ใน blancher น้ำที่ 70-100 องศาเซลเซียสเป็นเวลาเวลาที่กำหนดแล้วออกไป dewatering และการระบายความร้อนของระบบ
3.3.7.3 ไอ
ไอน้ำเป็นวิธีที่มีประสิทธิภาพมากขึ้นกว่าที่น้ำร้อนลวกอาหารเช่นผักและผลไม้ วิธีนี้เหมาะสมอย่างยิ่งกับอาหารที่มีพื้นที่ขนาดใหญ่ของพื้นผิวที่ถูกตัดออก จะยังคงสารที่ละลายน้ำได้มากขึ้นและต้องใช้ปริมาณขนาดเล็กของการกำจัดของเสียกว่าผู้ที่มาจาก blanchers น้ำ นี้โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าอากาศมากกว่าน้ำระบายความร้อนที่มีการใช้ นอกจาก blanchers ไอน้ำที่ง่ายต่อการทำความสะอาดและฆ่าเชื้อ
3.3.7.4 ผลของความร้อนที่แอโรบิกและแบคทีเรีย mesophylic ยีสต์และเชื้อรา
อุณหภูมิตั้งแต่ 10-15 ° C เหนืออุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการเจริญเติบโตจะทำลายเซลล์พืชของแบคทีเรียยีสต์ และแม่พิมพ์ เซลล์พืชส่วนใหญ่เช่นเดียวกับที่ไวรัสจะถูกทำลายเมื่อภายใต้อุณหภูมิ 60-80 องศาเซลเซียสเป็นเวลาที่เหมาะสม อุณหภูมิค่อนข้างสูงอาจจะจำเป็นสำหรับจุลินทรีย์อุณหภูมิหรือ thermoduric เซลล์พืชทั้งหมดจะถูกฆ่าตายใน 10 นาทีที่ 100 ° C และสปอร์จำนวนมากถูกทำลายใน 30 นาทีที่ 100 องศาเซลเซียส สปอร์บาง แต่จะต้านทานความร้อนที่ 100 ° C เป็นเวลาหลายชั่วโมง

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

3.3.7 แนะนำการใช้ความร้อนเพื่อรักษาอาหาร

3.3.7.1 บทบาทของความร้อน หน้าที่หลักของความร้อนในอาหารเพื่อยับยั้งเชื้อโรคและความเสียหายของสิ่งมีชีวิต รวมทั้งการยับยั้งเอนไซม์เพื่อถนอมอาหารและยืดอายุการเก็บรักษา ข้อดีอื่น ๆของการประมวลผลความร้อนรวมถึงการทำลายต่อต้านโภชนาการส่วนประกอบของอาหาร เช่น สารยับยั้งเอนไซม์ในถั่ว )การปรับปรุงการย่อยโปรตีน แป้งสุกของแป้ง และการเปิดตัวของไนอาซิน อุณหภูมิที่สูงขึ้นในช่วงเวลาสั้นได้เหมือนกัน การยืดอายุการเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำ และเป็นอาหารที่ได้รับรอบระยะเวลาที่ยาว และให้ความคงทนของประสาทสัมผัสและคุณค่าทางโภชนาการ 3.3.7.2 น้ำร้อน

คุณสมบัติ .ร้อนน้ำมีบทบาทสำคัญในสุขอนามัยของผลิตภัณฑ์อาหารก่อนการประมวลผล ผลิตภัณฑ์อาหารบางอย่างจะได้รับการรักษาด้วยน้ำร้อนเพื่อกำจัดแมลง และยับยั้งเชื้อจุลินทรีย์และเอนไซม์ อาหารจะถูกเก็บไว้ในน้ำที่ 70-100 blancher °องศาเซลเซียสเป็นระยะเวลาที่เฉพาะเจาะจงและลบออกแล้วให้รีดและระบบทำความเย็น 3.3.7.3 อบ

ไอน้ำที่มีประสิทธิภาพหมายถึงกว่าน้ำร้อนสำหรับลวกอาหารเช่นผักและผลไม้ วิธีนี้เป็นวิธีที่เหมาะสมโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับอาหารที่มีพื้นที่ขนาดใหญ่ของพื้นผิวที่ตัด มันยังคงมีมากกว่า และต้องใช้ปริมาณสารละลายที่มีขนาดเล็กสำหรับการกำจัดของเสียที่มีน้ำ blanchers . นี้โดยเฉพาะอย่างยิ่งดังนั้นถ้าแอร์มากกว่า water-cooling ใช้ นอกจากนี้blanchers ไอน้ำได้ง่ายสะอาดและฆ่าเชื้อ .
3.3.7.4 ผลของความร้อนต่อแอโรบิค และ anaerobic mesophylic แบคทีเรีย , ยีสต์ และเชื้อรา
อุณหภูมิตั้งแต่ 10 ถึง 15 ° C สูงกว่าอุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการเจริญเติบโตจะทำลายเซลล์เจริญเติบโตของแบคทีเรีย ยีสต์ และแม่พิมพ์ เซลล์พืชมากที่สุด รวมทั้งไวรัสจะถูกทำลายเมื่อเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 60 ถึง 80 องศา C ในเวลาอันเหมาะสม อุณหภูมิค่อนข้างสูง อาจจะต้อง เพื่อ และ หรือ thermoduric จุลินทรีย์ เซลล์พืชทั้งหมดถูกฆ่าตายใน 10 นาทีที่ 100 องศา C และสปอร์จำนวนมากถูกทำลายใน 30 นาที ที่อุณหภูมิ 100 องศา บางส่วน แต่จะต้านทานความร้อนที่อุณหภูมิ 100 องศา C เป็นเวลาหลายชั่วโมง