The effect of inoculum level ofLact

The effect of inoculum level ofLactobacillus curvatuson Nham fermentation was studied. Nham inoculated withL. curvatusat
10
4
(LC104) and 10
6
cfu/g (LC106) exhibited a higher rate of fermentation than naturally fermented Nham (control) as indicated by
greater rate of pH drop, lactic acid production, and changes in protein compositions. Based on the pH, the fermentation was
completed within 72, 48 and 36h for control, LC104, and LC106, respectively. Higher extent of proteolysis and lipolysis were
observed during fermentation of Nham inoculated with starter bacteria (Po0:05). Due to higher acid production rate and extent,
texture development of inoculated Nham was more rapid. Inoculated Nham exhibited higher TPA hardness and adhesiveness but
lower fracturability than naturally fermented Nham (Po0:05). In terms of acceptability, control and LC104 had higher ratings on
the overall liking than LC106 (Po0:05). However, LC104 was better accepted than control in terms of flavour, sourness, saltiness,
and texture. Unusual smell was detected only in Nham inoculated at 10
6
cfu/g. Based on physico-chemical properties and consumer
acceptability,L. curvatusis a potential starter for Nham fermentation. However, inoculation of L. curvatusat high level may cause
off-flavour in the product.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

มีศึกษาผลของ inoculum ระดับ ofLactobacillus curvatuson Nham หมัก Nham inoculated withL curvatusat
10
4
(LC104) และ 10
6
cfu/g (LC106) จัดแสดงหมักอัตราสูงกว่า Nham หมักตามธรรมชาติ (ควบคุม) ตามที่ระบุโดย
ฝากค่า pH กรดผลิต และการเปลี่ยนแปลงในโปรตีนเท่ามากกว่าอัตราการ ขึ้นอยู่กับ pH หมักถูก
เสร็จภายใน 72 h การควบคุม LC104, LC106, 36 และ 48 ตามลำดับ มีขอบเขตที่สูงของ proteolysis และผลิตระหว่างประเทศ
สังเกตในระหว่างการหมัก Nham inoculated กับแบคทีเรียสตาร์ท (Po0:05) อัตราการผลิตกรดสูงและขอบเขต,
inoculated Nham พัฒนาพื้นผิวได้อย่างรวดเร็วมากขึ้น Inoculated Nham จัดแสดงความแข็งสูงกว่าส.ส.ท.และ adhesiveness แต่
fracturability ต่ำกว่า Nham หมักตามธรรมชาติ (Po0:05) ใน acceptability ควบคุมและ LC104 มีการจัดอันดับสูง
ชื่นชอบโดยรวมกว่า LC106 (Po0:05) อย่างไรก็ตาม LC104 ดีกว่ายอมรับกว่าควบคุมในแง่ของกลิ่น sourness เค็ม,
และพื้นผิว กลิ่นผิดปกติตรวจพบเฉพาะใน Nham inoculated 10
6
cfu/กรัม ตามสมบัติทางเคมีและฟิสิกส์และผู้บริโภค
acceptability, L. curvatusis เริ่มต้นเป็นไปได้สำหรับหมัก Nham อย่างไรก็ตาม inoculation L. curvatusat ระดับสูงอาจทำให้เกิด
ปิดกลิ่นในผลิตภัณฑ์ได้

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ผลของระดับ oflactobacillus เชื้อ curvatuson การหมักแหนมที่ศึกษา แหนมที่ใส่ withl . curvatusat
10
4
( lc104 ) และ 10
6
cfu / g ( lc106 ) มีอัตราสูงกว่าการหมักตามธรรมชาติหมักแหนมมากกว่า ( ควบคุม ) (
มากขึ้นอัตรา pH ลดลง การผลิตกรดแลคติก และการเปลี่ยนแปลงในองค์ประกอบของโปรตีน ขึ้นอยู่กับ pH ของการหมักคือ
เสร็จภายใน 7248 และ 36h เพื่อการควบคุม lc104 และ lc106 ตามลำดับ ที่สูงขึ้นและมีขอบเขตของโปรตีโ ลซิส lipolysis
สังเกตในระหว่างการหมักแหนมที่ใส่เชื้อแบคทีเรีย ( po0:05 ) เนื่องจากกรดสูงกว่าอัตราการผลิตและขอบเขตการพัฒนาเนื้อแหนมของเชื้อได้อย่างรวดเร็วมากขึ้น แต่แหนมมีความแข็งและความเข้มของเสียงแต่
TPA สูงกว่าfracturability ต่ำกว่าธรรมชาติหมักแหนม ( po0:05 ) ในแง่ของการยอมรับ การควบคุมและ lc104 สูงกว่าการจัดอันดับ
ความชอบรวมกว่า lc106 ( po0:05 ) อย่างไรก็ตาม lc104 ดีกว่ายอมรับกว่าการควบคุมในแง่ของรส เปรี้ยว เค็ม
และพื้นผิว กลิ่นผิดปกติที่ตรวจพบในแหนม หัวเชื้อที่ 10
6
CFU / กรัม ขึ้นอยู่กับสมบัติทางเคมีกายภาพและผู้บริโภค
การยอมรับ , L . curvatusis เริ่มต้นที่มีศักยภาพสำหรับการหมักแหนม . อย่างไรก็ตาม เชื้อ L . curvatusat ระดับสูงอาจก่อให้เกิด
ปิดกลิ่นในผลิตภัณฑ์