Other compounds, such as phospholip

Other compounds, such as phospholipids, which are naturally
occurring in milk or in commonly added ingredients, such as egg
yolk, also have an impact on the lipidewater interface. Zwitterionic
phospholipids, like phosphatidylcholine, tend to coexist with milk
proteins at interfaces. For example, in combination with sodium
caseinate, lecithin does not predominate at the interface, it merely
reduces the strength of the proteineprotein interactions. This allows
for increased surface mobility and thinning of the caseinate in
the adsorbed layer (Dickinson, 2003). Some phospholipids merelyreduce the amount of proteins at the interface to a very small degree,
whereas others, like phosphatidic acid, may promote protein
adsorption (Bergenståhl, 2008).
In order for partial coalescence to occur in ice cream the
adsorbed protein layer after homogenization has to be modified;
there is a certain level of protein desorption that has to occur to
reduce the surface tension of the emulsion interface enough to
allow partial coalescence to occur when the ice cream mix is
sheared. At a certain protein load, partial coalescence is completely
prevented and so increased protein adsorption makes little difference
once a threshold is reached. Displacement of proteins by
emulsifiers tends to increase with emulsifier concentration
(Bolliger, Goff, & Tharp, 2000). Although fat destabilization is
considered to be important in controlling ice cream properties,
especially melt rate, the specific factors that influence both fat
destabilization and melt rate are not clearly understood. Nevertheless,
it is of interest to be able to optimize the protein content of
an ice cream while still maintaining a high degree of partial
coalescence.
In this study, the effects of increasing protein content on partial
coalescence in ice cream were studied. Different milk sources were
used to vary the protein composition in the mix, including nonfat
dried milk (NFDM), milk protein concentrate, whey protein isolate
and procream, a co-product of whey protein manufacture that
contains high levels of both whey proteins and phospholipids

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

สารประกอบอื่น ๆ เช่น phospholipids ซึ่งเป็นธรรมชาติเกิด ในน้ำนม หรือโดยทั่วไปเพิ่มส่วนผสม เช่นไข่แดง นอกจากนี้ยัง มีผลต่ออินเทอร์เฟส lipidewater Zwitterionicphospholipids สำคัญ เช่นมักจะ อยู่ร่วมกับนมโปรตีนที่อินเตอร์เฟส ตัวอย่าง ในร่วมกับโซเดียมcaseinate เลซิตินไม่ predominate ที่อินเทอร์เฟซ มันเพียงลดความแรงของการโต้ตอบที่ proteineprotein นี้ช่วยให้สำหรับเพิ่มพื้นผิวเคลื่อนและ caseinate ในบางชั้น adsorbed การ (สัน 2003) บาง merelyreduce phospholipids จำนวนโปรตีนที่อินเทอร์เฟซที่ระดับดีมากในขณะที่ผู้อื่น เช่นกรด phosphatidic อาจส่งเสริมโปรตีนดูดซับ (Bergenståhl, 2008)การ coalescence บางส่วนเกิดขึ้นในไอศกรีมชั้นโปรตีน adsorbed หลัง homogenization มีการแก้ไขมีระดับ desorption โปรตีนที่เกิดขึ้นเพื่อลดแรงตึงผิวของอิมัลชันอินเตอร์เฟซพอไปอนุญาต coalescence บางส่วนเกิดขึ้นเมื่อผสมไอศกรีมตัด ที่บางโปรตีนโหลด coalescence บางส่วนจะสมบูรณ์การดูดซับโปรตีนป้องกัน และเพิ่มมากขึ้นทำให้ความแตกต่างน้อยเมื่อถึงขีดจำกัดการ แทนที่ของโปรตีนโดยemulsifiers มีแนวโน้มที่เพิ่มขึ้นกับความเข้มข้นของอิมัลซิ(Bolliger กอฟฟ์ & Tharp, 2000) แม้ว่าไขมัน destabilizationถือเป็นสิ่งสำคัญในการควบคุมคุณสมบัติไอศกรีมโดยเฉพาะอย่างยิ่งละลายอัตรา ปัจจัยเฉพาะที่มีอิทธิพลต่อทั้งไขมันdestabilization และอัตราการละลายจะไม่เข้าใจแจ่มแจ้ง อย่างไรก็ตามก็น่าสนใจเพื่อให้สามารถเพิ่มประสิทธิภาพของโปรตีนมีครีมในขณะที่ยังคง รักษาระดับสูงของบางส่วนcoalescenceในการศึกษานี้ ผลกระทบของการเพิ่มโปรตีนในบางส่วนcoalescence ในไอศกรีมได้ศึกษา มีแหล่งน้ำนมแตกต่างกันใช้ในการเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบของโปรตีนในส่วนผสม รวม nonfatนมแห้ง (NFDM), นมข้นโปรตีน เวย์โปรตีนและ procream ผลิตภัณฑ์เวย์โปรตีนร่วมผลิตที่ประกอบด้วยระดับสูงของเวย์โปรตีนและ phospholipids

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

สารประกอบอื่น ๆ
เช่นฟอสโฟซึ่งเป็นธรรมชาติที่เกิดขึ้นในนมหรือเพิ่มส่วนผสมทั่วไปเช่นไข่ไข่แดงยังมีผลกระทบต่อการอินเตอร์เฟซ
lipidewater zwitterionic
phospholipids เช่น phosphatidylcholine
มีแนวโน้มที่จะอยู่ร่วมกันกับนมโปรตีนที่อินเตอร์เฟซ ยกตัวอย่างเช่นในการทำงานร่วมกับโซเดียมเคซีเลซิตินไม่ได้มีอิทธิพลเหนือที่เชื่อมต่อก็เพียงช่วยลดความแรงของการปฏิสัมพันธ์proteineprotein นี้จะช่วยให้สำหรับการเคลื่อนไหวพื้นผิวที่เพิ่มขึ้นและผอมบางของ caseinate ในชั้นดูดซับ(ดิกคินสัน, 2003) phospholipids บาง merelyreduce ปริมาณของโปรตีนที่เชื่อมต่อในระดับที่มีขนาดเล็กมากที่ในขณะที่คนอื่นๆ เช่นกรด phosphatidic อาจส่งเสริมโปรตีนการดูดซับ (Bergenståhl 2008). เพื่อให้การเชื่อมต่อกันบางส่วนจะเกิดขึ้นในไอศครีมชั้นโปรตีนดูดซับหลังจากที่เป็นเนื้อเดียวกันมีที่จะแก้ไข; มีระดับหนึ่งของการคายโปรตีนที่มีการเกิดขึ้นกับลดแรงตึงผิวของอินเตอร์เฟซอิมัลชันพอที่จะช่วยให้การเชื่อมต่อกันบางส่วนจะเกิดขึ้นเมื่อผสมไอศครีมที่มีการตัด ที่โหลดโปรตีนบางอย่างเชื่อมต่อกันอย่างสมบูรณ์บางส่วนจะป้องกันได้และเพื่อให้การดูดซับโปรตีนที่เพิ่มขึ้นทำให้ความแตกต่างเล็ก ๆ น้อย ๆ ที่ครั้งหนึ่งเคยเกณฑ์ถึง แทนที่ของโปรตีนโดยemulsifiers มีแนวโน้มที่จะเพิ่มความเข้มข้นอิมัลซิ(Bolliger, กอฟฟ์และ Tharp, 2000) แม้ว่า destabilization ไขมันจะถือว่ามีความสำคัญในการควบคุมคุณสมบัติไอศครีม, อัตราการละลายโดยเฉพาะอย่างยิ่งปัจจัยเฉพาะที่มีอิทธิพลต่อทั้งไขมันdestabilization และอัตราการละลายจะไม่เข้าใจอย่างชัดเจน แต่มันเป็นเรื่องที่น่าสนใจเพื่อให้สามารถเพิ่มประสิทธิภาพปริมาณโปรตีนของไอศครีมในขณะที่ยังคงรักษาระดับสูงของส่วนเชื่อมต่อกัน. ในการศึกษาครั้งนี้ผลกระทบของปริมาณโปรตีนที่เพิ่มขึ้นบางส่วนการเชื่อมต่อกันในไอศครีมที่มีการศึกษา แหล่งที่มาของนมที่แตกต่างกันถูกนำมาใช้จะแตกต่างกันองค์ประกอบของโปรตีนในการผสมรวมทั้งไม่มีน้ำมันนมแห้ง(NFDM) โปรตีนนมโปรตีนเวย์และprocream ร่วมผลพลอยได้จากการผลิตเวย์โปรตีนที่มีระดับสูงของทั้งโปรตีนเวย์และฟอสโฟ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

สารประกอบอื่น ๆเช่น ฟอสโฟลิพิด ซึ่งเป็นธรรมชาติ
ที่เกิดขึ้นในนมหรือเพิ่มส่วนประกอบในทั่วไป เช่น ไข่แดง
ยังมีผลต่อ lipidewater อินเตอร์เฟซ zwitterionic
ด เช่น ฟอสฟาติดิลโคลีน , มีแนวโน้มที่จะอยู่ร่วมกับโปรตีนนม
ที่การเชื่อมต่อ . ตัวอย่างเช่น ในการรวมกันกับโซเดียมเคซีเนต
เลซิตินไม่ได้เหนือกว่าในเฟส มันแค่
ลดความแรงของ proteineprotein การโต้ตอบ นี้จะช่วยให้เพื่อเพิ่มพื้นผิวและการเคลื่อนย้าย

ของเคซีใน 30 ชั้น ( ดิกคินสัน , 2003 ) บาง merelyreduce ดปริมาณโปรตีนที่เชื่อมต่อในระดับขนาดเล็กมาก
ในขณะที่คนอื่น ๆเช่น phosphatidic กรด อาจส่งเสริมการดูดซับโปรตีน ( bergenst

ปี HL , 2008 )เพื่อการรวมตัวเกิดขึ้นในไอศกรีม
ชั้นการดูดซับโปรตีนหลังต้องแก้ไข ;
มีระดับของโปรตีนที่สามารถเกิดขึ้น

ลดแรงตึงผิวของอิมัลชันแบบพอ

ให้รวมตัวบางส่วนเกิดขึ้นเมื่อไอศกรีมผสม
sheared ที่โหลดโปรตีนบางอย่างที่รวมตัวเป็นสมบูรณ์
บางส่วนป้องกันและเพิ่มการดูดซับโปรตีนไม่เหมือนกัน
เมื่อเกณฑ์ถึง การเคลื่อนที่ของโปรตีนโดย
emulsifiers มีแนวโน้มที่จะเพิ่มขึ้นตามความเข้มข้นของอิมัลซิไฟเออร์ ( bolliger กอฟ&
, , ป , 2000 ) แม้ว่า destabilization ไขมัน
ถือว่าเป็นสิ่งสำคัญในการควบคุมคุณสมบัติครีมน้ำแข็งละลาย
โดยเฉพาะอัตรา เฉพาะปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อทั้งไขมัน
destabilization และละลายเท่ากันไม่ ชัดเจน เข้าใจ อย่างไรก็ตาม ,
มันสนใจสามารถเพิ่มปริมาณโปรตีนของ
ไอศครีมในขณะที่ยังคงรักษาระดับสูงของการรวมตัวบางส่วน
.
ในการศึกษานี้ ผลของการเพิ่มปริมาณโปรตีนในบางส่วน
รวมตัวในไอศกรีมได้ แหล่งที่มาของนมต่างๆ
ใช้แตกต่างกันโปรตีนที่เป็นองค์ประกอบในผสมรวมทั้งไม่มีไขมัน
นมแห้ง ( nfdm ) , โปรตีนน้ำนมข้น
procream และแยกเวย์โปรตีน เวย์โปรตีนผลิต CO ผลิตภัณฑ์ที่
มีระดับสูงของเวย์โปรตีนและฟอสโฟลิพิด