Several studies have indicated fort

Several studies have indicated fortification of wheat cookies
with polyphenols from different ingredients such as grape,
blueberry, poppy seed flours, as well as pomegranate peel and tea
extract (Acun & Gül, 2014; Aksoylu, Çagindi, & K€ose, 2015; Ismail,
akhtar, Riaz, & Ismail, 2014; Mildner-Szkudlarz et al., 2009). In
this study, dark-red popping corn, blue popping corn and bluestandard
corn flours, which differ in the content of phenolic compounds,
were chosen as raw materials for cookie preparation. The
content of total phenolic compounds, flavonoids, anthocyanins, as
well as phenolic acids in both corn flours and cookies are given in
Tables 2 and 3. Dark-red popping corn flour had a considerably
higher total phenolic and flavonoid content (5293.9 mg GAE/kg
d.m. and 248.7 mg CE/kg d.m., respectively) than those from blue
popping corn, as well as blue-standard corn flour. On the other
hand, although not significantly different from red popping corn,
the highest content of anthocyanins was found in blue popping
corn flour (914.6 mg CGE/kg d.m.) (Table 1). In addition to total
flavonoids, phenolic acids had a high positive correlation with the
content of total phenolic compounds. Among the used corn flours,
the highest content of total ferulic and p-coumaric phenolic acids
was detected in dark-red popping corn flour (3314.1 and 337.3 mg/g
d.m., respectively) followed by blue popping corn and bluestandard
corn flour.
The control cookies were prepared from corn flours according to
the recipe described in AACC Methods 10e54 (2000) (Recipe 1) and
baked at commonly used temperature of 200
C for 7 and 10 min.
The content of phenolic compounds in the cookieswas significantly
affected by temperature and baking time (Tables 2 and 3). The data
were given per kg of cookies and also according to flour basis in
cookies (per kg of flour) to compare with the raw flour. The content
of total flavonoids, as well as anthocyanins, as free water-soluble
flavonoids, was reduced by applied baking conditions. The content
of anthocyanins in the dark-red popping corn, blue popping
corn and blue-standard corn cookies baked at 200
C for 10 minwas
decreased by 4, 5 and 3.5-fold, respectively, in relation to the
content in their flour (Table 2). On the other hand, in comparison
with the raw flour, the content of ferulic acid was increased by 48
and 22% after baking at 200
C for 10 min in cookies made from blue
popping corn and blue-standard corn flours, respectively (Table 3).
Similarly p-coumaric acid was increased by 55 and 24% in the same
cookies on flour basis, respectively. Baking process increased content
of total phenolic compounds by affecting the solubility of
bound forms of phenolic acids. It should be mentioned that Folin-
Ciocalteu reagent does not only measure phenolic compounds,
and it may react with any reducing substance. It therefore measures
the total reducing capacity of a sample, not just phenolic compounds.
Certain Maillard reaction products have also reductone
structures, which are Folin-Ciocalteu reactive substances. Therefore,
not only increase in free phenolic acids from bond forms but
also formation of Maillard reaction products contributed to increase
in total phenolic compounds measured by Folin-Ciocalteu
assay.
Recent studies have shown that the anthocyanins with acylating
substituents are more stable during processing and storage than
other natural pigments (Baublis, Spomer, & Berber-Jimenez, 1994;
Ba˛kowska-Barczak, 2005). These anthocyanins retain more color
at the higher pH values and show an improved resistance to other
factors such as heat and light than their unacylated analogs
(Brouillard, Chassaing, & Fougerousse, 2003). The stable acylated
anthocyanins are present in large amounts in pigmented corn
(Betran et al., 2000) and can be suitable for the application not only
in food with a low pH but also for neutral and slightly alkaline
products. However, our results show that in the baking of food
system the anthocyanins have to be protected (Fig. 1).
In order to investigate the effect of citric acid on the stability of
anthocyanins from pigmented corn flour, 0.5 and 1 g/100 g of citric
acid, on flour basis, was added to dough of blue popping corn andblue-standard corn, respectively. At the same time, high-fructose
corn syrup, sodium chloride and ammonium bicarbonate as ingredients
enhancing the Maillard reaction and caramelization
(G€okmen, Serpen, Çetinkaya Açar, & Morales, 2008), were skipped
from the formulation. Furthermore, in order to obtain light and
purple color development on the surface and milieu, Recipe 2 and 3
were baked at a lower temperature than of control cookies. The
baking temperature above 180
C provides browning through the
decomposition of sugar and Maillard reaction (G€okmen, Açar,
Serpen, & Morales, 2008), while the baking time of 10 min or less
was found insufficient in terms of wheat cookies texture at temperatures
of 180e220
C (G€okmen, Serpen, et al., 2008). Therefore,
the baking conditions of 150
C for 12 min was used for cookies
prepared using Recipes 2 and 3. A lower baking temperature
generally had the same effect on the content of total phenolics in
cookies prepared by the modified recipes as a high temperature of
200
C had. Compared with the control cookies baked at 200
C for
7 min, the cookies prepared according to the Recipe 2 with 0.5 g/
100 g added citric acid and baked at 150
C for 12 min had higher
contents of total flavonoids and anthocyanins by 2.5 and 3.4-fold,
respectively. Our results show that in addition to the stabilizing
effect, citric acid improved accessibility of the anthocyanins which
is in accordance with the research of Delgado-Vargas et al. (2000).
Expressed per kg of flour, the content of anthocyanins in the blue
popping corn cookies with 0.5 g/100 g citric acid was increased by
1.11-fold in relation to that in their flour (Table 2). However, 1 g/
100 g of citric acid added to the cookies prepared by the Recipe 3
and baked at 150
C for 12 min had no effect on the anthocyanins
extraction. Li et al. (2011) showed that the content of total
anthocyanins was increased in baked corn cookies with the addition
of citric acid, as well as that their retention reached an
apparent plateau at about 1.5e2 g/100 g of acid. Citric acid affected
total anthocyanins in corn cookie dough and final cookies by
lowering their pH in the dough system and by acylation of their
sugar residues or flavylium cation. pH values of blue popping corn
and blue-standard corn cookie dough were 7.86 and 8.05, respectively,
while with the addition of 0.5 and 1 g/100 g citric acid, pH
values of dough were reduced to 4.59 and 3.72, respectively
(Table 4). The increased temperature and baking time slightly
decreased the pH values of both control and acid-modified cookies
in relation to their dough.
Amic, Baranac, and Vukadinovic (1990) reported that the redcolored
flavylium cation is the predominant anthocyanin species
in strongly acidic media (pH 1). Between pH values of 2 and 4, the
uncharged blue quinonoidal unstable species prevails, while at pH
5 and 6, unacylated anthocyanins are unstable and decolorize
quickly by hydration at the position 2 of the anthocyanidin skeleton
forming the carbinol pseudobase and chalcone structures. According
to our results, blue popping corn and blue-standard corn
cookies with citric acid had pH values of 4.41 and 3.55 and
appeared to be pink and pale pink (Fig. 1), respectively. In addition,
lightness (CIE L*) and redness (CIE a*) of blue popping corn and
blue-standard corn cookies with citric acid were increased as
compared to color of their dough (Table 4). Due to decolourisation
of anthocyanins at pH above 7.8, color of control doughs of red
popping corn, blue popping corn and blue-standard cornwas black
and gray, while the brown surface of the control cookies was a
result of thermal anthocyanins degradation, as well as the formation of brown polymers of the Maillard reaction called melanoidins.
The usual trend for CIE L* is to decrease, and for CIE a* and
CIE b* to increase during browning proceeds (Romani, Rocculi,
Mendoza, & Dalla Rossa, 2009), which is in agreement with our
results. The decrease in pH along with the lower temperatures
restricted Maillard reaction and thus non-enzymatic browning was
avoided during baking of corn cookies. In low pH media amino
groups found in amino acids and proteins present in protonated
form and their reactivity towards carbonyl compounds become
limited. Therefore the rate of Maillard reaction becomes lower. On
the other hand higher pH enhances the Maillard reaction providing
remarkable browning.
In order to determine the effect of the high pH value of dough
and ammonium bicarbonate on the phenolic compounds stability
and the color formation in blue-standard corn cookies, the concentration
of ammonium bicarbonate, as often used leavening
agent, was increased from 0.5 (Recipe 1) to 1.25 g/100 g on flour
basis (Recipe 4). No significant increase in the pH of the dough was
observed however increased concentration of ammonium bicarbonate
had a negative effect on both stability and content of total
flavonoids and anthocyanins. Expressed per kg of flour, the content
of the total flavonoids and anthocyanins in the blue-standard corn
cookies with 1.25 g/100 g of ammonium bicarbonate baked at
150
C for 12 min was decreased by 35 and 7%, respectively, in
relation to that in control cookies with 0.5 g/100 g of ammonium
bicarbonate baked at 200
C for 7 min. Moreover, decrease in total
flavonoids and anthocyanins were found to be 65 and 51%,
respectively, compared to that in raw flour (Table 2). Our results are
in agreement with study of Cortes, Salinas, San Martín-Martinez,
and Martínez-Bustos (2006), who analyzed the effect of pH value
by different concentrations of calcium hydroxide on anthocyanins
stability after nixtamalization. However, combined with the temperature,
the leavening agent increased

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

หลายการศึกษาได้ระบุระบบป้อมปราการของข้าวสาลีคุกกี้ด้วยโพลีฟีนจากส่วนผสมต่าง ๆ เช่นองุ่นบลูเบอรี่ เมล็ดงาดำ แป้ง ตลอดจนเปลือกทับทิม และชาแยก (Acun & Gül, 2014 Aksoylu, Ça gindi, & K€ ให้ทราบ ose, 2015 สุลต่านอิสมาอิลakhtar, Riaz และสุลต่านอิสมาอิล 2014 Mildner-Szkudlarz et al., 2009) ในศึกษา popping ข้าวโพด สีแดงเข้มน้ำเงิน popping ข้าวโพดและ bluestandardแป้งข้าวโพด ซึ่งแตกต่างกันในเนื้อหาของสารฟีนอถูกเลือกเป็นวัตถุดิบสำหรับการเตรียมคุกกี้ ที่เนื้อหารวมม่อฮ่อม flavonoids, anthocyanins เป็นรวมทั้งกรดฟินอลิกในข้าวโพดแป้งและคุกกี้ได้ในตารางที่ 2 และ 3 สีแดงเข้ม popping ข้าวโพดแป้งได้เป็นอย่างมากสูงรวมฟีนอและ flavonoid เนื้อหา (5293.9 mg GAE/กก.d.m. และ 248.7 มิลลิกรัมกิโลกรัม CE d.m. ตามลำดับ) กว่าสีฟ้าpopping ข้าวโพด เป็นแป้งข้าวโพดสีฟ้ามาตรฐาน อื่น ๆมือ แม้ว่าไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญจาก popping ข้าวโพด สีแดงพบเนื้อหาสูงของ anthocyanins ใน popping สีน้ำเงินแป้งข้าวโพด (914.6 มิลลิกรัมกิโลกรัม CGE d.m.) (ตาราง 1) นอกจากผลรวมflavonoids กรดฟีนอมีความสัมพันธ์สูงบวกกับการเนื้อหารวมม่อฮ่อม ระหว่างแป้งข้าวโพดใช้เนื้อหาสูงสุดรวม ferulic และ p-coumaric กรดฟินอลิพบในสีแดงเข้ม popping ข้าวโพดแป้ง (3314.1 และ 337.3 mg/gd.m. ตามลำดับ) ตาม ด้วยบลู popping ข้าวโพดและ bluestandardแป้งข้าวโพดควบคุมคุกกี้ถูกเตรียมจากแป้งข้าวโพดตามสูตรที่อธิบายไว้ใน 10e54 วิธีของ AACC (2000) (สูตร 1) และอบที่อุณหภูมิ 200 C 7 และ 10 นาทีสำหรับใช้ทั่วไปเนื้อหาของฟีนอสารประกอบในการ cookieswas อย่างมีนัยสำคัญรับผลกระทบจากอุณหภูมิและเบเกอรี่เวลา (ตารางที่ 2 และ 3) ข้อมูลได้รับต่อกิโลกรัม ของคุกกี้ และ ตามข้อมูลพื้นฐานของแป้งในคุกกี้ (ต่อกิโลกรัมของแป้ง) เพื่อเปรียบเทียบกับแป้งดิบ เนื้อหารวม flavonoids ตลอดจน anthocyanins เป็นอิสระที่ละลายในflavonoids ถูกลดโดยใช้อบเงื่อนไข เนื้อหาของ anthocyanins ในข้าวโพด popping ดำแดง น้ำเงิน poppingข้าวโพดและข้าวโพดบลูมาตรฐานคุกกี้อบที่ 200 C สำหรับ 10 minwasลดลง 4, 5 และ 3.5-fold ตามลำดับ ในความสัมพันธ์กับการเนื้อหาในของแป้ง (ตาราง 2) ในทางกลับกัน เทียบกับแป้งดิบ เพิ่มขึ้นของกรด ferulic โดย 48และ 22% หลังจากอบที่ 200 C สำหรับ 10 นาทีในคุกกี้สีฟ้าpopping ข้าวโพดและแป้งข้าวโพดสีฟ้ามาตรฐาน ตามลำดับ (ตาราง 3)ในทำนองเดียวกัน เพิ่มขึ้นกรด p-coumaric 55 และ 24% เดียวคุกกี้แป้งตาม ตามลำดับ การอบการเพิ่มเนื้อหาม่อฮ่อมทั้งหมดโดยมีผลต่อการละลายของแบบฟอร์มที่ถูกผูกไว้ของกรดฟีนอ ควรกล่าว Folin ที่ -รีเอเจนต์ Ciocalteu ไม่เท่าวัดม่อฮ่อมและมันอาจทำปฏิกิริยากับสารใด ๆ ลดลง ดังนั้นมาตรการผลรวมที่ลดกำลังการผลิตของตัวอย่าง ไม่เพียงม่อฮ่อมนอกจากนี้ยังมีบางผลิตภัณฑ์ปฏิกิริยา Maillard reductoneโครงสร้าง ซึ่งมีสารปฏิกิริยา Folin-Ciocalteu ดังนั้นไม่เพียงแต่ เพิ่มกรดฟีนอฟรีจากฟอร์มพันธะ แต่ส่วนเพิ่มของผลิตภัณฑ์ปฏิกิริยา Maillard ที่ก่อตัวในรวมม่อฮ่อมวัด โดย Folin-Ciocalteuวิเคราะห์การศึกษาล่าสุดแสดงให้เห็นที่ anthocyanins กับ acylatingsubstituents จะมีเสถียรภาพมากขึ้นในระหว่างการประมวลผลและจัดเก็บข้อมูลมากกว่าสีธรรมชาติอื่น ๆ (Baublis, Spomer, & Berber Jim enez, 1994Ba˛kowska-Barczak, 2005) เหล่านี้ anthocyanins รักษาสีเพิ่มเติมที่ค่า pH สูงขึ้นและแสดงการต้านทานดีขึ้นไปอีกปัจจัยต่าง ๆ เช่นความร้อนและแสงมากกว่า analogs unacylated ของพวกเขา(Brouillard, Chassaing, & Fougerousse, 2003) Acylated มั่นคงมีอยู่ในจำนวนมาก anthocyanins ในข้าวโพดมีสี(Betran et al., 2000) และเหมาะสมสำหรับโปรแกรมประยุกต์ที่ไม่สามารถในอาหาร มีค่า pH ต่ำ แต่ยังเป็นกลาง และด่างเล็กน้อยผลิตภัณฑ์ อย่างไรก็ตาม ผลของเราแสดงว่าในการอบอาหารระบบ anthocyanins ต้องได้รับการป้องกัน (Fig. 1)เพื่อตรวจสอบผลของกรดซิตริกความมั่นคงของanthocyanins จากแป้งข้าวโพดมีสี 0.5 และ 1 g/100 g ของแอซิด ซิทริกมีเพิ่มกรด ตาม แป้งกับแป้งสีฟ้า popping ข้าวโพดข้าวโพดมาตรฐาน andblue ตามลำดับ ในเวลาเดียวกัน ฟรักโทสสูงน้ำเชื่อมข้าวโพด โซเดียมคลอไรด์ และไบคาร์บอเนตแอมโมเนียเป็นส่วนผสมปฏิกิริยา Maillard และ caramelizationข้าม (G€ okmen, Serpen, Çetinkaya Açar และราเลส 2008),จากที่กำหนดไว้ นอกจากนี้ เพื่อรับแสง และพัฒนาสีม่วงบนพื้นผิว และฤทธิ์ สูตร 2 และ 3ถูกอบที่อุณหภูมิต่ำกว่าตัวควบคุมคุกกี้ ที่อบอุณหภูมิเหนือ 180 C มี browning ผ่านการแยกส่วนประกอบของน้ำตาลและปฏิกิริยา Maillard (G€ okmen, AçarSerpen และราเลส 2008), ในขณะอบเวลา 10 นาที หรือน้อยกว่าพบไม่เพียงพอในข้าวสาลีเนื้อคุกกี้ที่อุณหภูมิของ 180e220 C (G€ okmen, Serpen และ al., 2008) ดังนั้นใช้เงื่อนไขการอบของ 150 C สำหรับ 12 นาทีสำหรับคุกกี้เตรียมโดยใช้สูตร 2 และ 3 อุณหภูมิอบต่ำโดยทั่วไปมีเนื้อหาของ phenolics รวมในผลเดียวกันคุกกี้ที่เตรียมไว้ โดยปรับสูตรเป็นไข้สูง200 C ได้ เมื่อเทียบกับการควบคุมคุกกี้อบที่ 200 C สำหรับต่ำสุด 7 คุกกี้ที่เตรียมตามสูตร 2 กับ 0.5 g /100 กรัมเพิ่มกรดซิตริก และอบที่ 150 C สำหรับ 12 นาทีได้สูงเนื้อหารวม flavonoids และ anthocyanins 2.5 และ 3.4-foldตามลำดับ ผลของเราแสดงว่านอกจากที่ stabilizingผล กรดซิตริกปรับปรุงการเข้าถึงของ anthocyanins ซึ่งเป็นไปตามการวิจัยของ Delgado Vargas et al. (2000)แสดงต่อกิโลกรัมของแป้ง เนื้อหาของ anthocyanins ในสีน้ำเงินpopping ข้าวโพดคุกกี้กับกรดซิตริก 0.5 กรัม/100 กรัมเพิ่มขึ้นโดย1.11-fold ในความสัมพันธ์ที่ในของแป้ง (ตารางที่ 2) อย่างไรก็ตาม 1 g /100 กรัมมีกรดซิตริกเพิ่มคุกกี้โดย 3 สูตรและอบ 150 C ใน 12 นาทีไม่มีผลต่อการ anthocyaninsสกัด Li et al. (2011) พบว่าเนื้อหาของเพิ่มขึ้น anthocyanins ในข้าวโพดอบคุกกี้ด้วยการเพิ่มของกรดซิตริก เป็นที่ เก็บข้อมูลของพวกเขาถึงราบสูงชัดเจนที่เกี่ยวกับ 1.5e2 g/100 g ของกรด กรดซิตริกที่ได้รับผลกระทบรวม anthocyanins ในข้าวโพดแป้งคุกกี้และคุกกี้สุดท้ายด้วยลดลงของค่า pH ในระบบแป้ง และอย่างไร acylation ของพวกเขาน้ำตาลตกหรือ flavylium cation ค่า pH ของบลู popping ข้าวโพดและน้ำเงินมาตรฐานข้าวโพดแป้งคุกกี้ 7.86 และ 8.05 ตามลำดับในขณะที่ มีการเพิ่ม 0.5 และกรดซิตริก 1 g/100 g, pHค่าของแป้งได้ลดลงเป็น 4.59 และ 3.72 ตามลำดับ(ตาราง 4) อุณหภูมิเพิ่มขึ้นและใช้เวลาอบเล็กน้อยลดค่า pH ของการควบคุมและปรับเปลี่ยนกรดคุกกี้เกี่ยวกับแป้งของพวกเขาอามิซี Baranac และ Vukadinovi c (1990) รายงานว่า การ redcoloredflavylium cation เป็นสปีชีส์กันมีโฟเลทสูงขอเปรี้ยวสื่อ (pH 1) ระหว่างค่า pH ของ 2 และ 4 การquinonoidal บลู uncharged เสถียรพันธุ์ชัย pH ที่5 และ 6, unacylated anthocyanins เสถียร และ decolorizeอย่างรวดเร็ว โดยการไล่น้ำที่ตำแหน่งที่ 2 ของโครงกระดูก anthocyanidinขึ้นรูปโครงสร้าง pseudobase และ chalcone carbinol ตามเพื่อผลของเรา popping ข้าวโพดและข้าวโพดมาตรฐานบลูบลูคุกกี้ มีกรดซิตริกมีค่า pH 4.41 และ 3.55 และดูเหมือนจะ เป็นสีชมพู และจางสีชมพู (Fig. 1), ตามลำดับ นอกจากนี้ความสว่าง (CIE L *) และแดง (CIE เป็น *) น้ำเงิน popping ข้าวโพด และเพิ่มอีกเป็นคุกกี้สีฟ้ามาตรฐานข้าวโพด มีกรดซิตริกเมื่อเทียบกับสีของตัวแป้ง (ตาราง 4) เนื่องจาก decolourisationของ anthocyanins ที่ pH สูงกว่า 7.8 สีของ doughs ควบคุมสีแดงpopping ข้าวโพด ข้าวโพด popping สีน้ำเงิน และสีดำ cornwas สีฟ้ามาตรฐานสี เทา ขณะพื้นผิวสีน้ำตาลของคุกกี้ที่ควบคุมและการผลของการลดความร้อน anthocyanins ตลอดจนการก่อตัวของโพลิเมอร์สีน้ำตาลของปฏิกิริยา Maillard เรียกว่า melanoidinsแนวโน้มปกติสำหรับ CIE L * จะลดลง และ CIE เป็น * และCIE b * เพิ่มระหว่าง browning ดำเนิน (โรมานี Rocculiเมนโดซา และ Dalla สซ่า 2009), ซึ่งจะสอดคล้องกับของเราผลลัพธ์ที่ ลดลงของค่า pH ด้วยอุณหภูมิต่ำจำกัดปฏิกิริยา Maillard และ browning ไม่เอนไซม์ในระบบได้ดังนั้นหลีกเลี่ยงในระหว่างการอบคุกกี้ข้าวโพด ใน pH ต่ำสื่ออะมิโนกลุ่มที่พบในกรดอะมิโนและโปรตีนใน protonatedแบบฟอร์มและการเกิดปฏิกิริยาต่อสาร carbonylจำกัด ดังนั้น อัตราของปฏิกิริยา Maillard กลายเป็นต่ำ บนอื่น ๆ มือสูง pH ช่วยให้ปฏิกิริยา Maillardbrowning โดดเด่นเพื่อกำหนดผลของค่า pH สูงของแป้งและแอมโมเนียมไบคาร์บอเนตในการฟีนอสารประกอบความมั่นคงและการก่อตัวของสีในสีฟ้ามาตรฐานข้าวโพดคุกกี้ ความเข้มข้นแอมโมเนียมไบคาร์บอเนต ได้บ่อยใช้ leaveningตัวแทน เพิ่มขึ้นจาก 0.5 (สูตร 1) ไป 1.25 g/100 g บนแป้งพื้นฐาน (4 สูตร) เพิ่ม pH ของแป้งสำคัญได้สังเกตเพิ่มขึ้นแต่ความเข้มข้นของแอมโมเนียมไบคาร์บอเนตมีผลกระทบในความมั่นคงและเนื้อหาทั้งหมดflavonoids และ anthocyanins แสดงต่อกิโลกรัมของแป้ง เนื้อหารวม flavonoids และ anthocyanins ในข้าวโพดสีฟ้ามาตรฐานอบคุกกี้ด้วย 1.25 g/100 g ของแอมโมเนียมไบคาร์บอเนตที่150 C สำหรับ 12 นาทีถูกลด 35 และ 7% ตามลำดับ ในความสัมพันธ์ที่ในการควบคุมคุกกี้กับ 0.5 g/100 g ของแอมโมเนียไบคาร์บอเนตอบที่ 200 C ใน 7 นาที นอกจากนี้ ลดทั้งหมดflavonoids และ anthocyanins พบ 65 และ 51%ตามลำดับ เปรียบเทียบกับในแป้งดิบ (ตารางที่ 2) ผลของเรายังคงศึกษาของ Cort es ลิ San Martín-มาติเน่และ Martínez-Bustos (2006), ผู้วิเคราะห์ผลของค่า pHโดยความเข้มข้นแตกต่างกันของแคลเซียมไฮดรอกไซด์ใน anthocyaninsความมั่นคงหลังจาก nixtamalization อย่างไรก็ตาม ร่วมกับอุณหภูมิตัวแทน leavening ที่เพิ่มขึ้น

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

งานวิจัยหลายชิ้นชี้ให้เห็นป้อมปราการของคุกกี้ข้าวสาลีที่มีโพลีฟีนจากส่วนผสมที่แตกต่างกันเช่นองุ่น,
บลูเบอร์รี่,
แป้งเมล็ดงาดำเช่นเดียวกับเปลือกทับทิมและชาสารสกัด(Acun และGül 2014; AKSOYLU, CA gindi, & K €เซ่ 2015 ;
อิสมาอิลอัคทาร์, ริอาซและอิสมาอิล 2014. Mildner-Szkudlarz et al, 2009) ในการศึกษานี้ข้าวโพด popping สีแดงเข้มข้าวโพด popping สีฟ้าและ bluestandard แป้งข้าวโพดที่แตกต่างกันในเนื้อหาของสารฟีนอลที่ได้รับการแต่งตั้งเป็นวัตถุดิบในการจัดทำคุกกี้ เนื้อหาของสารประกอบฟีนอรวม flavonoids, anthocyanins เช่นเดียวกับกรดฟีนอลทั้งในแป้งข้าวโพดและคุกกี้จะได้รับในตารางที่ 2 และ 3 แป้งข้าวโพด popping เข้มสีแดงมีมากฟีนอลรวมที่สูงขึ้นและเนื้อหาflavonoid (5,293.9 มิลลิกรัม GAE / กก. DM และ 248.7 มิลลิกรัม CE / กก DM ตามลำดับ) กว่าผู้ที่มาจากฟ้าข้าวโพดpopping เช่นเดียวกับแป้งข้าวโพดสีฟ้ามาตรฐาน ที่อื่น ๆมือแม้จะไม่ได้แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญจากข้าวโพด popping แดงเนื้อหาสูงสุดของanthocyanins พบใน popping สีฟ้าแป้งข้าวโพด(914.6 มก. CGE / กก DM) (ตารางที่ 1) นอกจากนี้ในการรวมflavonoids กรดฟีนอลมีความสัมพันธ์ทางบวกสูงที่มีเนื้อหาของสารประกอบฟีนอรวม ท่ามกลางแป้งข้าวโพดที่ใช้เนื้อหาที่สูงที่สุดจากทั้งหมด ferulic และ P-coumaric กรดฟีนอลถูกตรวจพบในแป้งข้าวโพดpopping สีแดงเข้ม (3,314.1 และ 337.3 มิลลิกรัม / กรัมDM ตามลำดับ) ตามด้วยข้าวโพด popping สีฟ้าและ bluestandard แป้งข้าวโพด. ควบคุม คุกกี้ที่เตรียมจากแป้งข้าวโพดตามสูตรที่อธิบายไว้ในวิธีการAACC 10e54 (2000) (สูตร 1) และอบที่อุณหภูมิที่ใช้กันทั่วไป200 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 7 และ 10 นาที. เนื้อหาของสารฟีนอลใน cookieswas ที่มีนัยสำคัญได้รับผลกระทบจากอุณหภูมิและเวลาการอบ (ตารางที่ 2 และ 3) ข้อมูลที่ได้รับต่อกิโลกรัมของคุกกี้และยังเป็นไปตามพื้นฐานในแป้งคุกกี้(ต่อกิโลกรัมแป้ง) เพื่อเปรียบเทียบกับแป้งดิบ เนื้อหาของ flavonoids รวมเช่นเดียวกับ anthocyanins เป็นฟรีที่ละลายน้ำได้ flavonoids ถูกลดลงจากสภาพที่ใช้การอบ เนื้อหาของ anthocyanins ในข้าวโพด popping สีแดงเข้ม, popping สีฟ้าข้าวโพดและคุกกี้ข้าวโพดสีฟ้ามาตรฐานอบที่200 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 10 minwas ลดลง 4, 5 และ 3.5 เท่าตามลำดับในความสัมพันธ์กับเนื้อหาในแป้งของพวกเขา( ตารางที่ 2) ในทางกลับกันในการเปรียบเทียบกับแป้งดิบเนื้อหาของกรด ferulic เพิ่มขึ้น 48 และ 22% หลังจากการอบที่ 200 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 10 นาทีในคุกกี้ที่ทำจากสีฟ้าข้าวโพดpopping และแป้งข้าวโพดสีฟ้าได้มาตรฐานตามลำดับ (ตารางที่ 3). ในทำนองเดียวกัน P-coumaric กรดเพิ่มขึ้น 55 และ 24% ในเดียวกันคุกกี้บนพื้นฐานแป้งตามลำดับ ขั้นตอนการอบเพิ่มขึ้นเนื้อหาของสารประกอบฟีนอโดยรวมส่งผลกระทบต่อการละลายของรูปแบบที่ถูกผูกไว้ของกรดฟีนอล มันควรจะกล่าวว่า Folin- น้ำยา Ciocalteu ไม่เพียง แต่วัดสารประกอบฟีนอ, และมันอาจทำปฏิกิริยากับสารลดใด ๆ ดังนั้นจึงมาตรการรวมการลดกำลังการผลิตของกลุ่มตัวอย่างที่ไม่ได้เป็นเพียงสารประกอบฟีนอ. บางผลิตภัณฑ์ปฏิกิริยา Maillard ยังมี reductone โครงสร้างซึ่งเป็น Folin-Ciocalteu สารปฏิกิริยา ดังนั้นไม่เพียง แต่เพิ่มกรดฟีนอลได้ฟรีจากรูปแบบพันธบัตร แต่ยังก่อตัวของผลิตภัณฑ์ปฏิกิริยาMaillard ส่วนร่วมในการเพิ่มในสารประกอบฟีนอลรวมวัดจากFolin-Ciocalteu ทดสอบ. การศึกษาล่าสุดได้แสดงให้เห็นว่า anthocyanins กับ acylating substituents มีเสถียรภาพมากขึ้นระหว่างการประมวลผลและการเก็บรักษา กว่าสีธรรมชาติอื่นๆ (Baublis, Spomer และเบจิม enez 1994; Ba˛kowska-Barczak 2005) เหล่านี้ anthocyanins เก็บสีอื่น ๆที่ค่าพีเอชสูงขึ้นและแสดงความต้านทานที่ดีขึ้นไปอีกปัจจัยต่างๆเช่นความร้อนและแสงกว่า analogs unacylated ของพวกเขา (Brouillard, Chassaing และ Fougerousse, 2003) acylated มั่นคงanthocyanins ที่มีอยู่ในปริมาณมากในข้าวโพดเม็ดสี(Betran et al., 2000) และสามารถที่จะเหมาะสำหรับโปรแกรมไม่เพียง แต่ในอาหารที่มีค่าpH ต่ำ แต่ยังเป็นกลางและด่างเล็กน้อยผลิตภัณฑ์ อย่างไรก็ตามผลของเราแสดงให้เห็นว่าในการอบอาหารระบบ anthocyanins จะต้องได้รับการคุ้มครอง (รูปที่ 1).. เพื่อที่จะศึกษาผลของกรดซิตริกในความมั่นคงของanthocyanins จากแป้งข้าวโพดสี, 0.5 และ 1 กรัม / 100 กรัม ของซิตริกกรดบนพื้นฐานแป้งถูกบันทึกอยู่ในแป้งข้าวโพดpopping ข้าวโพดสีฟ้า andblue มาตรฐานตามลำดับ ในเวลาเดียวกันสูงฟรักโทสข้าวโพดน้ำเชื่อม, โซเดียมคลอไรด์และแอมโมเนียมไบคาร์บอเนตเป็นส่วนผสมเสริมสร้างปฏิกิริยาMaillard และ caramelization (G € okmen, Serpen, cetinkaya ACAR และโมราเลส, 2008) ได้รับการข้ามจากสูตร นอกจากนี้เพื่อให้ได้แสงและการพัฒนาสีม่วงบนพื้นผิวและสภาพแวดล้อมที่สูตรที่ 2 และ 3 ได้รับการอบที่อุณหภูมิต่ำกว่าคุกกี้ควบคุม อุณหภูมิอบเหนือ 180 องศาเซลเซียสมีสีน้ำตาลผ่านการสลายตัวของน้ำตาลและปฏิกิริยาMaillard (G € okmen, ACAR, Serpen และโมราเลส, 2008) ในขณะที่เวลาอบ 10 นาทีหรือน้อยกว่าก็พบว่าไม่เพียงพอในแง่ของข้าวสาลีเนื้อคุกกี้ที่อุณหภูมิของ 180e220? C (G € okmen, Serpen, et al., 2008) ดังนั้นเงื่อนไขอบ 150 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 12 นาทีใช้สำหรับคุกกี้เตรียมใช้สูตรที่2 และ 3 อุณหภูมิการอบที่ต่ำกว่ามักจะได้รับผลเช่นเดียวกันกับเนื้อหาของฟีนอลรวมในคุกกี้จัดทำขึ้นโดยมีการปรับเปลี่ยนสูตรเป็นอุณหภูมิสูงของ200 องศาเซลเซียสได้ เมื่อเทียบกับคุกกี้ควบคุมอบที่ 200 องศาเซลเซียสสำหรับ7 นาที, คุกกี้ที่จัดทำขึ้นตาม 2 สูตร 0.5 กรัม / 100 กรัมกรดซิตริกเพิ่มและอบที่ 150 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 12 นาทีมีสูงกว่าเนื้อหาของflavonoids รวมและ anthocyanins 2.5 และ 3.4 เท่าตามลำดับ ผลของเราแสดงให้เห็นว่านอกเหนือจากการรักษาเสถียรภาพผลการปรับปรุงการเข้าถึงกรดซิตริกของ anthocyanins ซึ่งเป็นไปตามการวิจัยของวาร์กัสเดลกาโด-et al, (2000). แสดงต่อกิโลกรัมแป้งเนื้อหาของ anthocyanins ในสีฟ้าคุกกี้ข้าวโพดpopping 0.5 กรัม / 100 กรัมกรดซิตริกเพิ่มขึ้น1.11 เท่าในความสัมพันธ์กับว่าในแป้งของพวกเขา (ตารางที่ 2) อย่างไรก็ตาม 1 กรัม / 100 กรัมของกรดซิตริกเพิ่มคุกกี้ที่จัดทำโดย 3 สูตรและอบที่150 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 12 นาทีไม่มีผลใน anthocyanins สกัด Li et al, (2011) แสดงให้เห็นว่าเนื้อหาของทั้งหมดanthocyanins เพิ่มขึ้นในคุกกี้ข้าวโพดอบด้วยนอกเหนือจากกรดซิตริกเช่นเดียวกับที่เก็บรักษาของพวกเขาถึงที่ราบสูงชัดเจนประมาณ1.5e2 กรัม / 100 กรัมของกรด กรดซิตริกได้รับผลกระทบanthocyanins รวมในข้าวโพดแป้งคุกกี้และคุกกี้สุดท้ายโดยการลดค่าpH ของพวกเขาในระบบของแป้งและ acylation ของตกค้างน้ำตาลหรือไอออนบวก flavylium ค่าพีเอชของข้าวโพด popping สีฟ้าและข้าวโพดสีฟ้ามาตรฐานแป้งคุกกี้เป็น7.86 และ 8.05 ตามลำดับในขณะที่มีการเพิ่มของ0.5 และ 1 กรัม / 100 กรัมกรดซิตริกที่มีค่า pH ค่าของแป้งถูกลดลงไป 4.59 และ 3.72 ตามลำดับ(ตารางที่ 4 ) เวลาที่อุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นและการอบเล็กน้อยลดลงค่าพีเอชของทั้งสองการควบคุมและคุกกี้กรดมีการปรับเปลี่ยนในความสัมพันธ์กับแป้งของพวกเขา. Ami? C, Baranac และ Vukadinovi? ค (1990) รายงานว่า redcolored ไอออนบวก flavylium เป็นสายพันธุ์ anthocyanin เด่นในสื่อที่เป็นกรดอย่างรุนแรง (pH 1) ระหว่างค่าพีเอช 2 และ 4, สีฟ้า quinonoidal ชนิดไม่เสถียรชัยประจุขณะที่ pH 5 และ 6 anthocyanins unacylated มีความไม่แน่นอนและทำให้สีตกได้อย่างรวดเร็วโดยความชุ่มชื้นในตำแหน่งที่2 ของโครงกระดูก anthocyanidin รูป pseudobase carbinol และโครงสร้าง chalcone ตามผลการของเรา popping ข้าวโพดและข้าวโพดสีฟ้าสีฟ้ามาตรฐานคุกกี้ที่มีกรดซิตริกมีค่าพีเอช4.41 และ 3.55 และดูเหมือนจะเป็นสีชมพูอ่อนและสีชมพู(รูปที่ 1). ตามลำดับ นอกจากนี้ความสว่าง (CIE L *) และสีแดง (CIE A *) ของข้าวโพด popping สีฟ้าและคุกกี้ข้าวโพดสีมาตรฐานที่มีกรดซิตริกเพิ่มขึ้นเป็นเมื่อเทียบกับสีของแป้งของพวกเขา(ตารางที่ 4) เนื่องจาก decolourisation ของ anthocyanins ที่ pH ดังกล่าวข้างต้น 7.8 สีของ doughs การควบคุมของสีแดงข้าวโพดpopping ข้าวโพด popping สีฟ้าและสีฟ้ามาตรฐาน cornwas สีดำและสีเทาในขณะที่พื้นผิวสีน้ำตาลคุกกี้ควบคุมเป็นผลมาจากการสลายตัวanthocyanins เช่นเดียวกับ การก่อตัวของโพลิเมอร์สีน้ำตาลของปฏิกิริยา Maillard เรียก melanoidins ได้. แนวโน้มปกติ * CIE L นั้นจะลดลงและ CIE a * และCIE b * ที่จะเพิ่มขึ้นในช่วงการดำเนินการเกิดสีน้ำตาล (โร Rocculi, เมนโดซาและ Dalla Rossa 2009) ซึ่งอยู่ในข้อตกลงกับเราผล การลดลงของค่า pH พร้อมกับอุณหภูมิต่ำจำกัด ปฏิกิริยา Maillard และทำให้เกิดสีน้ำตาลที่ไม่เอนไซม์ถูกหลีกเลี่ยงในระหว่างการอบคุกกี้ข้าวโพด อะมิโนในสื่อ pH ต่ำกลุ่มที่พบในกรดอะมิโนและโปรตีนที่มีอยู่ในโปรโตเนตรูปแบบและการเกิดปฏิกิริยาของพวกเขาที่มีต่อสารประกอบคาร์บอนิลกลายเป็นที่จำกัด ดังนั้นอัตราการเกิดปฏิกิริยา Maillard จะกลายเป็นที่ต่ำกว่า บนมืออื่น ๆ ที่มีค่า pH ที่สูงขึ้นช่วยเพิ่มปฏิกิริยา Maillard ให้เกิดสีน้ำตาลที่โดดเด่น. เพื่อตรวจสอบผลกระทบจากค่าพีเอชสูงของแป้งไบคาร์บอเนตและแอมโมเนียมในความมั่นคงสารประกอบฟีนอลและการสร้างสีในคุกกี้ข้าวโพดสีฟ้ามาตรฐานความเข้มข้นของแอมโมเนียมไบคาร์บอเนตเป็นมักจะใช้หัวเชื้อตัวแทนเพิ่มขึ้นจาก 0.5 (สูตร 1) 1.25 กรัม / 100 กรัมแป้งบนพื้นฐาน(สูตร 4) ไม่มีการเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญในค่า pH ของแป้งที่ถูกตั้งข้อสังเกตแต่เพิ่มความเข้มข้นของแอมโมเนียมไบคาร์บอเนตมีผลกระทบต่อทั้งความมั่นคงและเนื้อหาจากทั้งหมดflavonoids และ anthocyanins แสดงต่อกิโลกรัมแป้งเนื้อหาของ flavonoids รวมและ anthocyanins ในข้าวโพดสีฟ้ามาตรฐานคุกกี้กับ1.25 กรัม / 100 กรัมของแอมโมเนียมไบคาร์บอเนตอบที่150 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 12 นาทีลดลง 35 และ 7% ตามลำดับในความสัมพันธ์เพื่อว่าในคุกกี้การควบคุมที่มี 0.5 กรัม / 100 กรัมของแอมโมเนียมไบคาร์บอเนตอบที่200 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 7 นาที นอกจากนี้ยังลดลงรวมflavonoids และ anthocyanins พบว่ามี 65 และ 51% ตามลำดับเมื่อเทียบกับที่ในแป้งดิบ (ตารางที่ 2) ผลของเรามีอยู่ในข้อตกลงกับการศึกษาของคอร์ต? ES, ซาลินาส, ซานมาร์ตินมาร์ติเนและMartínez-Bustos (2006) ที่วิเคราะห์ผลกระทบของค่าพีเอชโดยมีความเข้มข้นแตกต่างกันของไฮดรอกไซแคลเซียมในanthocyanins เสถียรภาพหลังจาก nixtamalization แต่รวมกับอุณหภูมิตัวแทนหัวเชื้อเพิ่มขึ้น

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

หลายการศึกษาพบป้อมปราการของข้าวสาลีคุกกี้
ด้วยโพลีฟีนจากวัสดุต่าง ๆเช่น องุ่น ,
บลูเบอร์รี่ , เมล็ดป๊อบปี้ แป้ง รวมทั้งเปลือกทับทิม และสารสกัดจากชา
( acun & G ü l 2014 ; aksoylu Ç , เป็น  gindi & K , ลูกค้าหรือ 2015 ; อิส
, Akhtar , ริอาซ & Ismail 2014 ; mildner szkudlarz et al . , 2009 ) ในการศึกษานี้ แดงเข้ม
, popping popping ข้าวโพดและข้าวโพดสีฟ้า bluestandard
ข้าวโพดแป้งที่แตกต่างกันในเนื้อหาของสารประกอบฟีนอล
, ได้รับเลือกเป็นวัตถุดิบในการเตรียมคุกกี้
รวมเนื้อหาของฟีโนลิก สารฟลาโวนอยด์ , แอนโทไซยานิน เป็นสารฟีโนลิก กรด
อย่างดีทั้งข้าวโพดและแป้งคุกกี้จะได้รับใน
ตารางที่ 2 และ 3 แดงเข้ม popping ข้าวโพดแป้งมีมาก
รวมสูงกว่าฟลาโวนอยด์ ( กึ่ง 5293.9 มิลลิกรัม / กิโลกรัม ) และเก
d.m. 248 .7 มิลลิกรัม / กิโลกรัม d.m. CE ตามลำดับ ) สูงกว่าจากสีฟ้า
popping ข้าวโพดเป็นแป้งข้าวโพดมาตรฐานสีฟ้า บนมืออื่น ๆ
, แม้ว่า ไม่แตกต่างจากสีแดง popping ข้าวโพด
เนื้อหาสูงสุดของแอนโทไซยานินพบสีฟ้าโผล่
แป้งข้าวโพด ( 914.6 มิลลิกรัม / กิโลกรัม cge d.m. ) ( ตารางที่ 1 ) นอกจากสารฟีโนลิก กรดทั้งหมด
มีความสัมพันธ์ทางบวกในระดับสูงกับ
เนื้อหาทั้งหมดของสารประกอบฟีนอล . ระหว่างที่ใช้ข้าวโพดแป้ง
เนื้อหาสูงสุดของทั้งหมดและฟีโนลิก กรด ferulic p-coumaric
ถูกตรวจพบในสีแดงเลือดหมูโผล่แป้งข้าวโพด ( 3314.1 และ 337.3 mg / g
d.m. ตามลำดับ ) ตามด้วยสีฟ้า popping ข้าวโพดแป้งข้าวโพด bluestandard
.
คุกกี้ควบคุมสังเคราะห์จากข้าวโพด

แป้งตามสูตรที่อธิบายไว้ในวิธีการ 10e54 AACC ( 2000 ) ( สูตร 1 ) และใช้กันทั่วไป
อบที่อุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียส
7 และ 10 นาที
เนื้อหาของสารประกอบฟีนอลใน cookieswas อย่างมาก
ผลกระทบจากอุณหภูมิและเวลาอบ ( ตารางที่ 2 และ 3 ) ข้อมูล
ได้รับต่อกิโลกรัมของคุกกี้และยังตามพื้นฐานใน
แป้งคุกกี้ ( ต่อกิโลกรัมของแป้ง ) เปรียบเทียบกับแป้งดิบ เนื้อหา