3.4. Hydrolysis of phytate during t

3.4. Hydrolysis of phytate during the breadmaking process
Preliminarily, washed cells of S. cerevisiae LC3 were directly assayed to determine the ability to hydrolyse phytate during fermentation, since the only enzymes that may come in contact with phytate in the dough are secreted or cell-bound. Compared to cellular crude protein extract, washed cells of S. cerevisiae LC3 showed similar (P ¼ 0.352) enzymatic activity on phytate. S. cerevisiae LC3 was used as starter together with L. plantarum LP41 to ferment whole-meal flour.
A control dough was made using commercial baker's yeast and L. plantarum LP41. After 2 h of fermentation, the dough started with S. cerevisiae LC3 and L. plantarum LP41 and the control dough had pH values of 4.8 and 5.0, respectively. The cell density of both yeasts reached 9 log CFU/g and L. plantarum LP41 increased of ca. 1 log cycle (8 log CFU/g) compared with the initial inoculum (7 log CFU/g). During dough fermentation with S. cerevisiae LC3 cells, a marked decrease in the concentration of phytate was found compared with the dough fermented with the commercial baker's yeast and L. plantarum LP41 (1.15 vs. 5.31 mg/g, respectively) (Table 5). Previously, a similar level of phytate degradation was found by adding fungal phytase to the flour (Haros et al., 2001; Rosell, Santos, Sanz-Penella, & Haros, 2009). When microorganisms with high levels of phytase (S. cerevisiae or sourdough lactic acid bacteria) were used to ferment wholemeal wheat flour, a marked degradation of phytate was found only after 8e24 h of fermentation (De Angelis et al., 2003; Reale et al., 2004). In accordance with the reduction in phytate by microbial fermentation, the dough started with S. cerevisiae LC3 together with L. plantarum LP41 and the related bread contained concentrations of free Ca2þ, Zn2þ, Fe2þ Mg2þ and

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3.4. การย่อยสลายของ phytate ในระหว่างกระบวนการ breadmakingเบื้องต้นได้ ล้างเซลล์ของ S. cerevisiae LC3 ถูก assayed เพื่อตรวจสอบความสามารถในการ hydrolyse phytate ในระหว่างหมัก เนื่องจากเอนไซม์เท่านั้นที่อาจสัมผัสกับ phytate ในแป้ง จะหลั่ง หรือผูก กับเซลล์โดยตรง เมื่อเทียบกับสารสกัดจากโปรตีนเซลลูลาร์ ล้างเซลล์ของ S. cerevisiae LC3 พบคล้าย (P ¼ 0.352) เอนไซม์บน phytate S. cerevisiae LC3 ใช้เป็น starter ร่วมกับ L. บาซิลลัส LP41 หมักแป้งอาหารทั้งหมด A control dough was made using commercial baker's yeast and L. plantarum LP41. After 2 h of fermentation, the dough started with S. cerevisiae LC3 and L. plantarum LP41 and the control dough had pH values of 4.8 and 5.0, respectively. The cell density of both yeasts reached 9 log CFU/g and L. plantarum LP41 increased of ca. 1 log cycle (8 log CFU/g) compared with the initial inoculum (7 log CFU/g). During dough fermentation with S. cerevisiae LC3 cells, a marked decrease in the concentration of phytate was found compared with the dough fermented with the commercial baker's yeast and L. plantarum LP41 (1.15 vs. 5.31 mg/g, respectively) (Table 5). Previously, a similar level of phytate degradation was found by adding fungal phytase to the flour (Haros et al., 2001; Rosell, Santos, Sanz-Penella, & Haros, 2009). When microorganisms with high levels of phytase (S. cerevisiae or sourdough lactic acid bacteria) were used to ferment wholemeal wheat flour, a marked degradation of phytate was found only after 8e24 h of fermentation (De Angelis et al., 2003; Reale et al., 2004). In accordance with the reduction in phytate by microbial fermentation, the dough started with S. cerevisiae LC3 together with L. plantarum LP41 and the related bread contained concentrations of free Ca2þ, Zn2þ, Fe2þ Mg2þ and

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

3.4 การย่อยสลายของไฟเตทในระหว่างกระบวนการ breadmaking
เบื้องต้นเซลล์ล้างของ S. cerevisiae LC3 ถูก assayed โดยตรงเพื่อตรวจสอบความสามารถในการย่อย phytate ระหว่างการหมักเนื่องจากเอนไซม์เดียวที่อาจเข้ามาติดต่อกับไฟเตทในแป้งที่มีการหลั่งหรือเซลล์ที่ถูกผูกไว้ เมื่อเทียบกับสารสกัดจากโปรตีนของเซลล์ล้างเซลล์ของ S. cerevisiae LC3 แสดงให้เห็นคล้ายกัน (P ¼ 0.352) เอนไซม์ในไฟเตท S. cerevisiae LC3 ถูกนำมาใช้เป็นเริ่มต้นร่วมกับ L. plantarum LP41 ในการหมักแป้งทั้งอาหาร.
แป้งควบคุมที่ถูกสร้างขึ้นโดยใช้ยีสต์ขนมปังในเชิงพาณิชย์และ L. plantarum LP41 หลังจาก 2 ชั่วโมงของการหมักแป้งเริ่มต้นด้วย S. cerevisiae LC3 และ L. plantarum LP41 และแป้งควบคุมมีค่าพีเอช 4.8 และ 5.0 ตามลำดับ ความหนาแน่นของเซลล์ยีสต์ของทั้งสองถึง 9 log CFU / g และ L. plantarum LP41 ที่เพิ่มขึ้นของรัฐแคลิฟอร์เนีย 1 รอบเข้าสู่ระบบ (8 log CFU / g) เมื่อเทียบกับเชื้อครั้งแรก (7 log CFU / g) ระหว่างการหมักแป้งกับเซลล์ S. cerevisiae LC3 ลดลงการทำเครื่องหมายในความเข้มข้นของไฟเตทพบว่าเมื่อเทียบกับแป้งหมักด้วยยีสต์ขนมปังในเชิงพาณิชย์และ L. plantarum LP41 (1.15 เทียบกับ 5.31 มิลลิกรัม / กรัมตามลําดับ) (ตารางที่ 5) . ก่อนหน้านี้ระดับของการย่อยสลาย phytate คล้ายถูกพบโดยการเพิ่ม phytase เชื้อราแป้ง (Haros et al, 2001;. Rosell ซานโตส, ซานซ์-Penella และ Haros 2009) เมื่อจุลินทรีย์ที่มีระดับสูงของไฟเตส (เอส cerevisiae หรือ sourdough แบคทีเรียกรดแลคติค) ถูกนำมาใช้ในการหมักแป้งข้าวสาลี wholemeal, การย่อยสลายทำเครื่องหมายของไฟเตทพบเฉพาะหลังจาก 8e24 ชั่วโมงของการหมัก (De Angelis et al, 2003;. Reale et al, ., 2004) เพื่อให้สอดคล้องกับการลดลงในไฟเตทโดยการหมักจุลินทรีย์แป้งเริ่มต้นด้วย S. cerevisiae LC3 ร่วมกับ L. plantarum LP41 และขนมปังที่เกี่ยวข้องที่มีความเข้มข้นของฟรีCa2þ, Zn2þ, Fe2þMg2þและ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

3.4 . การย่อยสลายของไฟเตทใน breadmaking กระบวนการซึ่งเบื้องต้นล้างเซลล์ของ S . cerevisiae lc3 assayed โดยตรงเพื่อตรวจสอบความสามารถในการไฮโดรไลส์ : ในระหว่างการหมัก ตั้งแต่มีเอนไซม์ที่สามารถมาติดต่อกับ ไฟเตทในแป้งจะหลั่งหรือเซลล์ที่ถูกผูกไว้ เมื่อเทียบกับเซลล์โปรตีนสกัด , ล้างเซลล์ของ S . cerevisiae lc3 พบใกล้เคียงกัน ( P ¼ 0.352 ) เอนไซม์ในกระบวนการ . S . cerevisiae lc3 ใช้ร่วมกับ L . plantarum เริ่มต้น lp41 หมักแป้งทำขนมปัง .การควบคุมแป้งให้ใช้ยีสต์ขนมปังและ L . plantarum lp41 พาณิชย์ . หลังจาก 2 ชั่วโมงการหมักแป้งเริ่มกับ S . cerevisiae lc3 และ L . plantarum lp41 และแป้งควบคุมมีค่า pH 4.8 และ 5.0 ตามลำดับ เซลล์ของยีสต์ทั้งสองถึง 9 log CFU / g และ L . plantarum lp41 เพิ่มขึ้นประมาณ 1 รอบเข้าสู่ระบบ ( 8 ) cfu / g ) เมื่อเทียบกับปริมาณหัวเชื้อเริ่มต้น ( 7 ) CFU / g ) ในระหว่างการหมักแป้งกับ S . cerevisiae lc3 เซลล์ , การทำเครื่องหมายลดความเข้มข้นของไฟเตทพบว่าเมื่อเทียบกับแป้งที่หมักด้วยยีสต์ ขนมปังและ L . plantarum lp41 พาณิชย์ ( 1.15 และ 5.31 มิลลิกรัม / กรัม ตามลำดับ ( ตารางที่ 5 ) ก่อนหน้านี้ ระดับของการย่อยสลายไฟเตทพบเชื้อราและการเพิ่มแป้ง ( haros et al . , 2001 ; Rosell ซานโตส ซานซ์ , penella & haros , 2009 ) เมื่อเปรียบเทียบกับระดับของเอนไซม์ไฟเตส ( S . cerevisiae หรือ sourdough แบคทีเรียกรดแลคติก ) ใช้หมักแป้ง wholemeal , เครื่องหมายการย่อยสลายของไฟเตทพบว่า หลังจาก 8e24 H ของการหมัก ( De Angelis et al . , 2003 ; รีอัล et al . , 2004 ) ให้สอดคล้องกับการลดไฟเตทโดยการหมักจุลินทรีย์ แป้งเริ่มกับ S . cerevisiae lc3 ร่วมกับ L . plantarum lp41 และขนมปังที่เกี่ยวข้องมีความเข้มข้นของแคลเซียมþ zn2 þ fe2 , ฟรี , þ mg2 þและ