Sauerkraut fermentation involves ma

Sauerkraut fermentation involves many physical, chemical, and microbiological changes that influence the quality and safety of the product. This fermentation can be broadly categorized as having successive stages, including an initial heterofermentative stage followed by a homofermentative stage (11, 22). Historically, four species of lactic acid bacteria (LAB) have been identified as organisms that are present in sauerkraut fermentations: Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis, Pediococcus pentosaceus, and Lactobacillus plantarum. The identification of these microorganisms has been based on morphological and biochemical criteria (22). Several species of LAB other than the four species mentioned above have been found in cabbage fermentations, including Lactobacillus curvatus, Lactobacillus sakei, Lactococcus lactis subsp. lactis, and Leuconostoc fallax (3, 19, 25). Recently, six L. fallax strains were isolated from brine samples obtained from sauerkraut fermentations (2). The methods used for taxonomic characterization of LAB have been modified, and new species have been identified using molecular techniques (1, 10, 20, 24). Improvements in molecular identification techniques for the study of microbial ecology have created new opportunities for the analysis of food fermentations.

This study was carried out because of the need to reduce sodium chloride (salt) waste from commercial vegetable fermentations. It is well documented that the concentration of salt has a controlling influence on the microbial succession in a typical sauerkraut fermentation (11, 12, 22). It may be possible to reduce salt waste by fermenting cabbage with 1% salt instead of 2% salt, the concentration typically used. The introduction of an L. mesenteroides starter culture to the fermentation could help ensure that the initial stage of the fermentation produces the desirable flavor compounds (11). A method has been developed (23) to determine the ability of an unmarked starter culture to predominate over the indigenous microbiota in sauerkraut fermentations. In that study (23), however, the effect of the starter culture on the indigenous microbiota was not determined.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

หมักดอง sauerkraut เกี่ยวข้องกับทางกายภาพ เคมี และทางจุลชีววิทยาเปลี่ยนแปลงที่ส่งผลต่อคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ หมักนี้อาจทั่วไปจัดประเภทที่มีขั้นต่อเนื่อง รวมทั้งเป็นขั้นเริ่มต้น heterofermentative ตามขั้น homofermentative (11, 22) ประวัติ การระบุสี่สปีชีส์ของแบคทีเรียกรดแลกติก (LAB) เป็นสิ่งมีชีวิตที่อยู่ในการหมักแหนม sauerkraut: Leuconostoc mesenteroides เทนเซอร์แลคโตบาซิลลัส Pediococcus pentosaceus และแลคโตบาซิลลัส plantarum รหัสของจุลินทรีย์เหล่านี้ได้ถูกใช้ในเกณฑ์สัณฐาน และชีวเคมี (22) พบหลายพันธุ์ห้องปฏิบัติการนอกเหนือจากสี่สายพันธุ์ดังกล่าวข้างต้นในการหมักแหนมกะหล่ำปลี curvatus แลคโตบาซิลลัส sakei แลคโตบาซิลลัส lactis Lactococcus lactis ถั่ว และ Leuconostoc fallax (3, 19, 25) เมื่อเร็ว ๆ นี้ 6 L. fallax สายพันธุ์ถูกแยกต่างหากจากตัวอย่างน้ำเกลือที่ได้จากการหมักแหนม sauerkraut (2) มีการปรับเปลี่ยนวิธีการที่ใช้สำหรับการจำแนกอนุกรมวิธานของห้องปฏิบัติการ และสายพันธุ์ใหม่ได้รับการระบุโดยใช้เทคนิคโมเลกุล (1, 10, 20, 24) ปรับปรุงในรหัสโมเลกุลเทคนิคสำหรับการศึกษาของนิเวศวิทยาจุลินทรีย์ได้สร้างโอกาสใหม่สำหรับการวิเคราะห์ของอาหารหมักแหนมการศึกษานี้ได้ดำเนินเนื่องจากจำเป็นต้องลดปริมาณโซเดียมคลอไรด์ (เกลือ) ขยะจากหมักแหนมผักค้า มันดีเป็นเอกสารที่ความเข้มข้นของเกลือมีอิทธิพลควบคุมบนบัลลังก์จุลินทรีย์หมักดอง sauerkraut ทั่วไป (11, 12, 22) คุณอาจสามารถลดเสียเกลือ fermenting กะหล่ำปลีกับเกลือ 1% เกลือ 2% ความเข้มข้นโดยทั่วไปใช้แทน แนะนำเป็น L. mesenteroides สตาร์ทวัฒนธรรมการหมักสามารถช่วยให้มั่นใจว่า ของหมักผลิตสารรสปรารถนา (11) วิธีการได้รับการพัฒนา (23) เพื่อกำหนดความวัฒนธรรมสตาร์ทไม่มี predominate ผ่าน microbiota ชนในหมักแหนม sauerkraut ในการศึกษา (23), ไร ผลของวัฒนธรรมสตาร์ท microbiota ชนถูกไม่กำหนด

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

กะหล่ำปลีหมักเกี่ยวข้องกับหลายการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพ เคมี และจุลินทรีย์ที่มีผลต่อคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ การหมักนี้สามารถเป็นวงกว้างแบ่งออกเป็นขั้นตอนที่มีต่อเนื่อง รวมถึงการเริ่มต้น heterofermentative ขั้นตอนตามขั้นตอน homofermentative ( 11 , 22 ) ในอดีตสี่สายพันธุ์ของแบคทีเรียกรดแล็กติก ( Lab ) ได้รับการระบุว่าเป็นสิ่งมีชีวิตที่อยู่ในกะหล่ำปลี fermentations : ลิวโคน ตอคฆ่าเชื้อแล้วผสมแลคโตบาซิลลัสในแบคทีเรีย , 3 และ Lactobacillus plantarum . ตัวของจุลินทรีย์เหล่านี้ ได้รับ ขึ้นอยู่กับลักษณะทางสัณฐานวิทยาและชีวเคมีเกณฑ์ ( 22 )หลายสายพันธุ์ของแล็บอื่นนอกจาก 4 ชนิดที่กล่าวข้างต้นได้ถูกพบใน fermentations Lactobacillus curvatus กะหล่ำปลี รวมถึง sakei แลคโตค คัส , Lactobacillus , lactis subsp . lactis และลิวโคน ตอค fallax ( 3 , 19 , 25 ) เมื่อเร็ว ๆนี้ , 6 ลิตร fallax สายพันธุ์ที่แยกได้จากตัวอย่างที่ได้จาก fermentations กะหล่ำปลีดอง ( 2 )วิธีการที่ใช้ในการศึกษาทางอนุกรมวิธานของ Lab ได้รับการแก้ไขและสายพันธุ์ใหม่ที่ได้รับการระบุโดยเทคนิคโมเลกุล ( 1 , 10 , 20 , 24 ) การปรับปรุงเทคนิคการจำแนกระดับโมเลกุลเพื่อศึกษานิเวศวิทยาของจุลินทรีย์ได้สร้างโอกาสใหม่สำหรับการวิเคราะห์ fermentations อาหาร

การศึกษาครั้งนี้เนื่องจากต้องการลดโซเดียมคลอไรด์ ( เกลือ ) ของเสียจากพืชพาณิชย์ fermentations . มันเป็นเอกสารที่ดีที่ความเข้มข้นของเกลือมีการควบคุมอิทธิพลสืบทอดเชื้อจุลินทรีย์ในการหมักซาวเคร้าท์ทั่วไป ( 11 , 12 , 22 ) มันอาจเป็นไปได้ที่จะลดของเสียโดยการหมักด้วยเกลือ ผักกาด 1 % เกลือแทน 2% เกลือความเข้มข้นที่ใช้โดยทั่วไป . การแนะนำของ L ที่ฆ่าเชื้อแล้วผสมวัฒนธรรมเริ่มต้นการหมักจะช่วยให้แน่ใจว่า ขั้นตอนแรกของการหมัก ผลิตสารรสที่พึงประสงค์ ( 11 ) วิธีการได้รับการพัฒนา ( 23 ) เพื่อตรวจสอบความสามารถของเชื้อจุลินทรีย์ที่ให้มีอิทธิพลเหนือกว่าไมโครไบโ ้าพื้นเมืองในกะหล่ำปลี fermentations .การศึกษา ( 23 ) แต่ผลของกล้าเชื้อบนไมโครไบโ ้าพื้นเมืองไม่ได้ถูกกำหนด