Effect of replacement of fat with 2

Effect of replacement of fat with 25, 50, 75 and 100% sesame oil (on fat basis); 50% sesame oil, hydrocolloids
and emulsifiers on the rheological, microstructural, quality characteristics and fatty acid profile
of cake was studied. Addition of increasing amount of sesame oil decreased viscosity, increased specific
gravity of cake batter; decreased cake volume and overall quality score. Microstructure studies showed
disrupted gluten matrix. Among the two different hydrocolloids [hydroxypropylmethylcellulose (HPMC)
and xanthan] and emulsifiers [glycerol monostearate (GMS) and sodium stearoyl-2-lactylate (SSL)] tried,
HPMC and SSL increased the batter viscosity, decreased the specific gravity, increased the volume and
overall quality score. Use of combination of HPMC and SSL improved significantly the quality characteristics
of cake with 50% sesame oil in such a way that the overall quality score was higher than that of
the control cake with fat. The microstructure of cake crumb with 50% sesame oil and HPMC showed
a smooth structure with less number of cavities and SSL showed a continuous protein matrix. On
replacing the fat with 50% sesame oil, there was a decrease in saturated fatty acids and increase in
unsaturated fatty acids, particularly linoleic acid. The fatty acid profile of cake with 50% sesame oil was
better than the control cake as there was 2.4 times decrease in palmitic acid content and 5.9 times
increase in essential fatty acids (EFA) content.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ผลของการเปลี่ยนไขมันที่มี 25, 50, 75 และ 100% น้ำมันงา (บนพื้นฐานไขมัน); 50% น้ำมันงาไฮโดร
emulsifiers และในการไหล, จุลภาคลักษณะที่มีคุณภาพและรายละเอียดของกรดไขมัน
ของเค้กศึกษา การเพิ่มขึ้นของจำนวนที่เพิ่มขึ้นของน้ำมันงามีความหนืดลดลงเพิ่มขึ้นโดยเฉพาะ
แรงโน้มถ่วงของแป้งเค้ก; ปริมาณลดลงและเค้กคะแนนคุณภาพโดยรวม การศึกษาแสดงให้เห็นจุลภาค
กระจัดกระจายเมทริกซ์ตัง ระหว่างสองไฮโดรคอลลอยด์ที่แตกต่างกัน [ไฮดรอกซี (HPMC)
และ xanthan] และ emulsifiers [monostearate กลีเซอรอล (GMS) และโซเดียม stearoyl-2-lactylate (SSL)] พยายาม
HPMC และ SSL เพิ่มขึ้นความหนืดแป้งลดลงแรงโน้มถ่วงที่เฉพาะเจาะจงเพิ่มปริมาณ และ
คะแนนคุณภาพโดยรวม ใช้การรวมกันของ HPMC และ SSL ที่ดีขึ้นอย่างมีนัยสำคัญลักษณะคุณภาพ
ของเค้ก 50% น้ำมันงาในลักษณะที่ว่าคะแนนคุณภาพโดยรวมสูงกว่าของ
เค้กควบคุมที่มีไขมัน จุลภาคของเศษเค้กด้วยน้ำมันงา 50% และ HPMC แสดงให้เห็น
โครงสร้างที่เรียบที่มีจำนวนน้อยของฟันผุและ SSL แสดงให้เห็นว่าแมทริกซ์โปรตีนอย่างต่อเนื่อง ใน
การเปลี่ยนไขมัน 50% น้ำมันงามีการลดลงในกรดไขมันอิ่มตัวและการเพิ่มขึ้นของ
กรดไขมันไม่อิ่มตัวโดยเฉพาะกรดไลโนเลอิก รายละเอียดของกรดไขมันของเค้กด้วยน้ำมันงา 50% เป็น
ดีกว่าเค้กควบคุมขณะที่มี 2.4 เท่าลดลงในปริมาณกรดปาล์มิติและ 5.9 เท่า
เพิ่มขึ้นในกรดไขมันที่จำเป็น (EFA) เนื้อหา

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ผลของการแทนที่ไขมันด้วย 25 , 50 , 75 และ 100 เปอร์เซ็นต์ น้ำมันงา ( บนพื้นฐานของไขมัน ) ; น้ำมันงา 50% และไฮโดรคอลลอยด์
emulsifiers บนกระแสวิทยา โครงสร้างจุลภาค ลักษณะคุณภาพและกรดไขมัน
เค้กที่ศึกษา นอกจากนี้เมื่อเพิ่มปริมาณน้ำมันงาลดความหนืดเพิ่มขึ้นเฉพาะ
แรงโน้มถ่วงของแป้งเค้ก เค้กปริมาณลดลงและคะแนนคุณภาพโดยรวมการศึกษาโครงสร้างจุลภาคพบ
รบกวนตังเมทริกซ์ ระหว่างสองแตกต่างกันไฮโดรคอลลอยด์ [ a ( HPMC )
) และ xanthan ] และ emulsifiers [ กลีเซอรอลโมโนสเตียเรต ( GMS ) และโซเดียม stearoyl-2-lactylate ( SSL ) ] ลอง
HPMC และ SSL เพิ่มแป้ง ความหนืดลดลง แรงโน้มถ่วงที่เฉพาะเจาะจง , เพิ่มปริมาณและ
คะแนนคุณภาพโดยรวมการรวมกันของ HPMC และ SSL การปรับปรุงอย่างมากคุณภาพลักษณะ
เค้กกับน้ำมันงา 50% ในลักษณะดังกล่าวว่า คะแนนคุณภาพโดยรวมสูงกว่าของ
เค้กควบคุมไขมัน โครงสร้างจุลภาคของเศษเค้ก 50% น้ำมันงา และ HPMC พบ
โครงสร้างเรียบที่มีจำนวนน้อยของฟันผุและ SSL แสดงเมทริกซ์โปรตีนอย่างต่อเนื่อง บน
แทนที่ไขมันด้วยน้ำมันงา 50% , มีการลดลงของกรดไขมันอิ่มตัวและเพิ่ม
กรดไขมันไม่อิ่มตัว โดยเฉพาะกรดไลโนเลอิ . และกรดไขมันของเค้กกับน้ำมันงา 50% คือ
ดีกว่าเค้กควบคุม เนื่องจากมีปริมาณกรดปาล์มิติคลดลง 2.4 เท่า และ 5.9 ครั้ง
เพิ่มกรดไขมันจำเป็น ( EFA ) เนื้อหา