3. Types of sourdoughsOn the basis

3. Types of sourdoughs
On the basis of applied technology, sourdoughs have been grouped into three types: type I (sourdough which is restarted
using a part of the previous fermentation), type II (generally used as dough-souring supplements in semi-fluid
preparations) and type III (are dried preparations) [18, 19]. Unlike type I sourdoughs, types II and III doughs require the
addition of baker’s yeast (S. cerevisiae) as leavening agent [20].
4. Impact of lactic acid bacteria in sourdough fermentation
The application of sourdough has a long tradition in the production of wheat and rye breads. Sourdough plays a crucial
role in the development of the sensorial, nutritional, and safety quality of fermented products. The metabolic activity of
LAB during sourdough fermentation may contribute to the improvement of cereal products in different ways, such as
lengthening their shelf-life; hydrolyzing proline-rich allergenic fragments [21, 22, 4]; improving the texture and
palatability of whole grain, fiber-rich, or gluten-free products; stabilizing / increasing levels of bioactive compounds
and enhancing mineral bioavailability [23-25].
Fig. 1.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3. ชนิดของ sourdoughsบนพื้นฐานของเทคโนโลยีที่ใช้ sourdoughs ถูกจัดกลุ่มเป็นสามประเภท: พิมพ์ฉัน (ซาวร์โดซึ่งเริ่มใช้เป็นส่วนหนึ่งของการหมักก่อนหน้า), พิมพ์ครั้งที่สอง (โดยทั่วไปใช้เป็นอาหารเสริมที่สภาวะแป้งในของเหลวกึ่งการเตรียมการ) และชนิด III (มีการเตรียมการแห้ง) [18, 19] ซึ่งแตกต่างจากพิมพ์ผม sourdoughs ประเภท doughs II และ III ต้องการเพิ่มของเบเกอร์ยีสต์ (S. cerevisiae) เป็นผงแทน [20]4. ผลกระทบของกรดแลคติกแบคทีเรียในการหมักซาวร์โดการประยุกต์ใช้ซาวร์โดมีมายาวนานในการผลิตข้าวสาลีและขนมปัง ซาวร์โดเล่นเป็นสำคัญบทบาทในการพัฒนาของผิว ทางโภชนาการ และคุณภาพความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์หมัก การเผาผลาญLAB ระหว่างการหมักซาวร์โดอาจนำไปสู่การพัฒนาปรับปรุงผลิตภัณฑ์จากธัญพืชในลักษณะต่าง ๆ เช่นเพิ่มความยาวของชั้นวางของชีวิตของพวกเขา hydrolyzing รวยเป็นเศษป้องกันภูมิแพ้ [21, 22, 4]; ปรับปรุงพื้นผิว และโภชนะของธัญพืช อุดมไป ด้วยไฟเบอร์ ตังฟรีผลิตภัณฑ์ หรือ เสถียรภาพ / เพิ่มระดับของสารออกฤทธิ์สำคัญและเพิ่มการดูดซึมแร่ [23-25]รูปที่ 1

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

3. ประเภทของ sourdoughs
บนพื้นฐานของการประยุกต์ใช้เทคโนโลยีที่ sourdoughs ได้รับการแบ่งออกเป็นสามประเภทคือประเภท I (sourdough ที่จะเริ่มต้นใหม่
โดยใช้เป็นส่วนหนึ่งของการหมักก่อนหน้านี้), พิมพ์ครั้งที่สอง (โดยทั่วไปจะใช้เป็นอาหารเสริมแป้ง souring กึ่งของเหลว
การเตรียมการ) และการเตรียมการประเภท iii (แห้ง) [18 19] ซึ่งแตกต่างจากประเภทที่ sourdoughs ประเภท II และ III doughs จำเป็นต้องมี
การเพิ่มของยีสต์ขนมปัง (เอส cerevisiae) เป็นหัวเชื้อ [20].
4 ผลกระทบของเชื้อแบคทีเรียกรดแลคติกใน sourdough หมัก
ประยุกต์ใช้ sourdough มีประเพณีอันยาวนานในการผลิตข้าวสาลีและข้าวขนมปัง Sourdough เล่นเป็นสิ่งสำคัญที่
มีบทบาทในการพัฒนาของความรู้สึกทางโภชนาการและความปลอดภัยคุณภาพของผลิตภัณฑ์หมัก กิจกรรมการเผาผลาญของ
LAB ระหว่างการหมัก sourdough อาจนำไปสู่การพัฒนาผลิตภัณฑ์จากธัญพืชในรูปแบบที่แตกต่างกันเช่น
ความยาวอายุการเก็บรักษาของพวกเขา; hydrolyzing โพรลีนที่อุดมไปด้วยเศษภูมิแพ้ [21, 22, 4]; การปรับปรุงพื้นผิวและ
ความอร่อยของธัญพืชที่อุดมด้วยเส้นใยหรือผลิตภัณฑ์ตังฟรี; การรักษาเสถียรภาพ / การเพิ่มระดับของสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ
และเพิ่มการดูดซึมแร่ธาตุ [23-25].
รูป 1

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

3 . ประเภทของ sourdoughsบนพื้นฐานของเทคโนโลยีที่ใช้ sourdoughs ได้ถูกแบ่งออกเป็น 3 ประเภท ได้แก่ ประเภท ( sourdough ซึ่งจะเริ่มต้นใหม่ใช้เป็นส่วนหนึ่งของกระบวนการหมักก่อนหน้านี้ ) ชนิดที่ 2 ( โดยทั่วไปจะใช้เป็นแป้งบูด อาหารเสริมในกึ่งของเหลวการเตรียม ) และประเภทที่ 3 ( การเตรียมการแห้ง ) [ 18 , 19 ) ซึ่งแตกต่างจากประเภท sourdoughs ประเภทที่ 2 และ 3 สาลี ต้องการนอกจากขนมปังยีสต์ S . cerevisiae ) เป็นหัวเชื้อ [ 20 ]4 . ผลกระทบของแบคทีเรียกรดแลคติกในการหมักหัวเชื้อแป้งหมักการใช้หัวเชื้อแป้งหมักมีประเพณียาวนานในการผลิตข้าวสาลีและข้าวไรขนมปัง เล่น Sourdough สําคัญบทบาทในการพัฒนาต่อโภชนาการและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์น้ำหมัก . กิจกรรมของการเผาผลาญในระหว่างการหมักซาวแลปอาจนำไปสู่การพัฒนาผลิตภัณฑ์ธัญพืชในลักษณะต่างๆ เช่นยาว นานของพวกเขา ; การย่อยเศษการรวยภูมิแพ้ [ 21 , 22 , 4 ] ; การปรับปรุงเนื้อสัมผัสและความอร่อยของข้าวทั้งหมด ใยรวย หรือตังฟรีผลิตภัณฑ์ ; เสถียรภาพระดับ / ปริมาณสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพและเพิ่มการดูดซึมแร่ธาตุ [ 60% ]รูปที่ 1