A challenge of shelf stable beverag

A challenge of shelf stable beverages that contain whey protein is that a small portion of protein can be denatured and aggregated during thermal processing, resulting in a turbid solution or white precipitate that consumers perceive as a defect. In this study, 3 approaches were taken to reduce turbidity in heat-treated beverages that contain whey protein: (1) centrifugation to remove insoluble protein aggregates, (2) addition of ingredients, and (3) alteration of pH in the range from 3.0 to 4.0. At pH 3.6 and below, all samples were essentially clear both before and after heating for all ingredients. At a pH of 3.8 and above, ingredient selection was crucial to solution clarity after heat treatment. At a pH of 4.0, addition of salts at both 10 and 50 mM increased the turbidity significantly compared to the control, which contained only whey protein in water. Neither addition of sugars at 25, 50, and 100 g/L, nor addition of sugar alcohols at 25 g/L significantly affected turbidity after heat treatment compared to the control. However, sugar alcohols added at 50 or 100 g/L significantly reduced turbidity after heat treatment compared to the control. Removal of insoluble protein aggregates by centrifugation prior to heat treatment resulted in a statistically significant decrease in turbidity after heat treatment. Understanding these results at the molecular level will assist food scientists in selecting processing treatments, ingredients, and pH in the development of shelf stable clear beverages that contain whey protein.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ความท้าทายของชั้นวางเครื่องดื่มมีความมั่นคงที่ประกอบด้วยเวย์โปรตีนจะว่า ส่วนเล็ก ๆ ของโปรตีนสามารถ denatured และรวมระหว่างความร้อนที่ประมวลผล เกิดในโซลูชัน turbid หรือ precipitate สีขาวซึ่งผู้บริโภคสังเกตเป็นข้อบกพร่อง ในการศึกษานี้ 3 วิธีที่ถ่ายเพื่อลดความขุ่นของน้ำในเครื่องดื่ม heat-treated ที่ประกอบด้วยเวย์โปรตีน: (1) centrifugation เอาโปรตีนที่ไม่ละลายน้ำรวม, (2) นอกจากนี้วัตถุดิบ และ (3) เปลี่ยนค่า pH ในช่วงจาก 3.0 ถึง 4.0 ที่ค่า pH 3.6 และด้านล่าง ตัวอย่างทั้งหมดมีหลักชัดเจนทั้งก่อน และ หลังการทำความร้อนสำหรับส่วนผสมทั้งหมด ที่ pH 3.8 และเหนือ เลือกส่วนผสมได้ที่สำคัญเพื่อแก้ปัญหาความชัดเจนหลังจากรักษาความร้อน เพิ่มเกลือที่ 10 และ 50 มิลลิเมตรเพิ่มขึ้นความขุ่นที่มากเมื่อเทียบกับตัวควบคุม ที่อยู่เฉพาะเวย์โปรตีนในน้ำที่มี pH 4.0 ไม่เพิ่มน้ำตาล ที่ 25, 50, 100 g/L หรือเพิ่มน้ำตาล alcohols ในความขุ่น 25 g/L ที่ได้รับผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญหลังจากรักษาความร้อนเมื่อเทียบกับตัวควบคุม อย่างไรก็ตาม alcohols น้ำตาลเพิ่ม 50 หรือ 100 g/L อย่างมีนัยสำคัญลดความขุ่นของน้ำหลังการรักษาความร้อนเมื่อเทียบกับตัวควบคุม เพิ่มโปรตีนไม่ละลายน้ำโดย centrifugation ก่อนรักษาความร้อนเอาผลในการลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติในความขุ่นหลังจากรักษาความร้อน เข้าใจผลลัพธ์เหล่านี้ในระดับโมเลกุลจะช่วยนักวิทยาศาสตร์การอาหารในการเลือกรักษาประมวลผล ส่วนผสม และ pH ในการพัฒนาชั้นมั่นคงชัดเจนเครื่องดื่มที่ประกอบด้วยเวย์โปรตีน

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ความท้าทายของการดื่มเครื่องดื่มที่มีเสถียรภาพการเก็บรักษาที่มีเวย์โปรตีนคือส่วนเล็ก ๆ ของโปรตีนสามารถเอทิลแอลกอฮอล์และรวมระหว่างการประมวลผลความร้อนที่เกิดขึ้นในการแก้ปัญหาขุ่นหรือตะกอนสีขาวที่ผู้บริโภครับรู้ว่ามีข้อบกพร่อง ในการศึกษานี้ 3 วิธีการได้รับการดำเนินการเพื่อลดความขุ่นในเครื่องดื่มได้รับความร้อนที่มีโปรตีนเวย์ (1) การหมุนเหวี่ยงเพื่อเอา​​มวลรวมโปรตีนที่ไม่ละลายน้ำ (2) การเพิ่มขึ้นของส่วนผสมและ (3) การเปลี่ยนแปลงของค่า pH ในช่วงจาก 3.0 4.0 ที่พีเอช 3.6 และด้านล่างตัวอย่างทั้งหมดเป็นหลักที่ชัดเจนทั้งก่อนและหลังการทำความร้อนสำหรับส่วนผสมทั้งหมด ที่พีเอช 3.8 และสูงกว่าการเลือกส่วนผสมที่มีความสำคัญต่อการแก้ปัญหาความชัดเจนหลังการรักษาความร้อน ที่พีเอช 4.0 นอกเหนือจากเกลือที่ทั้ง 10 และ 50 มิลลิเมตรเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญความขุ่นเมื่อเทียบกับกลุ่มควบคุมซึ่งประกอบด้วยเวย์โปรตีนเฉพาะในน้ำ นอกเหนือจากน้ำตาลที่ 25 ทั้ง 50 และ 100 กรัม / ลิตรหรือเพิ่มขึ้นของน้ำตาลแอลกอฮอล์ที่ 25 g / L ความขุ่นได้รับผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญหลังจากการรักษาความร้อนเมื่อเทียบกับการควบคุม แต่น้ำตาลแอลกอฮอล์เพิ่มที่ 50 หรือ 100 กรัม / ลิตรขุ่นลดลงอย่างมากหลังจากการรักษาความร้อนเมื่อเทียบกับการควบคุม การกำจัดของมวลรวมโปรตีนที่ไม่ละลายน้ำโดยการหมุนเหวี่ยงก่อนที่จะมีการรักษาความร้อนมีผลในการลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติในความขุ่นหลังการรักษาความร้อน ทำความเข้าใจเกี่ยวกับผลลัพธ์เหล่านี้ในระดับโมเลกุลจะช่วยให้นักวิทยาศาสตร์อาหารในการเลือกการรักษาประมวลผล, ส่วนผสมและพีเอชในการพัฒนาที่ชัดเจนของเครื่องดื่มชั้นวางของที่มีความเสถียรที่มีเวย์โปรตีน

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ความท้าทายของชั้นมั่นคงเครื่องดื่มที่ประกอบด้วยเวย์โปรตีนเป็นส่วนเล็ก ๆของโปรตีนที่สามารถใช้ในระหว่างกระบวนการความร้อน และรวมผลในสารละลายขุ่นหรือตกตะกอนสีขาวที่ผู้บริโภครับรู้ว่าเป็นข้อบกพร่อง ในการศึกษานี้ ได้ 3 วิธี นำมาลดความขุ่นในความร้อนเครื่องดื่มที่ประกอบด้วยเวย์โปรตีน :( 1 ) การเหวี่ยงแยกเอาโปรตีนที่ไม่ละลายน้ำผสม ( 2 ) เพิ่มส่วนผสม และ ( 3 ) การเปลี่ยนแปลงของ pH จาก 3.0 ถึง 4.0 ที่ pH 3.6 และด้านล่างตัวอย่างเป็นหลักที่ชัดเจนทั้งก่อนและหลังจากความร้อนสำหรับวัสดุทั้งหมด ที่ pH 3.8 ขึ้นไป เลือกส่วนผสมเป็นสิ่งสำคัญที่จะแก้ปัญหาความชัดเจนหลังการรักษาความร้อน ที่ pH 4.0เพิ่มเกลือทั้ง 10 และ 50 มม. เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญเมื่อเทียบกับการควบคุมน้ำ ซึ่งประกอบด้วยเวย์โปรตีนในน้ำ หรือน้ำตาลที่ 25 , 50 และ 100 ไมโครกรัมต่อลิตร หรือเพิ่มน้ำตาลแอลกอฮอล์ที่มีผลต่อค่าความขุ่น 25 กรัม / ลิตร หลังจากการรักษาความร้อนเมื่อเทียบกับการควบคุม อย่างไรก็ตามน้ำตาลแอลกอฮอล์เพิ่ม 50 หรือ 100 กรัม / ลิตรสามารถลดความขุ่นหลังจากการรักษาความร้อนเมื่อเทียบกับการควบคุม การกำจัดโปรตีนที่ไม่ละลายน้ำ โดยปั่นผสมก่อนการรักษาความร้อนมีผลในการลดลงอย่างมีนัยสำคัญในค่าหลังจากการรักษาความร้อน เข้าใจผลลัพธ์เหล่านี้ในระดับโมเลกุลจะช่วยนักวิทยาศาสตร์ในการเลือกการประมวลผลอาหาร , การรักษาส่วนผสมและ pH ในการพัฒนาชั้นมั่นคงชัดเจน เครื่องดื่มที่ประกอบด้วยโปรตีนเวย์