3.1.1. Moisture contentMoisture con

3.1.1. Moisture content

Moisture content of surimi gels developed with different concentrations of oat bran resembled in all the treatments except for the control (Table 2). Although the moisture content of the control sample was significantly different (P < 0.05) from the other treatments, yet numerically lower but slightly. This might be due to the fact that the amount of water added to different treatments in this study was equal. However, in contrast to this study, Yılmaz and Dağlıoğlu (2003) found that the moisture content of meatballs could decrease with the addition of oat bran. This moisture reduction was probably due to the different levels of fat and water used in their study.
3.1.2. Protein content

Addition of oat bran from 2 to 8 g/100 g resulted in an increase (P < 0.05) in protein contents of surimi gels. The 8 g/100 g oat bran treatment obtained considerable increases in protein value (P < 0.05) compared to the control (Table 2). The oat bran used in this study contained 3.7 g/100 g protein according to the information provided at the label of product. Therefore, this might have contributed to the increases in the protein values. Kumar, Kaur, Singh, and Rastogi (2010) also showed that the protein content of Chevon (goat) meat was enhanced with the addition of 20 g/100 g oat bran; that could be considered an added effect.

3.1.3. Ash content

Ash content of the samples was found to be affected by the addition of oat bran. Apparently, incorporating oat bran appears to decrease the ash content of surimi gels with each increment of added fiber. The result tends not to completely agree with findings of Yılmaz and Dağlıoğlu (2003) wherein ash content was found to increase with the incorporation of oat bran onto the meatballs, even up to 20 g/100 g oat bran, given that the least ash contents were found at the control meatballs. The use of inert filler (SiO2) incorporated inversely with oat bran as well as improved concentration of SiO2 at control may, presumably, consolidate the increases regards to the ash content.

3.2. pH

The pH values of surimi gels were not affected by the addition of oat bran (Table 2). Similar to these results, Serdaroglu (2006) found that the addition of oat bran had no significant effect (P > 0.05) on pH in beef patties. Gelling properties of the myofibrillar proteins (MPs) depend upon pH. At the isoelectric point (pI), proteins have a net charge of zero and retain the least amount of water. Most proteins aggregate and are least soluble at their pI. This results in poor gels or even prevents gel formation. Aggregation of proteins prior to heating inhibits gel formation by MPs, and its extent depends basically upon the electrostatic charge on the molecules, which in turn is affected by pH and ionic strength. The optimum pH for gelation is reported to be within the range of 6.5–7.5 (Park et al., 2013) and the pH for this study was found to lie between these ranges.

3.3. Texture properties of surimi gels

Two different methods were employed to determine texture: Kramer shear test and texture profile analysis (TPA). Although these texture measurements are commonly employed for determination of textural properties, each method provides slightly different information. The most comprehensive understanding of textural properties is provided by a combination of these methods. Kramer shear force and TPA are considered empirical tests that are often used to evaluate texture properties of gelled meat products including surimi-based seafood (Jaczynski & Park, 2004). Therefore, these two different tests were employed in the present study.

The Kramer shear test is a measure of gel strength; the results are shown in Fig. 1. Fortification of surimi with 6 and 8 g/100 g of fiber resulted in gels that required the highest (P < 0.05) force to shear them; i.e., had the highest gel strength. In the case of Chevon (goat) meat patties, however, the addition of oat bran resulted in a decrease in shear force with increased fiber (Kumar et al., 2010). The product containing 50 g/100 g oat bran had much lower shear force values than the control and the product with 15 g/100 g oat bran. This might be due to the increasing amount of water added to different treatments; in our study, the added water and protein content were maintained at constant levels.
Similar to Kramer test, texture profile analysis (TPA) is an empirical method to assess texture. TPA allows determination of six parameters: hardness, springiness, cohesiveness, gumminess, chewiness, and resilience (Cardoso et al., 2008). TPA hardness confirmed Kramer shear force; i.e., it increased (P < 0.05) with each increment of added fiber (Fig. 2). Yılmaz and Dağlıoğlu (2003) used oat bran in the production of meatballs and indicated that hardness of meatballs increased with the addition of more oat bran. The meatballs produced with the addition of 20 g/100 g oat bran had the highest (P < 0.05) hardness value.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3.1.1. ความชื้นความชื้นของซูริมิเจพัฒนา ด้วยความเข้มข้นแตกต่างกันของข้าวโอ๊ตรำคล้ายในการรักษายกเว้นตัวควบคุม (ตารางที่ 2) แม้ว่าความชื้นของตัวอย่างควบคุมแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (P < 0.05) จากการรักษาอื่น ๆ ยังตัวเลขต่ำกว่าเล็กน้อยแต่ ซึ่งอาจเนื่องจากข้อเท็จจริงที่ว่าปริมาณของน้ำที่เพิ่มการรักษาแตกต่างกันในการศึกษานี้ได้เท่า อย่างไรก็ตาม ตรงข้ามกับการศึกษานี้ Yılmaz และ Dağlıoğlu (2003) พบว่า สามารถลดความชื้นของลูกชิ้นของรำข้าวโอ๊ต ลดความชื้นนี้ได้อาจจะเนื่องจากไขมันและน้ำที่ใช้ในการศึกษาในระดับต่าง ๆ3.1.2. โปรตีนเนื้อหาของรำข้าวโอ๊ต 2 กับ 8 กรัม/100 กรัมส่งผลให้เกิดการเพิ่มขึ้น (P < 0.05) ในโปรตีนเนื้อหาของซูริมิเจ การรักษา 8 กรัม/100 กรัมข้าวโอ๊ตรำได้ค่าโปรตีนเพิ่มมากขึ้น (P < 0.05) เมื่อเปรียบเทียบกับตัวควบคุม (ตารางที่ 2) รำข้าวโอ๊ตที่ใช้โปรตีน 3.7 กรัม/100 กรัมนี้ศึกษาอยู่ตามข้อมูลที่ให้ไว้ที่ฉลากของผลิตภัณฑ์ ดังนั้น นี้อาจมีส่วนการเพิ่มในค่าโปรตีน Kumar สต สิงห์ และ Rastogi (2010) ยัง แสดงให้เห็นว่า ปริมาณโปรตีนของเนื้อเนื้อแพะภูเขา (แพะ) การปรับปรุง ด้วยการเพิ่ม 20 กรัม/100 กรัมข้าวโอ๊ตรำ ที่อาจถือว่ามีผลเพิ่ม3.1.3. เถ้าเนื้อหาAsh content of the samples was found to be affected by the addition of oat bran. Apparently, incorporating oat bran appears to decrease the ash content of surimi gels with each increment of added fiber. The result tends not to completely agree with findings of Yılmaz and Dağlıoğlu (2003) wherein ash content was found to increase with the incorporation of oat bran onto the meatballs, even up to 20 g/100 g oat bran, given that the least ash contents were found at the control meatballs. The use of inert filler (SiO2) incorporated inversely with oat bran as well as improved concentration of SiO2 at control may, presumably, consolidate the increases regards to the ash content.3.2. pHThe pH values of surimi gels were not affected by the addition of oat bran (Table 2). Similar to these results, Serdaroglu (2006) found that the addition of oat bran had no significant effect (P > 0.05) on pH in beef patties. Gelling properties of the myofibrillar proteins (MPs) depend upon pH. At the isoelectric point (pI), proteins have a net charge of zero and retain the least amount of water. Most proteins aggregate and are least soluble at their pI. This results in poor gels or even prevents gel formation. Aggregation of proteins prior to heating inhibits gel formation by MPs, and its extent depends basically upon the electrostatic charge on the molecules, which in turn is affected by pH and ionic strength. The optimum pH for gelation is reported to be within the range of 6.5–7.5 (Park et al., 2013) and the pH for this study was found to lie between these ranges.3.3 เนื้อคุณสมบัติของเจลซูริมิได้เข้าทำงาน 2 วิธีการตรวจสอบพื้นผิว: เครเมอร์เฉือนเนื้อและทดสอบวิเคราะห์โพรไฟล์ (TPA) แม้ว่าการวัดพื้นผิวเหล่านี้จะใช้สำหรับการกำหนดคุณสมบัติเชื่อม แต่ละวิธีให้ข้อมูลแตกต่างกันเล็กน้อย ความเข้าใจที่ครอบคลุมของคุณสมบัติการเชื่อมได้ โดยการรวมกันของวิธีการเหล่านี้ แรงเฉือนเครเมอร์ และ TPA จะถือว่าเป็นการทดสอบที่มักจะใช้ในการประเมินคุณสมบัติพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ไปใช้เป็นกาวเนื้อรวมทั้งใช้แช่อาหารทะเล (Jaczynski & พาร์ค 2004) ดังนั้น การทดสอบเหล่านี้แตกต่างกันสองคนในการศึกษาการทดสอบแรงเฉือนเครเมอร์เป็นการวัดความแข็งแรงของเจล ผลลัพธ์จะแสดงในรูปที่ 1 ระบบป้อมปราการของซูริมิกับ 6 และ 8 กรัม/100 กรัมของเส้นใยทำให้เกิดเจลที่จำเป็นสูงสุด (P < 0.05) แรงที่จะเฉือนให้ เช่น มีความแข็งแรงสูงสุดของเจ ในกรณีของเบอร์เกอร์เนื้อเนื้อแพะภูเขา (แพะ) อย่างไรก็ตาม การเพิ่มรำข้าวโอ๊ตผลในการลดลงของแรงเฉือนกับไฟเบอร์เพิ่มขึ้น (Kumar et al. 2010) ผลิตภัณฑ์ที่ประกอบด้วยรำข้าวโอ๊ต 50 กรัม/100 กรัมมีค่ามากแรงเฉือนต่ำกว่าตัวควบคุมและผลิตภัณฑ์ที่ มีรำข้าวโอ๊ต 100 กรัม 15 กรัม ซึ่งอาจเนื่องจากจำนวนเพิ่มขึ้นของน้ำที่เพิ่มการรักษาแตกต่างกัน ในการศึกษาของเรา การเพิ่มน้ำและโปรตีนเนื้อหาถูกเก็บรักษาไว้ที่ระดับคงคล้ายกับการทดสอบเครเมอร์ วิเคราะห์โพรไฟล์เนื้อ (TPA) เป็นวิธีการเชิงประจักษ์เพื่อประเมินเนื้อ TPA ให้กำหนดพารามิเตอร์ที่หก: แข็ง springiness ความ บดเคี้ยว เคี้ยว และความยืดหยุ่น (สุขภาพและฟิต et al. 2008) ยืนยัน TPA ความแข็งแรงเฉือนของเครเมอร์ เช่น การเพิ่มขึ้น (P < 0.05) กับแต่ละเพิ่มเพิ่มเส้นใย (2 รูป) Yılmaz และ Dağlıoğlu (2003) ใช้รำข้าวโอ๊ตในการผลิตลูกชิ้น และระบุว่า ความแข็งของลูกชิ้นเพิ่มขึ้น ด้วยการเพิ่มรำข้าวโอ๊ตเพิ่มเติม ลูกชิ้นที่ผลิต ด้วยการเพิ่ม 20 กรัม/100 กรัมข้าวโอ๊ตรำได้สูงสุด (P < 0.05) ค่าความแข็ง

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

3.1.1 ความชื้น

ความชื้นของเจลซูริมิที่ได้รับการพัฒนาที่มีความเข้มข้นแตกต่างกันของรำข้าวโอ๊ตคล้ายในการรักษาทั้งหมดยกเว้นสำหรับการควบคุม (ตารางที่ 2) แม้ว่าปริมาณความชื้นของตัวอย่างการควบคุมที่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (P <0.05) จากการรักษาอื่น ๆ แต่ตัวเลขที่ต่ำกว่า แต่เล็กน้อย นี้อาจจะเป็นเพราะความจริงที่ว่าปริมาณน้ำที่เพิ่มให้กับการรักษาที่แตกต่างกันในการศึกษาครั้งนี้เท่ากับ แต่ในทางตรงกันข้ามกับการศึกษาครั้งนี้YılmazและDağlıoğlu (2003) พบว่าปริมาณความชื้นของลูกชิ้นสามารถลดด้วยนอกเหนือจากรำข้าวโอ๊ต การลดความชื้นนี้อาจเป็นเพราะระดับที่แตกต่างของไขมันและน้ำที่ใช้ในการศึกษาของพวกเขา.
3.1.2 ปริมาณโปรตีน

เพิ่มของรำข้าวโอ๊ต 2-8 กรัม / 100 กรัมผลในการเพิ่ม (P <0.05) ปริมาณโปรตีนของเจลซูริมิ กระบวนการ / 100 กรัมรักษารำข้าวโอ๊ต 8 กรัมได้รับการเพิ่มขึ้นอย่างมากในค่าโปรตีน (P <0.05) เมื่อเทียบกับควบคุม (ตารางที่ 2) รำข้าวโอ๊ตที่ใช้ในการศึกษาครั้งนี้มี 3.7 กรัม / 100 กรัมโปรตีนตามข้อมูลที่ให้ไว้ที่ฉลากของผลิตภัณฑ์ ดังนั้นนี้อาจจะมีส่วนร่วมในการเพิ่มขึ้นของค่าโปรตีน มาร์คอร์ซิงห์และ Rastogi (2010) ยังพบว่าปริมาณโปรตีน Chevon (แพะ) เนื้อถูกปรับปรุงด้วยนอกเหนือจาก 20 กรัม / 100 กรัมรำข้าวโอ๊ตนั้น ที่อาจได้รับการพิจารณาผลกระทบเพิ่ม.

3.1.3 เถ้า

เถ้าของกลุ่มตัวอย่างพบว่าได้รับผลกระทบจากการเพิ่มขึ้นของรำข้าวโอ๊ต เห็นได้ชัดว่าการใช้มาตรการรำข้าวโอ๊ตจะปรากฏขึ้นเพื่อลดปริมาณเถ้าของเจลซูริมิที่มีการเพิ่มขึ้นของเส้นใยเพิ่มในแต่ละ ผลที่ได้มีแนวโน้มที่จะไม่เห็นด้วยกับผลการวิจัยของYılmazและDağlıoğlu (2003) นั้นปริมาณเถ้าพบว่าเพิ่มขึ้นด้วยการรวมตัวกันของรำข้าวโอ๊ตลงบนลูกชิ้นแม้ถึง 20 กรัม / 100 กรัมรำข้าวโอ๊ตให้ที่น้อยเนื้อหาเถ้า ถูกพบในลูกชิ้นควบคุม การใช้ฟิลเลอร์เฉื่อย (SiO2) จัดตั้งขึ้นผกผันกับรำข้าวโอ๊ตเช่นเดียวกับความเข้มข้นที่ดีขึ้นของ SiO2 ไปที่การควบคุมอาจสมมุติรวมเรื่องที่เกี่ยวกับการเพิ่มขึ้นไปที่เนื้อหาเถ้า.

3.2 ค่า pH

ค่าพีเอชของเจลซูริมิที่ไม่ได้รับผลกระทบจากการเพิ่มขึ้นของรำข้าวโอ๊ต (ตารางที่ 2) คล้ายกับผลลัพธ์เหล่านี้ Serdaroglu (2006) พบว่าการเพิ่มขึ้นของรำข้าวโอ๊ตมีไม่มีผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญ (p> 0.05) ในค่า pH ในไส้เนื้อ gelling คุณสมบัติของโปรตีนกล้ามเนื้อ (MPS) ขึ้นอยู่กับค่า pH ที่จุด Isoelectric (PI) โปรตีนมีประจุสุทธิเป็นศูนย์และรักษาจำนวนน้อยที่สุดของน้ำ โปรตีนส่วนใหญ่รวมและเป็นที่ละลายน้ำได้น้อยที่ pI ของพวกเขา ซึ่งจะส่งผลในเจลที่น่าสงสารหรือแม้กระทั่งการป้องกันการก่อเจล การรวมตัวของโปรตีนก่อนที่จะมีความร้อนยับยั้งการเกิดเจลโดยสมาชิกสภาผู้แทนราษฎรและขอบเขตของมันขึ้นอยู่กับพื้นเมื่อประจุไฟฟ้าในโมเลกุลซึ่งจะเป็นผลกระทบจากค่า pH และความแข็งแรงของอิออน ค่าพีเอชที่เหมาะสมสำหรับการเจมีรายงานว่าในช่วงของ 6.5-7.5 (ที่สวน et al., 2013) และค่า pH สำหรับการศึกษานี้พบว่าอยู่ระหว่างช่วงเหล่านี้.

3.3 คุณสมบัติพื้นผิวของเจลซูริมิ

สองวิธีที่แตกต่างกันที่ใช้ในการตรวจสอบพื้นผิว: การทดสอบแรงเฉือนและรายละเอียดการวิเคราะห์เนื้อเครเมอ (TPA) ถึงแม้ว่าเหล่านี้วัดพื้นผิวที่ถูกว่าจ้างโดยทั่วไปสำหรับการกำหนดคุณสมบัติของเนื้อสัมผัสแต่ละวิธีให้ข้อมูลที่แตกต่างกันเล็กน้อย ความเข้าใจที่ครอบคลุมมากที่สุดของคุณสมบัติเนื้อสัมผัสให้บริการโดยการรวมกันของวิธีการเหล่านี้ แรงเฉือนและเครเมอ TPA จะถือว่าการทดสอบเชิงประจักษ์ที่มักจะใช้ในการประเมินคุณสมบัติพื้นผิวของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์เป็นกาวรวมถึงอาหารทะเลซูริมิ-based (Jaczynski & พาร์ค, 2004) ดังนั้นทั้งสองการทดสอบที่แตกต่างกันที่ถูกว่าจ้างในการศึกษาปัจจุบัน.

การทดสอบแรงเฉือนเครเมอเป็นตัวชี้วัดความแข็งแรงของเจล; ผลจะแสดงในรูป 1. การเสริมซูริมิที่มี 6 และ 8 กรัม / 100 กรัมของเส้นใยผลในเจลที่จำเป็นต้องใช้ (p <0.05) แรงเฉือนสูงสุดให้กับพวกเขา; กล่าวคือมีความแข็งแรงของเจลสูงสุด ในกรณีของ Chevon (แพะ) ไส้เนื้อ แต่นอกเหนือจากรำข้าวโอ๊ตผลในการลดลงของแรงเฉือนที่มีเส้นใยที่เพิ่มขึ้น (Kumar et al., 2010) สินค้าที่มี 50 กรัม / 100 กรัมรำข้าวโอ๊ตมีค่าต่ำกว่ามากแรงเฉือนกว่าการควบคุมและผลิตภัณฑ์ที่มี 15 กรัม / 100 กรัมรำข้าวโอ๊ต นี้อาจจะเกิดจากการเพิ่มขึ้นของปริมาณน้ำเพิ่มการรักษาที่แตกต่างกัน ในการศึกษาของเราน้ำและปริมาณโปรตีนเพิ่มได้รับการดูแลในระดับคงที่.
คล้ายกับการทดสอบเครเมอวิเคราะห์รายละเอียดพื้นผิว (TPA) เป็นวิธีการในการประเมินเชิงประจักษ์เนื้อ TPA ช่วยให้การตัดสินใจของหกพารามิเตอร์: ความแข็ง, ความยืดหยุ่น, ความสามัคคี, gumminess, เคี้ยวและความยืดหยุ่น (. Cardoso et al, 2008) TPA แข็งยืนยัน Kramer แรงเฉือน; คือมันเพิ่มขึ้น (P <0.05) กับการเพิ่มขึ้นของเส้นใยเพิ่มในแต่ละ (รูปที่. 2) YılmazและDağlıoğlu (2003) ที่ใช้รำข้าวโอ๊ตในการผลิตลูกชิ้นและชี้ให้เห็นความแข็งของลูกชิ้นที่เพิ่มขึ้นด้วยนอกเหนือจากรำข้าวโอ๊ตมากขึ้น ลูกชิ้นที่ผลิตด้วยนอกเหนือจาก 20 กรัม / 100 กรัมรำข้าวโอ๊ตมี (p <0.05) ค่าความแข็งสูงสุด