SIMPLE TEST METHODS FOR MEAT PRODUC

SIMPLE TEST METHODS FOR MEAT PRODUCTS
The application of quality control on a regular basis is regarded as necessary for all types of meat plants. Although small meat plants will not have special quality control (QC) staff and laboratories this should not impede regular quality and hygiene control.
Guidelines are provided hereunder on how to organise and implement quality control measures, that can be performed by skilled staff without a specialized laboratory. Although the described test methods are simple and will in some cases only provide approximate results, they may help to improve the quality of products and quality consciousness of staff and good manufacturing and hygienic practice in general.
In this chapter simple methods of
• sensory evaluation
• physical
• chemical and
• microbiological
testing are described.
Sensory evaluation
Sensory evaluation is a common and very useful tool in quality assessment of processed meat products. It makes use of the senses to evaluate the general acceptability and quality attributes of the products.

Fig. 416: Areas of the tongue where taste buds and reception areas for different tastes are located
• Sense of sight is used to evaluate the general appearance of the product such as colour, size, shape etc.
• Sense of smell for the odour
• Sense of taste for the flavour which includes the four basic tastes sour, sweet, bitter and salty
• Sense of touch for the texture either by mouth feel or finger feel.
In the simplest way of sensory testing, the meat processor, possibly assisted by other staff, will test a product’s colour, smell, taste and texture upon manufacture. In a more sophisticated approach a team of trained panelists can be used in order to make the results as objective as possible. For this purpose it is useful to have an appropriate testing room available with lights, temperature and seating arrangements with individual testing compartments so as not to distract the members of the panel (Fig. 417).
As an ideal arrangement the panel is composed of ten well trained panelists usually employed in the meat processing plant. If ten panelists are not available, a smaller panel can also produce good results provided the panelists are knowledgeable at sensory testing. It is obvious that for reliable test results the panelist need relevant instructions and some experience in the food sector. Only people with good sensory capability, should be chosen in order to find out differences in colour, texture, flavour and taste.

Fig. 417: Sensory evaluation panel
All panelists must use proven and identical test methods in order to make their results comparable. Each panelist involved in such tests is given a scoresheet, where they mark their findings. Scoresheets of the team of panelists are evaluated and a test result for each individual product is produced based on multiple observations.
Common test methods used in sensory evaluation are:
1. Paired comparison test for simple difference where two coded samples are presented to the panelists for evaluation on simple difference (Fig. 418).
2. Triangle test where three coded samples are presented at the same time, two are identical and the third is odd and the panelist is asked to identify the odd sample (Fig. 419).
3. Hedonic scale rating test or acceptability test where samples are tested to determine their acceptability or preference (Fig. 420).
Fig. 418: Score sheet for Paired-Comparison Test for Simple Difference

Fig. 419: Score sheet for Triangle Test

Fig. 420: Score sheet for hedonic-scale rating test

* Note: Numbers in parentheses are to be assigned during data analysis and are not to appear in the score sheet.
Tests for simple difference and the triangle test are very useful methods for quality control and product development. Newly formulated products can be evaluated by determining if a simple difference exists between the new products developed and the old ones. Similarly, the hedonic scale rating can be used for internal factory testing, and this method is also suitable for market research by determining the consumer’s acceptance or preference for certain products.
Physical test methods in meat processing
With physical test methods important parameters such as temperature, acidity (pH), water activity (aw) and water binding capacity can be determined. Other physical parameters are light intensity and mechanical testing for texture. All routine physical testing can be carried out with portable instruments.
Electronic thermometer (Fig. 421, 422, 423)
Temperature measurement with thermo-elements/thermocouples is based on the thermo-electrical effect. The following is the physical principle:
In a closed circuit composed of two (amalgamated) metals (e.g. Ni and CuNi) an electric current is generated, if the welding points of the two metals are exposed to different temperatures.
The electronic thermometer functions according to this principle. On one welding point of the thermocouple the reference temperature is taken. The other welding point is the tip of the metallic thermo-sensor of the instrument, which is exposed to the temperature to be measured. Both welding points are of different temperature, which generates the electric current within the system. The electric tension (voltage) is equivalent to the temperature difference between the two points and can directly be translated into the temperature reading on the instrument.

Fig. 421: Compact digital thermometer
The welding point for the reference temperature is located in the instrument. For the correct functioning of the system, the reference temperature must be at a constant level. The temperature of 0°C is taken for reference. Even though the instrument is exposed to various temperatures, the reference temperature is electronically set constantly at 0°C regardless the ambient temperature.

Fig. 422: Electronic thermometer (digital)
Fig. 423: Electronic thermometer. Measurement of temperature of meat batter during comminuting
Important temperature control points are:
• Refrigerated rooms (freezer -18°C to -30°C, chiller 0 to +7°C)
• Chilled meat (+4 to +7°C)
• Cutting rooms (+10 to +15°C)
• Curing rooms (+5 to +10°C)
• Water temperature in cooking vats (+75 to +78°C)
• Core temperature in meat products upon cooking/pasteurization (approx. +68/72°C)
• Core temperature in meat products during sterilization1 (above +100°C)
• Sterilization temperature in autoclaves (above +100°C)1
Non-contact infrared temperature measurement
Physical principle: Each object which has a temperature higher than absolute zero (= -273 Kelvin), emits energy in the form of infrared radiation. The energy released can be measured through special optical sensors and directly indicated as the temperature of the object.
With infrared thermometers, temperatures are measured without direct contact of a temperature sensor with the medium to be tested. Infrared thermometers have a built-in laser pointer. The light spot emitted by the instrument onto the surface to be tested indicates the area of measurement. Due to this principle, the system allows the measurement of the surface temperature only, not of the internal temperature.
Infrared thermometers are well suited for screening tests, e.g. temperature of incoming meat or of goods in chillers and freezers. The method can also be applied for moving objects. In meat processing, it can be used for measuring the temperatures in frying pans, ovens etc. For temperature measurements of frozen goods in boxes, measurements on the outside of the box are not reliable and the boxes must always be opened. Surfaces with strong light reflection will also provide inaccurate results.
For exact temperature measurements in meat and meat products, e.g. for temperature testing within internal plant control systems such as HACCP, electronic temperature measurement remains the method of choice.
________________________________________
1) Temperature control carried out with specific systems to be inserted in cans or autoclaves, portable electrical thermometer are not suitable for this specific purpose.
Data-logger for temperature measurement
These are electronic instruments without a monitor but with built-in device for saving data. The data-logger measures temperature within certain periods (e.g. every 10 or 30 minutes etc.) and saves it. Data-loggers can be used in refrigerated rooms. For this specific purpose they can be equipped with sound alarm systems in the event of exceeding temperature limits. Another application is for measurements within foods, such as frozen goods or even during the sterilization of canned goods. The data saved in the logger can be evaluated using a computer.
pH meters (Fig. 424, 425)
Portable instruments are battery driven and have glass electrodes. The pH–value in meat and meat products can be measured by direct contact between the sensitive diaphragm of the electrode and the meat tissue. Through the diaphragm differences in electrical load between the meat and electrolyte solution (e.g. Potassium chloride KCl) inside the glass electrode are measured and directly indicated as the pH-reading. In raw fresh meat, it is recommended to spray small amounts of distilled water onto the tissue at the point of measurement (prior to inserting the electrode), because the operation requires some fluidity in the sample and the glass electrode should be thoroughly wet. The amount of water necessary will not appreciably alter the pH. For accurate pH readings the pH-meter should be calibrated before use and adjusted to the temperature of the tissues to be measured. The electrode must be rinsed with distilled water after each measurement.

Fig. 424: Portable pH-meter for direct measurement in meat
Fig. 425: pH meter. Inserting glass electrode in meat tissue
The pH is a measure of the acidity or alkalinity in solutions or water containing substances. pH values lower than 7 are considered acidic, while pH values higher

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

วิธีทดสอบง่าย ๆ สำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แอพลิเคชันของการควบคุมคุณภาพเป็นประจำถือเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับพืชเนื้อสัตว์ทุกชนิด แม้ว่าพืชเนื้อเล็กจะไม่มีเจ้าหน้าที่พิเศษควบคุมคุณภาพ (QC) และห้องปฏิบัติการ นี้ควรไม่ถ่วงคุณภาพอย่างสม่ำเสมอและการควบคุมสุขอนามัยแนวทางมีว่าวิธีการจัด และใช้มาตรการควบคุมคุณภาพ ที่สามารถดำเนินการ โดยพนักงานที่มีทักษะโดยเฉพาะห้องปฏิบัติ การ ถึงแม้ว่าวิธีทดสอบอธิบายได้อย่าง และในบางกรณีเท่านั้นใจผลลัพธ์โดยประมาณ พวกเขาอาจช่วยปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์และจิตสำนึกคุณภาพของพนักงานและปฏิบัติดีผลิต และสุขอนามัยทั่วไปในวิธีนี้อย่างบทของ•การประเมินทางประสาทสัมผัส•ทางกายภาพ•เคมี และ•ทางจุลชีววิทยามีอธิบายการทดสอบนี้การประเมินทางประสาทสัมผัสการประเมินทางประสาทสัมผัสเป็นเครื่องมือทั่วไป และมีประโยชน์มากในการประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์เนื้อแปรรูป มันทำให้ใช้ความรู้สึกประเมิน acceptability ทั่วไปและคุณลักษณะคุณภาพของผลิตภัณฑ์ Fig. 416: พื้นที่ของลิ้นที่รสและพื้นที่ต้อนรับในรสชาติที่แตกต่างกันอยู่•ความเห็นใช้เพื่อประเมินลักษณะทั่วไปของผลิตภัณฑ์เช่นสี ขนาด รูปร่างฯลฯ•หอมกลิ่นสำหรับกลิ่นนี้•ความรู้สึกของรสชาติรสชาติซึ่งประกอบด้วยพื้นฐาน 4 รสเปรี้ยว หวาน ขม และเค็ม•ความรู้สึกของสัมผัสในพื้นผิว โดยรู้สึกปากหรือรู้สึกนิ้ววิธีที่ง่ายที่สุดของการทดสอบทางประสาทสัมผัส ประมวลผล เนื้ออาจช่วย โดยอื่น ๆ จะทดสอบผลิตภัณฑ์ของสี กลิ่น รสชาติ และเนื้อสัมผัสเมื่อผลิต ทีมฝึกอบรม panelists สามารถใช้เพื่อให้ผลลัพธ์ตามวัตถุประสงค์ได้ในวิธีการที่ซับซ้อนมากขึ้น สำหรับวัตถุประสงค์นี้ ได้ประโยชน์ต้องการที่เหมาะสมในห้องทดสอบพร้อมไฟ อุณหภูมิ และรองกับช่องแต่ละทดสอบเพื่อไม่ให้กวนใจสมาชิกของแผง (Fig. 417)เป็นการจัดห้อง แผงประกอบด้วยสิบ panelists เลยมักจะทำงานในโรงงานแปรรูปเนื้อ ถ้า panelists สิบไม่มี แผงเล็กสามารถยังผลลัพธ์ดีให้ panelists ที่มีความรู้ในการทดสอบทางประสาทสัมผัส เป็นที่ชัดเจนว่า การทดสอบความน่าเชื่อถือผลลัพธ์ panelist ต้องเกี่ยวข้องคำแนะนำและประสบการณ์ในภาคอาหาร ควรเลือกเฉพาะคนที่ มีความสามารถรับความรู้สึกที่ดี การหาความแตกต่างของสี เนื้อสัมผัส กลิ่น และรสชาติ Fig. 417: แผงประเมินทางประสาทสัมผัสPanelists ทั้งหมดต้องใช้วิธีการทดสอบที่พิสูจน์ และเหมือนกันเพื่อให้ผลลัพธ์เทียบเท่า Panelist ละเกี่ยวข้องในการทดสอบดังกล่าวได้รับการ scoresheet ที่พวกเขาทำเครื่องหมายเปิดเผย Scoresheets ของทีม panelists จะประเมิน และผลการทดสอบสำหรับแต่ละผลิตภัณฑ์แต่ละตัวผลิตขึ้นตามข้อสังเกตุหลายวิธีทดสอบทั่วไปที่ใช้ในการประเมินทางประสาทสัมผัสได้แก่:1. จัดเป็นคู่เปรียบเทียบการทดสอบสำหรับความแตกต่างอย่างที่แสดงตัวอย่างรหัสที่สองเพื่อ panelists สำหรับการประเมินในเรื่องความแตกต่าง (Fig. 418)2. ทดสอบรูปสามเหลี่ยมที่มีแสดงตัวอย่างรหัสสามพร้อมกัน สองใจเหมือนกัน และที่สามเป็นคี่และ panelist ที่ต้องระบุอย่างไร (Fig. 419)3. hedonic สเกลคะแนนทดสอบหรือ acceptability ทดสอบซึ่งทดสอบตัวอย่างเพื่อพิจารณา acceptability หรือกำหนดลักษณะ (Fig. 420) ของพวกเขาFig. 418: แผ่นคะแนนสำหรับทดสอบ Paired-เปรียบเทียบความแตกต่างอย่าง Fig. 419: แผ่นคะแนนสำหรับการทดสอบสามเหลี่ยม Fig. 420: แผ่นคะแนนสำหรับการทดสอบ hedonic มาตราจัดอันดับ * หมายเหตุ: ตัวเลขในวงเล็บจะกำหนดให้ในระหว่างการวิเคราะห์ข้อมูล และจะไม่ปรากฏในแผ่นคะแนนทดสอบความแตกต่างง่ายและทดสอบสามเหลี่ยมเป็นวิธีที่มีประโยชน์มากสำหรับการควบคุมคุณภาพและพัฒนาผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์สูตรใหม่ที่สามารถประเมินได้ โดยกำหนดความแตกต่างเรื่องอยู่ระหว่างพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่และคนเก่า ในทำนองเดียวกัน คะแนนสเกล hedonic สามารถใช้สำหรับการทดสอบภายในโรงงาน และวิธีนี้ก็เหมาะสำหรับการวิจัยด้วยการยอมรับหรือชื่นชอบในผลิตภัณฑ์บางอย่างของผู้บริโภควิธีการทดสอบทางกายภาพในการแปรรูปเนื้อสัตว์ทดสอบทางกายภาพวิธีสำคัญพารามิเตอร์เช่นอุณหภูมิ มี (pH), น้ำกิจกรรม (สะสม) และสามารถกำหนดกำลังการผลิตรวมน้ำ พารามิเตอร์ทางกายภาพมีความเข้มแสงและการทดสอบทางกลในเนื้อ ชุดคำสั่งทั้งหมดในการทดสอบทางกายภาพสามารถทำ ด้วยเครื่องมือแบบพกพาอิเล็กทรอนิกส์เครื่องวัด (Fig. 421, 422, 423)วัดอุณหภูมิ ด้วยเทอร์โมองค์ประกอบ/เทอร์โมคัปเปิลขึ้นอยู่กับผลเทอร์โมไฟฟ้า ต่อไปนี้เป็นหลักการทางกายภาพ:ในวงจรปิดประกอบด้วยสอง (ประสม) โลหะ (เช่น Ni และ CuNi) ปัจจุบันการไฟฟ้าถูกสร้างขึ้น ถ้าจุดเชื่อมของโลหะทั้งสองจะสัมผัสกับอุณหภูมิที่แตกต่างกันฟังก์ชันเครื่องวัดอิเล็กทรอนิกส์ตามหลักนี้ ในหนึ่งจุดเชื่อมของ thermocouple อุณหภูมิอ้างอิงจะนำ จุดเชื่อมอื่น ๆ มีคำแนะนำของเทอร์โมเซ็นเซอร์โลหะตรา ซึ่งสัมผัสกับอุณหภูมิที่จะวัด จุดเชื่อมทั้งสองมีอุณหภูมิแตกต่างกัน ซึ่งสร้างกระแสไฟฟ้าภายในระบบ แรงไฟฟ้า (แรงดัน) จะเท่ากับผลต่างอุณหภูมิระหว่างสองจุด และโดยตรงสามารถแปลเป็นอุณหภูมิที่อ่านบนตราสาร Fig. 421: ปรอทวัดไข้ดิจิตอลขนาดกะทัดรัดจุดอุณหภูมิอ้างอิงเชื่อมอยู่ในเครื่องมือ สำหรับการต้องทำงานของระบบ อุณหภูมิอ้างอิงต้องอยู่ในระดับคง อุณหภูมิ 0° C จะใช้สำหรับอ้างอิง แม้ว่าเครื่องมือสัมผัสกับอุณหภูมิต่าง ๆ อุณหภูมิอ้างอิงเป็นอิเล็กทรอนิกส์ได้ตลอดเวลาที่ 0° C โดยไม่คำนึงถึงอุณหภูมิ Fig. 422: อิเล็กทรอนิกส์เครื่องวัด (ดิจิตอล) Fig. 423: อิเล็กทรอนิกส์ปรอท วัดอุณหภูมิของเนื้อแป้งระหว่าง comminutingจุดควบคุมอุณหภูมิที่สำคัญคือ:ห้อง•รเออร์ (แช่แข็งที่-18 ° C ถึง-30 ° C, chiller 0 ถึง + 7 ° C)•แช่เนื้อ (+ 4 ถึง + 7 ° C)•ตัดห้อง (+ 10 ถึง + 15 ° C)•บ่มห้อง (+ 5 ถึง + 10 ° C)•อุณหภูมิน้ำในอาหาร vats (+75 +78 ° c)•อุณหภูมิหลักในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์เมื่อทำอาหาร/พาสเจอร์ไรซ์ (ประมาณ +68/72 ° C)•อุณหภูมิหลักในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ในระหว่าง sterilization1 (เหนือ + 100 ° C)•ฆ่าเชื้ออุณหภูมิใน autoclaves (เหนือ + 100 ° C) 1วัดอุณหภูมิแบบอินฟราเรดไม่ติดต่อหลักทางกายภาพ: แต่ละวัตถุที่มีอุณหภูมิที่สูงกว่าศูนย์สัมบูรณ์ (เคลวิน-273 =) emits พลังงานในรูปของรังสีอินฟราเรด พลังงานที่ปล่อยออกมาสามารถวัดผ่านเซนเซอร์แสงพิเศษ และระบุเป็นอุณหภูมิของวัตถุโดยตรงWith infrared thermometers, temperatures are measured without direct contact of a temperature sensor with the medium to be tested. Infrared thermometers have a built-in laser pointer. The light spot emitted by the instrument onto the surface to be tested indicates the area of measurement. Due to this principle, the system allows the measurement of the surface temperature only, not of the internal temperature.Infrared thermometers are well suited for screening tests, e.g. temperature of incoming meat or of goods in chillers and freezers. The method can also be applied for moving objects. In meat processing, it can be used for measuring the temperatures in frying pans, ovens etc. For temperature measurements of frozen goods in boxes, measurements on the outside of the box are not reliable and the boxes must always be opened. Surfaces with strong light reflection will also provide inaccurate results.For exact temperature measurements in meat and meat products, e.g. for temperature testing within internal plant control systems such as HACCP, electronic temperature measurement remains the method of choice.________________________________________1) Temperature control carried out with specific systems to be inserted in cans or autoclaves, portable electrical thermometer are not suitable for this specific purpose.Data-logger for temperature measurementนี่คือเครื่องมืออิเล็กทรอนิกส์ โดยจอภาพ แต่ ด้วยมีอุปกรณ์สำหรับบันทึกข้อมูล ข้อมูล-logger วัดอุณหภูมิภายในช่วงเวลา (เช่นทุก 10 หรือ 30 นาทีเป็นต้น) และจะบันทึก เครื่องบันทึกข้อมูลสามารถใช้ในห้องที่ควบคุมอุณหภูมิ สำหรับวัตถุประสงค์เฉพาะนี้ จะสามารถพร้อม ด้วยระบบเสียงเตือนในกรณีที่เกินขีดจำกัดของอุณหภูมิ โปรแกรมประยุกต์อื่นสำหรับการประเมินภายในอาหาร เช่นสินค้าแช่แข็ง หรือแม้กระทั่งใน ระหว่างการฆ่าเชื้อโรคกระป๋องสินค้าได้ ข้อมูลที่บันทึกไว้ในล็อกเกอร์ที่สามารถประเมินได้โดยใช้คอมพิวเตอร์เมตร pH (Fig. 424, 425)เครื่องมือแบบพกพามีแบตเตอรี่ขับเคลื่อน และมีกระจกหุงต -ค่า pH ในเนื้อและผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์สามารถวัดได้ โดยติดต่อโดยตรงระหว่างเนื้อเยื่อเนื้อกะบังลมสำคัญของอิเล็กโทรด ผ่านกะบังลมความแตกต่างในการผลิตไฟฟ้าระหว่างเนื้อและอิเล็กโทรโซลูชั่น (เช่นโพแทสเซียมคลอไรด์ KCl) ภายในอิเล็กโทรดแก้วที่วัด และระบุเป็นการอ่านค่า pH ได้โดยตรง ดิบเนื้อสด มันแนะนำพ่นน้ำกลั่นลงบนเนื้อเยื่อในการวัด (ก่อนที่จะแทรกการไฟฟ้า), หน้าร้านจำนวนน้อยเนื่องจากข้อสรุปบางอย่างต้องการ และอิเล็กโทรดแก้วควรเปียกอย่างทั่วถึง ปริมาณของน้ำที่จำเป็นจะไม่เปลี่ยน pH appreciably สำหรับอ่านค่า pH ถูกต้อง วัดค่า pH ควรปรับเทียบก่อนใช้ และปรับปรุงอุณหภูมิของเนื้อเยื่อที่จะวัด ต้อง rinsed ด้วยน้ำกลั่นอิเล็กโทรดหลังจากแต่ละการประเมิน Fig. 424: พกพา pH เมตรสำหรับวัดทางตรงในเนื้อ Fig. 425: pH มิเตอร์ อิเล็กโทรดแก้วแทรกในเนื้อเยื่อPH เป็นหน่วยวัดมีหรือสภาพด่างในน้ำที่ประกอบด้วยสารหรือการแก้ไขปัญหา ค่า pH ต่ำกว่า 7 ถือว่าเปรี้ยว ในขณะที่ค่า pH สูงขึ้น

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

วิธีการทดสอบที่ง่ายสำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อแอพลิเคชันของการควบคุมคุณภาพเป็นประจำถือได้ว่าเป็นสิ่งที่จำเป็นสำหรับทุกประเภทของพืชเนื้อ แม้ว่าพืชเนื้อขนาดเล็กจะไม่ได้มีการควบคุมคุณภาพพิเศษ (QC) เจ้าหน้าที่และห้องปฏิบัติการนี้ไม่ควรเป็นอุปสรรคต่อการมีคุณภาพปกติและการควบคุมสุขอนามัย.
แนวทางที่ให้บริการภายใต้ข้อตกลงเกี่ยวกับวิธีการจัดระเบียบและดำเนินการตามมาตรการการควบคุมคุณภาพที่สามารถดำเนินการโดยพนักงานที่มีทักษะโดยไม่ต้องมีความเชี่ยวชาญ ห้องปฏิบัติการ แม้ว่าวิธีการทดสอบที่อธิบายที่ง่ายและจะในบางกรณีเพียง แต่ให้ผลประมาณพวกเขาอาจจะช่วยในการปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์และมีจิตสำนึกคุณภาพของพนักงานและการผลิตที่ดีและการปฏิบัติที่ถูกสุขอนามัยโดยทั่วไป. ในบทนี้วิธีการที่เรียบง่ายของการประเมินผล•ประสาทสัมผัส• ทางกายภาพเคมี•และจุลชีววิทยา•การทดสอบจะมีการอธิบาย. การประเมินผลทางประสาทสัมผัสการประเมินทางประสาทสัมผัสเป็นเครื่องมือที่พบบ่อยและมีประโยชน์มากในการประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูป ทำให้การใช้ความรู้สึกในการประเมินการยอมรับทั่วไปและคุณลักษณะคุณภาพของผลิตภัณฑ์. รูป 416: พื้นที่ของลิ้นที่รสชาติและพื้นที่รับสำหรับรสนิยมที่แตกต่างกันอยู่•ความรู้สึกของสายตาที่ใช้ในการประเมินลักษณะทั่วไปของผลิตภัณฑ์เช่นสีขนาดรูปร่างฯลฯ•ความรู้สึกของกลิ่นสำหรับกลิ่น•ความรู้สึกของรสชาติรสชาติซึ่งรวมถึงสี่รสชาติพื้นฐานเปรี้ยวหวานขมและเค็ม•ความรู้สึกของการสัมผัสเนื้อทั้งทางปากรู้สึกหรือความรู้สึกที่นิ้ว. ในวิธีที่ง่ายที่สุดของการทดสอบทางประสาทสัมผัสประมวลผลเนื้อช่วยอาจจะโดยพนักงานอื่น ๆ จะทดสอบผลิตภัณฑ์สีกลิ่นรสชาติและเนื้อสัมผัสอยู่กับการผลิต ในวิธีการที่ซับซ้อนมากขึ้นทีมงานของผู้ร่วมอภิปรายผ่านการฝึกอบรมสามารถนำมาใช้เพื่อให้ผลลัพธ์ที่เป็นวัตถุประสงค์ที่เป็นไปได้ เพื่อจุดประสงค์นี้จะเป็นประโยชน์ที่จะมีห้องทดสอบที่เหมาะสมสามารถใช้ได้กับไฟอุณหภูมิและการจัดที่นั่งที่มีช่องการทดสอบของแต่ละบุคคลเพื่อที่จะไม่หันเหความสนใจของสมาชิกของแผง (รูป. 417). ในฐานะที่เป็นข้อตกลงที่เหมาะแผงประกอบด้วยสิบ ผู้ร่วมอภิปรายฝึกอบรมอย่างดีมักจะใช้ในโรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ ถ้าสิบประจบประแจงจะไม่สามารถใช้แผงขนาดเล็กยังสามารถผลิตผลลัพธ์ที่ดีให้ผู้ร่วมอภิปรายมีความรู้ในการทดสอบทางประสาทสัมผัส เป็นที่ชัดเจนว่าสำหรับผลการทดสอบที่เชื่อถือได้ panelist ต้องการคำแนะนำที่เกี่ยวข้องและประสบการณ์ในภาคอาหาร คนที่มีความสามารถเฉพาะทางประสาทสัมผัสที่ดีควรจะเลือกในการที่จะค้นหาความแตกต่างในสีเนื้อรสชาติและรส. รูป 417: แผงการประเมินทางประสาทสัมผัสผู้ร่วมอภิปรายทุกคนจะต้องใช้วิธีการทดสอบและพิสูจน์แล้วเหมือนกันในการที่จะทำให้ผลของพวกเขาเปรียบ ผู้ร่วมอภิปรายแต่ละคนมีส่วนร่วมในการทดสอบดังกล่าวจะได้รับการบันทึกคะแนนที่พวกเขาทำเครื่องหมายของพวกเขาค้นพบ . scoresheets ของทีมงานของผู้ร่วมอภิปรายจะมีการประเมินและผลการทดสอบสำหรับผลิตภัณฑ์แต่ละคนมีการผลิตตามข้อสังเกตหลายวิธีการทดสอบทั่วไปที่ใช้ในการทดสอบทางประสาทสัมผัสคือ: 1 การทดสอบการเปรียบเทียบความแตกต่างที่จับคู่ง่ายๆที่ทั้งสองตัวอย่างรหัสจะนำเสนอให้กับผู้ร่วมอภิปรายสำหรับการประเมินผลความแตกต่างที่เรียบง่าย (รูป. 418). 2 ทดสอบสามเหลี่ยมที่สามตัวอย่างรหัสจะถูกนำเสนอในเวลาเดียวกันทั้งสองเหมือนกันและคนที่สามเป็นเลขคี่และผู้ร่วมอภิปรายจะถูกขอให้ระบุตัวอย่างคี่ (รูป. 419). 3 คะแนนการทดสอบระดับความชอบหรือการทดสอบการยอมรับที่จะมีการทดสอบตัวอย่างเพื่อตรวจสอบการยอมรับหรือค่าของพวกเขา (รูป. 420). รูป 418 แผ่นคะแนนสำหรับการทดสอบคู่-เปรียบเทียบสำหรับความแตกต่างที่เรียบง่ายรูป 419 แผ่นคะแนนสำหรับการทดสอบสามเหลี่ยมรูป 420 แผ่นคะแนนสำหรับคะแนนความชอบแบบทดสอบ* หมายเหตุ: ตัวเลขในวงเล็บคือจะได้รับมอบหมายในระหว่างการวิเคราะห์ข้อมูลและจะไม่ปรากฏในแผ่นคะแนน. การทดสอบความแตกต่างที่เรียบง่ายและการทดสอบรูปสามเหลี่ยมเป็นวิธีที่มีประโยชน์มากสำหรับการควบคุมคุณภาพและผลิตภัณฑ์ การพัฒนา ผลิตภัณฑ์สูตรใหม่สามารถประเมินโดยการกำหนดว่าความแตกต่างที่เรียบง่ายอยู่ระหว่างการพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่และคนเก่า ในทำนองเดียวกันการให้คะแนนระดับความชอบสามารถนำมาใช้สำหรับการทดสอบโรงงานภายในและวิธีนี้ยังเหมาะสำหรับการวิจัยตลาดโดยการกำหนดยอมรับของผู้บริโภคหรือการตั้งค่าสำหรับสินค้าบางอย่าง. วิธีการทดสอบทางกายภาพในการแปรรูปเนื้อสัตว์ด้วยวิธีการทดสอบทางกายภาพพารามิเตอร์ที่สำคัญเช่นอุณหภูมิ, ความเป็นกรด (pH) กิจกรรมทางน้ำ (มีอั) และน้ำกำลังการผลิตที่มีผลผูกพันสามารถกำหนด พารามิเตอร์ทางกายภาพอื่น ๆ ที่มีความเข้มของแสงและการทดสอบเครื่องจักรกลสำหรับเนื้อ การทดสอบทางกายภาพทั้งหมดประจำสามารถดำเนินการได้ด้วยเครื่องมือแบบพกพา. วัดอุณหภูมิอิเล็กทรอนิกส์ (รูป. 421, 422, 423) การวัดอุณหภูมิเทอร์โมองค์ประกอบ / เทอร์โมจะขึ้นอยู่กับผลกระทบที่เกิดความร้อนไฟฟ้า ต่อไปนี้เป็นหลักการทางกายภาพในวงจรปิดประกอบด้วยสอง (ควบ) โลหะ (เช่น Ni และ CuNi) กระแสไฟฟ้าจะถูกสร้างขึ้นถ้าจุดเชื่อมโลหะสองมีการสัมผัสกับอุณหภูมิที่แตกต่างกัน. ฟังก์ชั่นเครื่องวัดอุณหภูมิอิเล็กทรอนิกส์ตาม หลักการนี้ ในจุดเชื่อมหนึ่งทนอุณหภูมิอ้างอิงจะได้รับ จุดเชื่อมอื่น ๆ ที่เป็นปลายของเทอร์โมเซ็นเซอร์โลหะของตราสารที่มีการสัมผัสกับอุณหภูมิที่จะวัด ทั้งจุดเชื่อมที่มีอุณหภูมิที่แตกต่างกันซึ่งจะสร้างกระแสไฟฟ้าในระบบ ความตึงเครียดไฟฟ้า (แรงดัน) เทียบเท่ากับความแตกต่างของอุณหภูมิระหว่างจุดสองจุดโดยตรงและสามารถแปลเป็นอ่านอุณหภูมิในตราสาร. รูป 421: เครื่องวัดอุณหภูมิดิจิตอลขนาดกะทัดรัดจุดเชื่อมสำหรับอุณหภูมิอ้างอิงอยู่ในเครื่อง สำหรับการทำงานที่ถูกต้องของระบบที่อุณหภูมิอ้างอิงจะต้องอยู่ในระดับคงที่ อุณหภูมิของ 0 ° C เป็นที่สำหรับการอ้างอิง แม้ว่าตราสารที่มีการสัมผัสกับอุณหภูมิต่างๆอุณหภูมิอ้างอิงมีการตั้งค่าระบบอิเล็กทรอนิกส์อย่างต่อเนื่องที่ 0 องศาเซลเซียสโดยไม่คำนึงถึงอุณหภูมิ. รูป 422: เครื่องวัดอุณหภูมิอิเล็กทรอนิกส์ (ดิจิตอล) รูป 423: เครื่องวัดอุณหภูมิอิเล็กทรอนิกส์ การวัดอุณหภูมิของเนื้อแป้งในช่วง comminuting จุดควบคุมอุณหภูมิที่สำคัญคือ: •ห้องเย็น (ช่องแช่แข็ง -18 ° C ถึง -30 องศาเซลเซียสเย็น 0 ถึง + 7 ° C) •เนื้อแช่เย็น (4 ถึง + 7 ° C) • ห้องตัด (10 ถึง + 15 ° C) •ห้องบ่ม (5 ถึง + 10 ° C) •อุณหภูมิของน้ำในถังทำอาหาร (75 ถึง + 78 ° C) •อุณหภูมิหลักในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์เมื่อปรุงอาหาร / พาสเจอร์ไรซ์ (ประมาณ . + 68/72 ° C) •อุณหภูมิหลักในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ในช่วง sterilization1 (เหนือ + 100 ° C) อุณหภูมิ•การฆ่าเชื้อใน Autoclaves (เหนือ + 100 ° C) 1 ไม่ติดต่อวัดอุณหภูมิอินฟราเรดหลักการทางกายภาพ: วัตถุที่มีแต่ละคน อุณหภูมิสูงกว่าศูนย์แน่นอน (= -273 เคลวิน) ปล่อยพลังงานในรูปของรังสีอินฟราเรด พลังงานที่ปล่อยออกสามารถวัดได้ผ่านการเซ็นเซอร์แสงพิเศษและชี้ให้เห็นโดยตรงเป็นอุณหภูมิของวัตถุ. ด้วยเครื่องวัดอุณหภูมิอินฟราเรดอุณหภูมิที่วัดได้โดยไม่ต้องสัมผัสโดยตรงของเซ็นเซอร์อุณหภูมิที่มีขนาดกลางที่จะทดสอบ เครื่องวัดอุณหภูมิอินฟราเรดมีในตัวชี้เลเซอร์ จุดไฟปล่อยออกมาจากเครื่องลงบนพื้นผิวที่จะทดสอบแสดงให้เห็นพื้นที่ของการวัด เนื่องจากหลักการนี้จะช่วยให้ระบบการวัดอุณหภูมิพื้นผิวเท่านั้นไม่ใช่ของอุณหภูมิภายใน. เครื่องวัดอุณหภูมิอินฟราเรดเป็นอย่างดีเหมาะสำหรับการตรวจคัดกรองเช่นอุณหภูมิของเนื้อขาเข้าหรือสินค้าในชิลเลอร์และตู้แช่แข็ง วิธีนี้ยังสามารถนำมาใช้สำหรับการเคลื่อนย้ายวัตถุ ในการแปรรูปเนื้อสัตว์ก็สามารถนำมาใช้สำหรับการวัดอุณหภูมิในกระทะ, เตาอบ ฯลฯ สำหรับการวัดอุณหภูมิของสินค้าแช่แข็งอยู่ในกล่องวัดด้านนอกของกล่องจะไม่น่าเชื่อถือและกล่องเสมอต้องเปิด พื้นผิวที่มีการสะท้อนแสงที่แข็งแกร่งนอกจากนี้ยังจะให้ผลลัพธ์ที่ไม่ถูกต้อง. สำหรับการวัดอุณหภูมิที่แน่นอนในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และเนื้อสัตว์เช่นสำหรับการทดสอบอุณหภูมิภายในระบบควบคุมพืชภายในเช่น HACCP, วัดอุณหภูมิอิเล็กทรอนิกส์ยังคงวิธีการเลือก. ________________________________________ 1) การควบคุมอุณหภูมิดำเนินการ กับระบบเฉพาะที่จะใส่ไว้ในกระป๋องหรือ Autoclaves, เครื่องวัดอุณหภูมิไฟฟ้าแบบพกพาที่ไม่เหมาะสมสำหรับวัตถุประสงค์เฉพาะนี้. ตัดไม้-ข้อมูลสำหรับการวัดอุณหภูมิเหล่านี้เป็นเครื่องมืออิเล็กทรอนิกส์โดยไม่ต้องมีการตรวจสอบ แต่ที่มีในตัวอุปกรณ์สำหรับการบันทึกข้อมูล อุณหภูมิมาตรการข้อมูลคนตัดไม้ภายในระยะเวลาที่แน่นอน (เช่นทุก 10 หรือ 30 นาที ฯลฯ ) และบันทึก ข้อมูลตัดไม้ที่สามารถนำมาใช้ในห้องเย็น เพื่อจุดประสงค์นี้โดยเฉพาะที่พวกเขาสามารถติดตั้งระบบเตือนภัยเสียงในกรณีที่เกินขีด จำกัด ของอุณหภูมิ การประยุกต์ใช้ก็คือสำหรับการตรวจวัดที่อยู่ในอาหารเช่นสินค้าแช่แข็งหรือแม้กระทั่งในระหว่างการฆ่าเชื้อของสินค้าที่บรรจุกระป๋อง ข้อมูลที่บันทึกไว้ในคนตัดไม้สามารถประเมินการใช้คอมพิวเตอร์. เมตรพีเอช (รูป. 424, 425) ตราสารพกพาแบตเตอรี่ขับเคลื่อนและมีขั้วไฟฟ้าแก้ว ทำให้ค่า pH ในเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์สามารถวัดได้โดยการสัมผัสโดยตรงระหว่างไดอะแฟรมของอิเล็กโทรดที่มีความสำคัญและเนื้อเยื่อเนื้อ ผ่านความแตกต่างในการโหลดไดอะแฟรมไฟฟ้าระหว่างเนื้อสัตว์และวิธีการแก้ปัญหาของอิเล็กโทร (เช่นโพแทสเซียมคลอไรด์โพแทสเซียมคลอไรด์) ภายในขั้วแก้ววัดและชี้ให้เห็นโดยตรงเป็นค่า pH อ่าน ในเนื้อสดดิบก็จะแนะนำให้ฉีดสเปรย์ขนาดเล็กจำนวนน้ำกลั่นลงบนเนื้อเยื่อที่จุดของการวัด (ก่อนที่จะใส่ขั้วไฟฟ้า) เพราะการดำเนินการต้องมีความลื่นไหลในบางตัวอย่างและอิเล็กโทรดแก้วควรจะเปียกอย่างทั่วถึง ปริมาณของน้ำที่จำเป็นจะไม่ปรับเปลี่ยนการประเมินค่าพีเอช สำหรับการอ่านค่า pH ที่ถูกต้องค่า pH เมตรควรจะปรับก่อนที่จะใช้งานและปรับให้อุณหภูมิของเนื้อเยื่อที่จะวัด ขั้วไฟฟ้าจะต้องล้างด้วยน้ำกลั่นหลังจากที่วัดแต่ละ. รูป 424: แบบพกพาพีเอชเมตรสำหรับการวัดโดยตรงในเนื้อสัตว์รูป 425: เครื่องวัดค่าความเป็นกรด อิเล็กโทรดแก้วใส่ในเนื้อเยื่อของเนื้อค่า pH เป็นตัวชี้วัดความเป็นกรดด่างหรือในการแก้ปัญหาหรือน้ำที่มีส่วนผสมของสาร ค่าพีเอชต่ำกว่า 7 ได้รับการพิจารณาเป็นกรดในขณะที่ค่า pH ค่าที่สูงขึ้น

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

วิธีทดสอบง่าย ๆสำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อ
โปรแกรมควบคุมคุณภาพเป็นประจำถือเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับพืชทุกชนิด เนื้อ แม้ว่าพืชเนื้อขนาดเล็กจะไม่ได้มีพิเศษการควบคุมคุณภาพ ( QC ) และเจ้าหน้าที่ห้องปฏิบัติการนี้ไม่ควรขัดขวางคุณภาพปกติและควบคุมสุขอนามัย
แนวทางไว้ข้างล่างนี้ในการจัดระเบียบและใช้มาตรการควบคุมคุณภาพที่สามารถดำเนินการโดยเจ้าหน้าที่ผู้เชี่ยวชาญ โดยปฏิบัติการพิเศษ ถึงแม้ว่าจะอธิบายวิธีการทดสอบง่ายและในบางกรณีเท่านั้นที่ให้ผลใกล้เคียง พวกเขาอาจช่วยปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์และคุณภาพจิตของพนักงานและการผลิตที่ดีและสุขลักษณะในทั่วไป .
ในบทนี้ง่าย ๆวิธี
-

- การประเมินทางประสาทสัมผัสทางกายเคมีและจุลชีววิทยา
-
- ทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัส

อธิบาย การยอมรับทางประสาทสัมผัสเป็นทั่วไปและเครื่องมือที่มีประโยชน์มากในการประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์แปรรูปจากเนื้อสัตว์ มันทำให้ใช้ประสาทสัมผัสเพื่อประเมินการยอมรับทั่วไปและคุณลักษณะคุณภาพของผลิตภัณฑ์ .

รูปที่ 416 : พื้นที่ของลิ้นที่ลิ้มรสและพื้นที่แผนกต้อนรับส่วนหน้าสำหรับรสนิยมที่แตกต่างกันอยู่
- ความรู้สึกของสายตาที่ใช้เพื่อศึกษาลักษณะทั่วไปของผลิตภัณฑ์ เช่น สี ขนาด รูปร่าง ฯลฯ
-
กลิ่นสำหรับกลิ่น - รสชาติ สำหรับรสชาติซึ่งรวมถึงพื้นฐานสี่รสชาติเปรี้ยว หวาน ขม เค็ม
- สัมผัสกับพื้นผิวโดยปาก รู้สึก หรือ นิ้วสัมผัส .
ในวิธีที่ง่ายที่สุดของการทดสอบทางประสาทสัมผัสของอาหารประมวลผลอาจจะช่วยโดยเจ้าหน้าที่คนอื่นๆ จะทดสอบ กลิ่น สี ของผลิตภัณฑ์ รสชาติ และเนื้อสัมผัสกับผลิต ในวิธีการที่ซับซ้อนมากขึ้น ทีมของการฝึกอบรมผู้ที่สามารถใช้เพื่อสร้างผลลัพธ์ที่เป็นเป้าหมายที่เป็นไปได้ สำหรับวัตถุประสงค์นี้ มันเป็นประโยชน์ที่จะมีห้องทดสอบที่เหมาะสมใช้ได้กับไฟ