The effect of culinary treatments o

The effect of culinary treatments on the fatty acid profile, mercury (Hg), and methylmercury (MeHg) levels of salmon was studied. The bioaccessibility of fatty acids, Hg, and MeHg in raw and grilled salmon was determined. The most intense thermal treatment (grilling) did not alter the relative fatty acid (FA) profile. There were bioaccessibility differences between FAs. To the authors’ knowledge, for the first time, higher bioaccessibility of the long-chain FAs than the short- and medium-chain FAs was measured. Chemical interaction phenomena seemed to play a role. On the other hand, higher levels of unsaturation decreased bioaccessibility. Two main alternative hypotheses were put forward, either lower polarity led to higher incorporation of FAs with longer hydrophobic aliphatic chain and lower number of double bonds in the emulsion present in the bioaccessible fraction or enzymatic selectivity preferentially hydrolyzed some FAs on the basis of their structure or position in the triacylglycerol molecule.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

มีศึกษาผลของอาหารรักษาโพรไฟล์ของกรดไขมัน ปรอท (Hg), และระดับ methylmercury (MeHg) ของปลาแซลมอน Bioaccessibility กรดไขมัน Hg และ MeHg ในปลาแซลมอนย่าง และวัตถุดิบที่ถูกกำหนด รักษาความร้อนรุนแรงที่สุด (ย่าง) ได้ปรับเปลี่ยนโพรไฟล์ญาติกรดไขมัน (FA) Bioaccessibility ความแตกต่างระหว่าง Fa ที่ได้ ความรู้ของผู้เขียน ครั้งแรก bioaccessibility สูงของ Fa ที่โซ่ยาวกว่า Fa ที่สั้น - และสื่อโซ่ที่วัด ปรากฏการณ์โต้เคมีดูเหมือนจะ มีบทบาท บนมืออื่น ๆ ระดับสูงของ unsaturation ลดลง bioaccessibility สมมุติฐานทางเลือกหลักสองใส่ไปข้างหน้า ขั้วล่างอย่างใดอย่างหนึ่งนำไปประสาน Fa ที่สูงอีก hydrophobic aliphatic โซ่และลดจำนวนของคู่พันธบัตรในอิมัลชันอยู่ในเศษส่วน bioaccessible หรือวิธีเอนไซม์ในระบบโน้ต hydrolyzed Fa บางที่ตามตำแหน่งในโมเลกุล triacylglycerol หรือโครงสร้างของพวกเขา

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ผลของการรักษาการทำอาหารในโปรไฟล์ของกรดไขมันที่ปรอท (Hg) และ methylmercury (MeHg) ระดับของปลาแซลมอนศึกษา bioaccessibility ของกรดไขมัน, ปรอทและ MeHg ในปลาแซลมอนดิบและย่างถูกกำหนด การรักษาความร้อนที่รุนแรงที่สุด (ย่าง) ไม่ได้เปลี่ยนกรดไขมันญาติ (เอฟเอ) รายละเอียด มีความแตกต่างระหว่าง bioaccessibility FAs อยู่ เพื่อความรู้ของผู้เขียนเป็นครั้งแรก bioaccessibility สูงของ FAs สายโซ่ยาวมากกว่าระยะสั้นและ FAs กลางห่วงโซ่วัด ปรากฏการณ์ปฏิสัมพันธ์เคมีดูเหมือนจะมีบทบาทสำคัญ ในทางกลับกันในระดับที่สูงขึ้นของไม่อิ่มตัวลดลง bioaccessibility สองสมมติฐานทางเลือกหลักที่วางอยู่ข้างหน้าทั้งขั้วต่ำนำไปสู่​​การรวมตัวที่สูงขึ้นของ FAs กับห่วงโซ่ aliphatic น้ำอีกต่อไปและจำนวนที่ลดลงของพันธะคู่ในปัจจุบันอิมัลชันในส่วน bioaccessible หรือเลือกเอนไซม์พิเศษไฮโดรไลซ์บาง FAs บนพื้นฐานของโครงสร้างของพวกเขาหรือ ตำแหน่งในโมเลกุล triacylglycerol

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ผลของการรักษาอาหารโดยกรดไขมัน ปรอท ( Hg ) และ เมทิลเมอร์คิวรี ( mehg ) ระดับของปลาแซลมอนที่ศึกษา การ bioaccessibility ของกรดไขมัน , ปรอท , และ mehg ดิบและปลาแซลมอนย่างมุ่งมั่น . การรักษาความร้อนที่รุนแรงที่สุด ( ย่าง ) ไม่ได้เปลี่ยนกรดไขมันญาติ ( FA ) โปรไฟล์ มีความแตกต่างระหว่าง bioaccessibility ) .เพื่อความรู้ของผู้เขียน เป็นครั้งแรกที่ สูงกว่า bioaccessibility ของเปลี่ยนตัวอย่างรวดเร็วกว่าสั้น - และโซ่ขนาดกลาง ) คือวัด ปรากฏการณ์ปฏิกิริยาทางเคมีจะเล่นบทบาท บนมืออื่น ๆ , ระดับความไม่อิ่มตัวลดลง bioaccessibility . 2 สมมติฐานทางเลือกหลักที่ถูกวางข้างหน้าขั้วให้ลดลงทำให้สูงกว่าการด้วยโซ่ aliphatic ) อีกต่อไป ) และหมายเลขล่างของพันธะคู่ในอิมัลชัน ปัจจุบันในส่วน bioaccessible หรือเอนไซม์ไฮโดรไลซ์บางส่วนเลือก preferentially ) บนพื้นฐานของโครงสร้างและตำแหน่งของพวกเขาใน triacylglycerol โมเลกุล