1. IntroductionFermentation process

1. Introduction
Fermentation process of cocoa beans is a prerequisite for the
generation of potent cocoa flavor precursors, mainly free amino
acids and peptides under proteolysis. During roasting these
nitrogenous compounds with reducing sugars undergo Maillard
reactions to develop characteristic cocoa flavor. On the contrary,
unfermented cocoa beans were found not generate cocoa flavor
upon roasting (Aculey et al., 2010; Kirchhoff, Biehl, & Crone,
1989; Lopez & Dimick, 1995; Voigt, Biehl, et al., 1994).
Protein hydrolysis was found to start after 2-days of fermentation
but was most noticeable on the third day. Protein content represents
between 10% and 15% of the seed (Amin, Jinap, Jamilah, &
Harikrisna, 2003; Bertazzo, Comai, Brunato, Zancato, & Costa,
2011; Kochhar, Gartenmann, Guilloteau, & McCarthy, 2001;
Lerceteau, Rogers, Petiard, & Crouzillat, 1999) and is mainly composed
of two proteins: albumin and vicilin (7S)-class globulin, representing
respectively 14–52% and 23–43% of mature stock
proteins (Kochhar et al., 2001; Lerceteau et al., 1999; Voigt, Biehl,
& Wazir, 1993). A reduction of the number of proteins together

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

1. บทนำหมักเมล็ดโกโก้เป็นข้อกำหนดเบื้องต้นสำหรับการรุ่น precursors รสโกโก้มีศักยภาพ ส่วนใหญ่ฟรีอะมิโนกรดและเปปไทด์ภายใต้ proteolysis ในระหว่างการคั่วเหล่านี้สารประกอบไนโตรจีนัสกับลดน้ำตาลรับ Maillardปฏิกิริยาการพัฒนาลักษณะรสโกโก้ ดอกพบถั่วโกโก้ unfermented สร้างรสโกโก้เมื่อคั่ว (Aculey et al., 2010 Kirchhoff, Biehl, & Crone1989 โลเปซและ Dimick, 1995 Voigt, Biehl และ al., 1994)พบโปรตีนไฮโตรไลซ์เริ่มหลังจากวันที่ 2 ของการหมักแต่ได้เห็นได้ชัดที่สุดในวันสาม โปรตีนแทนระหว่าง 10% และ 15% ของเมล็ดพันธุ์ (เสื้อผ้าของ Jinap, Jamilah, &Harikrisna, 2003 Bertazzo, Comai, Brunato, Zancato และคอส ตา2011 Kochhar, Gartenmann, Guilloteau และแมคคาร์ ธี 2001Lerceteau โรเจอร์ Petiard, & Crouzillat, 1999) และส่วนใหญ่ประกอบด้วยของโปรตีนสอง: albumin และ vicilin (7S) -คลากลอบูลิน ตัวแทนลำดับ 14-52% และ 23 – 43% ของหุ้นเติบโตโปรตีน (Kochhar และ al., 2001 Lerceteau et al., 1999 Voigt, Biehlและวาซีร์ 1993) ลดจำนวนโปรตีนกัน

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

1. บทนำกระบวนการหมักของเมล็ดโกโก้เป็นสิ่งที่จำเป็นสำหรับการสร้างสารตั้งต้นรสโกโก้ที่มีศักยภาพส่วนใหญ่อะมิโนอิสระกรดและเปปไทด์ภายใต้proteolysis ในระหว่างการคั่วเหล่านี้สารประกอบไนโตรเจนที่มีการลดน้ำตาลได้รับการ Maillard ปฏิกิริยาในการพัฒนารสชาติโกโก้ลักษณะ ในทางตรงกันข้ามเมล็ดโกโก้ unfermented ที่พบไม่สร้างรสชาติโกโก้เมื่อคั่ว(Aculey et al, 2010;. Kirchhoff, Biehl และยายเฒ่า, 1989; โลเปซและ Dimick, 1995;. ยต์, Biehl, et al, 1994). โปรตีน การย่อยสลายก็พบว่าจะเริ่มต้นหลังจาก 2 วันของการหมักแต่ก็เห็นได้ชัดที่สุดในวันที่สาม ปริมาณโปรตีนเป็นตัวแทนระหว่าง 10% และ 15% ของเมล็ด (อามิน Jinap, Jamilah และ Harikrisna 2003; Bertazzo, Comai, Brunato, Zancato และคอสตา, 2011; Kochhar, Gartenmann, Guilloteau และแมคคาร์ 2001 Lerceteau, โรเจอร์ส Petiard และ Crouzillat, 1999) และเป็นส่วนประกอบของโปรตีนสองชนิด: อัลบูมิและ vicilin (7S) โกลบูลิ -class คิดเป็นตามลำดับ14-52% และ 23-43% ของหุ้นที่อิ่มตัวโปรตีน(Kochhar et al, 2001. . Lerceteau et al, 1999; ยต์, Biehl, และอัลวา, 1993) การลดจำนวนของโปรตีนด้วยกัน

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

1 . กระบวนการหมักขั้น
ของเมล็ดโกโก้เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับ
รุ่นของต้าโกโก้รสสารอะมิโนกรดและส่วนใหญ่ฟรี
เปปไทด์ได้ที่โปรตีโ ลซิส . ในช่วงย่างเหล่านี้
ไนโตรเจนด้วยสารลดน้ำตาลผ่านปฏิกิริยา Maillard
พัฒนารสโกโก้ ลักษณะ ในทางตรงกันข้าม ,
unfermented โกโก้โกโก้รส
ไม่สร้างเมื่อคั่ว ( aculey et al . , 2010 ; เคอร์ชอฟฟ์ biehl &โคโรน่า
, , , 1989 ; โลเปซ& dimick , 1995 ; วอยก์ต biehl , et al . , 1994 ) .
การย่อยโปรตีน พบว่าเริ่มหลังจาก 2-days หมัก
แต่ที่เห็นได้ชัดเจนมากที่สุดในวันที่สาม โปรตีนแทน
ระหว่าง 10% และ 15% ของเมล็ด ( Amin jinap jamilah & , ,
harikrisna , 2003 ; bertazzo comai brunato zancato , , , ,
kochhar & Costa , 2011 ;gartenmann guilloteau , & McCarthy , 2001 ;
lerceteau โรเจอร์ petiard & , , crouzillat , 1999 ) และประกอบด้วยส่วนใหญ่ของโปรตีนและอัลบูมิน
2 : vicilin ( 7 ) - ระดับโกลบูลินแทน
ตามลำดับ 14 – 52 23 – 43 % ของผู้ใหญ่หุ้น
โปรตีน ( kochhar et al . , 2001 ; lerceteau et al . , 1999 ; วอยก์ต biehl
, , &วาเซียร์ , 1993 ) การลดจำนวนโปรตีนด้วยกัน