AbstractThe present manuscript stud

Abstract

The present manuscript studied the effects of fat substitution with two commercial inulins on the magnetic resonance, rheological, calorimetric and microscopic properties of breakfast sausages. Sausage formulations were evaluated using mixture design (D-optimal). A total of 17 experimental treatments were employed, with each representing a different substitution level for fat. Sausage batters were formulated to contain lean pork shoulder, pork back fat/inulin, water, rusk and seasoning (44.3, 18.7, 27.5, 7 and 2.5% w/w, respectively). The resultant products’ water mobility, deformation and thermal behaviors were analyzed for each treatment group using nuclear magnetic resonance (NMR), rheology, differential scanning calorimetry (DSC), while their ultra-structural properties were analyzed using light, confocal and scanning electron microscopy for selected extremes. Significant models were produced for water mobility with inulin inclusions in sausages increasing the relative proton populations of bound water (T2b) values (p < 0.0001) and decreasing free water (T22) population (p < 0.0001). Inulin inclusions significantly altered the rheological characteristics with increases in both the gel strength (G′0−G″0G′0−G″0) and unit interaction strength (An) (p < 0.0001, respectively). Complementary temperature-dependent behavior was observed using rheology and DSC which showed increased elastic behavior (G′) circa 40 °C that corresponded to the endothermic peaks for the onset of protein denaturation. Cryo-scanning electron and confocal laser microscopy techniques permitted visualization of the aggregation of inulin micro-crystals and distribution of fat within the cooked sausage matrix. Overall, the work presented has improved our understanding of the fundamental properties of sausage products and will enable a more scientific-based approach to future product development.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

บทคัดย่อThe present manuscript studied the effects of fat substitution with two commercial inulins on the magnetic resonance, rheological, calorimetric and microscopic properties of breakfast sausages. Sausage formulations were evaluated using mixture design (D-optimal). A total of 17 experimental treatments were employed, with each representing a different substitution level for fat. Sausage batters were formulated to contain lean pork shoulder, pork back fat/inulin, water, rusk and seasoning (44.3, 18.7, 27.5, 7 and 2.5% w/w, respectively). The resultant products’ water mobility, deformation and thermal behaviors were analyzed for each treatment group using nuclear magnetic resonance (NMR), rheology, differential scanning calorimetry (DSC), while their ultra-structural properties were analyzed using light, confocal and scanning electron microscopy for selected extremes. Significant models were produced for water mobility with inulin inclusions in sausages increasing the relative proton populations of bound water (T2b) values (p < 0.0001) and decreasing free water (T22) population (p < 0.0001). Inulin inclusions significantly altered the rheological characteristics with increases in both the gel strength (G′0−G″0G′0−G″0) and unit interaction strength (An) (p < 0.0001, respectively). Complementary temperature-dependent behavior was observed using rheology and DSC which showed increased elastic behavior (G′) circa 40 °C that corresponded to the endothermic peaks for the onset of protein denaturation. Cryo-scanning electron and confocal laser microscopy techniques permitted visualization of the aggregation of inulin micro-crystals and distribution of fat within the cooked sausage matrix. Overall, the work presented has improved our understanding of the fundamental properties of sausage products and will enable a more scientific-based approach to future product development.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

บทคัดย่อต้นฉบับปัจจุบันศึกษาผลกระทบของการทดแทนไขมันที่มีสอง inulins เชิงพาณิชย์บนคลื่นสนามแม่เหล็ก, การไหลแคลอรีและคุณสมบัติกล้องจุลทรรศน์ของไส้กรอกอาหารเช้า สูตรไส้กรอกได้รับการประเมินโดยใช้การออกแบบส่วนผสม (D-ดีที่สุด) ทั้งหมดของการรักษาทดลอง 17 เป็นลูกจ้างที่มีตัวแทนของแต่ละระดับที่แตกต่างกันสำหรับการทดแทนไขมัน ไส้กรอกแป้งเป็นสูตรที่จะมีไหล่เนื้อหมูติดมัน, เนื้อหมูกลับมาอ้วน / อินนูลิน, น้ำ, ขนมปังแห้งชนิดหนึ่งและเครื่องปรุงรส (44.3, 18.7, 27.5, 7 และ 2.5% w / W, ตามลำดับ) ผลิตภัณฑ์ผล 'การเคลื่อนย้ายน้ำเสียรูปและพฤติกรรมความร้อนที่ได้มาวิเคราะห์สำหรับกลุ่มการรักษาแต่ละโดยใช้แม่เหล็กนิวเคลียร์ (NMR) ไหล, calorimetry สแกนที่แตกต่างกัน (DSC) ในขณะที่คุณสมบัติพิเศษที่มีโครงสร้างของพวกเขาได้รับการวิเคราะห์โดยใช้แสง confocal และกล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอน สำหรับสุดขั้วที่เลือก รุ่นที่ถูกผลิตอย่างมีนัยสำคัญสำหรับการเคลื่อนย้ายน้ำที่มีการรวมอินนูลินในไส้กรอกที่เพิ่มขึ้นของประชากรโปรตอนญาติของน้ำที่ถูกผูกไว้ (T2b) ค่า (p <0.0001) และลดน้ำฟรี (T22) ประชากร (p <0.0001) รวมอินนูลินอย่างมีนัยสำคัญการเปลี่ยนแปลงลักษณะการไหลที่มีการเพิ่มขึ้นของทั้งสองแข็งแรงของเจล (G'0 G "0G'0 G" 0) และความแข็งแรงปฏิสัมพันธ์หน่วย () (p <0.0001 ตามลำดับ) ลักษณะของอุณหภูมิขึ้นอยู่กับได้ตั้งข้อสังเกตการใช้ไหลและ DSC ซึ่งแสดงให้เห็นเพิ่มขึ้นพฤติกรรมยืดหยุ่น (G ') ประมาณ 40 ° C ที่สอดคล้องกับยอดเขาดูดความร้อนสำหรับการโจมตีของ denaturation โปรตีน Cryo อิเล็กตรอนสแกนและเลเซอร์เทคนิคกล้องจุลทรรศน์ confocal อนุญาตให้ภาพของการรวมตัวของอินนูลินผลึกขนาดเล็กและการกระจายของไขมันภายในเมทริกซ์ไส้กรอกสุก โดยรวมงานที่นำเสนอมีการปรับปรุงความเข้าใจของเราคุณสมบัติพื้นฐานของผลิตภัณฑ์ไส้กรอกและจะช่วยให้วิธีการทางวิทยาศาสตร์มากขึ้นตามการพัฒนาผลิตภัณฑ์ในอนาคต

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

นามธรรม

ต้นฉบับปัจจุบันการศึกษาผลของการแทนที่ไขมันด้วยสองพาณิชย์ inulins บนเรโซแนนซ์แม่เหล็กและคุณสมบัติทางกระแสวิทยา แคโละริเมทไส้กรอกอาหารเช้า ไส้กรอกสูตรประเมินโดยใช้การออกแบบส่วนผสม ( d-optimal ) ทั้งหมดของการรักษา 17 ทดลองใช้กับแต่ละตัวแทนระดับการแทนที่ที่แตกต่างกันสำหรับไขมันไส้กรอกแป้งเป็นสูตรที่ประกอบด้วยไหล่หมูหมูไขมันยันกลับ / อินนูลิน น้ำ ขนมปังปิ้ง และเครื่องปรุงรส ( เท่ากับ 18.7 , 27.5 , 7 และ 2.5 % w / w ตามลำดับ ) การเคลื่อนย้ายน้ำผลิตภัณฑ์เสียรูป และความร้อน ซึ่งพฤติกรรมวิเคราะห์แต่ละกลุ่มทดลองใช้แม่เหล็กนิวเคลียร์ ( NMR ) , รีโอโลยี , differential scanning calorimetry ( DSC )ในขณะที่โครงสร้างคุณสมบัติของอัลตร้า วิเคราะห์ข้อมูลโดยใช้แสงและกล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอนสแกนด้วยที่สุดขั้ว รุ่นที่สำคัญมีการผลิตน้ำ ( อินนูลินรวมกับโปรตอนในไส้กรอกเพิ่มประชากรของญาติผูกน้ำ ( t2b ) ค่า ( p < 0.0001 ) และการลดน้ำฟรี ( t22 ) ประชากร ( P < 0.0001 )สารอินูลินพบการเปลี่ยนแปลงในลักษณะที่เกี่ยวข้องกับเพิ่มทั้งความแข็งแรงของเจล ( G ’ 0 − G บอกว่าฟองนั้น 0 − G เพลง 0 ) และความแข็งแรงของการปฏิสัมพันธ์ ( หน่วย ) ( P < 0.0001 ตามลำดับ )ซึ่งขึ้นอยู่กับอุณหภูมิที่ใช้ศึกษาสังเกตพฤติกรรม และ DSC ซึ่งแสดงพฤติกรรมยืดหยุ่นเพิ่มขึ้น ( G ’ประมาณ 40 ° C ) ที่ตรงกับยอดดูดสำหรับการโจมตีของ ( โปรตีนเทคนิคจุลทรรศน์อิเล็กตรอนแบบสแกน แช่แข็ง และเลเซอร์ด้วยการแสดงของการอนุญาตของอินนูลินไมโครคริสตัลและการกระจายของไขมันภายในไส้กรอกสุกเมทริกซ์ รวมผลงานมีการปรับปรุงความเข้าใจในคุณสมบัติพื้นฐานของผลิตภัณฑ์ไส้กรอกและจะช่วยให้วิธีการเพิ่มเติมทางวิทยาศาสตร์จากการพัฒนาผลิตภัณฑ์ในอนาคต .