3.3 Melting characteristicsThe rang

3.3 Melting characteristics
The range of meltdown rate in our study matched other research very well (Bolliger et
al. 2000; Karaca et al. 2009; BahramParvar et al. 2012). There was a significant
difference in meltdown rate of samples (P

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3.3 Melting characteristics
The range of meltdown rate in our study matched other research very well (Bolliger et
al. 2000; Karaca et al. 2009; BahramParvar et al. 2012). There was a significant
difference in meltdown rate of samples (P<0.05). Ice creams containing 0.2% CMC
and guar blend and 0.1% BSG showed the highest (1.58 g·min−1) and the lowest
(0.28 g·min−1) values of meltdown rate, respectively (Table 2). The addition of BSG
substantially reduced the meltdown rate of samples at either concentration compared
to the CMC and guar blend. Such mixes had a greater resistance to flow and would
not drip through the screen fast. Meltdown rate is usually a function of both fat structure
formation and the rheological properties of the ice cream (Marshall et al. 2003). Muse
and Hartel (2004) found that meltdown rate increased as the level of fat destabilization
diminished, the consistency coefficient decreased, and the ice crystal size increased.
Therefore, the higher viscosity of ice creams containing BSG compared to the
CMC/guar blend was partly responsible for the reduced meltdown rate.
Table 1 Rheological properties of ice cream mixes containing different types and concentrations of
stabilizers
Formulation Apparent viscosity (Pa·s) at 50 s-1 n K(Pa·sn)
No stabilizer 0.046±0.0019c 0.80±0.028a 0.098±0.0045d
0.1% BSG 0.18±0.0070a 0.63±0.003bc 0.75±0.038ab
0.1% CMC/guar 0.094±0.0036b 0.73±0.052ab 0.27±0.043c
0.2% BSG 0.18±0.0096a 0.59±0.011c 0.90±0.031a
0.2% CMC/guar 0.17±0.011a 0.67±0.027bc 0.61±0.02b
Different letters in a column represent significant differences, P<0.05, n=3
BSG basil seed gum, CMC carboxymethyl cellulose
Table 2 The effect of type and
concentration of stabilizers on
some physical properties of ice
cream
Different letters in a column
represent significant differences,
P<0.05, n=3BSG basil seed gum,
CMC carboxymethyl cellulose
Formulation Overrun (%) Meltdown rate (g·min−1)
No stabilizer 45.8±3.7b 1.08±0.19b
0.1% BSG 46.5±4.0b 0.28±0.021d
0.1% CMC/guar 59.5±4.6a 0.72±0.033bc
0.2% BSG 42.7±3.0b 0.30±0.015cd
0.2% CMC/guar 62.3±5.1a 1.58±0.21a

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

3.3 ลักษณะการหลอมละลาย
ช่วงของอัตราการล่มสลายในการศึกษาของเราตรงกับงานวิจัยอื่น ๆ ได้เป็นอย่างดี (Bolliger และ
อัล. 2000; Karaca, et al. 2009;. BahramParvar et al, 2012) มีนัยสำคัญ
แตกต่างในอัตราการล่มสลายของกลุ่มตัวอย่าง (P <0.05) ไอศกรีมที่มีส่วนผสมของ CMC 0.2%
และผสมผสานกระทิงและ 0.1% แสดงให้เห็น BSG สูงสุด (1.58 กรัม·นาที 1) และต่ำสุด
(0.28 กรัม·นาที 1) ค่าของอัตราการล่มสลายตามลำดับ (ตารางที่ 2) นอกเหนือจาก BSG
อย่างมีนัยสำคัญลดอัตราการล่มสลายของกลุ่มตัวอย่างที่มีความเข้มข้นอย่างใดอย่างหนึ่งเมื่อเทียบ
กับการผสมผสาน CMC และกระทิง สูตรดังกล่าวมีความต้านทานมากขึ้นในการไหลและจะ
ไม่หยดผ่านหน้าจอได้อย่างรวดเร็ว อัตราการล่มสลายโดยปกติจะเป็นฟังก์ชั่นของโครงสร้างไขมันทั้ง
สร้างและคุณสมบัติการไหลของไอศครีม (มาร์แชลล์ et al. 2003) Muse
และ Hartel (2004) พบว่าอัตราการล่มสลายที่เพิ่มขึ้นตามระดับของ destabilization ไขมัน
ลดลงค่าสัมประสิทธิ์ความมั่นคงลดลงและขนาดของผลึกน้ำแข็งที่เพิ่มขึ้น.
ดังนั้นความหนืดสูงขึ้นของไอศครีมที่มีส่วนผสมของ BSG เมื่อเทียบกับ
การผสมผสาน CMC / กระทิงเป็นส่วนหนึ่ง รับผิดชอบในการลดอัตราการล่มสลาย.
ตารางที่ 1 สมบัติการไหลของผสมไอศครีมที่มีประเภทที่แตกต่างกันและความเข้มข้นของ
ความคงตัว
สูตรความหนืดปรากฏ (Pa · s) ที่ 50 s-1 n K (Pa · SN)
ไม่มีโคลง 0.046 ± 0.80 ± 0.0019c 0.028a 0.098 ± 0.0045d
0.1% BSG 0.18 ± 0.0070a 0.63 ± 0.75 ± 0.003bc 0.038ab
0.1% CMC / กระทิง 0.094 ± 0.0036b 0.73 ± 0.27 ± 0.052ab 0.043c
0.2% BSG 0.18 ± 0.0096a 0.59 ± 0.90 0.011c ± 0.031a
0.2% CMC / กระทิง 0.17 ± 0.67 ± 0.011a 0.027bc 0.61 ± 0.02b
ตัวอักษรที่แตกต่างกันในคอลัมน์ที่เป็นตัวแทนของความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ, p <0.05, n = 3
BSG เหงือกเมล็ดโหระพา, CMC Carboxymethyl cellulose,
ตารางที่ 2 ผลกระทบของชนิด และ
ความเข้มข้นของความคงตัวใน
บางคุณสมบัติทางกายภาพของน้ำแข็ง
ครีม
ตัวอักษรที่แตกต่างกันในคอลัมน์
เป็นตัวแทนของความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ,
p <0.05, n = 3BSG เหงือกเมล็ดโหระพา,
เซลลูโลส CMC คาร์บอกซี
สูตรควบคุมการส่งกำลัง (%) อัตราการล่มสลาย (ช·นาที 1)
โคลงไม่มี 45.8 ± 3.7b 1.08 ± 0.19b
0.1% BSG 46.5 ± 4.0b 0.28 ± 0.021d
0.1% CMC / กระทิง 59.5 ± 0.72 4.6A ± 0.033bc
0.2% BSG 42.7 ± 3.0b 0.30 ± 0.015cd
0.2% CMC / กระทิง 62.3 ± 5.1a 1.58 ± 0.21a

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

3.3 ลักษณะละลาย
ช่วงของอัตราการในการศึกษาของเราตรงกับงานวิจัยอื่น ๆดี (
bolliger et al . 2000 ; คาราคา รี และคณะ 2009 ; bahramparvar et al . 2012 ) มีความแตกต่างในอัตราการ
ของกลุ่มตัวอย่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( P < 0.05 ) ไอศกรีมที่ประกอบด้วย
CMC 0.2% และผสมผสาน กระทิง และ 0.1% BSG พบมากที่สุด ( 1.58 กรัมด้วยมิน− 1 ) และต่ำสุด
( 0.28 กรัมด้วยมิน− 1 ) ค่าของอัตราวิกฤตตามลำดับ ( ตารางที่ 2 ) นอกจากนี้ BSG
ลดลงอย่างมาก meltdown อัตราตัวอย่างที่ให้ความเข้มข้นเปรียบเทียบ
กับ CMC และกระทิงผสม เช่นผสมมีความต้านทานสูงกว่าการไหลและหยดผ่าน
หน้าจออย่างรวดเร็ว อัตราการมักจะเป็นฟังก์ชันของการเกิดไขมันโครงสร้าง
และสมบัติการไหลของไอศกรีม ( Marshall et al . 2003 ) นางในฝัน
และ hartel ( 2004 ) พบว่าอัตราการเพิ่มระดับของไขมัน destabilization
ลดลง ความสอดคล้องสัมประสิทธิ์ลดลง และผลึกน้ำแข็งมีขนาดเพิ่มขึ้น
ดังนั้น สูงความหนืดของไอศกรีมที่มี BSG เทียบกับ
CMC / กระทิงผสมก็มีส่วนรับผิดชอบในการ meltdown อัตรา .
ตารางที่ 1 สมบัติการไหลของไอศครีมผสมที่มีชนิดและความเข้มข้นของ

สูตรคงตัวค่าความหนืด ( PA ด้วย S ) ที่ 50 ที่สุด N K ( PA ด้วย Sn )
ไม่โคลง ( ± 0.0019c 0.80 ± 0.028a 0.098 ± 0.0045d
0.1% BSG 0.18 ± 0.0070a 0.63 ± 0.003bc 0.75 ± 0.038ab
0.1% CMC / กัว 0.094 ± 0.0036b 0.73 ± 0.052ab 0.27 ± 0.043c
0.2% BSG 0.18 ± 0.0096a 0.59 ± 0.011c 0.90 ± 0.031a
0.2% CMC / กัว 0.17 ± 0.011a 0± 67 0.027bc 0.61 ± 0.02b
ตัวอักษรในคอลัมน์แสดงแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญที่ P < 0.05 , n = 3
BSG โหระพาเมล็ดเหงือก , CMC คาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส
ตารางที่ 2 ผลของชนิดและปริมาณสารให้ความคงตัวใน

คุณสมบัติทางกายภาพของไอศกรีม

ตัวอักษรที่แตกต่างกันในคอลัมน์
เป็นตัวแทนอย่างมีนัยสำคัญ
p < 0.05 , n = 3bsg โหระพาเมล็ดฝรั่ง

มคาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลสการบุกรุก ( % ) อัตราการละลาย ( G ด้วยมิน− 1 )
ไม่โคลง 45.8 ± 3.7b 1.08 ± 0.19b
0.1% BSG 46.5 ± 4.0b 0.28 ± 0.021d
0.1% CMC / กัว 59.5 ± 4.6a 0.72 ± 0.033bc
0.2% BSG มากกว่า± 3.0b 0.30 ± 0.015cd
0.2% CMC / กัว 62.3 ± 5.1a 1.58 ± 0.21a