The role of rheological measurement

The role of rheological measurements, thermal analysis and physical properties such as overrun, instrumental
hardness and melting behavior on sensorial profile mapping of vanilla ice cream was evaluated.
Samples with different functional characteristics were partially prepared substituting sucrose by bulk
sweeteners. Creaminess apart from thermal properties (glass transition temperature-Tg, ice crystal uniformity-
DNmcurve and unfrozen water content-UFW) was poorly related with rheological and physical
properties. On the contrary, coarseness, wateriness, greasiness and gumminess perception were found
to be well correlated with rheological and thermal properties, overrun, air cells mean size and melting
rate. Flavor and taste characteristics were interrelated particularly with melting and thermal characteristics,
overrun and air cells mean size. Multivariate exploratory statistical methods revealed that the use
of Tg, DNmcurve, UFW, instrumental hardness, and melting rate can be used for the effective discrimination
of ice creams differing in their sweetener composition suggesting their importance in the design of novel
ice cream formulations

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

บทบาทของวัด rheological การวิเคราะห์ความร้อน และคุณสมบัติทางกายภาพเช่นเกิน บรรเลงมีประเมินความแข็งและทำละลายในโพรไฟล์ sensorial แม็ปของไอศกรีมวานิลลาตัวอย่างที่ มีลักษณะการทำงานแตกต่างกันบางส่วนได้เตรียมแทนซูโครส โดยจำนวนมากสารให้ความหวาน Creaminess จากคุณสมบัติของความร้อน (อุณหภูมิการเปลี่ยนแก้ว-Tg รื่นรมย์คริสตัลน้ำแข็ง-DNmcurve และตรึงน้ำเนื้อหา UFW) เป็นงานที่เกี่ยวข้องกับ rheological และทางกายภาพคุณสมบัติ การ์ตูน ความหยาบ wateriness, greasiness และ gumminess รู้พบจะสามารถดี correlated กับคุณสมบัติ rheological และความร้อน เกิน เซลล์อากาศหมายถึง ขนาดและการละลายอัตรา ลักษณะรสชาติและรสชาติที่สัมพันธ์กันโดยเฉพาะอย่างยิ่งกับลักษณะการละลาย และความร้อนเซลล์มากเกินไปและอากาศหมายถึง ขนาด เปิดเผยวิธีการทางสถิติตัวแปรพหุเชิงบุกเบิกที่ใช้ของ Tg, DNmcurve, UFW บรรเลงความแข็ง และอัตราการละลายสามารถใช้สำหรับการเลือกปฏิบัติที่มีประสิทธิภาพของไอศกรีมที่แตกต่างกันในองค์ประกอบของสารให้ความหวานที่แนะนำความสำคัญในการออกแบบของนวนิยายสูตรไอศกรีม

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

บทบาทของการวัดการไหลการวิเคราะห์ความร้อนและสมบัติทางกายภาพ เช่น การบุกรุก ความแข็ง และละลายพฤติกรรม บรรเลง
แผนที่ต่อโปรไฟล์ของไอศครีมวานิลลาถูกประเมิน .
ตัวอย่างมีลักษณะการทํางานต่างกัน บางส่วนเตรียมแทนซูโครสโดยสารให้ความหวานกลุ่ม

creaminess นอกเหนือจากคุณสมบัติทางความร้อน ( อุณหภูมิสภาพแก้ว TG ,ผลึกน้ำแข็ง ( -
dnmcurve unfrozen และปริมาณน้ำ ufw ) คืองานที่เกี่ยวข้องกับการกายภาพ
คุณสมบัติ ในทางตรงกันข้าม ทาง wateriness , ไขมัน , และการรับรู้ gumminess พบ
จะสัมพันธ์กับการระบายความร้อนคุณสมบัติ , บุกรุก , เซลล์อากาศหมายถึงขนาดและละลาย
อัตรารสและรสชาติ ลักษณะเป็นคาบโดยการละลายและคุณลักษณะความร้อน
บุกรุกและเซลล์อากาศหมายถึงขนาด แบบสำรวจ พบว่า การใช้วิธีการทางสถิติ
ของการบินไทย dnmcurve ufw , ความแข็ง , เครื่องมือ และอัตราการละลายสามารถใช้สำหรับ
การแบ่งแยกอย่างมีประสิทธิภาพของไอศกรีมที่มีส่วนประกอบของน้ำตาลให้ความสำคัญในการออกแบบของนวนิยาย
ไอศกรีมสูตร