Bread made from frozen dough exhibi

Bread made from frozen dough exhibited detrimental
effects on its properties and texture upon ageing. The
ageing of bakery products typically involves an increase in
crumb firmness, loss of flavour and aroma, and loss of
crispiness (Cauvain, 1998). Moisture loss and starch
retrogradation are two of the basic mechanisms responsible
for the firming of bread crumb, since starch is the major
constituent in bread crumb. Zobel and Kulp (1996)
suggested that bread firming is caused by recrystallization
of the starch fraction involving amylopectin chains.
However, Martin et al. (1991) suggest that the main reason
for bread firming is the formation of hydrogen bonds
between gluten and starch granules. Bread dough is
rubbery and a fraction of the water present is free and
available to act as a plasticizer, but during baking part of
the water is lost and the rest is linked to the biopolymers
present in the system. However, during staling, the
formation of hydrogen bonds between the continuous
protein matrix and the discontinuous remnants of starch
granules through the displacement of the intermediate
water molecules is favoured. The water molecules then
diffuse toward the neighbouring sites, resulting in redistribution
of water. Hence, water mobility contributes to
amylopectin recrystallization and the formation of hydrogen
bonds between gluten and starch, which are responsible
for bread staling (Davidou et al., 1996).
The redistribution of water and ice recrystallization in
dough during frozen storage can induce changes in the
structure and arrangement of amylose and amylopectin
molecules and such changes will be reflected during starch
gelatinization and retrogradation. The longer dough
remains in frozen conditions, the more pronounced the
degree of starch retrogradation. Bread made from frozen
dough also exhibits faster starch retrogradation on low
temperature (4 1C) storage in comparison to bread made
from non-frozen dough, causing an increase in bread firmness Table 1 summarizes the effects of frozen storage on the
properties of dough and the quality of the resultant bread.
Thus, to obtain a product from frozen dough with a
quality comparable to freshly made bread is a complex
problem since the final structure is modified by several
parameters. To improve frozen dough, several technical
modifications have been introduced in recent years. These
include (1) the isolation of freeze-resistant yeasts (Van
Dijck et al., 2000); (2) addition of improvers such as
emulsifiers and water-binding agents, e.g. hydrocolloids to
stabilize the dough network; (3) addition of wheat proteins
to increase shelf life (Benjamin et al., 1989); (4) modification
of dough composition (Wada and Tsukuda, 1997); (5)
use of heat stable enzymes to shorten fermentation time
(Larsen and Pedersen, 1996); (6) optimization of mixing,
freezing and freeze–thaw cycles (Nemeth et al., 1996). To
limit the scope of discussion in this review, only the use of
improvers will be discussed in the following sections.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

Bread made from frozen dough exhibited detrimentaleffects on its properties and texture upon ageing. Theageing of bakery products typically involves an increase incrumb firmness, loss of flavour and aroma, and loss ofcrispiness (Cauvain, 1998). Moisture loss and starchretrogradation are two of the basic mechanisms responsiblefor the firming of bread crumb, since starch is the majorconstituent in bread crumb. Zobel and Kulp (1996)suggested that bread firming is caused by recrystallizationof the starch fraction involving amylopectin chains.However, Martin et al. (1991) suggest that the main reasonfor bread firming is the formation of hydrogen bondsbetween gluten and starch granules. Bread dough isrubbery and a fraction of the water present is free andavailable to act as a plasticizer, but during baking part ofthe water is lost and the rest is linked to the biopolymerspresent in the system. However, during staling, theformation of hydrogen bonds between the continuousprotein matrix and the discontinuous remnants of starchgranules through the displacement of the intermediatewater molecules is favoured. The water molecules thendiffuse toward the neighbouring sites, resulting in redistributionof water. Hence, water mobility contributes toamylopectin recrystallization and the formation of hydrogenbonds between gluten and starch, which are responsiblefor bread staling (Davidou et al., 1996).The redistribution of water and ice recrystallization indough during frozen storage can induce changes in thestructure and arrangement of amylose and amylopectinmolecules and such changes will be reflected during starchgelatinization and retrogradation. The longer doughremains in frozen conditions, the more pronounced thedegree of starch retrogradation. Bread made from frozendough also exhibits faster starch retrogradation on lowtemperature (4 1C) storage in comparison to bread madefrom non-frozen dough, causing an increase in bread firmness Table 1 summarizes the effects of frozen storage on theproperties of dough and the quality of the resultant bread.Thus, to obtain a product from frozen dough with aquality comparable to freshly made bread is a complexproblem since the final structure is modified by severalparameters. To improve frozen dough, several technicalmodifications have been introduced in recent years. Theseinclude (1) the isolation of freeze-resistant yeasts (VanDijck et al., 2000); (2) addition of improvers such asemulsifiers and water-binding agents, e.g. hydrocolloids tostabilize the dough network; (3) addition of wheat proteinsto increase shelf life (Benjamin et al., 1989); (4) modificationof dough composition (Wada and Tsukuda, 1997); (5)use of heat stable enzymes to shorten fermentation time(Larsen and Pedersen, 1996); (6) optimization of mixing,freezing and freeze–thaw cycles (Nemeth et al., 1996). Toจำกัดขอบเขตการสนทนาในบทความนี้ เท่านั้นใช้improvers จะได้กล่าวถึงในส่วนต่อไปนี้

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ขนมปังที่ทำจากแป้งแช่แข็งแสดงอันตรายผลกระทบเกี่ยวกับคุณสมบัติและเนื้อเมื่ออายุการใช้งาน ริ้วรอยของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่มักจะเกี่ยวข้องกับการเพิ่มขึ้นในความแน่นเศษ, การสูญเสียของรสชาติและกลิ่นหอมและการสูญเสียความกรอบ(Cauvain, 1998) สูญเสียความชุ่มชื้นและแป้งretrogradation เป็นสองกลไกพื้นฐานที่มีความรับผิดชอบในการกระชับของเศษขนมปังเนื่องจากแป้งเป็นหลักที่เป็นส่วนประกอบในขนมปัง Zobel และ Kulp (1996) ชี้ให้เห็นว่ากระชับขนมปังเกิดจากการตกผลึกของแป้งส่วนที่เกี่ยวข้องกับเครือข่าย amylopectin. อย่างไรก็ตามมาร์ตินและอัล (1991) ชี้ให้เห็นว่าเหตุผลหลักสำหรับกระชับขนมปังเป็นรูปแบบของพันธบัตรไฮโดรเจนระหว่างกลูเตนและเม็ดแป้ง แป้งขนมปังเป็นยางและส่วนของปัจจุบันน้ำฟรีและพร้อมที่จะทำหน้าที่เป็นพลาสติแต่ในส่วนของการอบน้ำจะหายไปและส่วนที่เหลือจะเชื่อมโยงกับพลาสติกชีวภาพที่มีอยู่ในระบบ อย่างไรก็ตามในระหว่าง staling การก่อตัวของพันธะไฮโดรเจนระหว่างต่อเนื่องเมทริกซ์โปรตีนและเศษต่อเนื่องของแป้งเม็ดผ่านการเคลื่อนที่ของกลางโมเลกุลของน้ำเป็นที่ชื่นชอบ โมเลกุลของน้ำแล้วกระจายไปยังสถานที่ที่อยู่ใกล้เคียงที่มีผลในการกระจายน้ำ ดังนั้นการเคลื่อนไหวของน้ำก่อให้เกิดrecrystallization amylopectin และการก่อตัวของไฮโดรเจนพันธบัตรระหว่างกลูเตนและแป้งที่มีความรับผิดชอบสำหรับขนมปังstaling (Davidou et al., 1996). การกระจายของ recrystallization น้ำและน้ำแข็งในแป้งระหว่างการเก็บรักษาแช่แข็งสามารถทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงในโครงสร้างและการจัดเรียงของอะไมโลสและ amylopectin โมเลกุลและการเปลี่ยนแปลงดังกล่าวจะสะท้อนให้เห็นในช่วงแป้งเจและ retrogradation แป้งอีกต่อไปยังคงอยู่ในสภาพแช่แข็งที่เด่นชัดมากขึ้นระดับของretrogradation แป้ง ขนมปังที่ทำจากแช่แข็งแป้งยังแสดง retrogradation แป้งได้เร็วขึ้นในระดับต่ำอุณหภูมิ(4 1C) การจัดเก็บข้อมูลในการเปรียบเทียบกับขนมปังที่ทำจากแป้งที่ไม่ได้แช่แข็งที่ก่อให้เกิดการเพิ่มขึ้นของความแน่นเนื้อขนมปังตารางที่1 สรุปผลกระทบของการจัดเก็บแช่แข็งในที่คุณสมบัติของแป้งและคุณภาพของขนมปังผล. ดังนั้นเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์จากแป้งแช่แข็งที่มีคุณภาพเทียบเคียงได้กับขนมปังสดใหม่เป็นที่ซับซ้อนปัญหาตั้งแต่โครงสร้างสุดท้ายมีการแก้ไขโดยหลายพารามิเตอร์ เพื่อปรับปรุงแป้งแช่แข็งทางด้านเทคนิคหลายการปรับเปลี่ยนได้รับการแนะนำในปีที่ผ่านมา เหล่านี้รวมถึง (1) การแยกยีสต์แช่แข็งทน (Van Dijck et al, 2000.); (2) การเพิ่มขึ้นของ improvers เช่นemulsifiers และตัวแทนน้ำผลผูกพันเช่นไฮโดรคอลลอยด์เพื่อรักษาเสถียรภาพของเครือข่ายแป้ง; (3) การเพิ่มขึ้นของโปรตีนข้าวสาลีเพื่อเพิ่มอายุการเก็บรักษา(เบนจามิน, et al, 1989.); (4) การปรับเปลี่ยนองค์ประกอบของแป้ง(วาดะและ Tsukuda, 1997); (5) การใช้งานของเอนไซม์ที่มีเสถียรภาพความร้อนเพื่อลดระยะเวลาในการหมัก(เสนและ Pedersen, 1996); (6) การเพิ่มประสิทธิภาพของการผสม, แช่แข็งและแช่แข็งละลายรอบ (Nemeth et al., 1996) เพื่อจำกัด ขอบเขตของการอภิปรายในการตรวจสอบนี้จะมีเพียงการใช้งานของimprovers จะมีการหารือในส่วนต่อไป

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ขนมปังที่ทำจากแป้งแช่แข็งและมีผลกระทบต่อคุณสมบัติและพื้นผิวบน
อายุของมัน
อายุของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่โดยทั่วไปจะเกี่ยวข้องกับการเพิ่มขึ้นของ
เศษแน่น สูญเสียรสชาติและกลิ่นหอม และสูญเสียความกรอบ (
cauvain , 1998 ) การสูญเสียความชื้นและถอยหลังลงแป้ง
สองกลไกพื้นฐานรับผิดชอบ
สำหรับเฟิร์มของเศษขนมปัง เพราะแป้งเป็นหลัก
ส่วนประกอบในเศษขนมปัง โซเบล และ คัล์ป ( 1996 )
แนะนำว่าขนมปัง เฟิร์มมิ่ง เกิดจากการตกผลึกของแป้งส่วนที่เกี่ยวข้องกับอะไมโลเพคติน

แต่โซ่ มาร์ติน et al . ( 1991 ) แสดงให้เห็นว่า
เหตุผลหลักสำหรับการก่อตัวของขนมปังเด้งเป็นพันธะไฮโดรเจน
ระหว่างตังและเม็ดแป้ง แป้งขนมปัง
ยางและส่วนของน้ำและ
ปัจจุบันฟรีพร้อมที่จะทำหน้าที่เป็นพลาสติไซเซอร์ แต่ตอนอบส่วนหนึ่งของ
น้ำสูญเสียและส่วนที่เหลือจะเชื่อมโยงกับโปรตีน
ปัจจุบันในระบบ อย่างไรก็ตามในช่วงสเตลิ่ง ,
เกิดพันธะไฮโดรเจนระหว่างอย่างต่อเนื่องและสม่ำเสมอ
เมตริกซ์โปรตีนเศษของเม็ดแป้งมันสำปะหลัง
ผ่านการเคลื่อนที่ของโมเลกุลน้ำกลาง
เป็นที่ชื่นชอบ . น้ำโมเลกุลแล้ว
กระจายไปยังเว็บไซต์เพื่อนบ้าน ส่งผลให้แจกจ่าย
ของน้ำ ดังนั้น การจัดสรรน้ำ

การตกผลึกอะไมโลเพคตินและการก่อตัวของไฮโดรเจน
พันธบัตรระหว่างตังและแป้ง ซึ่งรับผิดชอบ
ขนมปังสเตลิ่ง ( davidou et al . , 1996 ) การกระจายของน้ำและน้ำแข็ง

แป้งระหว่างการตกผลึกในแช่เย็นสามารถก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงใน
โครงสร้างและการจัดเรียงตัวของโมเลกุลของอะไมโลเพคติน
โลสและและการเปลี่ยนแปลงดังกล่าวจะสะท้อนให้เห็นในการเกิดเจลาติไนซ์แป้ง
และรี . ยิ่งแป้ง
ยังคงอยู่ในภาวะแช่แข็ง เด่นชัดมากขึ้น
- รีโทรเกรเดชันของแป้ง ขนมปังที่ทำจากแป้งแช่แข็ง
ยังจัดแสดงถอยหลังลงแป้งได้เร็วขึ้นที่อุณหภูมิต่ำ
4 c ) กระเป๋าเปรียบเทียบกับขนมปัง
จากแป้งไม่แข็ง ก่อให้เกิดการเพิ่มขึ้นในความแน่นเนื้อขนมปังตารางที่ 1 สรุปผลของแช่เย็นบน
คุณสมบัติของแป้งและคุณภาพของขนมปังดังกล่าว .
ดังนั้นเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์จากแป้งแช่แข็งด้วย
คุณภาพเทียบเท่ากับสดทำขนมปังเป็นปัญหาซับซ้อน
ตั้งแต่โครงสร้างสุดท้ายมีการแก้ไขโดย พารามิเตอร์หลาย

เพื่อปรับปรุงแป้งแช่แข็ง
เทคนิคหลาย ๆการปรับเปลี่ยนได้รับการแนะนำในช่วงปี เหล่านี้
รวม ( 1 ) การแยกยีสต์ทนแช่แข็ง ( รถตู้
dijck et al . , 2000 ) ; ( 2 ) เพิ่มสารเช่นน้ำ
emulsifiers และสารยึดเกาะ เช่น ไฮโดรคอลลอยด์

ทำให้แป้งเครือข่าย ( 3 ) นอกจากนี้ โปรตีนของข้าวสาลี
เพื่อเพิ่มอายุการเก็บรักษา ( เบนจามิน et al . 1989 ) ; ( 4 ) การปรับเปลี่ยน
ขององค์ประกอบของแป้ง ( Wada และสึคุดะ1997 ) ; ( 5 )
ใช้เอนไซม์มีเสถียรภาพความร้อนเพื่อลดเวลาหมัก
( Larsen และ Pedersen , 1996 ) ; ( 6 ) การเพิ่มประสิทธิภาพของการผสม , แช่แข็งและแช่แข็ง - ละลาย
รอบ ( เนเมธ et al . , 1996 )

จำกัดขอบเขตของการอภิปรายในบทความนี้เท่านั้น ใช้
น้ำมันปาล์มจะกล่าวถึงในส่วนต่อไปนี้