3.2. Effect of lipid phase on dough

3.2. Effect of lipid phase on dough rheology
The effect of type and content of the lipid phasewas evaluated in
those formulations that presented the best textural behavior in
Section 3.1, i.e. those with xanthan/guar and xanthan/HPMC
mixtures.
Table 1 shows the maximum forces in puncture (FP) and elongation
(FE) tests for all the assayed formulations and also the
extensibility or deformation at the breaking point (D). Textural
analyses did not detected any significant differences (P < 0.05)
between both hydrocolloid combinations used, regardless of the
lipid type and concentration.
When margarine was used, the increase in fat content
produced doughs with higher resistance to puncture, while the
opposite effect was found using sunflower oil. Both type and lipid
content also affected FE and D significantly (P< 0.05). Margarine
provided ductility to the dough; more markedly in the case of the
industrial margarine which contained higher solid fat content
(46.8%) than the retail (‘‘all purpose’’) one (24.7%). The formulation
with high sunflower oil content showed the lowest FP FE, and
D, values, making it the least suitable for industrial handling
(Fig. 2 and Table 1).
The effect of lipid phase on the viscoelastic characteristics of the
doughs was analyzed using the Friedrich and Heymann theory
(Friedrich and Heymann, 1988; Lorenzo et al., 2008). According to
this theory, complex viscosity (h*) could be expressed as
h* ¼
G*
u
¼
pffiGffiffiffi0ffi2ffiffiffiþffiffiffiffiffiGffiffiffi0ffi0ffi2ffiffi
u
zAauða1Þ (1)
where a is the order of the relaxation function and Aa the material
strength parameter, related to the rigidity of the network.
Equation (1) was fitted to the frequency sweep curves and
average values of the material strength parameter obtained for each
formulation are listed in the last column of Table 1. A marked
increment of Aa with the solid fat content of the lipid phase is
observed. When the matrix contained higher solid content
(industrial margarine) it showed more elastic behavior, which was
reflected in an increase in Aa (Aa(IM) > Aa(RM)). Additionally, type of
hydrocolloids significantly affected the material strength of the
dough (P < 0.05). When HPMC replaced guar gum in the
hydrocolloid mixture, the decrease in Aa valuewas more noticeable
in the doughs containing industrial margarine. The order of the
relaxation function (a) was lower than 0.2 for all formulations,
indicating the pronounced elastic character of the doughs, typically
observed in gel-like samples (Doublier et al., 1992; Steffe, 1996).
However, a was significantly higher for those formulations containing
oil (a¼ 0.19) than those values corresponding to doughs
made with margarine, either retail or industrial (a¼ 0.15), since
a liquid lipid phase decreased the solid characteristics of the matrix.
3.3. Storage
3.3.1. Refrigerated storage of dough disks
The 20% sunflower oil or 30% industrial margarine showed the
highest values for maximum breaking forces (FP and FE) as well as
the highest deformation at break but did not differ significantly
among themselves; thus, formulations with the lower lipid content
(healthier formulations), i.e. XGSO20 and XHSO20 (Table 1) , were
chosen to analyze the effect of refrigerated storage (4 C). Their
rheological and textural behaviorwas evaluated in dough disks at 1,
5, 8, 12, 16, and 20 days.
FP (364 mN), FE (290 mN), remained constant during refrigerated
storage for both formulations and significant differences were
not detected between them (P < 0.05). G0, and G00 did not change
either during the storage time. However, the mixture of xanthan/
guar (G0 ¼1.41$105 Pa, SEM ¼ 7.0$103 Pa; G00 ¼ 2.30$104 Pa,
SEM¼ 7.7$102 Pa at 1 Hz) produced a more elastic dough than the
xanthan/HPMC formulation (G0 ¼ 9.88$104 Pa, SEM ¼3.1$103 Pa;
G00 ¼1.92$104 Pa, SEM¼ 7.7$102 Pa at 1 Hz).
The deformation at breaking point in the elongation tests (D)
remained constant for the formulation containing HPMC. On the
other hand, XGSO20 presented a decrease of the extensibility as is
shown in Fig. 3.
The capability to retain water of hydroxyl groups present in
HPMC could probably be responsible for the longer keepability of
the dough. A similar trend was observed in wheat bread when
HPMC was added (Collar et al., 1998).
3.3.2. Frozen storage of ready-to-bake ‘‘empanadas’’
The effect of frozen storage of ready-to-bake ‘‘empanadas’’ on
the microstructure and textural behavior of the baked final product
was evaluated. Three formulations: XGSO20, XHSO20, and XHIM30
(Table 1) were tested. The formulation with industrial margarine
was included to examine whether a significant difference would be
detected after the baking process.
Baking irreversibly alters the structural nature of dough
constituents through a series of physical, chemical and biochemical
reactions (Pyler, 1988). Temperature, humidity, and duration of
baking influence the final product. Oven heat is responsible for the
formation of an enveloping crust, coagulation of proteins, gelatinization
of starch, and the stabilization of the colloidal dough
system (Freeman and Shelton, 1991). Microscopic observations
revealed that the crust appeared as a continuous sheet of proteins
and hydrocolloids with embedded starch granules, which were not
gelatinized because of the rapid dehydration of the surface at the
oven temperature (Fig. 4a). The inner structure of the dough
showed both intact and gelatinized granules (Fig. 4b and c). When
going from the crust to the interior of the dough, less intact starch
granules were observed (Fig. 4b). Near the filling, gelatinization is
more complete and a distinction cannot be made between starch
and the hydrocolloid matrix (Fig. 4c), while in the middle region of
the dough (between crust and filling), starch granules are still
recognizable. The limited water content of the dough may account
for these differences. Fig. 4d presents a photograph of the final
baked product.
The maximum puncture force of the baked specimens did not
present significant differences (P< 0.05) between the control
(unfrozen) and frozen samples. Besides, FP was not affected by the
storage time in any of the three tested compositions. This effect is in
agreement with Sanderson (1981) who has stated that xanthan
gum induced cooking and cooling stability of wheat flour-based
products and improved the freeze–thaw stability of starch-thickened
frozen foods. This result implies an important technological
advantage since the product could be frozen without changing its
textural quality.
3.4. Sensory assessment
The forty experienced panelists evaluated the appearance,
texture, flavor and overall acceptability of the formulations that
have been stored for ten days at 4 C. A formulation developed with
xanthan gum/HPMC mixture and 20% sunflower oil (XHSO20) was
compared with a commercial gluten-free dough.
There were no significant differences in flavor, texture and
overall acceptability between both formulations (P

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3.2. Effect of lipid phase on dough rheologyThe effect of type and content of the lipid phasewas evaluated inthose formulations that presented the best textural behavior inSection 3.1, i.e. those with xanthan/guar and xanthan/HPMCmixtures.Table 1 shows the maximum forces in puncture (FP) and elongation(FE) tests for all the assayed formulations and also theextensibility or deformation at the breaking point (D). Texturalanalyses did not detected any significant differences (P < 0.05)between both hydrocolloid combinations used, regardless of thelipid type and concentration.When margarine was used, the increase in fat contentproduced doughs with higher resistance to puncture, while theopposite effect was found using sunflower oil. Both type and lipidcontent also affected FE and D significantly (P< 0.05). Margarineprovided ductility to the dough; more markedly in the case of theindustrial margarine which contained higher solid fat content(46.8%) than the retail (‘‘all purpose’’) one (24.7%). The formulationwith high sunflower oil content showed the lowest FP FE, andD, values, making it the least suitable for industrial handling(Fig. 2 and Table 1).The effect of lipid phase on the viscoelastic characteristics of thedoughs was analyzed using the Friedrich and Heymann theory(Friedrich and Heymann, 1988; Lorenzo et al., 2008). According tothis theory, complex viscosity (h*) could be expressed ash* ¼G*u¼pffiGffiffiffi0ffi2ffiffiffiþffiffiffiffiffiGffiffiffi0ffi0ffi2ffiffiuzAauða1Þ (1)where a is the order of the relaxation function and Aa the materialstrength parameter, related to the rigidity of the network.Equation (1) was fitted to the frequency sweep curves andaverage values of the material strength parameter obtained for eachformulation are listed in the last column of Table 1. A markedincrement of Aa with the solid fat content of the lipid phase isobserved. When the matrix contained higher solid content(industrial margarine) it showed more elastic behavior, which wasreflected in an increase in Aa (Aa(IM) > Aa(RM)). Additionally, type ofhydrocolloids significantly affected the material strength of thedough (P < 0.05). When HPMC replaced guar gum in thehydrocolloid mixture, the decrease in Aa valuewas more noticeablein the doughs containing industrial margarine. The order of therelaxation function (a) was lower than 0.2 for all formulations,indicating the pronounced elastic character of the doughs, typicallyobserved in gel-like samples (Doublier et al., 1992; Steffe, 1996).However, a was significantly higher for those formulations containingoil (a¼ 0.19) than those values corresponding to doughsmade with margarine, either retail or industrial (a¼ 0.15), sincea liquid lipid phase decreased the solid characteristics of the matrix.3.3. Storage3.3.1. Refrigerated storage of dough disksThe 20% sunflower oil or 30% industrial margarine showed thehighest values for maximum breaking forces (FP and FE) as well asthe highest deformation at break but did not differ significantlyamong themselves; thus, formulations with the lower lipid content(healthier formulations), i.e. XGSO20 and XHSO20 (Table 1) , werechosen to analyze the effect of refrigerated storage (4 C). Theirrheological and textural behaviorwas evaluated in dough disks at 1,5, 8, 12, 16, and 20 days.FP (364 mN), FE (290 mN), remained constant during refrigeratedstorage for both formulations and significant differences werenot detected between them (P < 0.05). G0, and G00 did not changeeither during the storage time. However, the mixture of xanthan/guar (G0 ¼1.41$105 Pa, SEM ¼ 7.0$103 Pa; G00 ¼ 2.30$104 Pa,SEM¼ 7.7$102 Pa at 1 Hz) produced a more elastic dough than thexanthan/HPMC formulation (G0 ¼ 9.88$104 Pa, SEM ¼3.1$103 Pa;G00 ¼1.92$104 Pa, SEM¼ 7.7$102 Pa at 1 Hz).The deformation at breaking point in the elongation tests (D)remained constant for the formulation containing HPMC. On theother hand, XGSO20 presented a decrease of the extensibility as isshown in Fig. 3.The capability to retain water of hydroxyl groups present inHPMC could probably be responsible for the longer keepability ofthe dough. A similar trend was observed in wheat bread whenHPMC was added (Collar et al., 1998).3.3.2. Frozen storage of ready-to-bake ‘‘empanadas’’The effect of frozen storage of ready-to-bake ‘‘empanadas’’ onthe microstructure and textural behavior of the baked final productwas evaluated. Three formulations: XGSO20, XHSO20, and XHIM30(Table 1) were tested. The formulation with industrial margarinewas included to examine whether a significant difference would bedetected after the baking process.Baking irreversibly alters the structural nature of doughconstituents through a series of physical, chemical and biochemicalreactions (Pyler, 1988). Temperature, humidity, and duration ofbaking influence the final product. Oven heat is responsible for theformation of an enveloping crust, coagulation of proteins, gelatinizationof starch, and the stabilization of the colloidal doughsystem (Freeman and Shelton, 1991). Microscopic observationsrevealed that the crust appeared as a continuous sheet of proteinsand hydrocolloids with embedded starch granules, which were notgelatinized because of the rapid dehydration of the surface at theoven temperature (Fig. 4a). The inner structure of the doughshowed both intact and gelatinized granules (Fig. 4b and c). Whengoing from the crust to the interior of the dough, less intact starchgranules were observed (Fig. 4b). Near the filling, gelatinization ismore complete and a distinction cannot be made between starchand the hydrocolloid matrix (Fig. 4c), while in the middle region ofthe dough (between crust and filling), starch granules are stillrecognizable. The limited water content of the dough may accountfor these differences. Fig. 4d presents a photograph of the finalbaked product.The maximum puncture force of the baked specimens did notpresent significant differences (P< 0.05) between the control(unfrozen) and frozen samples. Besides, FP was not affected by thestorage time in any of the three tested compositions. This effect is inagreement with Sanderson (1981) who has stated that xanthangum induced cooking and cooling stability of wheat flour-basedproducts and improved the freeze–thaw stability of starch-thickenedfrozen foods. This result implies an important technologicaladvantage since the product could be frozen without changing itstextural quality.3.4. Sensory assessmentThe forty experienced panelists evaluated the appearance,texture, flavor and overall acceptability of the formulations thathave been stored for ten days at 4 C. A formulation developed withxanthan gum/HPMC mixture and 20% sunflower oil (XHSO20) wascompared with a commercial gluten-free dough.There were no significant differences in flavor, texture andoverall acceptability between both formulations (P <0.05). Theappearance of the commercial dough was perceived as significantlyworse by the panel, which was related with the notorious cracksthat appeared in these products during baking.The observations were classified into three perception sensorialgroups, the first one corresponded to those that disliked the
product (scores 1 to 4, dislike extremely to slightly), the second one
was indifferent (scores 5), and the third group expressed that they
liked the samples (scores 6 to 9, like slightly to like extremely).
More than 70% of the panelists liked all the attributes of the
products. In particular, over 94% of the panelists liked the formulation
containing xanthan/HPMC mixture and sunflower oil. Two
thirds of the panelists preferred formulation XHSO20 over the
commercial dough (Table 2) (P< 0.05). It is important to remark
that none of the formulations developed in the present work
showed signs of rupture during baking. Meanwhile, more than 90%
of the commercial gluten-free disks presented this problem, which
is an important parameter to consider since crust rupture produces
a low quality product.
4. Conclusion
Textural and rheological behavior of non-fermented gluten-free
doughs, a product intended for celiac people, was studied. The
study of different hydrocolloid mixtures revealed that formulations
containing xanthan gum exhibited the best elasticity and resistance
to puncture regardless of the other hydrocolloids present in the
dough (guar or HPMC). Formulations containing only HPMC were
the least suitable for industrial production of ‘‘empanadas’’ or piecrusts.
When margarine was used, the increase in fat content produced
doughs with higher resistance to puncture, while the opposite
effect was found using sunflower oil. Margarine for industrial uses
(with higher solids content) provided greater elasticity to the
dough than the retail margarine rendering it more ductile.
Doughs were stored at 4 C for twenty days without any
significant changes in rheological properties. Frozen storage did not
affect textural characteristics of baked dough either. The panel
accepted the xanthan/HPMC dough with a 75/90 score and it was
significantly preferred over a commercial gluten-free dough.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

3.2 ผลของเฟสไขมันบนไหลแป้งผลของชนิดและเนื้อหาของ phasewas ไขมันประเมินในสูตรที่นำเสนอพฤติกรรมเนื้อสัมผัสที่ดีที่สุดในมาตรา3.1 คือผู้ที่มี xanthan / กระทิงและ xanthan / HPMC ผสม. ตารางที่ 1 แสดงให้เห็นถึงพลังสูงสุด เจาะ (FP) และการยืดตัว(FE) การทดสอบสำหรับทุกสูตร assayed และยังขยายหรือความผิดปกติที่จุดแตกหัก(D) เนื้อสัมผัสวิเคราะห์ไม่ได้ตรวจพบความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (P <0.05) ระหว่างทั้งสองรวมกัน hydrocolloid ใช้โดยไม่คำนึงถึงชนิดของไขมันและความเข้มข้น. เมื่อมาการีนถูกนำมาใช้เพิ่มขึ้นในปริมาณไขมันที่ผลิต doughs ที่มีความต้านทานสูงขึ้นเพื่อเจาะในขณะที่ผลในทางตรงกันข้ามคือพบการใช้น้ำมันดอกทานตะวัน ทั้งสองชนิดและไขมันเนื้อหายังได้รับผลกระทบ FE และพัฒนาอย่างมีนัยสำคัญ (P <0.05) เนยเทียมให้เหนียวแป้งนั้น มากขึ้นอย่างเห็นได้ชัดในกรณีของมาการีนอุตสาหกรรมที่มีปริมาณไขมันที่เป็นของแข็งที่สูงขึ้น(46.8%) มากกว่าการค้าปลีก ('' อเนกประสงค์ '') หนึ่ง (24.7%) สูตรด้วยน้ำมันดอกทานตะวันสูงเนื้อหาแสดงให้เห็นว่าต่ำสุด FP FE และ D, ค่าทำให้มันเป็นอย่างน้อยที่เหมาะสมสำหรับการจัดการอุตสาหกรรม(รูปที่. 2 และตารางที่ 1). ผลของเฟสไขมันในลักษณะหนืดของdoughs ได้รับการวิเคราะห์โดยใช้ ฟรีดริชและทฤษฎี Heymann (ฟรีดริชและ Heymann 1988; อเรนโซ et al, 2008). ตามทฤษฎีนี้มีความหนืดที่ซับซ้อน (h *) อาจจะแสดงเป็นชั่วโมง* ¼ G * ยู¼pffiGffiffiffi0ffi2ffiffiffiþffiffiffiffiffiGffiffiffi0ffi0ffi2ffiffiยูzAauða? 1th (1) ที่เป็นคำสั่งของฟังก์ชั่นการผ่อนคลายและ Aa วัสดุพารามิเตอร์ความแข็งแรงที่เกี่ยวข้องกับความแข็งแกร่งของเครือข่าย. สมการ (1) ก็พอดีกับเส้นโค้งกวาดความถี่และค่าเฉลี่ยของพารามิเตอร์แข็งแรงของวัสดุที่ได้รับในแต่ละสูตรมีการระบุไว้ในคอลัมน์สุดท้ายของตารางที่1. การทำเครื่องหมายที่เพิ่มขึ้นของAa กับปริมาณไขมันที่มั่นคงของไขมัน ขั้นตอนที่มีการตั้งข้อสังเกต เมื่อเมทริกซ์ที่มีเนื้อหาที่เป็นของแข็งที่สูงขึ้น(เนยเทียมอุตสาหกรรม) มันแสดงให้เห็นพฤติกรรมที่ยืดหยุ่นมากขึ้นซึ่งสะท้อนให้เห็นในการเพิ่มขึ้นของAa (Aa (IM)> Aa (RM)) นอกจากนี้ชนิดของไฮโดรคอลลอยด์มีผลต่อความแข็งแรงของวัสดุของแป้ง(P <0.05) เมื่อ HPMC แทนที่เหงือกกระทิงในส่วนผสมไฮลดลงในเอเอvaluewas เห็นได้ชัดเจนขึ้นในdoughs ที่มีมาการีนอุตสาหกรรม การสั่งซื้อของฟังก์ชั่นการผ่อนคลาย (ก) ต่ำกว่า 0.2 สำหรับสูตรทั้งหมดแสดงให้เห็นตัวละครที่มีความยืดหยุ่นที่เด่นชัดของdoughs โดยทั่วไปพบว่าในกลุ่มตัวอย่างเหมือนเจล(Doublier et al, 1992;. Steffe, 1996). แต่เป็น อย่างมีนัยสำคัญที่สูงขึ้นสำหรับผู้ที่มีสูตรน้ำมัน(a¼ 0.19) สูงกว่าค่าเหล่านั้นสอดคล้องกับ doughs ทำกับมาการีนทั้งร้านค้าปลีกหรืออุตสาหกรรม (a¼ 0.15) เนื่องจากขั้นตอนการลดลงไขมันของเหลวลักษณะเป็นของแข็งของเมทริกซ์. 3.3 การจัดเก็บ3.3.1 การจัดเก็บในตู้เย็นของดิสก์แป้งน้ำมันดอกทานตะวัน 20% หรือ 30% มาการีนอุตสาหกรรมพบว่าค่าสูงสุดสำหรับการทำลายกองกำลังสูงสุด(FP และ FE) เช่นเดียวกับผิดปกติสูงสุดที่แตกแต่ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญในตัวเอง; ดังนั้นสูตรที่มีไขมันต่ำ(สูตรสุขภาพดี) คือ XGSO20 และ XHSO20 (ตารางที่ 1) ถูกเลือกที่จะวิเคราะห์ผลกระทบของการจัดเก็บในตู้เย็น(4? C) ของพวกเขาไหลและ behaviorwas เนื้อสัมผัสประเมินในแผ่นแป้งที่ 1, 5, 8, 12, 16 และ 20 วัน. FP (364 mN) FE (290 mN) คงที่ในช่วงเย็นจัดเก็บข้อมูลสำหรับสูตรทั้งสองและความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญไม่พบระหว่างพวกเขา (P <0.05) G0 และ G00 ไม่ได้เปลี่ยนแปลงอย่างใดอย่างหนึ่งในช่วงเวลาที่จัดเก็บ แต่ส่วนผสมของ xanthan / กระทิง (G0 ¼1.41 $ 105 ป่า SEM ¼ 7.0 $ 103 Pa; G00 ¼ 2.30 $ 104 ป่าSEM¼ 7.7 $ 102 Pa ที่ 1 Hz) ผลิตแป้งยืดหยุ่นมากขึ้นกว่าxanthan / HPMC สูตร (G0 ¼ 9.88 $ 104 ป่า SEM ¼3.1 $ 103 Pa;. G00 ¼1.92 $ 104 ป่าSEM¼ 7.7 $ 102 Pa ที่ 1 Hz) ความผิดปกติที่จุดแตกหักในการทดสอบการยืดตัว (D) คงที่ที่มีการกำหนด HPMC บนมืออื่น ๆ ที่นำเสนอ XGSO20 ลดลงจากการขยายในขณะที่มีการแสดงในรูป 3. ความสามารถในการกักเก็บน้ำของกลุ่มไฮดรอกอยู่ในHPMC อาจจะต้องรับผิดชอบต่อ keepability นานของแป้ง แนวโน้มที่คล้ายกันพบในข้าวสาลีขนมปังเมื่อHPMC ถูกบันทึก (ปก et al., 1998). 3.3.2 การจัดเก็บแช่แข็งพร้อมที่จะอบ '' empanadas '' ผลของการจัดเก็บแช่แข็งพร้อมที่จะอบ '' empanadas '' ในจุลภาคและพฤติกรรมเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์สุดท้ายอบถูกประเมิน สามสูตร: XGSO20, XHSO20 และ XHIM30 (ตารางที่ 1) ได้รับการทดสอบ สูตรที่มีมาการีนอุตสาหกรรมถูกรวมอยู่ในการตรวจสอบไม่ว่าจะเป็นความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญจะได้รับการตรวจพบหลังจากที่กระบวนการอบ. อบถาวรเปลี่ยนแปลงลักษณะโครงสร้างของแป้งคนละผ่านชุดของทางกายภาพเคมีและชีวเคมีปฏิกิริยา(Pyler, 1988) อุณหภูมิ, ความชื้นและระยะเวลาของการมีอิทธิพลต่อการอบผลิตภัณฑ์ในขั้นสุดท้าย ความร้อนเตาอบเป็นผู้รับผิดชอบต่อการก่อตัวของเปลือกห่อ, การแข็งตัวของโปรตีน, เจลของแป้งและรักษาเสถียรภาพของแป้งคอลลอยด์ระบบ(ฟรีแมนและเชลตัน, 1991) สังเกตกล้องจุลทรรศน์เปิดเผยว่าเปลือกโลกที่ปรากฏเป็นแผ่นอย่างต่อเนื่องของโปรตีนและไฮโดรคอลลอยด์มีเม็ดแป้งฝังตัวที่ไม่ได้gelatinized เพราะขาดน้ำอย่างรวดเร็วของพื้นผิวที่อุณหภูมิเตาอบ(รูป. 4a) โครงสร้างภายในของแป้งแสดงให้เห็นว่าทั้งสองเม็ดเหมือนเดิมและ gelatinized (รูป. 4b และค) เมื่อไปจากเปลือกโลกในการตกแต่งภายในของแป้งแป้งน้อยเหมือนเดิมเม็ดถูกตั้งข้อสังเกต(รูป. 4b) ใกล้บรรจุเจลเป็นที่สมบูรณ์มากขึ้นและความแตกต่างที่ไม่สามารถทำขึ้นระหว่างแป้งและเมทริกซ์ไฮ(รูป. 4c) ในขณะที่ในภูมิภาคตอนกลางของแป้ง(ระหว่างเปลือกโลกและการบรรจุ) เม็ดแป้งยังคงเป็นที่รู้จัก ปริมาณน้ำที่ จำกัด ของแป้งอาจบัญชีสำหรับความแตกต่างเหล่านี้ รูป 4d นำเสนอภาพของสุดท้ายผลิตภัณฑ์อบ. แรงเจาะสูงสุดของตัวอย่างอบไม่ได้นำเสนอความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (P <0.05) การควบคุม (unfrozen) และตัวอย่างแช่แข็ง นอกจากนี้ยังโพสไม่ได้รับผลกระทบจากการเก็บรักษาในที่ใด ๆ ของทั้งสามองค์ประกอบการทดสอบ ผลกระทบนี้จะอยู่ในข้อตกลงกับ Sanderson (1981) ที่มีการระบุว่า xanthan หมากฝรั่งเหนี่ยวนำให้เกิดการทำอาหารและเสถียรภาพการระบายความร้อนของแป้งที่ใช้ข้าวสาลีผลิตภัณฑ์และการปรับปรุงเสถียรภาพแช่แข็งละลายของแป้งหนาอาหารแช่แข็ง ผลที่ได้นี้นัยสำคัญทางเทคโนโลยีประโยชน์เนื่องจากสินค้าที่อาจจะมีการเปลี่ยนแปลงโดยไม่ต้องแช่แข็งที่มีคุณภาพเนื้อสัมผัส. 3.4 การประเมินทางประสาทสัมผัสสี่สิบประจบประแจงประสบการณ์การประเมินลักษณะเนื้อสัมผัสรสชาติและการยอมรับโดยรวมของสูตรที่ได้รับการจัดเก็บไว้เป็นเวลาสิบวันที่4 องศาเซลเซียส สูตรที่พัฒนากับแซนแทนกัม / สารผสม HPMC และน้ำมันดอกทานตะวัน 20% (XHSO20) ถูกเมื่อเทียบกับแป้งตังฟรีในเชิงพาณิชย์. ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญในรสชาติเป็นพื้นผิวและการยอมรับโดยรวมระหว่างทั้งสองสูตร (P <0.05) ลักษณะของแป้งในเชิงพาณิชย์ได้รับการมองว่าเป็นอย่างมีนัยสำคัญแย่ลงโดยแผงซึ่งมีความสัมพันธ์กับรอยแตกฉาวโฉ่ที่ปรากฏในผลิตภัณฑ์เหล่านี้ในระหว่างการอบ. การสำรวจถูกจัดเป็นสามประสาทสัมผัสการรับรู้ของกลุ่มคนแรกที่ตรงกับผู้ที่ไม่ชอบสินค้า(คะแนน 1-4, ไม่ชอบมากที่จะเล็กน้อย) ซึ่งเป็นหนึ่งในสองเป็นไม่แยแส(คะแนน 5) และกลุ่มที่สามแสดงว่าพวกเขาชอบตัวอย่าง(คะแนน 6-9, ชอบเล็กน้อยที่จะชอบมาก). กว่า 70% ของ ประจบประแจงชอบคุณลักษณะทั้งหมดของผลิตภัณฑ์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในช่วง 94% ของผู้ร่วมอภิปรายชอบสูตรที่มีxanthan / สารผสม HPMC และน้ำมันดอกทานตะวัน สองในสามของผู้ทดสอบชิมที่ต้องการ XHSO20 สูตรมากกว่าแป้งในเชิงพาณิชย์(ตารางที่ 2) (p <0.05) มันเป็นสิ่งสำคัญที่จะสังเกตว่าไม่มีสูตรที่พัฒนาในการทำงานในปัจจุบันแสดงให้เห็นสัญญาณของความร้าวฉานระหว่างการอบ ในขณะที่กว่า 90% ของดิสก์ตังฟรีในเชิงพาณิชย์นำเสนอปัญหานี้ซึ่งเป็นตัวแปรที่สำคัญที่จะต้องพิจารณาตั้งแต่การแตกเปลือกผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพต่ำ. 4 สรุปเนื้อและพฤติกรรมการไหลของการไม่หมักตังฟรีdoughs ผลิตภัณฑ์ที่ตั้งใจไว้สำหรับคนที่ช่องท้องได้รับการศึกษา การศึกษาที่แตกต่างกันผสมไฮเปิดเผยว่าสูตรที่มีส่วนผสมของแซนแทนกัมแสดงความยืดหยุ่นที่ดีที่สุดและความต้านทานการเจาะโดยไม่คำนึงถึงไฮโดรอื่นๆ ที่อยู่ในแป้ง(กระทิงหรือ HPMC) สูตรที่มีเพียง HPMC เป็นอย่างน้อยเหมาะสำหรับการผลิตภาคอุตสาหกรรมของ'' empanadas '' หรือ piecrusts. เมื่อมาการีนถูกนำมาใช้ในการเพิ่มขึ้นของปริมาณไขมันที่ผลิตdoughs ที่มีความต้านทานสูงขึ้นเพื่อเจาะในขณะที่ตรงข้ามกับผลที่ได้คือพบการใช้น้ำมันดอกทานตะวัน เนยเทียมสำหรับใช้ในอุตสาหกรรม(ที่มีปริมาณของแข็งที่สูงกว่า) ให้มีความยืดหยุ่นมากขึ้นเพื่อแป้งกว่าเนยเทียมค้าปลีกการกระทำมันเหนียวมากขึ้น. doughs ถูกเก็บไว้ที่ 4 องศาเซลเซียสสำหรับยี่สิบวันโดยไม่ต้องมีการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญในคุณสมบัติของการไหล การจัดเก็บแช่แข็งไม่ได้ส่งผลกระทบต่อลักษณะเนื้อสัมผัสของแป้งอบอย่างใดอย่างหนึ่ง แผงรับ xanthan / HPMC แป้งด้วยคะแนน 75/90 และมันก็ต้องการอย่างมากในช่วงแป้งตังฟรีในเชิงพาณิชย์

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

3.2 . ผลของเฟสในไขมันแป้งไหล
ผลของชนิดและปริมาณของไขมัน phasewas ประเมินผล
ผู้ที่แสดงพฤติกรรมเนื้อสูตรที่ดีที่สุดใน
3.1 มาตรา ได้แก่ ผู้ที่มี xanthan / กระทิง / และซีแซนแทน

ผสม ตารางที่ 1 แสดงพลังในการเจาะสูงสุด ( FP ) และการยืดตัว
( เหล็ก ) สำหรับการทดสอบทั้งหมดและยัง
ซีรั่มสูตร