Citric acid is the most abundant or

Citric acid is the most abundant organic acid in strawberry, followed by malic acid (Holcroft and Kader, 1999). Citric acids
is added as an acidifier in industry to most fruit and berry products and widely used in the food industries for controlling the browning. Citric acid is an anti-browning agent, which pre- vents polyphenoloxidase (PPO) by suppressing the food pH and binding the Cu2+ in an active site of PPO to form an inac- tive complex (Martinez and Whitaker, 1995). Since pH has a profound effect on anthocyanin stability and color expression. The control of the pH in the washing treatments has been con- sidered an important factor (Sistrunk and Moore, 1979). Results of Table 1 showed some physico-chemical properties of frozen strawberries immersed in various aqueous citric acid solutions either alone or combined with cooling for overnight before freezing. The results declared that both citric acid treat- ments had a varying effect on drip loss, firmness and TSS of thawed strawberries on the other hand a slight increment in total acidity related with lowering in pH values and browning index as increasing the level of citric acid in dip solutions. The retention of both ascorbic acid and total anthocyanins was obviously increased as increased citric acid concentration while browning index was reduced due to inhibition of polypheno- loxidase as reported by Altunkaya and Gokmen (2009).

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

กรดซิตริกเป็นกรดอินทรีย์ที่ชุกชุมที่สุดในสตรอเบอร์รี่ ตามด้วยกรดมาลิก ( โฮลครอฟต์ และ kader , 1999 ) กรดซิตริก
เพิ่มเป็น acidifier ในอุตสาหกรรมผลิตภัณฑ์ผลไม้มากที่สุดและ เบอร์รี่ และใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหารสำหรับการควบคุมบราวนิ่ง กรดซิตริกเป็น anti สีน้ำตาลแทนกรดซิตริกเป็นกรดอินทรีย์ที่ชุกชุมที่สุดในสตรอเบอร์รี่ ตามด้วยกรดมาลิก ( โฮลครอฟต์ และ kader , 1999 ) กรดซิตริก
เพิ่มเป็น acidifier ในอุตสาหกรรมผลิตภัณฑ์ผลไม้มากที่สุดและ เบอร์รี่ และใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหารสำหรับการควบคุมบราวนิ่ง กรดซิตริกเป็น anti สีน้ำตาลแทนกรดซิตริกเป็นกรดอินทรีย์ที่ชุกชุมที่สุดในสตรอเบอร์รี่ ตามด้วยกรดมาลิก ( โฮลครอฟต์ และ kader , 1999 ) กรดซิตริก
เพิ่มเป็น acidifier ในอุตสาหกรรมผลิตภัณฑ์ผลไม้มากที่สุดและ เบอร์รี่ และใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหารสำหรับการควบคุมบราวนิ่ง กรดซิตริกเป็น anti สีน้ำตาลแทนที่ pre - ช่องระบายอากาศโพลีฟีนอลอ ซิเดส ( PPO ) โดยไม่ใช้ pH อาหารและผูก CU2 ใน active site ของ PPO แบบฟอร์ม inac - tive ซับซ้อน ( มาร์ติเนซ และ วิทเทคเกอร์ , 1995 ) ตั้งแต่ pH ได้ผลลึกซึ้งในเสถียรภาพของแอนโทไซยานินและการแสดงออกทางสี ควบคุม pH ในการรักษาได้รับการต่อต้าน - sidered เป็นปัจจัยที่สำคัญและ sistrunk มัวร์ , 1979 )การคงอยู่ของทั้งกรดแอสคอร์บิคและปริมาณแอนโทไซยานินได้ชัดเพิ่มขึ้นเพิ่มขึ้นเป็นกรดซิตริกความเข้มข้นในขณะที่การดัชนีลดลงเนื่องจากการยับยั้ง polypheno - loxidase รายงานโดย altunkaya และ gokmen
( 2009 )ความแน่นเนื้อและ TSS ของสตรอเบอร์รี่ละลายในมืออื่น ๆมีเพิ่มขึ้นเล็กน้อยใน ปริมาณกรดทั้งหมด ที่เกี่ยวข้องกับการลดในค่า pH และการเกิดสีน้ำตาลดัชนี เช่น การเพิ่มระดับของกรดซิตริกในจุ่มโซลูชั่นจากตารางที่ 1 แสดงคุณสมบัติทางกายภาพและเคมีของแช่แข็งสตรอเบอร์รี่ที่แช่ในสารละลายของกรดซิตริก โซลูชั่น ต่าง ๆไม่ว่าจะโดยลำพังหรือรวมกับเย็นเพื่อค้างคืนก่อนการแช่แข็ง ผลการวิจัยพบว่าทั้ง กรดซิตริก รักษาได้ผลที่แตกต่าง - ments หยดร่วง