3.4. Nitrogen compoundsThe nitrogen

3.4. Nitrogen compounds
The nitrogen content is important because it can be a growthlimiting factor for S. cerevisiae (Ingledew & Kunkee, 1985) and it
is the primary origin of premature fermentation arrests (Bisson,
1999). The composition of the nitrogen source in grape must depends on a number of factors including the particular grape variety,
harvesting time, use of fertilizers and clearing method used.
Ammonium ion and amino acids are the main sources of nitrogen
for yeasts during the fermentation of grape must. Nitrogen metabolism by yeasts produces compounds with a strong influence on
wine quality and sensory properties (Moreno-Arribas & Polo,
2009).
Table 4 shows the contents in the nitrogen compounds studied:
ammonium ion, amino acids and urea. Total aminic nitrogen concentration (sum of aminoacids, ammonium and urea) was similar
in the traditional Pedro Ximenez wine, in the obtained with free

cells (F) and with immobilized yeasts in the second batch (B2)
decreasing in subsequent reuses. Free amino acids in wine can
mainly from grapes although some of them can be released by
yeasts at the end of fermentation or produced by proteolysis during
yeast autolysis.
The main amino acids in musts from fresh Pedro Ximenez
grapes are L-proline and L-arginine, which are followed by ammonium ion (Mauricio, Valero, Millan,
& Ortega, 2001). The fortified
traditional Pedro Ximenez wine obtained from sun-dried grapes of

the same variety studied here contained 16 free amino acids the
most abundant of which was L-proline, followed by L-alanine,
ammonium ion, L-arginine, GABA, L-glutamine, L-valine and Lglycine. Ammonium ion, L-arginine, L-glutamine and L-valine were
the preferred nitrogen sources for the yeasts. Possibly, the
increased contents in urea of the fermented musts were a result of
L-arginine metabolism by the yeasts (Henschke & Jiranek, 1993).
One other amino acid increasing markedly upon fermentation of
the must was L-leucine; this result is consistent with those of
Valero, Mill
an, Ortega, and Mauricio (2003) in fermented musts
from fresh grapes. The high L-proline content observed in the sweet
wines can be explained considering its high concentration in grape
must as well as both the limitation of molecular oxygen during the
alcoholic fermentation that avoids its degradation and the fact Lproline is hardy metabolized by yeast (Lasko & Brandriss, 1981). In
addition, L-proline is important because serves to maintain the
redox balance and prevent osmotic stress of the yeast cell (Mauricio
et al., 2001; Takagi, 2008).

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3.4 สารประกอบไนโตรเจนเนื้อหาไนโตรเจนมีความสำคัญเนื่องจากมันสามารถเป็นตัว growthlimiting ใน S. cerevisiae (Ingledew & Kunkee, 1985) และเป็นต้นกำเนิดหลักของหมักก่อนกำหนดจับกุม (Bissonปี 1999) . องค์ประกอบของแหล่งไนโตรเจนในองุ่นต้องขึ้นอยู่กับหลายปัจจัยรวมถึงองุ่นหลากหลายเฉพาะเวลาเก็บเกี่ยว ใช้ปุ๋ยและวิธีใช้การล้างแอมโมเนียไอออนและกรดอะมิโนเป็นแหล่งหลักของไนโตรเจนต้อง yeasts ระหว่างการหมักองุ่น เมแทบอลิซึมของไนโตรเจน โดย yeasts สร้างสาร มีอิทธิพลเป็นการคุณภาพไวน์และคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส (Moreno Arribas และโปโล2009)ตาราง 4 แสดงเนื้อหาในสารประกอบไนโตรเจนศึกษา:แอมโมเนียไอออน กรดอะมิโน และยูเรีย ความเข้มข้นไนโตรเจน aminic (ผลรวมของ aminoacids แอมโมเนีย และยูเรีย)ในแบบ Pedro Ximenez ไวน์ ในที่ได้รับกับฟรีเซลล์ (F) และมีหา yeasts ในชุดที่สอง (B2)ลดลงในภายหลัง reuses กรดอะมิโนอิสระในไวน์จากองุ่นส่วนใหญ่แม้ว่าบางส่วนของพวกเขาสามารถออกโดยyeasts เมื่อสิ้นสุดการหมัก หรือผลิต โดย proteolysis ระหว่างautolysis ยีสต์กรดอะมิโนหลักใน musts จากสด Pedro Ximenezองุ่นมี L proline และ L-อาร์จินีน ซึ่งตาม ด้วยแอมโมเนียไอออน (Mauricio วาเลโร Millan และ Ortega, 2001) การนมัสการPedro Ximenez ไวน์ดั้งเดิมที่ได้รับจากแสงแดดแห้งองุ่นของสิ่งเดียวที่เรียนที่นี่ประกอบด้วยกรดอะมิโนอิสระ 16อุดมสมบูรณ์มากที่สุดที่มี L-proline ตาม ด้วย L-อะลานีนแอมโมเนียไอออน L-อาร์จินีน สารกาบา L glutamine วาลีน L และ Lglycine แอมโมเนียไอออน L-อาร์จินีน L glutamine และวาลีน Lแหล่งไนโตรเจนต้อง yeasts อาจจะ การเพิ่มเนื้อหาใน urea musts หมักได้ผลของเผาผลาญ L-อาร์จินีน โดย yeasts (Henschke & Jiranek, 1993)กรดอะมิโนหนึ่งอื่น ๆ เพิ่มขึ้นอย่างเด่นชัดเมื่อหมักL leucine ถูกต้อง ผลลัพธ์นี้จะสอดคล้องกับวาเลโร โรงสี Ortega และ Mauricio (2003) ใน musts ร้าจากองุ่นสด เนื้อหา L proline สูงในแบบหวานไวน์สามารถอธิบายพิจารณาความเข้มข้นสูงในองุ่นต้องการและข้อจำกัดทั้งของโมเลกุลออกซิเจนในระหว่างหมักแอลกอฮอล์ที่หลีกเลี่ยงการสลายตัวและ Lproline ความจริงที่เป็นฝรั่ง metabolized โดยยีสต์ (Lasko & Brandriss, 1981) ในนอกจากนี้ L proline เป็นสิ่งสำคัญเนื่องจากทำหน้าที่ในการรักษาredox สมดุล และป้องกันการออสโมติกความเครียดของเซลล์ยีสต์ (Mauricioและ al., 2001 ทะกะงิ 2008)

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

3.4 สารประกอบไนโตรเจนปริมาณไนโตรเจนที่มีความสำคัญเพราะมันสามารถเป็นปัจจัย growthlimiting สำหรับเอส cerevisiae (Ingledew และ Kunkee, 1985) และมันก็เป็นที่มาหลักของการจับกุมการหมักก่อนวัยอันควร(Bisson, 1999) องค์ประกอบของแหล่งไนโตรเจนในองุ่นต้องขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการรวมทั้งความหลากหลายองุ่นโดยเฉพาะอย่างยิ่งเวลาเก็บเกี่ยวการใช้ปุ๋ยและวิธีการที่สำนักหักบัญชีใช้. ไอออนแอมโมเนียและกรดอะมิโนที่เป็นแหล่งที่มาหลักของไนโตรเจนสำหรับยีสต์ในระหว่างการหมักองุ่นต้อง. การเผาผลาญอาหารไนโตรเจนโดยยีสต์ผลิตสารที่มีอิทธิพลต่อคุณภาพไวน์และคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส(Moreno-บัลและโปโล. 2009) ตารางที่ 4 แสดงให้เห็นว่าเนื้อหาในสารประกอบไนโตรเจนศึกษา: ไอออนแอมโมเนียกรดอะมิโนและยูเรีย รวมความเข้มข้นของไนโตรเจน aminic (ผลรวมของ aminoacids, แอมโมเนียมและยูเรีย) เป็นที่คล้ายกันในไวน์แบบดั้งเดิมโดรXimenez ในได้ฟรีหรือไม่เซลล์(F) และยีสต์ตรึงในชุดที่สอง (B2) ลดลง reuses ที่ตามมา กรดอะมิโนฟรีในไวน์สามารถส่วนใหญ่มาจากองุ่นแม้ว่าบางส่วนของพวกเขาจะถูกปล่อยออกจากยีสต์ในตอนท้ายของการหมักหรือผลิตโดยproteolysis ในระหว่างการย่อยตัวเองยีสต์. กรดอะมิโนหลักในน้ำลิ้นจี่สดโดร Ximenez องุ่นมี L-โพรลีนและ L-arginine ซึ่งจะตามมาด้วยแอมโมเนียมไอออน (เมาริซิโอ, Valero, Millan? และกาซา, 2001) เสริมไวน์แบบดั้งเดิมโดร Ximenez ที่ได้รับจากองุ่นตากแห้งของ? ความหลากหลายเดียวกันการศึกษาที่นี่มี 16 กรดอะมิโนอิสระที่มีมากที่สุดซึ่งเป็นL-โพรลีนตามด้วย L-อะลานีน, แอมโมเนียมไอออน, L-arginine, GABA, L -glutamine L-valine และ Lglycine แอมโมเนียมไอออน L-arginine L-glutamine และ L-valine ถูกแหล่งไนโตรเจนที่ต้องการสำหรับการยีสต์ อาจเป็นไปได้ที่เนื้อหาที่เพิ่มขึ้นในยูเรียของน้ำลิ้นจี่หมักเป็นผลมาจากการเผาผลาญอาหารL-arginine โดยยีสต์ (Henschke และ Jiranek, 1993). หนึ่งในกรดอะมิโนที่เพิ่มขึ้นอย่างเห็นได้ชัดอื่น ๆ เมื่อหมักต้องเป็นL-leucine; ผลนี้มีความสอดคล้องกับบรรดาValero, มิลล์? ที่กาซาและเมาริซิโอ (2003) ในน้ำลิ้นจี่หมักจากองุ่นสด เนื้อหา L-โพรลีนสูงพบในหวานไวน์สามารถอธิบายได้พิจารณาความเข้มข้นสูงในองุ่นต้องเช่นเดียวกับทั้งข้อจำกัด ของโมเลกุลออกซิเจนในระหว่างการหมักแอลกอฮอล์ที่จะหลีกเลี่ยงการย่อยสลายและความจริงLproline ของมันถูกเผาผลาญบึกบึนจากยีสต์ (Lasko และ Brandriss, 1981) ในนอกจากนี้L-โพรลีนเป็นสิ่งสำคัญเพราะทำหน้าที่ในการรักษาความสมดุลอกซ์และป้องกันไม่ให้ความเครียดออสโมติกของเซลล์ยีสต์(เมาริซิโอet al, 2001;. ทาคากิ, 2008)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

3.4 . สารประกอบไนโตรเจน
ไนโตรเจนเป็นสิ่งสำคัญเนื่องจากมันสามารถเป็นปัจจัย growthlimiting S . cerevisiae ( ingledew & kunkee , 1985 ) และมันเป็นจุดเริ่มต้นหลัก
ก่อนการหมักการจับกุม ( Bisson
, 1999 ) องค์ประกอบของแหล่งไนโตรเจนในระบบจะขึ้นอยู่กับจำนวนของปัจจัย ได้แก่ พันธุ์องุ่นโดยเฉพาะ
การเก็บเกี่ยวเวลาใช้ปุ๋ยและวิธีการใช้ ไอออนแอมโมเนียม
และกรดอะมิโนเป็นหลักแหล่งของไนโตรเจน
สำหรับยีสต์ในระหว่างการหมักองุ่นจะต้อง เมแทบอลิซึมไนโตรเจนโดยยีสต์สร้างสารประกอบที่มีอิทธิพลที่แข็งแกร่งในด้านคุณสมบัติและคุณภาพไวน์
( โมเรโน่ ริแบส&โปโล ,
( )
4 ตารางแสดงเนื้อหาในสารประกอบทางไนโตรเจน ที่ศึกษา :
แอมโมเนีย กรดอะมิโน และยูเรีย( ผลรวมของปริมาณไนโตรเจนทั้งหมด aminic ว่า แอมโมเนียและยูเรีย ) คือที่คล้ายกัน
ในแบบดั้งเดิม เปโดร ximenez ไวน์ในได้ฟรี

( F ) และตรึงเซลล์ยีสต์ในกลุ่มที่สอง ( B2 )
ลดลงภายหลังการเปลี่ยนตำแหน่งขาเข้า . กรดอะมิโนฟรีไวน์สามารถ
ส่วนใหญ่จากองุ่นถึงแม้ว่าบางส่วนของพวกเขาสามารถถูกปล่อยตัวโดย
ยีสต์ที่ส่วนท้ายของการหมัก หรือผลิตโดยโปรตีโ ลซิสในระหว่างการย่อยยีสต์
.
หลักกรดอะมิโนต้องสดจาก เปโดร ximenez
องุ่นโพร และแอลอาร์จินิน ซึ่งจะตามมาด้วยแอมโมเนียมไอออน ( Mauricio Valero , ,
Millan &ออร์เตกา , 2001 ) ป้อม
ดั้งเดิม เปโดร ximenez ไวน์ที่ได้รับจากดวงอาทิตย์ของ

องุ่นแห้งเหมือนกัน หลากหลาย เรียนที่นี่ 16 ฟรีกรดอะมิโน
ชุกชุมที่สุดซึ่งเป็นโพรตามอะลานีน
แอมโมเนียมไอออน , แอลอาร์จีนีน , สารกาบา , , L Glutamine , แอล วาลีน และ lglycine . แอมโมเนียมไอออน แอลอาร์จินีน และแอล วาลีน ( Glutamine
ต้องการไนโตรเจนในยีสต์ อาจจะ เพิ่มปริมาณยูเรียใน
"
) ต้องหมัก