A number of scientific studies have

A number of scientific studies have examined the effect of freezing rate on drip production (Grujic, Petrovic, Pikula, & Amidzic,
1993; Mortensen, Andersen, Engelsen, & Bertram, 2006; Sacks,
Casey, Boshof, & Vanzyl, 1993). In contrast the effect of thawing
rate on meat drip has received much less attention. Given the economic consequences of high drip loss for processors and its possible quality implications for consumers, this issue needs to be
addressed. Radio frequency (RF) technology, which is suitable for
rapidly defrosting meat, has received mixed reports in terms of
its influence on drip loss. Bengtsson (1963) has claimed thawing
lean beef 4 cm thick using a 1 kW RF oven (35 MHz) leading to a
reduction in the amount of drip (less than 0.5%) by a modified
Grau–Hamm press method. In a separate study, Sanders (1966)
also reported thawing 30 kg blocks of meat in 90 min using a
25 kW RF oven which resulted in less than 1% drip loss. While
these reports implied reduction in drip using RF, others such as Pizza, Pedrielli, Busetto, Bocchi, and Spinelli (1997) have reported no
significant difference in drip loss when thawing boned pork Longissimus dorsi muscles using a 4 kW RF oven (27.5 MHz) and a conventional air methods. Jason and Sanders (1962) similarly reported
no difference in drip from cod fillet thawed by a 6 kW RF oven (36–
40 MHz) or an air method. Freezing and thawing operations can
have a major impact on the quality of frozen food particularly in
* Corresponding author. Tel.: [phone]; fax: [phone].
E-mail address: [e-mail] (J.G. Lyng).
0309-1740/$ - see front matter Ó 2009 Elsevier Ltd. All rights reserved.
doi:10.1016/j.meatsci.2009.05.010

terms of their impact on the cellular structure of food (Ngapo, Babare, Reynolds, & Mawson, 1999). It is suggested that slow thawing
causes structural damage through recrystallization and protein
denaturation and subsequently reduction in water holding capacity (Ambrosiadis, Theodorakakos, Georgakis, & Lekas, 1994).
Recrystallization is a phenomenon that takes place during frozen
storage or thawing and refers to any change in size, number, shape
and orientation of ice crystals. This phenomenon which has many
forms (Fennema, Powrie, & Marth, 1973) is more pronounced during slow thawing when compared to fast thawing (Pérez Chabela &
Mateo Oyague, 2004). Slow thawing leads to mechanical damage of
the cell membranes and consequently an increase in the drip loss.
Alizadeh, Chapleau, De Lamballerie, and Lebail (2007) also reported
that when thawing time was reduced the drip loss was reduced
which they suggested may have been due to a reduction in recrystallisation rate. Similar results were reported by Chevalier, Le Bail,
Chourot, and Chantreau (1999) and Rouille, Le Bail, Ramaswamy,
and Leclerc (2002).
Traditionally a range of press, centrifugal and capillary suction
techniques has been used to measure the ability of meat to bind
water (Trout, 1988). More recently, techniques such as nuclear
magnetic resonance (NMR) and dielectric relaxation spectroscopy
are being increasingly used in the hydration analysis of food systems (Barringe, Fleischmann, Davis, & Gordon, 1995; Tsoubel, Davis, & Gordon, 1995). Water binding is quantified indirectly using
NMR by measuring the relaxation times (s) of the water molecules
in the sample. It was reported that NMR can differentiate between
different forms of bound water in meat, the more tightly bound

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

จำนวนการศึกษา scientific ได้ตรวจสอบผลของการตรึงอัตราหยดผลิต (Grujic, Petrovic, Pikula, & Amidzic1993 มอร์เทนเซน แอนเดอร์ Engelsen, & Bertram, 2006 ถุงกระสอบเคซี่ย์ Boshof, & Vanzyl, 1993) ในทางตรงข้ามผลของ thawingอัตราหยดเนื้อได้รับความสนใจน้อยมาก ได้รับผลกระทบทางเศรษฐกิจสูญเสียหยดสูงสำหรับตัวประมวลผลและผลกระทบของคุณภาพที่เป็นไปได้สำหรับผู้บริโภค ปัญหานี้จำเป็นต้องอยู่ เทคโนโลยีคลื่นความถี่วิทยุ (RF) เหมาะสำหรับละลายน้ำแข็งเนื้ออย่างรวดเร็ว ได้รับรายงานผสมในรูปของของ influence บนหยดน้ำสูญเสีย Bengtsson (1963) ได้อ้างว่า thawingแบบ lean เนื้อ 4 ซมหนา 1 กิโลวัตต์ RF เตาอบ (35 MHz) นำไปใช้เป็นลดจำนวนหยด (น้อยกว่า 0.5%) โดยมี modifiedวิธีกดเกรา – Hamm ในการศึกษาแยก แซนเดอร์ส์ (1966)ยัง รายงาน thawing บล็อก 30 กก.เนื้อใน 90 นาทีโดยใช้การเตากิโลวัตต์ RF 25 ซึ่งมีผลน้อยกว่าขาดทุน 1% หยด ในขณะที่เหล่านี้รายงานโดยนัยลดหยดใช้ RF อื่น ๆ เช่นพิซซ่า Pedrielli, Busetto, Bocchi และ Spinelli (1997) ได้รายงานไม่ความแตกต่าง significant สูญหายหยดเมื่อ thawing boned หมู Longissimus dorsi กล้ามใช้เตาอบกิโลวัตต์ RF 4 (27.5 MHz) และวิธีการอากาศปกติ Jason และแซนเดอร์ส์ (1962) รายงานทำนองเดียวกันไม่มีความแตกต่างในหยดจาก cod fillet thawed ตาม kW RF ที่ 6 เตา (36-40 MHz) หรือวิธีการอากาศ สามารถแช่แข็ง และ thawing การดำเนินงานมีผลกระทบสำคัญด้านคุณภาพของอาหารแช่แข็งโดยเฉพาะอย่างยิ่งใน* ผู้สอดคล้องกัน โทร.: [phone] โทรสาร: [phone]ที่อยู่อีเมล: (J.G. Lyng) ใน [e-mail]0309-1740 / $ - ดูหน้าเรื่องÓ 2009 Elsevier จำกัด สงวนลิขสิทธิ์ทั้งหมดdoi:10.1016/j.meatsci.2009.05.010เงื่อนไขของผลกระทบโครงสร้างเซลล์อาหาร (Ngapo, Babare เรย์โนลด์ส และ Mawson, 1999) แนะนำว่า thawing ช้าทำให้เกิดความเสียหายโครงสร้าง recrystallization และโปรตีนdenaturation และต่อการลดกำลังการผลิต (Ambrosiadis, Theodorakakos, Georgakis, & Lekas, 1994) การถือน้ำRecrystallization เป็นปรากฏการณ์ที่เกิดขึ้นระหว่างการแช่แข็งจัดเก็บหรือ thawing และหมายถึงการเปลี่ยนแปลงในรูปร่าง ขนาด จำนวนและแนวของผลึกน้ำแข็ง ปรากฏการณ์นี้ซึ่งมีจำนวนมากฟอร์ม (Fennema, Powrie, & Marth, 1973) ได้ชัดเจนยิ่งขึ้นระหว่างช้า thawing เมื่อเทียบกับ thawing รวดเร็ว (Pérez Chabela &เซาท์อีสท์ Oyague, 2004) ช้า thawing นำไปสู่ความเสียหายทางกลของเยื่อหุ้มเซลล์ และจากนั้นการเพิ่มหยดน้ำสูญเสียAlizadeh, Chapleau, De Lamballerie และ Lebail (2007) ยังรายงานว่า เมื่อ thawing เวลาถูกลดการสูญเสียหยดถูกลดลงซึ่งเขาแนะนำอาจได้รับเนื่องจากการลดลงอัตราการ recrystallisation มีรายงานผลที่คล้ายกัน โดยเชวาเลีย เลอประกันChourot และ Chantreau (1999) และ Rouille เลอประกัน Ramaswamyและ Leclerc (2002)ประเพณีช่วงกด ดูดแรงเหวี่ยง และเส้นเลือดฝอยมีการใช้เทคนิคการวัดความสามารถของเนื้อผูกน้ำ (เทราต์ 1988) เมื่อเร็ว ๆ นี้ เทคนิคเช่นนิวเคลียร์การสั่นพ้องแม่เหล็ก (NMR) และผ่อนคลายเป็นฉนวนกขึ้นใช้ในการวิเคราะห์ระบบอาหาร (Barringe, Fleischmann, Davis และ Gordon, 1995 ไล่น้ำ Tsoubel, Davis และ Gordon, 1995) น้ำรวมเป็น quantified ใช้ทางอ้อมNMR โดยวัดเป็นเวลา (s) ของโมเลกุลของน้ำจากตัวอย่าง มันรายงานว่า NMR สามารถแยกความแตกต่างระหว่างในรูปแบบต่าง ๆ น้ำเนื้อ ผูกผูกแน่นมาก

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

จำนวนทางวิทยาศาสตร์การศึกษาคได้ตรวจสอบผลของการแช่แข็งอัตราการผลิตน้ำหยด (Grujic, Petrovic, Pikula และ Amidzic,
1993; มอร์เทนเซน, Engelsen และเบอร์แทรม 2006;
กระสอบเคซี่ย์Boshof และ Vanzyl, 1993)
ในทางตรงกันข้ามผลของการละลายอัตราหยดเนื้อได้รับความสนใจน้อยมาก
ที่ได้รับผลกระทบทางเศรษฐกิจของการสูญเสียน้ำหยดสูงสำหรับการประมวลผลและผลกระทบที่มีคุณภาพที่เป็นไปได้สำหรับผู้บริโภคที่ปัญหานี้จะต้องมีการแก้ไข ความถี่วิทยุ (RF)
เทคโนโลยีที่เหมาะสมกับเนื้ออย่างรวดเร็วละลายน้ำแข็งได้รับรายงานผสมในแง่ของ
uence ชั้นในที่มีต่อการสูญเสียน้ำหยด Bengtsson (1963)
ได้อ้างว่าละลายเนื้อไม่ติดมันหนา4 ซมใช้ 1 กิโลวัตต์เตาอบ RF (35 MHz)
ที่นำไปสู่การลดลงของปริมาณของหยด(น้อยกว่า 0.5%) โดยสาย Modi ed
Grau-Hamm กดวิธี ในการศึกษาแยกแซนเดอ (1966)
ยังมีรายงานการละลาย 30 กิโลกรัมบล็อกของเนื้อสัตว์ใน 90
นาทีโดยใช้เตาอบ25 กิโลวัตต์ RF ซึ่งส่งผลให้ในเวลาที่น้อยกว่า 1% การสูญเสียน้ำหยด ในขณะที่รายงานเหล่านี้ลดลงโดยนัยในหยดน้ำโดยใช้คลื่นความถี่วิทยุอื่น ๆ เช่นพิซซ่า, Pedrielli, BUSETTO, Bocchi และ Spinelli (1997) ได้มีการรายงานไม่มีมีนัยสำคัญแตกต่างลาดเทในการสูญเสียน้ำหยดเมื่อละลายเนื้อหมูกระดูกกล้ามเนื้อlongissimus dorsi ใช้ 4 กิโลวัตต์เตาอบ RF (27.5 MHz ) และวิธีการทางอากาศธรรมดา เจสันและแซนเดอ (1962) รายงานในทำนองเดียวกันความแตกต่างในหยดจากปลาสายllet ไม่ละลายโดย 6 กิโลวัตต์เตาอบ RF (36 40 MHz) หรือวิธีการทางอากาศ การแช่แข็งและการดำเนินงานละลายสามารถมีผลกระทบสำคัญกับคุณภาพของอาหารแช่แข็งโดยเฉพาะอย่างยิ่งในผู้เขียนที่สอดคล้องกัน* Tel .: [phone]; แฟ็กซ์: 353 1 7161149. อีเมล์: [e-mail] (JG Lyng). 0309-1740 / $ - เห็นว่าด้านหน้าÓ 2009 เอลส์ จำกัด สงวนลิขสิทธิ์. ดอย: 10.1016 / j.meatsci 2009.05.010 แง่ของผลกระทบต่อโครงสร้างของเซลล์ของอาหาร (Ngapo, Babare นาดส์และมอว์สัน, 1999) มันบอกว่าละลายช้าทำให้เกิดความเสียหายของโครงสร้างผ่าน recrystallization และโปรตีน denaturation และต่อมาในการลดกำลังการผลิตน้ำโฮลดิ้ง (Ambrosiadis, Theodorakakos, Georgakis และ Lekas, 1994). recrystallization เป็นปรากฏการณ์ที่เกิดขึ้นในระหว่างการแช่แข็งเก็บรักษาหรือละลายและหมายถึงการใดๆ การเปลี่ยนแปลงในขนาดจำนวนรูปร่างและทิศทางของผลึกน้ำแข็ง ปรากฏการณ์นี้ซึ่งมีหลายรูปแบบ (Fennema, Powrie และ Marth, 1973) เด่นชัดมากขึ้นในช่วงละลายช้าลงเมื่อเทียบกับการละลายอย่างรวดเร็ว (Pérez Chabela และแมOyague, 2004) ละลายช้าจะนำไปสู่ความเสียหายทางกลของเยื่อหุ้มเซลล์และจึงเพิ่มขึ้นในการสูญเสียน้ำหยดที่. Alizadeh, Chapleau เด Lamballerie และ Lebail (2007) นอกจากนี้ยังมีรายงานว่าเมื่อละลายเวลาก็ลดการสูญเสียน้ำหยดลดลงที่พวกเขาแนะนำอาจจะได้รับเนื่องจากการลดลงของอัตราการ recrystallisation ผลที่คล้ายกันได้รับรายงานจากอัศวินเลอประกัน, Chourot และ Chantreau (1999) และ Rouille เลอประกัน, Ramaswamy, และ Leclerc (2002). เดิมช่วงของการกด, แรงเหวี่ยงและดูดฝอยเทคนิคที่ได้รับการใช้ในการวัดความสามารถของเนื้อสัตว์ที่จะผูกน้ำ (ปลาเทราท์, 1988) เมื่อเร็ว ๆ นี้เช่นเทคนิคนิวเคลียร์ด้วยคลื่นสนามแม่เหล็ก(NMR) และสเปคโทรผ่อนคลายอิเล็กทริกที่มีการใช้มากขึ้นในการวิเคราะห์ความชุ่มชื้นของระบบอาหาร(Barringe, Fleischmann เดวิสและกอร์ดอน, 1995; Tsoubel เดวิสและกอร์ดอน, 1995) น้ำผลผูกพันเป็นเอ็ดสาย quanti ทางอ้อมโดยใช้NMR โดยการวัดเวลาที่ผ่อนคลาย (s) ของโมเลกุลของน้ำในตัวอย่าง มีรายงานว่า NMR สามารถแยกความแตกต่างระหว่างรูปแบบที่แตกต่างกันของน้ำที่ถูกผูกไว้ในเนื้อสัตว์ที่มากกว่าที่ถูกผูกไว้อย่างแน่นหนา

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

จำนวน scienti จึง C มีการศึกษาทดสอบผลของการแช่แข็ง อัตราการผลิตหยด ( grujic เปโตรวิซ pikula , , ,
amidzic & , 1993 ; มอร์เทนเซน แอนเดอร์เซน , engelsen & Bertram , 2006 ; กระสอบ
เคซี่ boshof &วอนเซิล , 1993 ) ในทางตรงกันข้าม ผลของอัตราการหยด
เนื้อได้รับน้อยมากสนใจได้รับผลกระทบทางเศรษฐกิจของการสูญเสียน้ำสูงสำหรับโปรเซสเซอร์และผลกระทบที่มีคุณภาพที่สุดของผู้บริโภค ปัญหานี้ต้อง
จ่าหน้า ความถี่วิทยุ ( RF ) เทคโนโลยีที่เหมาะสำหรับ
อย่างรวดเร็วการละลายน้ำแข็งเนื้อ ได้รับรายงานที่ผสมในแง่ของ
ในfl uence ในการสูญเสีย . bengtsson ( 1963 ) ได้อ้างว่าละลาย
ยันเนื้อ 4 ซม. หนา 1 กิโลวัตต์ RF ใช้เตาอบ ( 35 MHz ) ส่งผลให้มีการลดจำนวนของหยด
( น้อยกว่า 0.5% ) โดย Modi จึงเอ็ด
อโกรแฮมกด–วิธีการ ในการศึกษาแยก แซนเดอร์ ( 1966 )
รายงานยังละลาย 30 กิโลกรัม บล็อกเนื้อใน 90 นาทีโดยใช้
25 กิโลวัตต์ RF เตาอบซึ่งส่งผลให้เกิดการสูญเสียน้อยกว่า 1 % . ในขณะที่
รายงานเหล่านี้โดยลดหยดน้ำใช้ RF , อื่น ๆ เช่น พิซซ่า pedrielli , ,busetto bocchi , และ Spinelli ( 1997 ) ได้รายงานว่าไม่มี
signi จึงไม่สามารถเปรียบเทียบการสูญเสียน้ำเมื่อละลายกระดูกหมูเมารถกล้ามเนื้อสุกรโดยใช้ 4 กิโลวัตต์ RF เตาอบ ( 27.5 MHz ) และอากาศการสอนปกติ เจสัน และ แซนเดอร์ ( 1962 ) ในทำนองเดียวกันรายงาน
ไม่แตกต่างจากปลาละลายหยดจึง llet โดย 6 กิโลวัตต์ RF เตาอบ ( 36 )
40 MHz ) หรืออากาศวิธี การแช่แข็งและละลายปฏิบัติการ
มีหลักที่มีผลกระทบต่อคุณภาพของอาหารแช่แข็งโดยเฉพาะอย่างยิ่งใน
* ที่สอดคล้องกันของผู้เขียน โทร : 353 1 7167710 ; โทรสาร : 353 1 7161149 .
e - mail address : [e-mail] ( มีส่วนร่วมลิง ) .
0309-1740 / $ - ดูเรื่องหน้าÓ 2009 บริษัท จำกัด .
ดอย : 10.1016 / j.meatsci เงื่อนไข 2009.05.010

ของผลกระทบต่อโครงสร้างของเซลล์ของอาหาร ( ngapo babare , เรย์โนลด์ &มอว์สัน , 1999 )มันชี้ให้เห็นว่าช้าละลาย
สาเหตุความเสียหายของโครงสร้างที่ผ่านการตกผลึก และโปรตีน
( และต่อมาลดน้ำความจุถือ ( ambrosiadis theodorakakos georgakis & , , , lekas , 1994 ) .
การตกผลึกเป็นปรากฏการณ์ที่เกิดขึ้นในระหว่างแช่แข็ง
กระเป๋าหรือละลายและหมายถึงการเปลี่ยนแปลงใด ๆในขนาด , จำนวน , รูปร่าง
และทิศทางของผลึกน้ำแข็งปรากฏการณ์นี้ซึ่งมีหลายรูปแบบ
( fennema powrie , & marth , 1973 ) เป็นเด่นชัดมากขึ้นในช่วงชะลอตัวเมื่อเทียบกับละลาย ( ละลายอย่างรวดเร็ว เปเรซ chabela &
Mateo oyague , 2004 ) าช้าละลายความเสียหายเชิงกลของ
เซลล์ membranes และจากนั้นเพิ่มขึ้นในการสูญเสีย .
alizadeh นอร์เดอ , lamballerie และ lebail ( 2007 ) รายงานยัง
เมื่อละลายเวลาลดการสูญเสียลดลง
ซึ่งพวกเขาแนะนำอาจได้รับเนื่องจากการลดลงในอัตรา recrystallisation . ผลที่คล้ายกันได้รับรายงานโดย เชอวาลิเย เลอ ประกัน ,
chourot และ chantreau ( 1999 ) และ rouille Le ประกันตัว ramaswamy Leclerc ( 2002 ) , และ
.
ผ้าช่วงกดแรงเหวี่ยงและเส้นเลือดฝอยดูด
เทคนิคที่ได้รับการใช้ในการวัดความสามารถของเนื้อมัด
น้ำ ( ปลาเทราท์ , 1988 ) เมื่อเร็วๆ นี้ เทคนิค เช่น นิวเคลียร์
เรโซแนนซ์แม่เหล็ก ( NMR ) และไดอิเล็กตริกผ่อนคลายสเปกโทรสโกปี
ถูกใช้มากขึ้นใน hydration การวิเคราะห์ระบบอาหาร ( barringe ไฟลชเมิ่น เดวิส & , กอร์ดอน , 1995 ; tsoubel เดวิส &กอร์ดอน , 1995 ) น้ำเป็นความผูกพันการไฟฟ้าจึงเอ็ดทางอ้อมโดยใช้