Ke et al. [67] investigated the imp

Ke et al. [67] investigated the impact of citric acid on the tenderness, microstructure and oxidative stability of beef muscle. They initially reduced raw beef muscle pH with citric acid below the post-mortem pH (pH 5.5–3.5) to alter texture, followed by an increase in pH to reduce sourness while leaving citric acid in the muscle to inhibit lipid oxidation. Decreasing pH in beef with citric acid did not result in an increase in lipid oxidation rates when the beef was cooked. In addition, when the pH of the beef containing citric acid was increased back to the pH of the control meat lipid oxidation rates remained low compared to beef without citric acid, suggesting that the citric acid and not pH variations were responsible for decreasing lipid oxidation in cooked beef. Citrate can inhibit lipid oxidation by binding prooxidant metals via bonds formed between the metal and the carbonyl or hydroxyl groups of the citric acid molecule [43]. The citric acid acidification not only improved the water-holding capacity and tenderness of beef muscle, but also inhibited lipid oxidation induced by a combination of oxidative stress factors (e.g., acid pH, grinding, tumbling and heating).

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

อีตาเอตอัล [67] การตรวจสอบผลกระทบของกรดซิตริกที่อ่อนโยนจุลภาคและออกซิเดชันเสถียรภาพของกล้ามเนื้อเนื้อ พวกเขาเริ่มลด ph กล้ามเนื้อดิบกับกรดซิตริกด้านล่าง ph ภายหลังการตาย (ph 5.5-3.5) การเปลี่ยนแปลงพื้นผิวตามด้วยการเพิ่มขึ้นของ ph เพื่อลดความไม่พอใจในขณะที่ออกจากกรดซิตริกในกล้ามเนื้อในการยับยั้งการเกิดออกซิเดชันของไขมันph ลดลงในเนื้อวัวที่มีกรดซิตริกไม่ได้ผลในการเพิ่มขึ้นของอัตราการเกิดออกซิเดชันของไขมันเมื่อเนื้อสุก นอกจากนี้เมื่อ ph ของเนื้อวัวที่มีกรดซิตริกเพิ่มขึ้นกลับไปที่ ph ของเนื้อควบคุมอัตราการเกิดออกซิเดชันของไขมันที่ยังคงอยู่ในระดับต่ำเมื่อเทียบกับเนื้อวัวโดยกรดซิตริกชี้ให้เห็นว่ากรดซิตริกและไม่เปลี่ยนแปลง ph มีความรับผิดชอบสำหรับการลดการเกิดออกซิเดชันของไขมันในเนื้อสุก ซิเตรตสามารถยับยั้งการเกิดออกซิเดชันของไขมันโดยมีผลผูกพันโลหะ prooxidant ผ่านพันธบัตรเกิดขึ้นระหว่างโลหะและคาร์บอนิลหรือมักซ์พลังค์ในกลุ่มของกรดซิตริกโมเลกุล [43] กรดกรดซิตริกที่ดีขึ้นไม่เพียง แต่กำลังการผลิตน้ำถือครองและความอ่อนโยนของกล้ามเนื้อเนื้อแต่ออกซิเดชันของไขมันยังยับยั้งที่เกิดจากการรวมกันของปัจจัยความเครียดออกซิเดชัน (เช่น ph กรด, บด, ไม้ลอยและความร้อน)

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

Ke et al. [67] ตรวจสอบผลกระทบของกรดซิตริกเจ็บ ต่อโครงสร้างจุลภาค และเสถียรภาพ oxidative ของกล้ามเนื้อ พวกเขาเริ่มลดลงค่า pH กล้ามเนื้อดิบ มีกรดซิตริกต่ำลงพ้น pH (pH 5.5–3.5) ปรับเปลี่ยนพื้นผิว ตาม ด้วยการเพิ่ม pH ลด sourness ออกจากกรดซิตริกในกล้ามเนื้อยับยั้งการเกิดออกซิเดชันของไขมัน ลดค่า pH ในเนื้อมีกรดซิตริกผลไม่เพิ่มขึ้นในอัตราการเกิดออกซิเดชันของไขมันเมื่อถูกต้มเนื้อ นอกจากนี้ เมื่อมี pH ของเนื้อประกอบด้วยกรดซิตริกขึ้นไป pH ของควบคุมเนื้อไขมันออกซิเดชันราคายังคงต่ำเมื่อเปรียบเทียบกับเนื้อไม่ มีกรดซิตริก แนะนำว่า กรดซิตริกและไม่เปลี่ยนแปลงค่า pH ชอบลดการออกซิเดชันของไขมันในเนื้อสุก ซิเตรตสามารถยับยั้งการเกิดออกซิเดชันของไขมัน โดยรวม prooxidant โลหะผ่านพันธบัตรเกิดขึ้นระหว่างโลหะและกลุ่ม carbonyl หรือไฮดรอกซิลของโมเลกุลกรดซิตริก [43] Acidification กรดซิตริกไม่เพียงพัฒนากำลังถือน้ำและกดเจ็บของกล้ามเนื้อ แต่ยัง เกิดออกซิเดชันของไขมัน inhibited เกิดจากการรวมกันของปัจจัยความเครียด oxidative (เช่น กรด pH บด ตาม และความร้อน)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

" Cafe Ke " et al . [ 67 ]ตรวจสอบผลกระทบของกรดมะนาวในความอ่อนโยนความมั่นคงและเสริมสร้าง ภูมิต้านทาน microstructure เนื้อวัวของกล้ามเนื้อ ในครั้งแรกที่ลดค่า pH กล้ามเนื้อเนื้อวัวดิบด้วยกรดมะนาวด้านล่าง( post - ตาย PH ( Ph 5.5 - 3.5 )ที่จะเปลี่ยนแปลงเนื้อตามมาด้วยการปรับขึ้นค่า pH เพื่อลดเปรี้ยวในขณะที่ออกจากกรดมะนาวในกล้ามเนื้อเพื่อการยับยั้งการออกซิไดส์( lipidpH ลดลงในเนื้อด้วยกรดมะนาวไม่ได้ผลในการเพิ่มขึ้นในอัตราออกซิไดส์( lipid เมื่อเนื้อวัวที่ปรุงขึ้นตามสั่งได้ นอกจากนี้เมื่อ pH ของเนื้อวัวที่มีกรดมะนาวเพิ่มขึ้นกลับไปยังค่า pH ของเนื้อการควบคุมอัตราออกซิไดส์( lipid อยู่ในระดับต่ำเมื่อเทียบกับเนื้อวัวไม่มีกรดมะนาวแนะนำว่ากรดมะนาวและความแตกต่างของ pH ไม่ได้เป็นผู้รับผิดชอบในออกซิไดส์( lipid ลดลงในเนื้อสุก citrate สามารถยับยั้งการออกซิไดส์( lipid โดยมีผลผูกพันโลหะ prooxidant ผ่านพันธบัตรระหว่างโลหะและ carbonyl หรือกลุ่ม hydroxyl โมเลกุลของน้ำกรดมะนาวที่[ 43 ] acidification กรดมะนาวเท่านั้นที่ไม่ได้รับการปรับปรุงความอ่อนโยนและความจุน้ำ - อยู่ที่เนื้อของกล้ามเนื้อแต่ยังถูกระงับออกซิไดส์( lipid ก่อขึ้นจากปัจจัยต่างๆประกอบกันความตึงเครียดเสริมสร้าง ภูมิต้านทาน (เช่นค่า pH กรดใบมีดบดเคล้าและเครื่องทำความร้อน)