Conventional EmulsionsSince caroten

Conventional Emulsions
Since carotenoids are primarily lipid-soluble, one way to incorporate
them into foods is in the oil phase of oil-in-water
emulsions. These emulsions are typically produced by homogenizing
oil and aqueous phases along with emulsifiers at high
pressure. This process results in oil droplets coated in the
surfactant that form an interfacial layer between the oil and
aqueous phases (Fig. 5) (McClements, 2005). Emulsions have
been found to be an effective way of incorporating bioactive
lipids into food products. For example, emulsions were used to
create a delivery system for omega-3 fatty acids in ice cream
and yogurt. These emulsions were found to be physically and
oxidatively stable, with little consumer detection of altered sensory
attributes (Djordjevic et al., 2004; Chee et al., 2007, 2005).
These studies suggest that emulsions also be useful for delivering
other lipid-soluble bioactive components.
Emulsions have several advantages as potential carotenoid
delivery systems. All three regions of the emulsion may be
engineered to add stability. By carefully selecting the emulsifier
used in the preparation, the interfacial region formed can
create physical or electrostatic barriers to iron and other prooxidants
that are common to the aqueous components of foods.
The oil in which the carotenoid is dispersed may be selected
to improve oxidative stability. For instance, more saturated oils
may have greater stablity to lipid oxidation, thus reducing the
potential for the production of radical species that could in
turn react with carotenoids. Oils may also contain natural or
added antioxidants such as tert-butylhydroquinone, butylated
hydroxytoluene, tocopherols, and flavonoids. Hydrophilic components,
including free radical scavenging antioxidants (ascorbic
acid, phenolics, peptides, or proteins) and chelators (EDTA,
citric acid, polyphosphates, and proteins) may be added to the
aqueous phase to reduce interactions with iron or reduce the
presence of radical species that could destroy carotenoids. The
pH of the environment may also be controlled by the formulation
of the aqueous phase, which may help to prevent
acid-initiated degradation as well as controlling the solubility
of aqueous components like iron that is known to degrade
carotenoids.
Emulsions are easy to incorporate into aqueous based products
at a relatively low cost and they could retain their antioxidant
properties once diluted into the food if their chemical and
physical properties are retained. An additional advantage of using
emulsions as a delivery system for lipid-soluble bioactives,
is that the emulsion system can contain high amounts of bioactives
without having high lipid content, which may be more
attractive to health-consious consumers attempting to limit fat
in their diet.
While emulsions have the potential to offer many protective
characteristics as carotenoid delivery systems, they also have
limitations. A serious problem found in using emulsions is that
they have a tendency to become unstable when subjected to environmental
stresses commonly encountered in food processing
(heating, freezing, altering pH) (McClements, 2005). An additional
problem is that the high surface area of emulsified lipids
could create a large contact area that could increase interactions
between the carotenoids in the lipid droplet and water-soluble
prooxidants.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

Emulsions ธรรมดา
ตั้งแต่ carotenoids หลักไขมันละลาย เที่ยวเพื่อรวม
ลงในอาหารอยู่ในระยะน้ำมันของน้ำมันในน้ำ
emulsions Emulsions เหล่านี้มักจะผลิต โดย homogenizing
น้ำมันและระยะอควีกับ emulsifiers ที่สูง
ความดัน กระบวนการนี้เกิดในหยดน้ำมันที่เคลือบในการ
surfactant ที่ชั้นเป็น interfacial ระหว่างน้ำมัน และ
อควีระยะ (Fig. 5) (McClements, 2005) มี emulsions
ถูกต้องมีวิธีมีประสิทธิภาพของกรรมการก
โครงการลงในผลิตภัณฑ์อาหาร ตัวอย่าง emulsions เคยใช้
สร้างระบบจัดส่งสำหรับกรดไขมันโอเมก้า 3 ในไอศครีม
และโยเกิร์ต พบ emulsions เหล่านี้เป็นจริง และ
oxidatively คอก มีน้อยผู้บริโภคตรวจพบการเปลี่ยนแปลงทางประสาทสัมผัส
แอตทริบิวต์ (Djordjevic et al., 2004 ชี้ฟ้า et al., 2007, 2005) .
การศึกษานี้แนะนำว่า emulsions ยังเป็นประโยชน์สำหรับการส่ง
อื่น ๆ ไขมันละลายกรรมการกประกอบด้วย
Emulsions มีข้อดีหลายประการเป็น carotenoid เป็น
ส่ง สามภูมิภาคของอิมัลชันอาจ
วิศวกรรมเพื่อเพิ่มความมั่นคงได้ โดยระมัดระวังเลือกที่อิมัลซิ
ใช้ในการจัดทำ ภูมิภาค interfacial เกิดสามารถ
สร้างอุปสรรคทางกายภาพ หรืองานเหล็กและอื่น ๆ prooxidants
ที่มีทั่วไปส่วนประกอบของอาหารอควี
อาจเลือกน้ำมันที่กระจาย carotenoid
เพื่อปรับปรุงเสถียรภาพ oxidative เช่น อิ่มตัวน้ำมันมาก
อาจมี stablity มากกว่าทั้งการเกิดออกซิเดชันของไขมัน ลดการ
มีศักยภาพสำหรับการผลิตของสายพันธุ์รุนแรงที่สามารถใน
เปิดทำปฏิกิริยากับ carotenoids น้ำมันอาจประกอบด้วยธรรมชาติ หรือ
เพิ่มสารต้านอนุมูลอิสระเช่น tert-butylhydroquinone, butylated
hydroxytoluene, tocopherols และ flavonoids คอมโพเนนต์ hydrophilic,
รวม scavenging สารต้านอนุมูลอิสระอนุมูลอิสระ (แอสคอร์บิค
กรด phenolics เปปไทด์ หรือโปรตีน) และ chelators (EDTA,
กรดซิตริก polyphosphates และโปรตีน) อาจถูกเพิ่มไป
อควีระยะเพื่อลดการโต้ตอบกับเหล็ก หรือลด
ของชนิดรุนแรงซึ่งสามารถทำลาย carotenoids ได้ ใน
ยังสามารถควบคุมค่า pH ของสิ่งแวดล้อม โดยแบ่ง
ระยะอควี ซึ่งช่วยป้องกันของ
กรดเริ่มย่อยสลายตลอดจนการควบคุมการละลาย
อควีประกอบเช่นเหล็กที่มีชื่อเสียงในการ
carotenoids การ
Emulsions มีรวมในผลิตภัณฑ์ตามอควี
ที่ค่อนข้างประหยัดและพวกเขาสามารถรักษาสารต้านอนุมูลอิสระของ
เมื่อผสมลงในอาหารถ้าคุณสมบัติเคมีของพวกเขา และ
มีรักษาคุณสมบัติทางกายภาพได้ มีข้อได้เปรียบของการใช้
emulsions เป็นระบบจัดส่งสำหรับการละลายไขมัน bioactives,
คือ ระบบอิมัลชันสามารถประกอบด้วยยอดสูงของ bioactives
โดยมีเนื้อหาระดับไขมันในเลือดสูง ซึ่งอาจเพิ่มเติม
สนใจ consious สุขภาพผู้บริโภคพยายามจำกัดไขมัน
ในอาหารของพวกเขาได้
ขณะ emulsions มีศักยภาพในการนำเสนอการป้องกันหลาย
ลักษณะเป็นระบบขนส่ง carotenoid พวกเขายังมี
จำกัด ว่ามีปัญหาร้ายแรงที่พบใช้ emulsions
มีแนวโน้มที่จะกลายเป็น ไม่เสถียรเมื่อภายใต้สิ่งแวดล้อม
เครียดที่พบทั่วไปในอาหาร
(ความร้อน แช่แข็ง การเปลี่ยนแปลงค่า pH) (McClements, 2005) เพิ่มเติม
ปัญหาคือ พื้นที่สูงของ emulsified โครงการ
สามารถสร้างติดต่อพื้นที่ขนาดใหญ่ที่สามารถเพิ่มการโต้ตอบ
ระหว่าง carotenoids หยดไขมัน และน้ำละลาย
prooxidants

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ปกติอิมัลชัน
ตั้งแต่แคโรทีนอยด์เป็นหลักละลายไขมัน วิธีหนึ่งที่จะรวมไว้ในอาหาร
ในเฟสน้ำมันของน้ำมันในน้ำอิมัลชัน
. อิมัลชั่นเหล่านี้มักจะผลิตโดยการเติมน้ำ น้ำมัน และระยะ
พร้อมกับอิมัลซิไฟเออร์ที่ความดันสูง

กระบวนการนี้ส่งผลในผิวเคลือบน้ำมันหยด
แบบฟอร์มชั้นผิวหน้าระหว่างน้ำมันและ
ระยะน้ำ ( ภาพที่ 5 ) ( mcclements , 2005 ) อิมัลชันได้
ถูกพบว่าเป็นวิธีที่มีประสิทธิภาพของการผสมผสานสาร
ไขมันในผลิตภัณฑ์อาหาร ตัวอย่างเช่น อิมัลชั่นใช้

สร้างระบบส่งกรดไขมันโอเมก้า - 3 ในไอศกรีม
และโยเกิร์ต อิมัลชันพบที่จะเป็นจริง และ
oxidatively มั่นคงด้วยการตรวจหาผู้บริโภคของการเปลี่ยนแปลงทางประสาทสัมผัส
น้อยคุณลักษณะ ( djordjevic et al . , 2004 ; ชี et al . ( 2548 ) .
การศึกษาเหล่านี้ชี้ให้เห็นว่า ยังเป็นประโยชน์ในการอื่น ๆของส่วนประกอบที่ออกฤทธิ์ทางชีวภาพ
.
อิมัลชันมีข้อดีหลายประการ เช่น ระบบการส่งเชื้อ
ที่มีศักยภาพ ทั้งสามภาคของอิมัลชันอาจ
ออกแบบเพื่อเพิ่มความมั่นคง โดยระมัดระวังการเลือกแก้วมังกร
ที่ใช้ในการเตรียม( เขตที่เกิดขึ้นสามารถ
สร้างอุปสรรคทางกายภาพหรือไฟฟ้าสถิตกับเหล็กและอื่น ๆ prooxidants
ที่ทั่วไปส่วนประกอบในอาหาร น้ำมันที่สิ้นไร้ไม้ตอก

กระจายอาจจะถูกเลือกเพื่อปรับปรุงเสถียรภาพออกซิเดชัน ตัวอย่าง มากกว่าน้ำมันอิ่มตัว
อาจจะ stablity มากกว่าการออกซิเดชันของไขมันจึงลด
ศักยภาพในการผลิตของอนุมูลอิสระชนิดที่สามารถใน
เปิดทำปฏิกิริยากับโวนอยด์ น้ำมันอาจประกอบด้วยธรรมชาติหรือ
เพิ่มสารต้านอนุมูลอิสระ เช่น tert butylhydroquinone เรตไฮดรอกซีโทลูอีนเปรียบเทียบ butylated
, , โทโคฟีรอลและสารฟลาโวนอยด์ . น้ำส่วนประกอบ , รวมทั้งอนุมูลอิสระ antioxidants ( scavenging

ผลวิตามินซีกรดเปปไทด์ หรือโปรตีน ) และจับ ( EDTA ,
กรดซิตริกpolyphosphates และโปรตีน ) อาจจะเพิ่มน้ำ
เฟสเพื่อลดปฏิกิริยากับเหล็ก หรือ ลด
ต่อหน้าที่สามารถทำลายอนุมูลอิสระชนิด carotenoids .
pH ของสิ่งแวดล้อม อาจถูกควบคุมโดยกำหนด
ของเฟสน้ำ ซึ่งอาจช่วยป้องกันไม่ให้กรดในการย่อยสลาย ตลอดจนริเริ่ม

คุมค่าส่วนประกอบของสารละลาย เช่น เหล็ก ที่เป็นที่รู้จักกันเพื่อลด

กันน้ำโวนอยด์ ง่ายรวมลงในสารละลายโดยใช้ผลิตภัณฑ์
ในราคาที่ค่อนข้างต่ำ และพวกเขาสามารถรักษาคุณสมบัติของสารต้านอนุมูลอิสระ
เมื่อเจือจางลงในอาหารของพวกเขาและคุณสมบัติทางกายภาพเคมี
ถ้าจะเก็บ ประโยชน์เพิ่มเติมของการใช้
อิมัลชันเป็นระบบส่ง bioactives
ละลายไขมัน ,คือว่าระบบอิมัลชันสามารถมีปริมาณสูงของ bioactives
โดยไม่ต้องมีไขมันสูง ซึ่งอาจจะมากกว่า
มีเสน่ห์เพื่อสุขภาพ consious ผู้บริโภคพยายามที่จะ จำกัด ไขมันในอาหารของพวกเขา
.
ในขณะที่อิมัลชันที่มีศักยภาพเพื่อให้คุณลักษณะการป้องกัน
มากเป็นระบบการจัดส่งสิ้นไร้ไม้ตอก พวกเขายังมี
ข้อจำกัด ปัญหาที่พบในการใช้อิมัลชันคือ
พวกเขามีแนวโน้มที่จะกลายเป็นไม่เสถียรเมื่อถูกสิ่งแวดล้อม
ความเครียดที่พบทั่วไปในอาหาร
( ความร้อน การแช่แข็ง การเปลี่ยนแปลง pH ) ( mcclements , 2005 ) มีปัญหาเพิ่มเติม
คือว่าพื้นที่ผิวสูงของลิปิด
สามารถสร้างขนาดใหญ่ที่มีพื้นที่ติดต่อที่สามารถเพิ่มการโต้ตอบ
ระหว่างแคโรทีนอยด์ในไขมันแตกตัวละลาย
prooxidants .