ผลิตภัณฑ์จากธัญพืช เช่น เค้กฟองน้ำ

ผลิตภัณฑ์จากธัญพืช เช่น เค้กฟองน้ำ เป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันเป็นส่วนประกอบและอาศัย การกักอากาศของไข่เป็นตัวทำให้ขึ้นฟูเมื่อผ่านการให้ความร้อนผลิตภัณฑ์มักเกิดการเสื่อมสภาพของ ลักษณะสัมผัส,กลิ่น และรสชาติเปลี่ยนไป อีกทั้งยังเกิดกลิ่นเหม็นหืนด้วย
ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของส่วนผสมในอาหารที่เกี่ยวกับปฏิกิริยาที่เกิดขึ้น ในระหว่างการทำเค้กฟองน้ำและนำไปสู่การสร้างสารระเหยที่มีผลต่อคุณภาพของรสชาติ จากการทดลองได้มีการออกแบบสูตรทั้งหมด 5 สูตร คือ WEWO , WEPO , WESO , WEsSO และ FEPO โดยใช้ไขมันและไข่ที่แตกต่างกัน และได้ทำการวิเคราะห์โดยใช้เทคนิค Dynamic SPME ในการวัดตัวบ่งชี้ของการเกิดออกซิเดชัน ซึ่งจากการทดลองพบว่าเกิดจากไขมันชนิดไม่อิ่มตัวที่มีอยู่ในอาหารเมื่อถูกความร้อนโดยการอบจะทำให้เกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันขึ้นและก่อตัวสร้างสารระเหยจนทำให้ผลิตภัณฑ์มีกลิ่นรสเปลี่ยนไปและพบว่าสารประกอบกลุ่มอัลดีไฮด์มีปริมาณสูงสุด คือ เฮกซะนาล ของสุตร WEsSO (สูตรที่ใช้ไข่ขาวกับน้ำมันเมล็ดดอกทานตะวัน) มีปริมาณสารเท่ากับ 23.53 และมีความแตกต่างจากสูตรอื่นอย่างมีนัยสำคัญ เนื่องจากน้ำมันเมล็ดดอกทานตะวันมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวและไม่มีสารต้านอนุมูลอิสระภายนอกเลย จึงทำให้เกิดการออกซิเดชันของไขมัน อีกทั้งเกิดขึ้นได้อย่างรวดเร็วมากในระหว่างขั้นตอนการเตรียมแป้งและลดลงในขั้นตอนการอบ ดังนั้นจึงสามารถใช้เฮกซะนาลเป็นสารบ่งชี้ของการเกิดออกซิเดชันของไขมันได้

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ผลิตภัณฑ์จากธัญพืชเช่นเค้กฟองน้ำ เป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันเป็นส่วนประกอบและอาศัย การกักอากาศของไข่เป็นตัวทำให้ขึ้นฟูเมื่อผ่านการให้ความร้อนผลิตภัณฑ์มักเกิดการเสื่อมสภาพของ ลักษณะสัมผัส,กลิ่นและรสชาติเปลี่ยนไปอีกทั้งยังเกิดกลิ่นเหม็นหืนด้วย
5 สูตรคือ wewo,wepo, weso,wesso และ fepo โดยใช้ไขมันและไข่ที่แตกต่างกันและได้ทำการวิเคราะห์โดยใช้เทคนิค spme แบบไดนามิก ในการวัดตัวบ่งชี้ของการเกิดออกซิเดชันคือเฮกซะนาลของสุตร wesso (สูตรที่ใช้ไข่ขาวกับน้ำมันเมล็ดดอกทานตะวัน) มีปริมาณสารเท่ากับ 23

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ผลิตภัณฑ์จากธัญพืชเช่นเค้กฟองน้ำเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันเป็นส่วนประกอบและอาศัยการกักอากาศของไข่เป็นตัวทำให้ขึ้นฟูเมื่อผ่านการให้ความร้อนผลิตภัณฑ์มักเกิดการเสื่อมสภาพของลักษณะสัมผัสกลิ่นและรสชาติเปลี่ยนไปอีกทั้งยังเกิดกลิ่นเหม็นหืนด้วย
ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของส่วนผสมในอาหารที่เกี่ยวกับปฏิกิริยาที่เกิดขึ้นในระหว่างการทำเค้กฟองน้ำและนำไปสู่การสร้างสารระเหยที่มีผลต่อคุณภาพของรสชาติ สูตรที่ 5 คือ WEWO WEPO, WESO WEsSO และ FEPO โดยใช้ไขมันและไข่ที่แตกต่างกันและได้ทำการวิเคราะห์โดยใช้เทคนิค SPME ไดนามิกในการวัดตัวบ่งชี้ของการเกิดออกซิเดชัน ซึ่งจากการทดลองพบว่าเกิดจากไขมันชนิดไม่อิ่มตัวที่มีอยู่ในอาหารเมื่อถูกความร้อนโดยการอบจะทำให้เกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันขึ้นและก่อตัวสร้างสารระเหยจนทำให้ผลิตภัณฑ์มีกลิ่นรสเปลี่ยนไปและพบว่าสารประกอบกลุ่มอัลดีไฮด์มีปริมาณสูงสุด WEsSO ของสุตรเฮกซะนาลคือ (สูตรที่ใช้ไข่ขาวกับน้ำมันเมล็ดดอกทานตะวัน) มีปริมาณสารเท่ากับ 2353 และมีความแตกต่างจากสูตรอื่นอย่างมีนัยสำคัญเนื่องจากน้ำมันเมล็ดดอกทานตะวันมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวและไม่มีสารต้านอนุมูลอิสระภายนอกเลยจึงทำให้เกิดการออกซิเดชันของไขมัน ดังนั้นจึงสามารถใช้เฮกซะนาลเป็นสารบ่งชี้ของการเกิดออกซิเดชันของไขมันได้

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ผลิตภัณฑ์จากธัญพืช เช่นเค้กฟองน้ำ เป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันเป็นส่วนประก การกักอากาศของไข่เป็นตัวทำให้ขึ้นฟูเมื่อผ่ลักษณะสัมผัส,กลิ่นและรสชาติเปลี่ยนไปอีกทั้งยังเกิดกลิ่นเหม็นหืนด้วย
ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึในระหว่างการทำเค้กฟองน้ำและนำไปสู่การสร้าง5 สูตรคือ wewowepo wesoเที่ยวชม wesso fepo โดยใช้ไขมันและไข่ที่แตกต่างกันและได้ทำการวิเคราะห์โดยใช้เทคนิค spme ในการวัดตัวบ่งชี้ของการเกิดออกซิเดชันแบบไดนามิกซึ่งจากการทดลองพบว่าเกิดจากไขมันชนิดไม่อิ่ลดีไฮด์มีปริมาณสูงสุดคือเฮกซะนาลของสุตร wesso (สูตรที่ใช้ไข่ขาวกับน้ำมันเมล็ดดอกทานตะวัน)มีปริมาณสารเท่ากับ 23 .53 และมีความแตกต่างจากสูตรอื่นอย่างมีนัยสำคัญเนื่องจากน้ำมันเมล็ดดอกทานตะวันมีกรดไขมันไจึงทำให้เกิดการออกซิเดชันของไขมันดังนั้นจึงสามารถใช้เฮกซะนาลเป็นสารบ่งชี้ขอ