3.1. Meat pHThe typical ultimate pH

3.1. Meat pH
The typical ultimate pH of post-mortem skeletal muscle in beef,
pork, and lamb is 5.5–5.8, whereas post-mortem pH of avian muscles
ranges from 5.7 to 6.0. In contrast, the pH of livemuscle is≈7.2. As muscle
is converted to meat, glycogen breaks down and lactic acid accumulates,
and this is reflected as a declined pH. The rate and extent of the pH
decline significantly influence Mb functionality and stability (Scopes,
1964; Lawrie, 1965). Mb is more stable at pH 7.4 than at pH 5.6
(Livingston & Brown, 1981; Gotoh & Shikama, 1974). Several previous
studies (Table 2) examined the relationship between meat pH,Mb thermal
stability, and cooked color in beef, lamb, pork and turkey. Most
studies report that Mb in meat at a pH 6.0) protects Mb against heat-induced denaturation
and increases the internal redness of cooked meats.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3.1. เนื้อ pHค่า pH ที่ดีที่สุดโดยทั่วไปของชันสูตรศพโครงกระดูกกล้ามเนื้อในเนื้อหมู เนื้อแกะเป็น 5.5-5.8 ในขณะที่ค่า pH ชันสูตรของกล้ามเนื้อนกช่วงจาก 5.7 6.0 ในความคมชัด ค่า pH ของ livemuscle is≈7.2 เป็นกล้ามเนื้อแปลงเป็นเนื้อ เจนแบ่ง และ สะสมกรดแลคติกและนี้จะแสดงเป็นค่า pH ถูกปฏิเสธ อัตราและขอบเขตของค่า pHลดลงอย่างมีนัยสำคัญมีผลต่อฟังก์ชัน Mb และเสถียรภาพ (ขอบเขต1964 Lawrie, 1965) Mb มีเสถียรภาพมากขึ้นที่ pH 7.4 กว่าที่ pH 5.6(ลิฟวิงสตันและน้ำตาล 1981 Gotoh & Shikama, 1974) หลายก่อนหน้านี้การศึกษา (ตาราง 2) ตรวจสอบความสัมพันธ์ระหว่างค่า pH เนื้อ ความร้อน Mbเสถียรภาพ และสีสุกในเนื้อวัว เนื้อแกะ หมู และไก่งวง มากที่สุดรายงานศึกษาว่า Mb ในเนื้อที่ค่า pH < 5.4 มีเสถียรภาพน้อยกว่าความร้อน ขณะที่ค่า pH ของเนื้อสูง (> 6.0) ป้องกันความร้อนที่เกิดการแปรสภาพ Mbและเพิ่มสีแดงภายในของเนื้อสุก

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

3.1 เนื้อสัตว์ที่มีค่า pH
ค่า pH ที่ดีที่สุดตามแบบฉบับของชันสูตรศพโครงกระดูกกล้ามเนื้อในเนื้อวัว,
เนื้อหมูและเนื้อแกะเป็น 5.5-5.8 ขณะที่ค่า pH ชันสูตรศพของกล้ามเนื้อนก
ช่วง 5.7-6.0 ในทางตรงกันข้ามค่า pH ของis≈7.2 livemuscle ในฐานะที่เป็นกล้ามเนื้อ
จะถูกแปลงเป็นเนื้อไกลโคเจนแบ่งลงและกรดแลคติคสะสม
และนี่คือภาพสะท้อนเป็นค่า pH ลดลง อัตราและขอบเขตของค่า pH
ลดลงอย่างมีนัยสำคัญที่มีอิทธิพลต่อการทำงาน Mb และความมั่นคง (ขอบเขต
1964; ลอว์, 1965) Mb มีเสถียรภาพมากขึ้นที่ pH 7.4 กว่าที่ pH 5.6
(ลิฟวิงสตัน & Brown 1981; Gotoh & Shikama, 1974) หลายครั้งก่อนหน้า
การศึกษา (ตารางที่ 2) การตรวจสอบความสัมพันธ์ระหว่างค่า pH เนื้อร้อนล้านบาท
มีเสถียรภาพและสีปรุงสุกในเนื้อวัว, เนื้อแกะ, เนื้อหมูและไก่งวง ส่วนใหญ่
การศึกษารายงานว่า Mb ในเนื้อสัตว์ที่ค่า pH <5.4 น้อยที่มีความเสถียรต่อความร้อนในขณะที่
ค่า pH เนื้อสูง (> 6.0) ป้องกัน Mb กับ denaturation ความร้อนที่เกิดขึ้น
และเพิ่มสีแดงภายในของเนื้อสัตว์ที่ปรุงสุก

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

3.1 . เนื้ออพีเอชสูงสุดตามแบบฉบับของกล้ามเนื้อโครงร่าง ชันสูตรศพในเนื้อเนื้อหมูและเนื้อแกะ 5.5 – 5.8 ในขณะที่การชันสูตรศพของกล้ามเนื้อเกิดอช่วงจาก 5.7 6.0 . ในทางตรงกันข้าม , pH ของ livemuscle เป็น≈ 7.2 . เป็นกล้ามเนื้อจะถูกแปลงเป็นเนื้อตับแบ่งลงและกรดแลคติก สะสมและนี่คือภาพสะท้อนเป็นลดลงเมื่ออัตราและขอบเขตของอมีอิทธิพลต่อการทำงานลดลงบางครั้งและความมั่นคง ( กล้อง1964 ; ลอว์รี , 1965 ) บางครั้งมีเสถียรภาพมากขึ้นที่พีเอช 7.4 ที่ pH 5.6 มากกว่า( ลิฟวิงสตันและสีน้ำตาล , 1981 ; gotoh & shikama , 1974 ) ก่อนหน้านี้หลาย ๆการศึกษา ( ตารางที่ 2 ) ศึกษาความสัมพันธ์ระหว่าง pH บางครั้งความร้อนเนื้อเสถียรภาพและสุกสีในเนื้อวัว เนื้อแกะ เนื้อหมู และตุรกี มากที่สุดรายงานการศึกษาว่า บางครั้งในเนื้อสัตว์ที่ pH < 5.4 มีเสถียรภาพน้อยกว่าความร้อนในขณะที่อเนื้อสูง ( > 6.0 ) ป้องกันความร้อน ( และบางครั้งกับและเพิ่มการอักเสบภายในเนื้อสัตว์สุก