1. IntroductionThe large intestine

1. Introduction
The large intestine contains over 400 different micro-
bial species. The native microorganisms, which are the
dominant microflora in the colon, limit the ability of
pathogenic genera including Escherichia, Clostridium,
Salmonella and Campylobacter to attach to the lumen
(Ziemer & Gibson, 1998). Once the microbial balance
is disturbed, intestinal bloating and diarrhea may occur.
Of the native strains of colonic microflora, the probiotic
genera of bifidobacteria and lactobacilli have been
extensively studied and established as valuable native
inhabitants of the colon.
Probiotics are defined as
live microbial feed supple-
ments which beneficially affect the host by improvingthe intestinal microbial balance (Fuller, 1989). Ingestion
of viable probiotic organisms reduces or eliminates ail-
ments such as colon irritation, constipation and travel-
lers diarrhoea. Other health benefits include inhibition
of pathogenic bacteria, synthesis of B vitamins, lowering
of blood ammonia levels, cholesterol absorption, and
inhibition of tumour formation (Roberfroid, 2000;
Ziemer & Gibson, 1998). However, in order to provide
health benefits, it is essential that there is a minimum
of one million viable probiotic organisms per gram of
a product (Shah, 2002).
Probiotics have a limited shelf life in conventional yo-
ghurt. Freeze-drying is a process that not only preserves
yoghurt but also helps maintain a sufficient quantity of
viable probiotics. During freeze-drying, the frozen water
is removed by sublimation, thus reducing damage to
biological structures. Previous research has found that
certain strains of probiotics are better able to survive
the freeze-drying process (Rybka & Kailasapathy,1995). Reasons for this include differences in the surface
areas of the microorganisms, and variations in cell wal
and membrane composition. During the processing and
storage of freeze-dried yoghurt, oxygen content, high
temperature, low pH, water activity and elevated solute
concentration may all affect the viability of probiotic
organisms (Carvalho et al., 2004). Probiotic strains vary
in their susceptibility to freeze-drying.
Cryoprotectants can be added to maintain the viabil-
ity of probiotic organisms during freeze-drying. Com-
patible cryoprotectants may be added to media or into
the yoghurt mix prior to fermentation to assist in the
adaptation of probiotics to the environment. As com-
patible cryoprotectants accumulate within the cells, the
osmotic difference with their external environment is re-
duced (Kets, Teunissen, & de Bont, 1996). The extent to
which cryoprotection is provided by any given cryopro-
tectant will vary between cultures (Das, Kilara, & Shah-
ani, 1976).
Microencapsulation of probiotics can be carried out
with natural polymers to reduce cell losses during pro-
cessing and storage. The protective encapsulating coat-ings protect probiotic organisms from the digestive
extremes of gastric acid and bile salts. Microencapsula-
tion can also be used to regulate fermentation by lactic
acid producing starter culture (Ravula & Shah, 2001).
Prebiotics may also aid survival of probiotic organ-
isms during processing and storage. Shin, Lee, Pestka,
and Ustunol (2000) found that the viability of commer-
cial Bifidobacterium spp. in skim milk improved by
55.7% after 4 weeks of refrigerated storage when fruc-
tooligosaccharides (FOS) were added. Prebiotics are de-
fined as
non-digestible food ingredients that may
beneficially affect the host by selectively stimulating the growth and/or the activity of a limited number of
bacteria in the colon (Roberfroid, 1998).
It was previously reported that probiotic organisms
in freeze-dried yoghurt were no longer viable after 2
months of storage at ambient temperatures (Rybka &
Kailasapathy, 1995). Therefore, there is a need to study
the effect of cryoprotectants, prebiotics and microencap-
sulation for improving the viability of probiotic organ-
isms in freeze-dried yoghurt during storage.
In this investigation probiotic organisms were se-
lected based on their ability to withstand the stresses
associated with freeze-drying in order to incorporate
them in yoghurt and freeze-dried yoghurt. The effective-
ness of cryoprotectants, prebiotics and microencapsula-
tion on the viability of Lactobacillus acidophilus,
Lactobacillus casei, Lactobacillus rhamnosus and Bifido-
bacterium longum was investigated after processing and
storage of yoghurt and freeze-dried yoghurt.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

1. บทนำลำไส้ใหญ่ประกอบด้วย different กว่า 400 ไมโคร-สายพันธ์ bial จุลินทรีย์ท้องถิ่น ซึ่งเป็นmicroflora หลักในลำไส้ใหญ่ จำกัดความสามารถของสกุลอุบัติได้แก่ Escherichia เชื้อ Clostridiumสายและ Campylobacter จะแนบกับ lumen(บริษัทและกิบสัน 1998) เมื่อสมดุลจุลินทรีย์เป็นรบกวน bloating และโรคท้องร่วงลำไส้อาจเกิดขึ้นของสายพันธุ์ดั้งเดิมของ colonic microflora โปรไบโอติกส์สกุล bifidobacteria และ lactobacilli ได้อย่างกว้างขวางศึกษา และขึ้นเป็นพื้นเมืองที่มีคุณค่าประชากรของคู่Probiotics เป็น defined อาหารจุลินทรีย์สดนุ่ม-ments affect beneficially ที่โฮสต์ โดย improvingthe ลำไส้สมดุลจุลินทรีย์ (Fuller, 1989) กินของสิ่งมีชีวิตโปรไบโอติกส์ทำงานช่วยลด หรือกำจัด ail-ments ระคายเคืองลำไส้ใหญ่ ท้องผูก และสหรัฐ-lers ท้องเสีย Benefits สุขภาพอื่น ๆ รวมถึงการยับยั้งของแบคทีเรียอุบัติ การสังเคราะห์วิตามิน B ลดของแอมโมเนียในเลือดระดับ การดูดซึมไขมัน และยับยั้งการก่อตัวของเนื้องอก (Roberfroid, 2000บริษัทและกิบสัน 1998) อย่างไรก็ตาม เพื่อให้สุขภาพ benefits มันเป็นสิ่งสำคัญว่า มีอย่างน้อยของสิ่งมีชีวิตของโปรไบโอติกส์ทำงานได้หนึ่งล้านต่อกรัมของผลิตภัณฑ์ (ชาห์ 2002)Probiotics มีอายุที่จำกัดในปกติโย-ghurt ขั้นเป็นกระบวนการที่ไม่เพียงแต่ รักษาโยเกิร์ต แต่ยังช่วยรักษาปริมาณ sufficientprobiotics ได้ ระหว่างขั้น น้ำแข็งเอาออก โดยการระเหิด การลดความเสียหายโครงสร้างทางชีวภาพ งานวิจัยก่อนหน้านี้พบที่บางสายพันธุ์ของ probiotics จะสามารถอยู่รอดขั้นกระบวนการ (Rybka & Kailasapathy, 1995) สาเหตุนี้รวม differences ผิวจุลินทรีย์ และการเปลี่ยนแปลงในเซลล์หยั่นหวอหยุ่นและองค์ประกอบของเมมเบรน ในระหว่างการประมวลผล และเก็บกรอบโยเกิร์ต เนื้อหาออกซิเจน สูงอุณหภูมิ ค่า pH ที่ต่ำ น้ำกิจกรรม และตัวยกความเข้มข้นอาจ affect ทุกชีวิตของโปรไบโอติกส์สิ่งมีชีวิต (Carvalho et al., 2004) โปรไบโอติกส์สายพันธุ์ที่แตกต่างกันไปในความง่ายขั้นคุณสามารถเพิ่ม cryoprotectants รักษา viabil-ity ของสิ่งมีชีวิตโปรไบโอติกส์ระหว่างขั้น Com-patible cryoprotectants อาจมีสื่อ หรือเป็นผสมโยเกิร์ตก่อนหมักจะช่วยในการการปรับตัวของ probiotics ต่อสิ่งแวดล้อม เป็น com-patible cryoprotectants สะสมภายในเซลล์ การdifference การออสโมติกกับสภาพแวดล้อมภายนอกของพวกเขาคือ re-duced (Kets, Teunissen และ de Bont, 1996) ขอบเขตการcryoprotection ซึ่งทำได้ โดยการกำหนด cryopro-tectant จะแตกต่างกันระหว่างวัฒนธรรม (Das, Kilara และชาห์--เอนิ 1976)Microencapsulation ของ probiotics สามารถดำเนินด้วยโพลิเมอร์ธรรมชาติเพื่อลดการสูญเสียเซลล์ในช่วงโปร-cessing และเก็บ การป้องกัน encapsulating ตรา-ings ปกป้องชีวิตของโปรไบโอติกส์จากการย่อยอาหารสุดขั้วของกรดในกระเพาะอาหารและน้ำดีเกลือ Microencapsula-ยังสามารถใช้การควบคุมการหมักสเตรชัน โดยแล็กติกกรดที่ผลิตวัฒนธรรมเริ่มต้น (Ravula & ชาห์ 2001)Prebiotics ยังอาจช่วยให้รอดของโปรไบโอติกส์อวัยวะ-isms ในระหว่างการประมวลผลและจัดเก็บ ชิน ลี Pestkaและ Ustunol (2000) พบว่าชีวิตของ commer-โอ Bifidobacterium ซึ่งกันและกันใน skim นมปรับปรุงโดย55.7% หลังจาก 4 สัปดาห์ของการจัดเก็บที่ตู้เย็นและเมื่อ fruc -มีเพิ่ม tooligosaccharides (FOS) Prebiotics จะเดอ-fined เป็นส่วนผสมอาหารไม่ใช่ digestible ที่อาจbeneficially affect โฮสต์ โดยการกระตุ้นการเจริญเติบโตหรือการจำกัดการเลือกจำนวนแบคทีเรียในลำไส้ใหญ่ (Roberfroid, 1998)ก่อนหน้านี้ถูกรายงานว่า สิ่งมีชีวิตโปรไบโอติกส์ในกรอบโยเกิร์ตได้ไม่ได้หลังจาก 2เดือนของการจัดเก็บที่อุณหภูมิแวดล้อม (Rybka &Kailasapathy, 1995) ดังนั้น มีความจำเป็นในการศึกษาeffect cryoprotectants, prebiotics และ microencap-sulation สำหรับการปรับปรุงชีวิตของโปรไบโอติกส์อวัยวะ-isms ในกรอบโยเกิร์ตระหว่างการเก็บรักษาในนี้ สิ่งมีชีวิตโปรไบโอติกส์มี se-lected ขึ้นอยู่กับความสามารถในการทนต่อความตึงเครียดเกี่ยวข้องกับขั้นการรวมพวกเขาได้ในโยเกิร์ตและโยเกิร์ตกรอบ Effective-ดาวน์ cryoprotectants, prebiotics และ microencapsula-สเตรชันในชีวิตของ acidophilus แลคโตบาซิลลัสแลคโตบาซิลลัส casei, rhamnosus แลคโตบาซิลลัส และ Bifido-แบคทีเรีย longum ถูกสอบสวนหลังจากประมวลผล และเก็บโยเกิร์ตและโยเกิร์ตกรอบ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

1 . บทนำ
ลำไส้ใหญ่มีกว่า 400 Di ff erent ไมโคร -
bial ชนิด จุลินทรีย์ท้องถิ่นซึ่งเป็น
เด่นไมโครfl Ora ในลําไส้ใหญ่ ไม่เกินความสามารถของ
สกุลเชื้อโรครวมทั้ง Escherichia , Clostridium
, Salmonella และประกวดแนบไปกับลูเมน
( ซีเมอร์&กิ๊บสัน , 1998 ) เมื่อถูกรบกวนสมดุลของจุลินทรีย์
, ท้องอืด ลำไส้และโรคอุจจาระร่วงอาจเกิดขึ้น .
ของสายพันธุ์พื้นเมืองของเครื่องหมายไมโครflโอร่า , สกุลของฟิโดแบคทีเรียโปรไบโอติก

บีและ Lactobacilli จึงได้ศึกษาและสร้างเป็นคุณค่าอย่างกว้างขวาง ชาวพื้นเมือง

โปรไบโอติกเป็นไส้ เดอ จึงเป็น
อาศัยจุลินทรีย์กินเน็ดนิ่มนวล -
ments ซึ่งดีจึง cially เป็นff ect โฮสต์โดยพัฒนาจุลินทรีย์ในลำไส้ความสมดุล  ( ฟูลเลอร์ , 1989 ) การรับประทาน
ของโปรไบโอติกช่วยลดหรือขจัดได้ สิ่งมีชีวิตทุก -
ments เช่นลำไส้ระคายเคือง , ท้องผูกและการท่องเที่ยว --
 lers ท้องเสียด้วย TS จึงดีสุขภาพอื่น ๆรวมถึงการยับยั้ง
เชื้อโรคแบคทีเรีย การสังเคราะห์ของวิตามิน B ลด
ระดับแอมโมเนียในเลือดการดูดซึมคอเลสเตอรอล และยับยั้งการเกิดเนื้องอก
( roberfroid , 2000 ;
ซีเมอร์&กิ๊บสัน , 1998 ) อย่างไรก็ตาม เพื่อให้
สุขภาพจึงดีเป็น จำเป็นที่จะต้องมีอย่างน้อยหนึ่งล้านสิ่งมีชีวิตที่มีโปรไบโอติก

1 กรัม ผลิตภัณฑ์ ( Shah , 2002 ) .
โปรไบโอติกมี จำกัด อายุการใช้งานในแบบโย -
ghurt . แช่แข็งแห้งเป็นกระบวนการที่ไม่เพียง แต่รักษา
โยเกิร์ต แต่ยังช่วยรักษาปริมาณของซูffi cient
ได้โปรไบโอติก . ในระหว่างการทำแห้ง , แช่น้ำ
จะถูกเอาออกโดยระเหิด ,ดังนั้นการลดความเสียหาย
โครงสร้างทางชีวภาพ งานวิจัยก่อนหน้านี้พบว่า สายพันธุ์หนึ่งของโปรไบโอติก

จะดีกว่าสามารถที่จะอยู่รอดกระบวนการทำแห้ง ( rybka & kailasapathy , 1995 ) ด้วยเหตุผลนี้ ได้แก่ ดิ ff erences ในพื้นผิว
พื้นที่ของจุลินทรีย์ และการเปลี่ยนแปลงในเซลล์วาล
และส่วนประกอบของเยื่อแผ่น ในระหว่างการประมวลผลและ
กระเป๋าของโยเกิร์ตแช่แข็งแห้ง ,ปริมาณออกซิเจนสูง
อุณหภูมิต่ำ pH ของน้ำกิจกรรมและยกระดับความเข้มข้นตัวถูกละลาย
อาจเป็นff ect ความมีชีวิตของโปรไบโอติก
ที่มาจากสิ่งมีชีวิต คาร์วัลโญ่ et al . , 2004 ) โปรไบโอติกสายพันธุ์แตกต่างกันไปในกลุ่มของไซโคลเฮกเซน
.
สารป้องกันโปรตีนเสียสภาพเนื่องจากสามารถเพิ่มเพื่อรักษา viabil -
ity โพรไบโอติกสิ่งมีชีวิตในระหว่างการทำแห้งเยือกแข็ง . คอม -
patible สารป้องกันโปรตีนเสียสภาพเนื่องจากอาจเป็นสื่อหรือเป็น
โยเกิร์ตผสมก่อนที่จะหมักเพื่อช่วยในการปรับตัวของโปรไบโอติก
เพื่อสิ่งแวดล้อม เป็นด้วย
patible สารป้องกันโปรตีนเสียสภาพเนื่องจากการสะสมภายในเซลล์ โดย ดิ
ff erence กับสภาพแวดล้อมภายนอกที่เป็น -
duced ( kets , teunissen & de Bont , 1996 ) ขอบเขต
ซึ่ง cryoprotection ไว้ โดยให้ cryopro -
tectant จะแตกต่างกันระหว่างวัฒนธรรม ( The kilara , & Shah , -
แอนี่1976 )
ไมโครเอนแคปซูเลชันของโปรไบโอติกสามารถดำเนินการ
กับพอลิเมอร์ธรรมชาติเพื่อลดความสูญเสียระหว่างเซลล์โปร --
cessing และการเก็บรักษา ป้องกันเคลือบห่อหุ้ม ings ปกป้องโปรไบโอติกสิ่งมีชีวิตจากสุดขั้วของกรดในกระเพาะอาหาร ทางเดินอาหาร
และเกลือของน้ำดี microencapsula -
, นอกจากนี้ยังสามารถใช้เพื่อควบคุมการหมักโดยเชื้อจุลินทรีย์ผลิตกรดแลคติก ( Ravula

& Shah , 2001 )