Since the Tohoku earthquake, there

Since the Tohoku earthquake, there is much interest in processed foods, which can be stored for long periods at
room temperature. Retort heating is one of the main technologies employed for producing it. We developed the
innovative food processing technology, which supersede retort, using ohmic heating and aseptic packaging.
Electrical heating involves the application of alternating voltage to food. Compared with retort heating, which
uses a heat transfer medium, ohmic heating allows for high heating efficiency and rapid heating. In this paper
we ohmically heated chicken breast samples and conducted various tests on the heated samples. The
measurement results of water content, IMP, and glutamic acid suggest that the quality of the ohmically heated
samples was similar or superior to that of the retort-heated samples. Furthermore, based on the monitoring of
these samples, it was observed that sample quality did not deteriorate during storage.

introdution
1. Introduction
Currently, retort heating is one of the main technologies employed
for producing processed foods, which can be stored for long periods at
room temperature. There is a strong demand for retort food from
consumers as emergency food because of their long shelf life and ease
of consumption; furthermore, such foods are popular as everyday
food. However, retort sterilization relies on external heating, using hot
water or steam as a heat transfer medium; this results in poor heat
transfer efficiency and, consequently, considerable energy loss.
Ohmic heating is an emerging thermal process technology and
describes the process when an electrical current is passed directly
through a food and the resistance imposed by the food leads to the
generation of heat within the product. The basic principles as well as
the main factors influencing ohmic cooking have been explained by
Sastry (1992) and Ye, Ruan, Chen, and Doona (2004). Sastry and
Palaniappan (1992) reported that ohmic heating can be used in a
continuous flow mode to cook and sterilize liquid food and solid–liquid
mixtures. Huixian et al. (2007) reported that the microbial counts and
the calculated decimal reduction time resulting from ohmic heating
were superior to those resulting from conventional heating, and there
was no difference in the degree of protein denaturation between the
two methods. Nowadays ohmic heating is viewed as an alternative
heating system for pumpable foods and there are currently a number
of commercial scale processing plants in various countries (UK, Italy,
Mexico) producing fruit and/or vegetables in sauces and also
pasteurized orange juice and liquid egg. Sarkis, Jaeschke, Tessaro, and
Marczak (2013), Mercali, Jaeschke, Tessaro, and Marczak (2013), and
Mercali, Jaeschke, Tessaro, and Marczak (2012), reported on the
denaturation of anthocyanins and vitamin C in acerola and blueberry
during ohmic heating compared to the denaturation of these during
conventional heating. Moreno, Pizzaro, Parada, Pinilla, and Reyes
(2012) reported that ohmic heating is the best dehydrating method.
And the color and the hardness of osmotically dehydrated strawberry
with ohmic heating and vacuum impregnation was superior to the
conventional method. The effect of ohmic heating and vacuum
impregnation changed the shelf-life from 12 days to 25 days. While a
number of the early patents in ohmic heating were in the area of meat
processing the amount of in depth research conducted to date has
been quite limited in spite of the fact that ohmic heating has the
potential to cook meat in a much shorter time than the conventional
cooking procedures. Shirsat, Brunton, Lyng, and Mckenna (2004) and
Piette et al. (2004) showed that it is possible to cook comminuted
meat emulsions ohmically to a comparable quality of the conventional
cooked samples. Dai et al. (2013) evaluated the color and sarcoplasmic
protein of pork following water bath and ohmic cooking at 10 °C to
80 °C. Ohmic heating of fluids, which may also contain solid foods, has
been thoroughly studied and reported in the literature. Bertlini and
Romagnoli (2012) showed that the process-target-cost of vegetable
soup was reduced with ohmic treatment and aseptic packagingHowever, these products represent a relatively small proportion of total
cooked meats and no results have yet been presented on the quality of
ohmically cooked noncomminuted meats. The direct application of
ohmic heating to solid food is limited (De Alwis & Fryer, 1992). There
are no studies on the production technology for solid food with
commercial-level sterility attained by heating at 100 °C or higher or by
ohmic heating without the use of conductive liquids.
The ohmic method requires uniform conductivity values within the
meat which means that a perfectly even distribution of injected salt or
brine solutions must be achieved in the case of non-comminuted
meats. A lot of research was done on electrical conductivity of foods
(Palaniappan & Sastry, 1991) and on the changes in electrical
conductivity of foods during ohmic heating (Halden, De Alwis, &
Fryer, 1990). Sanjay, Sudhir, and Lynn (2008) published a paper
about the change of electrical conductivity values over a special
temperature range in a very small unit. This research team looked
mainly into the electrical conductivity changes of fruits and also a
few details about the behavior of different meat pieces were
published but there is still a lack of research in the ohmic heating
of full meat products.
A novel cooking method such as ohmic heating may offer a number
of advantages, such as quicker cooking and less power consumption and
safer product, however, the important considerations for a food product
are its taste, quality, and customer satisfaction.
There have been no studies on ohmic heating combined with
aseptic packaging for meat nor on meat measured for one year
as shelf-stable food of meat. In this study, we developed novel
food processing technology, which supersedes retort processing,
using ohmic heating and aseptic packaging. Chicken cooked by
combined ohmic heating and aseptic packaging was tested and
compared with chicken heated by retort heating. We examined
the temperature history, electrical conductivity data and lethal
rate during current application. Additionally, we assess quality and
sensory tests on the sterilized packaged food heated by those two
methods.
2. Materials and methods
2.1. Material
Chicken meat was purchased from Miyagawa Shokucho Keiran and
stored in a freezer at −80°C until experimentation.
2.2. Equipment
We used a high-frequency power unit (HJU3000-HF-30, Hano
Manufacturing). The output voltage was 10–100 V, output frequency
was 20kHz, and maximumpower outputwas 3kW. A polyphenylsulfone
(PPSU) container with an internal diameter of 3cm and a length of 10cm
(Sunny) was used as the heating cell. Titanium foils (30-μm thick) were
used as electrodes.
2.3. Preparation of samples
The stored meat was removed from the freezer and thawed in a
refrigerator at 5 °C. Then, the meat was shaped into a cylindrical form
(approximately 30mm×100mm, 70 g±0.5 g) so that it could fit into
the heating cell, and was wrapped with polyvinylidene chloride film.
Wrapping the sample with the film made it easier to clean the cell and
prepare it for the next test.
Themeatwas inserted into the heating cell. Thereafter, silicone rings
and stainless caps, in that order, were attached to the cell, and the cell
was fixed using a stainless steel retainer. A type T thermocouple covered
with an insulator was inserted into the cell through a hole in one of the
stainless steel caps and fixed in place. Given that the pressure inside the
cell increases during heating, the cell was retained securely to prevent
steam leakage during heating. The electrodes of the high-frequency
power unit were connected to the stainless steel caps and an electric
current was then applied to the heating cell. The voltage was set at
the maximum, 100V. The current was set to 5 A because the maximum
effective current is around 1.5 A for chicken breast when the measured
temperature is between 10°C and 140°C.
The current application was stopped when the temperature of the
cold point exceeded 121 °C for four continuous minutes. When the
temperature decreased to below 100 °C, the sample was placed
aseptically in a sterilized retort pouch andwas sealed using a heat sealer
(Ishizaki Electric MFG). Following cooling for 20 min under flowing
water, the sterilization-test sample was stored in an incubator at 35 °C
for 14 days; the quality-test sample, at 25 °C for 2, 14, 28, 56, 84, 112,
168, 224, 280, or 365 days; and the sensory-test sample, at 25 °C for
14days.
In this study, the ohmically heated sample was compared with a
retort-heated sample in the quality and sensory tests. The retortheating
sample was shaped into a cylindrical form with the same size
and weight as the ohmic-heating sample, frozen at −80 °C, and sent to
Nihon Senshoku, Fukuoka Prefecture (shipping temperature −20 °C),
where it was retort heated. The retort-heated sample was stored for 2,
14, 28, 56, 84, 112, 168, 224, 280, or 365days. Furthermore, prior to retort
heating,we ensured that the samplewas stored at the same temperature
as the ohmically heated sample.


2. Materials and methods
2.1. Material
Chicken meat was purchased from Miyagawa Shokucho Keiran and
stored in a freezer at −80°C until experimentation.
2.2. Equipment
We used a high-frequency power unit (HJU3000-HF-30, Hano
Manufacturing). The output voltage was 10–100 V, output frequency
was 20kHz, and maximumpower outputwas 3kW. A polyphenylsulfone
(PPSU) container with an internal diameter of 3cm and a length of 10cm
(Sunny) was used as the heating cell. Titanium foils (30-μm thick) were
used as electrodes.
2.3. Preparation of samples
The stored meat was removed from the freezer and thawed in a
refrigerator at 5 °C. Then, the meat was shaped into a cylindrical form
(approximately 30mm×100mm, 70 g±0.5 g) so that it cou

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

นับตั้งแต่เกิดแผ่นดินไหวโตโฮกุที่มีความสนใจมากในอาหารแปรรูปซึ่งสามารถเก็บไว้เป็นเวลานานที่อุณหภูมิห้อง ร้อนโต้เป็นหนึ่งในเทคโนโลยีหลักที่ใช้ในการผลิตมัน เราได้พัฒนาเทคโนโลยีการแปรรูปอาหารที่เป็นนวัตกรรมใหม่ที่ใช้แทนโต้ใช้ความร้อน ohmic และบรรจุภัณฑ์ที่ปลอดเชื้อ. ร้อนเกี่ยวข้องกับการใช้ไฟฟ้าของแรงดันไฟฟ้าสลับกับอาหาร เมื่อเทียบกับความร้อนโต้ซึ่งใช้สื่อการถ่ายเทความร้อนที่ร้อน ohmic ช่วยให้ความร้อนที่มีประสิทธิภาพสูงและความร้อนอย่างรวดเร็ว ในบทความนี้เรา ohmically ร้อนไก่ตัวอย่างเต้านมและดำเนินการทดสอบต่างๆในตัวอย่างน้ำอุ่น ผลการวัดของปริมาณน้ำภูตผีปีศาจและกรดกลูตามิชี้ให้เห็นว่าคุณภาพของน้ำอุ่น ohmically ตัวอย่างเป็นที่คล้ายกันหรือดีกว่าที่ตัวอย่างโต้ร้อน นอกจากนี้ขึ้นอยู่กับการตรวจสอบของกลุ่มตัวอย่างเหล่านี้ก็ถูกตั้งข้อสังเกตว่ากลุ่มตัวอย่างที่มีคุณภาพไม่ได้ลดลงระหว่างการเก็บรักษา. INTRODUTION 1 บทนำปัจจุบันร้อนโต้เป็นหนึ่งในเทคโนโลยีหลักที่ใช้ในการผลิตอาหารแปรรูปที่สามารถเก็บไว้เป็นเวลานานที่อุณหภูมิห้อง มีความต้องการที่แข็งแกร่งสำหรับอาหารโต้จากเป็นผู้บริโภคเป็นอาหารฉุกเฉินเพราะอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานของพวกเขาและความสะดวกของการบริโภค นอกจากนี้อาหารดังกล่าวเป็นที่นิยมในชีวิตประจำวันเป็นอาหาร แต่การฆ่าเชื้อโต้ต้องอาศัยความร้อนภายนอกร้อนโดยใช้น้ำหรือไอน้ำเป็นสื่อกลางในการถ่ายเทความร้อน นี้ส่งผลให้เกิดความร้อนได้ดีมีประสิทธิภาพการถ่ายโอนและดังนั้นการสูญเสียพลังงานมาก. ความร้อนแบบโอห์มมิคเป็นเทคโนโลยีการระบายความร้อนที่เกิดขึ้นใหม่และอธิบายขั้นตอนเมื่อมีกระแสไฟฟ้าจะถูกส่งโดยตรงผ่านทางอาหารและความต้านทานที่กำหนดโดยอาหารที่นำไปสู่การสร้างความร้อนภายในผลิตภัณฑ์ หลักการพื้นฐานเช่นเดียวกับปัจจัยหลักที่มีอิทธิพลต่อการปรุงอาหารโอห์มมิกได้รับการอธิบายโดยSastry (1992) และเยเรือนเฉินและ Doona (2004) Sastry และPalaniappan (1992) รายงานว่าความร้อน ohmic สามารถนำมาใช้ในโหมดการไหลอย่างต่อเนื่องในการปรุงอาหารและฆ่าเชื้ออาหารของเหลวและของแข็งของเหลวผสม Huixian et al, (2007) รายงานว่านับจุลินทรีย์และเวลาการลดคำนวณทศนิยมที่เกิดจากความร้อนohmic อยู่ที่เหนือกว่าให้กับผู้ที่เกิดจากความร้อนธรรมดาและมีความแตกต่างในระดับของการสูญเสียสภาพธรรมชาติของโปรตีนระหว่างไม่มีสองวิธี ปัจจุบันความร้อน ohmic ถูกมองว่าเป็นทางเลือกที่ระบบทำความร้อนสำหรับอาหารpumpable และปัจจุบันมีจำนวนของโรงงานแปรรูปเชิงพาณิชย์ในประเทศต่างๆ(สหราชอาณาจักร, อิตาลี, เม็กซิโก) การผลิตไม้และ / หรือผักในซอสปรุงรสและยังน้ำส้มพาสเจอร์ไรส์และไข่เหลว. Sarkis, Jaeschke, Tessaro และMarczak (2013) Mercali, Jaeschke, Tessaro และ Marczak (2013) และMercali, Jaeschke, Tessaro และ Marczak (2012) รายงานในdenaturation ของ anthocyanins และวิตามินซีในอะเซโรล่าและบลูเบอร์รี่ในระหว่างการให้ความร้อน ohmic เมื่อเทียบกับการสูญเสียสภาพธรรมชาติเหล่านี้ในช่วงที่ความร้อนธรรมดา โมเรโน Pizzaro, พาราดา, Pinilla และเรเยส(2012) รายงานว่าความร้อน ohmic เป็นวิธีที่ดีที่สุดเหือดแห้ง. และสีและความแข็งของสตรอเบอร์รี่อบแห้ง osmotically มีความร้อน ohmic และเคลือบสูญญากาศดีกว่าวิธีการทั่วไป ผลของความร้อน ohmic สูญญากาศและทำให้มีการเปลี่ยนแปลงอายุการเก็บรักษาจาก12 วันเป็น 25 วัน ในขณะที่จำนวนของสิทธิบัตรต้นในการทำความร้อน ohmic อยู่ในพื้นที่ของเนื้อประมวลผลจำนวนในเชิงลึกการวิจัยดำเนินการวันที่ได้รับค่อนข้างจำกัด ทั้งๆที่ความจริงที่ว่าร้อน ohmic มีศักยภาพในการปรุงอาหารเนื้อสัตว์ในเวลาที่สั้นกว่าธรรมดาขั้นตอนการปรุงอาหาร Shirsat, เบิร์นตัน Lyng และ Mckenna (2004) และPiette et al, (2004) แสดงให้เห็นว่ามันเป็นไปได้ในการปรุงอาหารสับผสมอิมัลชันเนื้อohmically ไปที่คุณภาพเทียบเท่าของเดิมตัวอย่างที่ปรุงสุก ไดเอตอัล (2013) การประเมินสีและ sarcoplasmic โปรตีนเนื้อหมูต่อไปนี้อ่างน้ำและการปรุงอาหาร ohmic ที่ 10 ° C ถึง80 ° C ร้อน ohmic ของของเหลวซึ่งก็อาจจะมีอาหารที่เป็นของแข็งได้รับการศึกษาอย่างทั่วถึงและมีการรายงานในวรรณคดี Bertlini และRomagnoli (2012) แสดงให้เห็นว่ากระบวนการเป้าหมายค่าใช้จ่ายของผักซุปก็ลดลงด้วยการรักษาohmic และ packagingHowever ปลอดเชื้อผลิตภัณฑ์เหล่านี้เป็นตัวแทนของสัดส่วนที่ค่อนข้างเล็กของรวมเนื้อสัตว์สุกและผลไม่ได้รับการนำเสนอยังอยู่กับคุณภาพของสุกohmically เนื้อ noncomminuted การประยุกต์ใช้โดยตรงของความร้อน ohmic กับอาหารที่เป็นของแข็งจะถูก จำกัด (เดอ Alwis และทอด, 1992) มีการศึกษาที่ไม่เกี่ยวกับเทคโนโลยีการผลิตอาหารที่มั่นคงกับเป็นหมันในเชิงพาณิชย์ระดับบรรลุด้วยความร้อนที่100 องศาเซลเซียสหรือสูงกว่าหรือโดยการให้ความร้อนohmic โดยไม่ต้องใช้ของเหลวเป็นสื่อกระแสไฟฟ้า. วิธี ohmic ต้องมีค่าการนำความสม่ำเสมอในเนื้อสัตว์ซึ่งหมายความว่าอย่างสมบูรณ์แบบการกระจายของเกลือฉีดหรือการแก้ปัญหาน้ำเกลือจะต้องประสบความสำเร็จในกรณีที่ไม่สับผสมเนื้อสัตว์ จำนวนมากของการวิจัยได้รับการดำเนินการเกี่ยวกับการนำไฟฟ้าของอาหาร(Palaniappan และ Sastry, 1991) และการเปลี่ยนแปลงในการไฟฟ้าการนำของอาหารในช่วงร้อนohmic (ฮาลเดอ Alwis และทอด, 1990) แซนเจย์, Sudhir และลินน์ (2008) ตีพิมพ์บทความเกี่ยวกับการเปลี่ยนแปลงของค่าการนำไฟฟ้าในช่วงพิเศษช่วงอุณหภูมิในหน่วยขนาดเล็กมาก ทีมวิจัยนี้มองส่วนใหญ่เข้าสู่การเปลี่ยนแปลงการนำไฟฟ้าของผลไม้และยังมีรายละเอียดบางอย่างเกี่ยวกับพฤติกรรมของเนื้อชิ้นที่แตกต่างกันได้รับการตีพิมพ์แต่ยังคงมีการขาดของการวิจัยในความร้อน ohmic ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์เต็ม. วิธีการปรุงอาหารนวนิยายเช่น ohmic ความร้อนอาจจะมีจำนวนของข้อได้เปรียบเช่นการปรุงอาหารได้เร็วขึ้นและใช้พลังงานน้อยลงและผลิตภัณฑ์ที่ปลอดภัยแต่พิจารณาที่สำคัญสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารที่มีรสชาติของมันที่มีคุณภาพและความพึงพอใจของลูกค้า. มีการศึกษาไม่มีความร้อน ohmic รวมกับปลอดเชื้อบรรจุภัณฑ์สำหรับเนื้อหรือเนื้อวัดเป็นเวลาหนึ่งปีเป็นอาหารชั้นมั่นคงของเนื้อสัตว์ ในการศึกษานี้เราพัฒนานวนิยายเทคโนโลยีการแปรรูปอาหาร, การประมวลผลที่ใช้แทนโต้, ใช้ความร้อน ohmic และบรรจุภัณฑ์ที่ปลอดเชื้อ ไก่ปรุงด้วยความร้อนรวม ohmic และบรรจุภัณฑ์ที่ปลอดเชื้อได้รับการทดสอบและเมื่อเทียบกับไก่ร้อนด้วยความร้อนโต้ เราตรวจสอบประวัติอุณหภูมิข้อมูลการนำไฟฟ้าและการตายอัตราระหว่างการทำงานในปัจจุบัน นอกจากนี้เราประเมินคุณภาพและการทดสอบทางประสาทสัมผัสในการฆ่าเชื้ออาหารที่บรรจุความร้อนจากทั้งสองวิธี. 2 วัสดุและวิธีการ2.1 วัสดุเนื้อไก่ซื้อมาจากมิยากาวา Shokucho Keiran และเก็บไว้ในช่องแช่แข็งที่-80 องศาเซลเซียสจนถึงการทดลอง. 2.2 อุปกรณ์เราใช้ความถี่สูงหน่วยพลังงาน (HJU3000-HF-30, Hano การผลิต) แรงดันเอาท์พุทเป็น 10-100 V ความถี่เอาท์พุทเป็น 20kHz และ maximumpower outputwas 3kW polyphenylsulfone (PPSU) ภาชนะที่มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางภายในของ 3cm และความยาวของ 10cm (ซันนี่) ถูกใช้เป็นมือถือเครื่องทำความร้อน ฟอยล์ไททาเนียม (30 ไมครอนหนา) ถูกนำมาใช้เป็นขั้วไฟฟ้า. 2.3 การเตรียมการของกลุ่มตัวอย่างเนื้อสัตว์ที่เก็บไว้ถูกลบออกจากช่องแช่แข็งและละลายในตู้เย็นที่5 องศาเซลเซียส จากนั้นเนื้อเป็นรูปในรูปแบบทรงกระบอก(ประมาณ 30 มม× 100 มม 70 กรัม± 0.5 กรัม) เพื่อที่จะสามารถปรับตัวให้เข้ามือถือให้ความร้อนและถูกห่อด้วยฟิล์มPolyvinylidene คลอไรด์. ตัดตัวอย่างภาพยนตร์เรื่องนี้ทำให้ง่ายต่อการ ทำความสะอาดเซลล์และเตรียมความพร้อมสำหรับการทดสอบต่อไป. Themeatwas ใส่เข้าไปในเซลล์ร้อน หลังจากนั้นแหวนซิลิโคนและหมวกสแตนเลสในการสั่งซื้อที่ติดอยู่กับเซลล์และเซลล์ได้รับการแก้ไขโดยใช้ยึดสแตนเลส ทนชนิด T ปกคลุมด้วยฉนวนกันความร้อนที่ถูกใส่เข้าไปในเซลล์ผ่านหลุมในหนึ่งในหมวกสแตนเลสและคงอยู่ในสถานที่ ระบุว่าความดันภายในเพิ่มขึ้นในช่วงที่ความร้อนเซลล์เซลล์ถูกเก็บรักษาไว้อย่างปลอดภัยเพื่อป้องกันการรั่วไหลของไอน้ำในช่วงร้อน ขั้วไฟฟ้าของความถี่สูงหน่วยกำลังเชื่อมต่อกับแคสแตนเลสและไฟฟ้าในปัจจุบันถูกนำไปใช้แล้วมือถือร้อน แรงดันไฟฟ้าที่เป็นที่ตั้งสูงสุด, 100V ปัจจุบันถูกกำหนดให้ 5 เพราะสูงสุดในปัจจุบันที่มีประสิทธิภาพเป็นประมาณ1.5 สำหรับอกไก่เมื่อวัดอุณหภูมิอยู่ระหว่าง10 องศาเซลเซียสและ 140 องศาเซลเซียส. การประยุกต์ใช้ในปัจจุบันก็หยุดเมื่ออุณหภูมิของจุดเย็นเกิน 121 องศาเซลเซียส สี่นาทีต่อเนื่อง เมื่ออุณหภูมิลดลงต่ำกว่า 100 องศาเซลเซียสตัวอย่างถูกวางปลอดเชื้อในบรรจุภัณฑ์ชนิดอ่อนผ่านการฆ่าเชื้อandwas ปิดผนึกที่ใช้ปิดผนึกความร้อน(Ishizaki ไฟฟ้า MFG) ต่อไปนี้การระบายความร้อนเป็นเวลา 20 นาทีภายใต้การไหลน้ำฆ่าเชื้อตัวอย่างการทดสอบที่ถูกเก็บไว้ในตู้อบที่อุณหภูมิ35 องศาเซลเซียสเป็นเวลา14 วัน กลุ่มตัวอย่างที่มีคุณภาพการทดสอบที่อุณหภูมิ 25 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 2, 14, 28, 56, 84, 112, 168, 224, 280, หรือ 365 วัน และประสาทสัมผัสตัวอย่างทดสอบที่อุณหภูมิ 25 องศาเซลเซียสเป็นเวลา14days. ในการศึกษานี้ตัวอย่างอุ่น ohmically เมื่อเทียบกับตัวอย่างโต้ร้อนในคุณภาพและการทดสอบทางประสาทสัมผัส retortheating ตัวอย่างเป็นรูปในรูปแบบทรงกระบอกที่มีขนาดเดียวกันและน้ำหนักเป็นตัวอย่าง ohmic ร้อนแช่แข็งที่ -80 องศาเซลเซียสและส่งไปยังญี่ปุ่นSenshoku ฟุกุโอกะจังหวัด (อุณหภูมิการจัดส่งสินค้า -20 ° C) ที่มันเป็นโต้ อุ่น ตัวอย่างโต้ร้อนที่ถูกเก็บไว้ที่ 2, 14, 28, 56, 84, 112, 168, 224, 280, หรือ 365days นอกจากนี้ก่อนที่จะย้อนความร้อนเรามั่นใจว่า samplewas ที่เก็บไว้ที่อุณหภูมิเดียวกันเป็นตัวอย่างร้อนohmically. 2 วัสดุและวิธีการ2.1 วัสดุเนื้อไก่ซื้อมาจากมิยากาวา Shokucho Keiran และเก็บไว้ในช่องแช่แข็งที่-80 องศาเซลเซียสจนถึงการทดลอง. 2.2 อุปกรณ์เราใช้ความถี่สูงหน่วยพลังงาน (HJU3000-HF-30, Hano การผลิต) แรงดันเอาท์พุทเป็น 10-100 V ความถี่เอาท์พุทเป็น20kHz และ maximumpower outputwas 3kW polyphenylsulfone (PPSU) ภาชนะที่มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางภายในของ 3cm และความยาวของ 10cm (ซันนี่) ถูกใช้เป็นมือถือเครื่องทำความร้อน ฟอยล์ไททาเนียม (30 ไมครอนหนา) ถูกนำมาใช้เป็นขั้วไฟฟ้า. 2.3 การเตรียมการของกลุ่มตัวอย่างเนื้อสัตว์ที่เก็บไว้ถูกลบออกจากช่องแช่แข็งและละลายในตู้เย็นที่5 องศาเซลเซียส จากนั้นเนื้อเป็นรูปในรูปแบบทรงกระบอก(ประมาณ 30 มม× 100 มม 70 กรัม± 0.5 กรัม) เพื่อที่จะ cou

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ตั้งแต่ช่วงเกิดแผ่นดินไหว มีความสนใจมากในอาหารแปรรูป ซึ่งสามารถเก็บไว้ได้เป็นเวลานานที่
อุณหภูมิห้อง ย้อนความร้อนเป็นหนึ่งในหลักของเทคโนโลยีที่ใช้สำหรับผลิต เราพัฒนา
เทคโนโลยีการประมวลผลนวัตกรรมอาหาร ซึ่งแทนที่ฆ่าเชื้อโดยใช้ความร้อน , ค่า
และบรรจุภัณฑ์ปลอดเชื้อความร้อนไฟฟ้าที่เกี่ยวข้องกับการใช้แรงดันไฟฟ้าสลับกับอาหาร เมื่อเทียบกับความร้อนฆ่าเชื้อ ซึ่ง
ใช้ถ่ายเทความร้อนปานกลาง ค่าความร้อนช่วยให้ประสิทธิภาพความร้อนสูงและความร้อนอย่างรวดเร็ว ในกระดาษนี้เรา
ohmically อุ่นไก่ตัวอย่าง และดำเนินการทดสอบต่าง ๆอย่างเร่าร้อน
ผลการวัดปริมาณน้ำ เด็กซน ,และ กรดกลูตามิก พบว่า คุณภาพของตัวอย่างร้อน
ohmically ใกล้เคียงหรือเหนือกว่าของน้ำอุ่นตัวอย่าง นอกจากนี้ จากการตรวจสอบของ
ตัวอย่างเหล่านี้ พบว่าตัวอย่างไม่เสื่อมคุณภาพระหว่างการเก็บรักษา การสร้าง


1 บทนำ
ปัจจุบันย้อนร้อนเป็นหนึ่งในเทคโนโลยีหลักที่ใช้
การผลิตอาหารแปรรูปซึ่งสามารถเก็บไว้เป็นเวลานานที่
อุณหภูมิห้อง มีความต้องการที่แข็งแกร่งสำหรับผลิตอาหารจาก
ผู้บริโภคเป็นอาหารฉุกเฉิน เพราะชีวิตชั้นยาวและความสะดวก
การบริโภค นอกจากนี้ อาหารดังกล่าวเป็นที่นิยมเป็นอาหารทุกวัน

อย่างไรก็ตาม น้ำฆ่าเชื้อ อาศัยความร้อนจากภายนอก การใช้น้ำร้อนหรือไอน้ำ
เป็นการถ่ายโอนความร้อนปานกลาง ซึ่งผลลัพธ์ใน
ความร้อนไม่ดีโอนประสิทธิภาพและดังนั้นการสูญเสียพลังงานมาก ความร้อนจะเกิดใหม่ค่า

อธิบายกระบวนการความร้อน เทคโนโลยีและกระบวนการเมื่อกระแสไฟฟ้าผ่านโดยตรง
ผ่านอาหารและความต้านทานที่กำหนดโดยอาหารนำไปสู่
รุ่นของความร้อนภายในผลิตภัณฑ์ หลักการพื้นฐาน ตลอดจนปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อค่า

อาหารได้ถูกอธิบายโดยsastry ( 1992 ) และเจ้า เรื เฉิน และ ดูนา ( 2004 ) และ sastry
พาลาเนียบพัน ( 1992 ) รายงานว่าค่าความร้อนที่สามารถใช้ได้ในโหมดการไหลอย่างต่อเนื่อง
ทำอาหารและฆ่าเชื้ออาหารเหลวและส่วนผสมเหลว
แข็ง– . huixian et al . ( 2007 ) รายงานว่า นับจากจุลินทรีย์และการลดเวลาการคำนวณทศนิยม

ความร้อนที่เกิดจากค่าเหนือกว่าผู้ ที่เกิดจาก ความร้อนปกติและมี
ไม่แตกต่างกันในระดับของโปรตีนระหว่าง (
2 วิธี ทุกวันนี้ค่าความร้อนจะถูกมองว่าเป็นระบบความร้อนทางเลือก
สำหรับอาหารและ pumpable ปัจจุบันมีตัวเลข
ของการค้าการประมวลผลพืชในประเทศต่างๆ ( UK , อิตาลี ,
เม็กซิโก ) ผลิตจากผลไม้และ / หรือผักในซอสและ
พาสเจอร์ไรส์น้ำส้ม และน้ำไข่ sarkis ,jaeschke tessaro , ,
marczak ( 2013 ) , mercali jaeschke tessaro , , , และ marczak ( 2013 ) และ mercali jaeschke tessaro
, , , และ marczak ( 2012 ) , รายงาน
( ของแอนโทไซยานิน และวิตามินซีใน Acerola และบลูเบอร์รี่
ระหว่างความร้อน ( ค่าเทียบกับของเหล่านี้ในระหว่าง
ความร้อน ปกติ ภราดาซิ ก ปิซาร์โร่ โมเรโน่ , , ,
pinilla และ เรเยส( 2012 ) รายงานว่าค่าความร้อนที่ดีที่สุดคือ dehydrating )
และสีและความแข็งของ osmotically สตรอเบอรี่อบแห้งด้วยความร้อน และเคลือบสูญญากาศค่า

มีเหนือกว่าวิธีปกติ ผลของความร้อนและค่าเคลือบสูญญากาศ
เปลี่ยนการเก็บจากวันที่ 12 ถึง 25 วัน ในขณะที่
จำนวนสิทธิบัตรแต่เช้าค่าความร้อนในพื้นที่เนื้อ
การประมวลผลจํานวนลึกวิจัยวัน
ค่อนข้างจำกัด แม้ความจริงที่ว่าค่าความร้อนมีศักยภาพที่จะทำอาหาร
ในเวลาที่สั้นลงกว่าปกติ
ทำอาหารตามขั้นตอน shirsat บรันตัน , ลิง , และ McKenna ( 2004 ) และ
piette et al . ( 2004 ) พบว่ามันเป็นไปได้ที่จะปรุงอาหารความท้อแท้ใจ
เนื้ออิมัลชั่น ohmically ให้คุณภาพเทียบเท่าของเดิม
อาหารตัวอย่าง ได et al . ( 2013 ) ส่วนสีและ sarcoplasmic
โปรตีนของหมูตามนํ้าและอาหาร 10 ° C ค่า

80 องศา ค่าความร้อนของของเหลว ซึ่งจะประกอบด้วยอาหารที่เป็นของแข็งมี
ถูกถี่ถ้วนศึกษาและรายงานในวรรณคดี bertlini และ
romagnoli ( 2012 ) พบว่า กระบวนการต้นทุนเป้าหมายของซุปผัก
ลดลงด้วยการรักษาค่า 2 packaginghowever ผลิตภัณฑ์เหล่านี้แสดงถึงสัดส่วนที่ค่อนข้างเล็กของปรุงเนื้อสัตว์และไม่รวม
ผลลัพธ์ที่ได้ยังถูกนำเสนอต่อคุณภาพ
ohmically สุก noncomminuted เนื้อสัตว์ต่าง ๆ การใช้โดยตรงของความร้อนกับอาหารแข็งค่า
จำกัด ( De alwis &ทอด , 1992 )