3.Results and discussionThe selecte

3.Results and discussion
The selected process was designed to simulate changes occur- ring during deep-fat frying under typical conditions of foodservice and restaurants. To monitor changes occurring in the oil during a typical frying operation, water-flow volume was kept constant under continuous injection. The water volumetric flow (6 mL/h) circumvented typical temperature fluctuations and uncontrolledwater evaporation from the food during actual frying. Overall duration of frying was up to 24 h. During this period, samples were withdrawn periodically with no replenishment of fresh oil. The turnover rate (i.e., the ratio of total oil in the fryer to the rate of fresh oil added) is probably one of the most important factors in main- taining oil quality in industrial fryers, and a turnover of 15e25% by mass is recommended (Paul, Mittal, & Chinnan, 1997). However, to minimize the effect of fresh oil on the quality indices, no replen- ishment was used. A duration of 24 h is not excessive when simulating frying processes, allowing for the monitoring of quality changes that would typically occur during industrial and foodser- vice processes. Although frying temperature, water injection rate and oil type could have a significant role affecting quality changes occurring during the process, they were maintained constant to reduce the complexity of the system.
3.1. FFA
The levels of FFA and total polar compounds are the most widely used parameters for measuring frying-oil quality (Chen, Chiu, Cheng, Hsu, & Kuo, 2013; Sebastian, Ghazani, & Marangoni, 2014). Water released from food during frying is known to enhance heat transfer, simultaneously causing oil deterioration and preventing oxidation (Saguy & Dana, 2003). The hydrolysis of tri- glycerides in frying oil is a key reaction, which is affected by the presence of water in the fried product. The average FFA content of runs #0 to #8 is depicted in Fig. 1.
The average initial FFA of the fresh oil was 0.04 ± 0.01 g/100 g. This value is in line with the acceptable level of 0.1 g/100 g rec- ommended for oil (Gunstone, 2008) and within the actual range of 0.03e0.05 g/100 g FFA for frying oil, and the 0.25e0.40 g/100 g content measured in oil extracted from most snack foods (Gupta, 2005).Fig. 1 shows that after 24 h of simulated deep-fat frying with no injection of water (Run #0), FFA concentration increased slightly, reaching 0.16 g/100 g (Fig. 1). However, when water was continu- ously injected (Run #1), simulating an actual deep-fat frying operation in which water is constantly released from the fried-food product, FFA level reached 0.21 g/100 g. Doubling the water injec- tion from 6 to 12 mL/h resulted in an accelerated increase in FFA values (data not shown), clearly indicating that water hydrolysis plays a significant role in the mechanism. Adding 200 mg/kg catechin (Run #2) unexpectedly increased FFA concentration, sug- gesting that the antioxidant is not effective and probably acts as a pro-oxidant, as previously suggested (Huang & Frankel, 1997; Wanasundara & Shahidi, 1998). Changing the pH of the injection solution from 4.5 (Run #2) to 8.0 (Run #3) had a very significant dampening effect on FFA content (from 0.31 to 0.18 g/100 g, respectively). This suggests that some of the produced FFA was neutralized by the buffer salts, and/or that the pH improved cate- chin reactivity. Run #4 (50 mg/kg catechin) showed a further reduction in FFA values compared to Run #3 (200 mg/kg catechin) (0.10 g/100 g vs. 0.18 g/100 g, respectively), again suggesting that a high concentration of catechin probably promotes FFA production, whereas the lower concentration does not; the latter was never- theless slightly more effective than just PBS at a similar pH (8.0; Run #5). Sodium citrate as the buffer (Run #6) showed a similar effect, but the changes observed compared with Run #5 were not significant. Run #7 (100 mg/kg sodium citrate, 25 mg/kg catechin, 25 mg/kg propyl gallate and 25 mg/kg gallic acid) showed that under these conditions, addition of the antioxidants probably has a deleterious pro-oxidant effect, similar to that observed in Run #2. Replacing catechin, propyl gallate and gallic acid with TBHQ (Run #8) was not effective at reducing FFA. The obtained values were almost identical to those of Run #2, suggesting that TBHQ is not effective at reducing FFA formation (Fig. 1). Additional runs (not shown) in which TBHQ was added directly to the beaker every 4 h during frying without any buffer showed a similar lack of impact on FFA formation. pH 8.0 was selected based on previous reports of improved antioxidant capability of catechin (Wood, Senthilmohan, & Peskin, 2002) and the basic nature of the salt solution which can neutralize some of the FFA generated during frying.
These data demonstrate that to maintain a low level of FFA during deep-fat frying, water injection can be used as a carrier for continuous incorporation of antioxidant and/or salts. Selection of the buffer, neutralizing chemical and antioxidant(s) is of para- mount importance. These data could reflect an important role in maintaining oil quality and prolonging its frying life in typical frying operations in the industry by reducing the FFA level and decreasing the frequency with which the oil needs to be replaced. As in some frying operations, oil quality is defined solely by FFA concentration, which should be typically below 0.5 g/100 g, uti- lizing water injection as a vehicle for the possible control of FFA level should be considered. Although FFA have a significant impact on taste, however, utilizing their content as the sole criterion for frying operations is not sufficient.
An additional study with injection of 12 mL/h water and the combined concentrations of Run #7 was also carried out. The derived FFA values were significantly higher, reaching 1.24 g/100 g after 24 h (data not shown), indicating that frying oils can undergo accelerated degradation and are prone to rapid increases in FFA, even in the presence of an antioxidant, when water injection is high. Thus, a system approach must be taken for the optimization of water injection and the choice of antioxidants and other constitu- ents. It is important to note that most typical frying antioxidants evaporate at high temperatures (Uriarte & Guillen, 2010) and/or steam out (Saguy & Dana, 2003). This can be circumvented by continuous injection of the active compound(s) during frying.
As both the US and EU have regulatory guidelines on discarding oil based on FFA levels (Sebastian et al., 2014), the possibility of controlling and reducing its content has far-reaching economic ramifications. Caution is needed, however, for industrial scale up and to determine the optimal conditions for typical plant, restau- rant and fast-food frying operations.
3.2. CD values
During the early stages of oil oxidation, the double bonds migrate from their positions and the unconjugated, unsaturated system is converted into a conjugated structure that absorbs light at 234 nm. Table 2 shows that at the onset of the experiment, the CD values for the various oil samples were quite low (averaging 7.87 ± 1.31 mmol/L). Frying with no water injection (Run #0) caused a gradual increase in CD values as compared to all other treatments (runs #1e8). Reduction in CD formation during frying has been reported previously with water injection (e.g., Dana et al., 2003) and/or in the presence of antioxidants (e.g., Kochhar, 2000; Tyagi & Vasishtha, 1996), hence, the data in Table 2 were expected.
It is important to note that highly conjugated dienes are poly- mers that produce a brown, resin-like residue along the sides of the fryer, where the oil and metals come in contact with oxygen from the air (Choe & Min, 2007). Hence, water injection may reduce this phenomenon and consequently, could also have a significant impact on the color of the fried food.
3.3. p-AV
Unsaturated aldehydes in frying oils originate as secondary oxidation products of primary fatty acid hydroperoxides. Their content can be estimated using the p-AV, which is considered a very reliable test (Sebastian et al., 2014; van der Merwe, du Plessis, & Taylor, 2004). The p-AVs are depicted in Table 3, showing an average initial p-AV of 10.33 ± 1.88 mmol/kg. Such a high p-AV for fresh oil as compared with values in the literature (e.g., 0.1e2.8 mmol/kg; Sebastian et al., 2014) indicates that the initial quality of the oil was not optimal, probably because it was pur- chased at a local market. Higher quality oil is expected for industrial frying operations (i.e., p-AV less than 4 mmol/kg; Gupta, 2005), while the 1e10 mmol/kg range has also been reported (White, 1995).
When comparing the derived p-AVs with the control (Run #0), it is apparent that water injection and/or antioxidant presence had a protective effect. Significantly lower values were obtained with continuous injection of 200 mg/kg catechin (runs #2 and #3) and 200 mg/kg TBHQ (data not shown). Previous data have also shown markedly lower p-AVs following water injection (Dana et al., 2003). The protective effect of this practice could play a significant role in flavor and rancidity, which have an important impact on the overall quality of stored fried products during their shelf life.
3.4. RSA
RSA measurements utilizing DPPH are commonly used to quantify the oxidative and hydrolytic deterioration of vegetable oils upon frying (e.g., Aladedunye & Matthaeus, 2014; Catel, Aladedunye, & Przybylski, 2010).
Fig. 2 depicts the effects of the various treatments on RSA during the process. The initial RSA value for all samples was 73.78 ± 3.20%, clearly supporting the aforementioned high p-AV. The effects on the process and the various treatments could be divided into two distinct groups: group 1 (runs #2, #7 and #8) and group 2 (runs #0, #1, #3e6).
The data indicate that Run #2, Run #7 and Run #8 were effective at significantly increasing the RSA values to ca. 96%. It is not cle

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3.ผลลัพธ์และสนทนากระบวนการที่เลือกถูกออกแบบมาเพื่อจำลองการเปลี่ยนแปลงเกิดขึ้นวงแหวนระหว่างไขมันลึกทอดภายใต้สภาพปกติ foodservice และร้านอาหาร การตรวจสอบการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นในน้ำมันในระหว่างการดำเนินการทอดทั่วไป เสียงน้ำไหลถูกเก็บคงภายใต้การฉีดยาอย่างต่อเนื่อง น้ำไหล volumetric (6 mL/h) คนนั้นความผันผวนของอุณหภูมิโดยทั่วไปและ uncontrolledwater ระเหยจากอาหารระหว่างทอดจริง รวม ระยะเวลาของทอดไม่ถึง 24 ชม ในช่วงเวลานี้ ตัวอย่างถูกถอนเป็นระยะ ๆ กับไม่เติมน้ำมันสด อัตราการหมุนเวียน (เช่น อัตราส่วนของน้ำมันทอดสดน้ำมันเพิ่มอัตรารวม) อาจเป็นหนึ่งในปัจจัยสำคัญที่สุดในคุณภาพน้ำมัน taining หลักในอุตสาหกรรม fryers และแนะนำการหมุนเวียนของ 15e25% โดยมวล (Paul, Mittal, & Chinnan, 1997) อย่างไรก็ตาม เพื่อลดผลของน้ำมันสดดัชนีคุณภาพ ishment replen ไม่ใช้ ระยะเวลา 24 ชมไม่มากเกินไปเมื่อการจำลองกระบวนการทอด ช่วยให้การตรวจสอบคุณภาพการเปลี่ยนแปลงที่จะเกิดขึ้นโดยทั่วไประหว่างอุตสาหกรรมและกระบวนการรอง foodser แม้ว่าทอดอุณหภูมิ น้ำฉีดอัตราและน้ำมันชนิดสามารถมีบทบาทสำคัญที่ส่งผลกระทบต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพที่เกิดขึ้นในระหว่างกระบวนการ จะมีรักษาคงที่เพื่อลดความซับซ้อนของระบบ3.1. FFAระดับ FFA และรวมสารโพลาร์เป็นพารามิเตอร์ที่ใช้กันอย่างแพร่หลายสำหรับการวัดคุณภาพน้ำมันทอด (Chen, Chiu เฉิง ซู และ Kuo, 2013 เซบาสเตียน Ghazani และ Marangoni, 2014) น้ำออกจากอาหารในระหว่างการทอดมีชื่อเสียงเพื่อเพิ่มประสิทธิภาพการถ่ายเทความร้อน กันทำให้น้ำมันเสื่อมสภาพ และป้องกันการเกิดออกซิเดชัน (Saguy & ดา 2003) ไฮโตรไลซ์ของ tri-glycerides ในน้ำมันทอดเป็นปฏิกิริยาหลักที่ ซึ่งจะมีผลต่อสถานะของน้ำในผลิตภัณฑ์ทอด เนื้อหา FFA เฉลี่ยรัน #0-#8 เป็นภาพใน Fig. 1FFA เริ่มต้นเฉลี่ยน้ำมันสดถูก 0.04 ± 0.01 g/100 g ค่านี้จะสอดคล้องกับระดับการยอมรับของ 0.1 g/100 g rec-ommended น้ำมัน (Gunstone, 2008) และ ในช่วงแท้จริงของ 0.03e0.05 g/100 g FFA ในน้ำมันทอด และวัด 0.25e0.40 g/100 g เนื้อหาในน้ำมันที่สกัดจากอาหารมากที่สุด (กุปตา 2005) .Fig. 1 แสดงให้เห็นว่าหลังจาก 24 ชมของจำลองลึกไขมันทอดกับไม่ฉีดน้ำ (รัน 0 #) , FFA ความเข้มข้นเพิ่มขึ้นเล็กน้อย ถึง 0.16 กรัม/100 กรัม (Fig. 1) อย่างไรก็ตาม เมื่อน้ำ continu-ously ฉีด (เรียกใช้ #1), การจำลองความจริงลึกไขมัน ทอดในน้ำตลอดเวลาออกจากผลิตภัณฑ์อาหารทอด การดำเนินการระดับ FFA ถึง 0.21 กรัม/100 กรัมในน้ำ injec-สเตรชันจาก 6 กับ 12 mL/h จะทำให้เกิดการเร่งเพิ่มค่า FFA (ข้อมูลไม่แสดง) บ่งบอกชัดเจนว่าไฮโตรไลซ์น้ำมีบทบาทสำคัญในกลไกการ เพิ่ม 200 mg/kg (รัน #2) สารสกัดจากโดยไม่คาดคิดเพิ่มสมาธิ FFA, sug-gesting สารต้านอนุมูลอิสระที่มีประสิทธิภาพ และอาจทำหน้าที่เป็นตัวอนุมูลอิสระสนับสนุน เป็นแนะนำก่อนหน้านี้ (หวง & Frankel, 1997 Wanasundara & Shahidi, 1998) การเปลี่ยน pH ของโซลูชันการฉีดจาก 4.5 (รัน #2) 8.0 (รัน #3) มีผลการสะท้อนได้ดีที่สำคัญมากในเนื้อหา FFA (จาก$ 0.31 ถึง 0.18 g/100 g ตามลำดับ) แนะนำว่า ของ FFA ผลิตถูก neutralized โดยเกลือบัฟเฟอร์ หรือว่า pH ปรับปรุงเชิงนิเวศน์ cate-ชิน เรียกใช้ #4 (สารสกัดจาก 50 มิลลิกรัม/กิโลกรัม) พบว่าการลดค่า FFA เมื่อเทียบกับรัน #3 (สารสกัดจาก 200 mg/kg) (0.10 กรัม/100 กรัมเทียบกับ 0.18 g/100 g ตามลำดับ), อีก แนะนำว่า ความเข้มข้นสูงของสารสกัดจาก FFA ผลิต อาจจะส่งเสริมในขณะที่ความเข้มข้นต่ำไม่ได้ ไม่เคย-theless ถูกหลังเล็กน้อยมีประสิทธิภาพกว่าเพียง PBS ที่ pH คล้าย (8.0 เรียกใช้ #5) โซเดียมซิเตรตบัฟเฟอร์ (รัน 6 #) แสดงผลคล้ายกัน แต่สังเกตการเปลี่ยนแปลงเมื่อเทียบกับรัน #5 ได้ไม่สำคัญ เรียกใช้ #7 (100 มิลลิกรัม/กิโลกรัมโซเดียมซิเตรต สารสกัดจาก 25 มก./กก. 25 มก./กก. propyl gallate และกรด gallic 25 มิลลิกรัม/กิโลกรัม) พบว่าภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้ เพิ่มสารต้านอนุมูลอิสระที่อาจมีร้ายอนุมูลอิสระสนับสนุนผล คล้ายกับที่พบในเรียกใช้ #2 แทนสารสกัดจาก propyl gallate และกรด gallic TBHQ (รัน #8) ไม่มีผลลด FFA ค่าได้รับเหมือนกับผู้เรียกใช้# 2, TBHQ จะไม่มีประสิทธิภาพลด FFA ก่อ (Fig. 1) แนะนำได้ เพิ่มเติมทำงาน (ไม่แสดง) ซึ่ง TBHQ เพิ่มโดยตรงกับบีกเกอร์ทุก h 4 ระหว่างทอดโดยบัฟเฟอร์ใด ๆ พบขาดคล้ายผลกระทบเกี่ยวกับการก่อตัวของ FFA เลือก pH 8.0 ตามรายงานก่อนหน้านี้ของความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระดีขึ้นสารสกัดจาก (ไม้ Senthilmohan, & Peskin, 2002) และลักษณะพื้นฐานของการแก้ปัญหาเกลือซึ่งสามารถแก้ของ FFA สร้างขึ้นในระหว่างการทอดข้อมูลเหล่านี้แสดงให้เห็นว่า การรักษาในระดับที่ต่ำของ FFA ในระหว่างไขมันลึกทอด ฉีดน้ำสามารถใช้เป็นผู้ขนส่งสำหรับประสานอย่างต่อเนื่องของสารต้านอนุมูลอิสระและ/หรือเกลือ เลือกของบัฟเฟอร์ neutralizing เคมีและ antioxidant(s) เป็นของพาราเมาท์ ข้อมูลเหล่านี้สามารถสะท้อนให้เห็นถึงการมีบทบาทสำคัญในการรักษาคุณภาพน้ำมัน และยืดชีวิตทอดในการดำเนินงานทอดทั่วไปในอุตสาหกรรม โดยลดระดับ FFA และลดความถี่ที่น้ำมันจำเป็นต้องเปลี่ยน ในการดำเนินการบางทอด มีกำหนดคุณภาพน้ำมันตามเข้มข้น FFA ซึ่งควรจะต่ำกว่า 0.5 g/100 g ฉีดน้ำ uti lizing เป็นพาหนะสำหรับการควบคุมระดับ FFA ได้ควร แม้ว่า FFA มีผลกระทบสำคัญในรสชาติ ไร ใช้เนื้อหาเป็นเกณฑ์แต่เพียงผู้เดียวสำหรับการดำเนินการทอดไม่เพียงพอนอกจากนี้ยังได้ทำการศึกษาเพิ่มเติม ด้วยการฉีดน้ำ 12 mL/h และความเข้มข้นรวมของรัน #7 ออก ค่า FFA ได้รับได้อย่างมีนัยสำคัญสูงขึ้น ถึง 1.24 g/100 g หลังจาก 24 ชม (ข้อมูลไม่แสดง) ระบุว่า ทอดน้ำมันสามารถรับเร่งสลายตัว และมีแนวโน้มที่เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว FFA ในต่อหน้าของการเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ แม้เมื่อฉีดน้ำสูง ดังนั้น วิธีระบบต้องใช้สำหรับการเพิ่มประสิทธิภาพของการฉีดน้ำและทางเลือกของสารต้านอนุมูลอิสระและอื่น ๆ constitu ents โปรดทราบว่า สารต้านอนุมูลอิสระทอดทั่วระเหยที่อุณหภูมิสูง (Uriarte & Guillen, 2010) หรือไอน้ำออก (Saguy & ดา 2003) ได้ มีคนนั้นฉีดยาอย่างต่อเนื่องของ compound(s) ใช้งานอยู่ระหว่างทอดขณะที่สหรัฐฯ และ EU มีแนวทางกำกับดูแลในการละทิ้งน้ำมันตามระดับ FFA (เซบาสเตียน et al., 2014), ความเป็นไปได้ของการควบคุม และลดเนื้อหามี ramifications ผับเศรษฐกิจ ข้อควรระวังต้อง อย่างไรก็ตาม ในระดับอุตสาหกรรมขึ้น และกำหนดเงื่อนไขที่เหมาะสมสำหรับพืชทั่วไป สินค้า โปรโมชั่น restau และดำเนินการทอดอาหาร3.2. ซีดีค่าในช่วงระยะแรก ๆ ของการเกิดออกซิเดชันของน้ำมัน พันธบัตรใหญ่ย้ายจากตำแหน่งของพวกเขา และระบบ unconjugated ในระดับที่สมจะถูกแปลงเป็นโครงสร้างที่กลวงที่ดูดซับแสงที่ 234 nm ตารางที่ 2 แสดงให้เห็นว่าเมื่อเริ่มทดลอง ค่าซีดีตัวอย่างน้ำมันต่าง ๆ ได้ค่อนข้างต่ำ (หาค่าเฉลี่ย 7.87 ± 1.31 mmol/L) ทอดกับไม่ฉีดน้ำ (รัน 0 #) เกิดเพิ่มขึ้นในค่าซีดีเมื่อเทียบกับทั้งหมดรักษาอื่น ๆ (รัน #1e8) ลดการก่อตัวซีดีระหว่างทอดมีการรายงานก่อนหน้านี้ มีน้ำฉีด (เช่น ดาและ al., 2003) และ/หรือในต่อหน้า ของสารต้านอนุมูลอิสระ (เช่น Kochhar, 2000 Tyagi & Vasishtha, 1996), ดังนั้น ว่าข้อมูลในตารางที่ 2โปรดทราบ dienes กลวงสูง mers โพลีที่ทำให้เกิดสารตกค้าง เช่นเรซิน สีน้ำตาลตามแนวด้านข้างของทอด น้ำมันและโลหะมาไหนกับออกซิเจนจากอากาศ (ลชเวและ Min, 2007) ได้ ดังนั้น ฉีดน้ำอาจลดปรากฏการณ์นี้ และดัง อาจมีผลกระทบสำคัญในสีของอาหารทอด3.3. p AVในระดับที่สม aldehydes ในทอดน้ำมันมาเป็นผลิตภัณฑ์รองออกซิเดชันของกรดไขมันหลัก hydroperoxides สามารถประเมินเนื้อหาใช้ p-AV ซึ่งเป็นการทดสอบความน่าเชื่อถือมาก (เซบาสเตียน et al., 2014; van der Merwe, du Plessis และ เทย์เลอร์ 2004) ได้ P AVs จะแสดงในตาราง 3 แสดงการเฉลี่ยเริ่มต้น p-AV ของ 10.33 ± 1.88 mmol/kg เช่นความสูง p-AV สดน้ำมันเมื่อเทียบกับค่าในวรรณคดี (เช่น 0.1e2.8 mmol/kg เซบาสเตียน et al., 2014) บ่งชี้ว่า คุณภาพเบื้องต้นของน้ำมันไม่เหมาะสม อาจเนื่องจากเป็นเทนแบบ-คนนั้นได้ไล่ที่ตลาดท้องถิ่น คาดว่าน้ำมันคุณภาพสูงสำหรับอุตสาหกรรมทอดการดำเนินงาน (เช่น p AV น้อยกว่า 4 mmol/kg กุปตา 2005) ในขณะที่ช่วง mmol/kg 1e10 ยังได้รับรายงาน (สีขาว 1995)เมื่อเปรียบเทียบการรับ p AVs ควบคุม (รัน 0 #), ได้ชัดเจนว่า สถานะน้ำฉีดหรือสารต้านอนุมูลอิสระมีผลป้องกัน ค่าต่ำกว่าอย่างมีนัยสำคัญได้รับ มีอย่างต่อเนื่องการฉีดสารสกัดจาก 200 mg/kg (เรียกใช้ #2 และ #3) และ 200 มก./กก. TBHQ (ข้อมูลไม่แสดง) ข้อมูลก่อนหน้านี้ได้แสดงอย่างเด่นชัดด้านล่าง p-AVs ต่อน้ำฉีด (ดาและ al., 2003) ป้องกันผลของการปฏิบัตินี้สามารถเล่นบทบาทสำคัญในรสชาติและ rancidity ซึ่งมีผลกระทบสำคัญคุณภาพโดยรวมของผลิตภัณฑ์เก็บไว้ทอดในระหว่างอายุของพวกเขา3.4 การ RSARSA ใช้ DPPH จะโดยทั่วไปใช้วัดปริมาณ oxidative และไฮโดรไลติกเสื่อมสภาพของน้ำมันพืชเมื่อทอด (เช่น Aladedunye และ Matthaeus, 2014 Catel, Aladedunye, & Przybylski, 2010)Fig. 2 แสดงให้เห็นผลของการรักษาต่าง ๆ ใน RSA ในระหว่างกระบวนการ RSA ค่าเริ่มต้นสำหรับตัวอย่างทั้งหมด 73.78 ± 3.20% สนับสนุนการดังกล่าวสูง p-AV. อย่างชัดเจน ผลกระทบในกระบวนการและการรักษาต่าง ๆ สามารถแบ่งออกเป็นสองกลุ่มแตกต่างกัน: กลุ่มที่ 1 (เรียกใช้ #2, #7 และ #8) และกลุ่มที่ 2 (เรียกใช้ #0, #1, #3e6)ข้อมูลระบุว่า รัน #2, #7 ที่ทำงาน และรัน #8 ได้มีประสิทธิภาพที่เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญค่า RSA ca 96% ไม่ได้เกรด

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

3.Results
และการอภิปรายกระบวนการเลือกได้รับการออกแบบมาเพื่อจำลองการเปลี่ยนแปลงแหวนoccur- ระหว่างไขมันทอดภายใต้เงื่อนไขปกติของการบริการด้านอาหารและร้านอาหาร เพื่อติดตามการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นในน้ำมันในระหว่างการดำเนินการทอดทั่วไปปริมาณน้ำไหลคงอยู่ภายใต้การฉีดอย่างต่อเนื่อง การไหลปริมาตรน้ำ (6 มิลลิลิตร / เอช) เลี่ยงความผันผวนของอุณหภูมิโดยทั่วไปและการระเหย uncontrolledwater จากอาหารที่ทอดในช่วงที่เกิดขึ้นจริง ระยะเวลาโดยรวมของทอดก็ขึ้นอยู่กับ 24 ชั่วโมง ในช่วงเวลานี้ถูกถอนตัวอย่างเป็นระยะ ๆ ด้วยการเติมเต็มของน้ำมันใหม่ไม่มี อัตราการหมุนเวียน (กล่าวคืออัตราส่วนของน้ำมันโดยรวมในทอดกับอัตราของน้ำมันใหม่เพิ่ม) เป็นหนึ่งในปัจจัยที่สำคัญที่สุดในด้านคุณภาพน้ำมัน Taining รุงรักษาในหม้อทอดไฟฟ้าอุตสาหกรรมและการหมุนเวียนของ 15e25% โดยมวลมีการแนะนำ (พอล, Mittal และ Chinnan, 1997) อย่างไรก็ตามเพื่อลดผลกระทบของน้ำมันใหม่ในดัชนีคุณภาพไม่ ishment replen- ถูกนำมาใช้ ระยะเวลา 24 ชั่วโมงไม่มากเกินไปเมื่อจำลองกระบวนการทอดที่ช่วยให้สำหรับการตรวจสอบคุณภาพของการเปลี่ยนแปลงที่มักจะเกิดขึ้นในระหว่างกระบวนการอุตสาหกรรมและรอง foodser- แม้ว่าอุณหภูมิการทอดอัตราการฉีดน้ำและชนิดน้ำมันอาจจะมีบทบาทสำคัญที่มีผลต่อการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นในระหว่างที่มีคุณภาพการที่พวกเขาได้รับการดูแลอย่างต่อเนื่องเพื่อลดความซับซ้อนของระบบ.
3.1 FFA
ระดับของการปรับปรุงคุณภาพและสารประกอบขั้วโลกรวมเป็นพารามิเตอร์ที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในการวัดคุณภาพการทอดน้ำมัน (เฉินชิวเฉิงฮและคุโอ 2013; เซบาสเตียน Ghazani และ Marangoni 2014) น้ำที่ปล่อยออกมาจากอาหารในระหว่างการทอดเป็นที่รู้จักกันเพื่อเพิ่มการถ่ายเทความร้อนไปพร้อม ๆ กันทำให้เกิดการเสื่อมสภาพของน้ำมันและการป้องกันการเกิดออกซิเดชัน (Saguy และดานา, 2003) การย่อยของ glycerides ไตรทอดในน้ำมันเป็นปฏิกิริยาที่สำคัญซึ่งได้รับผลกระทบจากการปรากฏตัวของน้ำในผลิตภัณฑ์ทอด เนื้อหา FFA เฉลี่ยวิ่ง # 0 # 8 เป็นที่ปรากฎในรูป 1.
เริ่มต้นเฉลี่ย FFA ของน้ำมันใหม่เป็น 0.04 ± 0.01 กรัม / 100 กรัม ค่านี้เป็นในทิศทางเดียวกับระดับที่ยอมรับได้ 0.1 กรัม / 100 กรัมแนะ ommended น้ำมัน (Gunstone, 2008) และในช่วงที่เกิดขึ้นจริงของ 0.03e0.05 กรัม / 100 กรัมปรับปรุงคุณภาพน้ำมันทอดและ 0.25e0.40 กรัม / 100 กรัมวัดเนื้อหาในน้ำมันที่สกัดจากส่วนใหญ่ขนมขบเคี้ยว (แคนด์ 2005) .Fig 1 แสดงให้เห็นว่าหลังจาก 24 ชั่วโมงลึกไขมันจำลองการทอดด้วยการฉีดไม่มีน้ำ (Run # 0), ความเข้มข้นของ FFA เพิ่มขึ้นเล็กน้อยถึง 0.16 กรัม / 100 กรัม (รูปที่ 1). แต่เมื่อน้ำฉีดต่อเนื่อง ously (Run # 1), การจำลองการดำเนินการทอดไขมันที่เกิดขึ้นจริงในการที่น้ำจะถูกปล่อยออกอย่างต่อเนื่องจากผลิตภัณฑ์ทอดอาหารระดับ FFA ถึง 0.21 กรัม / 100 กรัม เสแสร้งน้ำ injec- การ 6-12 มิลลิลิตร / ชั่วโมงผลในการเพิ่มค่าในการเร่งปรับปรุงคุณภาพ (ไม่ได้แสดงข้อมูล) อย่างเห็นได้ชัดแสดงให้เห็นว่าการย่อยสลายน้ำมีบทบาทสำคัญในกลไก เพิ่ม 200 mg / kg catechin (Run # 2) เพิ่มขึ้นโดยไม่คาดคิดความเข้มข้นของ FFA, sug- gesting สารต้านอนุมูลอิสระที่ไม่ได้มีประสิทธิภาพและอาจทำหน้าที่เป็นโปรอนุมูลอิสระที่แนะนำก่อนหน้านี้ (Huang และแฟรงเคิล, 1997; & Wanasundara Shahidi, 1998) . การเปลี่ยนแปลงค่า pH ของการแก้ปัญหาการฉีดจาก 4.5 (Run # 2) 8.0 (Run # 3) มีผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญมากรองรับกับเนื้อหา FFA (0.31-0.18 กรัม / 100 กรัมตามลำดับ) นี้แสดงให้เห็นว่าบางส่วนของการผลิตได้รับการปรับปรุงคุณภาพเป็นกลางโดยเกลือบัฟเฟอร์และ / หรือค่า pH ที่ปรับตัวดีขึ้นปฏิกิริยาคาง cate- เรียก # 4 (50 mg / kg catechin) พบว่าลดลงต่อไปในค่าปรับปรุงคุณภาพเมื่อเทียบกับการเรียกใช้ # 3 (200 mg / kg catechin) (0.10 กรัม / 100 กรัมเทียบกับ 0.18 กรัม / 100 กรัมตามลำดับ) อีกครั้งบอกว่า ความเข้มข้นสูงของ catechin อาจจะส่งเสริมการผลิต FFA ในขณะที่ความเข้มข้นต่ำกว่าไม่ได้; หลังเป็น never- theless เล็กน้อยมีประสิทธิภาพมากขึ้นกว่าเพียงแค่พีบีเอสที่มีค่า pH ที่คล้ายกัน (8.0; Run # 5) โซเดียมซิเตรตเป็นบัฟเฟอร์ (Run # 6) แสดงให้เห็นผลที่คล้ายกัน แต่การเปลี่ยนแปลงที่สังเกตเมื่อเทียบกับ Run # 5 ไม่ได้อย่างมีนัยสำคัญ เรียก # 7 (100 mg / kg ซิเตรทโซเดียม 25 mg / kg catechin, 25 mg / kg โพรพิ gallate และ 25 มิลลิกรัม / กิโลกรัมกรดฝรั่งเศส) พบว่าภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้นอกจากนี้สารต้านอนุมูลอิสระอาจมีผลกระทบโปรอนุมูลอิสระที่เป็นอันตราย, คล้ายกับที่พบในการเรียกใช้ # 2 เปลี่ยน catechin, gallate โพรพิลและกรดฝรั่งเศสกับ TBHQ (Run # 8) ไม่ได้มีประสิทธิภาพในการลด FFA ค่าที่ได้ก็เกือบจะเหมือนกับผู้ที่เรียกใช้ # 2 บอกว่า TBHQ ไม่ได้มีประสิทธิภาพในการลดการก่อตัว FFA (รูปที่ 1). วิ่งเพิ่มเติม (ไม่แสดง) ซึ่ง TBHQ ถูกเพิ่มโดยตรงกับบีกเกอร์ทุก 4 ชั่วโมงในระหว่างการทอดโดยไม่ต้องแสดงให้เห็นว่าบัฟเฟอร์ใดขาดที่คล้ายกันของผลกระทบต่อการพัฒนาปรับปรุงคุณภาพ พีเอช 8.0 ได้รับเลือกขึ้นอยู่กับรายงานก่อนหน้านี้ความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระที่ดีขึ้นของ catechin (ไม้ Senthilmohan และ Peskin, 2002) และธรรมชาติพื้นฐานของสารละลายเกลือที่สามารถแก้บางส่วนของ FFA สร้างขึ้นในระหว่างการทอด.
ข้อมูลเหล่านี้แสดงให้เห็นว่าการรักษา ระดับต่ำของ FFA ในระหว่างการทอดไขมันฉีดน้ำสามารถนำมาใช้เป็นผู้ให้บริการสำหรับการรวมตัวของสารต้านอนุมูลอิสระอย่างต่อเนื่องและ / หรือเกลือ การเลือกของบัฟเฟอร์ neutralizing สารเคมีและสารต้านอนุมูลอิสระ (s) มีความสำคัญติดทัศน์ ข้อมูลเหล่านี้สามารถสะท้อนบทบาทสำคัญในการรักษาคุณภาพน้ำมันและยืดอายุการทอดมันทอดในการดำเนินงานโดยทั่วไปในอุตสาหกรรมโดยการลดระดับปรับปรุงคุณภาพและลดความถี่ที่น้ำมันจำเป็นต้องเปลี่ยน ในขณะที่การดำเนินงานบางทอดน้ำมันที่มีคุณภาพที่กำหนดไว้ แต่เพียงผู้เดียวโดยความเข้มข้นของ FFA ซึ่งควรจะมักจะดังต่อไปนี้ 0.5 กรัม / 100 กรัม, uti- LIZING ฉีดน้ำเป็นพาหนะสำหรับการควบคุมเป็นไปได้ของระดับ FFA ควรพิจารณา แม้ว่า FFA มีผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญกับรสนิยม แต่ใช้เนื้อหาของพวกเขาเป็นเกณฑ์ แต่เพียงผู้เดียวสำหรับการดำเนินการทอดไม่เพียงพอ.
การศึกษาเพิ่มเติมด้วยการฉีด 12 มิลลิลิตร / เอชของน้ำและความเข้มข้นรวมของ Run # 7 ก็ยังดำเนินการ ที่ได้รับค่าปรับปรุงคุณภาพสูงอย่างมีนัยสำคัญถึง 1.24 กรัม / 100 กรัมหลังจาก 24 ชั่วโมง (ไม่ได้แสดงข้อมูล) แสดงให้เห็นว่าน้ำมันทอดสามารถได้รับการย่อยสลายและเร่งมีแนวโน้มที่จะเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วในการปรับปรุงคุณภาพแม้ในที่ที่มีสารต้านอนุมูลอิสระที่เมื่อน้ำ ฉีดสูง ดังนั้นวิธีการที่ระบบจะต้องดำเนินการเพื่อเพิ่มประสิทธิภาพของการฉีดน้ำและทางเลือกของสารต้านอนุมูลอิสระและ ents รัฐธรรมนูญฉบับอื่น ๆ มันเป็นสิ่งสำคัญที่จะทราบว่าสารต้านอนุมูลอิสระทอดโดยทั่วไปมากที่สุดระเหยที่อุณหภูมิสูง (Uriarte และ Guillen 2010) และ / หรือไอน้ำออก (Saguy และดานา, 2003) นี้สามารถโกงโดยการฉีดอย่างต่อเนื่องของสารประกอบที่ใช้งาน (s) ในระหว่างการทอด.
ในฐานะที่เป็นทั้งในสหรัฐอเมริกาและสหภาพยุโรปมีแนวทางการกำกับดูแลเกี่ยวกับการทิ้งน้ำมันขึ้นอยู่กับระดับ FFA (เซบาสเตียน et al., 2014), ความเป็นไปได้ในการควบคุมและลดเนื้อหาของมัน ได้ไกลถึงการขยายตัวทางเศรษฐกิจ ข้อควรระวังเป็นสิ่งจำเป็น แต่ได้ถึงระดับอุตสาหกรรมและการกำหนดเงื่อนไขที่เหมาะสมสำหรับพืชทั่วไปพูดจาโผงผางและภัตตาคารอาหารอย่างรวดเร็วการดำเนินงานทอด.
3.2 ค่าซีดีในช่วงระยะแรกของการเกิดออกซิเดชันน้ำมันที่พันธะคู่โยกย้ายจากตำแหน่งของพวกเขาและ unconjugated ระบบไม่อิ่มตัวจะถูกแปลงเป็นโครงสร้างผันที่ดูดซับแสงที่ 234 นาโนเมตร
ตารางที่ 2 แสดงให้เห็นว่าที่เริ่มมีอาการของการทดสอบค่าซีดีตัวอย่างน้ำมันต่าง ๆ ค่อนข้างต่ำ (ค่าเฉลี่ย 7.87 ± 1.31 มิลลิโมล / ลิตร) ทอดด้วยการฉีดน้ำ (Run # 0) ที่เกิดจากการค่อยๆเพิ่มขึ้นในค่าซีดีเมื่อเทียบกับการรักษาอื่น ๆ ทั้งหมด (วิ่ง # 1e8) การลดการก่อตัวซีดีในระหว่างการทอดได้รับการรายงานก่อนหน้านี้ด้วยการฉีดน้ำและ / หรือในที่ที่มีสารต้านอนุมูลอิสระ (เช่น Dana et al, 2003). (เช่น Kochhar 2000; Tyagi & Vasishtha, 1996) ดังนั้นข้อมูลใน ตารางที่ 2 คาดว่า.
มันเป็นสิ่งสำคัญที่จะทราบว่า dienes ผันสูงเป็นโพลีเมอร์สที่ผลิตน้ำตาลกากเรซินเช่นด้านข้างของหม้อทอดที่น้ำมันและโลหะสัมผัสกับออกซิเจนจากอากาศ (โชและ มิน, 2007) ดังนั้นการฉีดน้ำอาจลดปรากฏการณ์นี้จึงยังอาจมีผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญกับสีของอาหารทอด.
3.3 P-AV
ลดีไฮด์ไม่อิ่มตัวในน้ำมันทอดมาเป็นผลิตภัณฑ์ซิเดชั่นที่สองของกรดไขมันหลัก hydroperoxides เนื้อหาของพวกเขาจะถูกประเมินโดยใช้ P-AV ซึ่งถือว่าการทดสอบที่น่าเชื่อถือมาก (เซบาสเตียน et al, 2014;. แวนเดอร์ Merwe, du Plessis และเทย์เลอร์, 2004) P-แสดง AV ที่ปรากฎในตารางที่ 3 แสดงค่าเฉลี่ยเริ่มต้นพี-AV ของ 10.33 ± 1.88 มิลลิโมล / กิโลกรัม ดังกล่าวสูงพี-AV สำหรับน้ำมันใหม่เมื่อเทียบกับค่านิยมในวรรณคดี (เช่น 0.1e2.8 มิลลิโมล / กก. เซบาสเตียน et al, 2014) แสดงให้เห็นว่าคุณภาพเริ่มต้นของน้ำมันที่ดีที่สุดก็ไม่อาจจะเป็นเพราะมันเป็น วัตถุประสงค์ไล่ที่ตลาดท้องถิ่น น้ำมันที่มีคุณภาพที่สูงขึ้นคาดว่าการดำเนินงานของอุตสาหกรรมการทอด (เช่น, p-AV น้อยกว่า 4 มิลลิโมล / กิโลกรัม Gupta, 2005). ในขณะที่ 1e10 มิลลิโมล / กก. ช่วงยังได้รับรายงาน (สีขาว, 1995)
เมื่อเปรียบเทียบมา p- แสดง AV กับควบคุม (Run # 0) มันเป็นที่ชัดเจนว่าการฉีดน้ำและ / หรือมีสารต้านอนุมูลอิสระที่มีผลต่อการป้องกัน อย่างมีนัยสำคัญที่ต่ำกว่าค่าที่ได้รับด้วยการฉีดอย่างต่อเนื่องของ 200 mg / kg catechin (ทำงาน # 2 และ # 3) และ 200 มก. / กก TBHQ (ไม่ได้แสดงข้อมูล) ข้อมูลก่อนหน้านี้ได้แสดงให้เห็นอย่างเด่นชัดที่ต่ำกว่า P-แสดง AV ต่อไปนี้การฉีดน้ำ (Dana et al., 2003) ป้องกันผลกระทบของการปฏิบัตินี้จะมีบทบาทสำคัญในรสชาติและกลิ่นหืนที่มีความสำคัญต่อคุณภาพโดยรวมของผลิตภัณฑ์ที่เก็บไว้ทอดในช่วงอายุการเก็บรักษาของพวกเขา.
3.4 อาร์เอสวัดอาร์เอสใช้ DPPH ปกติจะใช้ปริมาณออกซิเดชันและการเสื่อมสภาพของการย่อยสลายน้ำมันพืชเมื่อทอด (เช่น Aladedunye Matthaeus & 2014; Catel, Aladedunye และ Przybylski 2010). รูป 2 แสดงให้เห็นถึงผลกระทบของการรักษาที่แตกต่างกันเกี่ยวกับอาร์เอสในระหว่างกระบวนการ ค่าอาร์เอสเริ่มต้นสำหรับทุกตัวอย่างเป็น 73.78 ± 3.20% อย่างเห็นได้ชัดการสนับสนุนดังกล่าวสูงพี-AV ผลกระทบต่อกระบวนการและวิธีการรักษาที่แตกต่างกันสามารถแบ่งออกเป็นสองกลุ่มที่แตกต่างกัน. กลุ่มที่ 1 (ทำงาน # 2, # 7 และ # 8) และกลุ่มที่ 2 (วิ่ง # 0, # 1, # 3e6) ข้อมูลที่แสดงให้เห็นว่าการเรียกใช้ # 2, Run # 7 และการเรียกใช้ # 8 มีประสิทธิภาพที่เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญที่ค่าอาร์เอสไปยังแคลิฟอร์เนีย 96% มันไม่ได้เป็น CLE

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

3 . ผลลัพธ์และการอภิปราย
เลือกกระบวนการถูกออกแบบมาเพื่อจำลองการเปลี่ยนแปลงเกิดขึ้น - แหวน ระหว่างทอด ภายใต้เงื่อนไขปกติของด้านอาหารและร้านอาหาร เพื่อตรวจสอบการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นในน้ำมันทอดในทั่วไป การดำเนินงาน ปริมาณการไหลของน้ำคงที่ภายใต้การฉีดอย่างต่อเนื่องน้ำการไหลเชิงปริมาตร ( 6 ml / h ) หลีกเลี่ยงความผันผวนของอุณหภูมิโดยทั่วไป และ uncontrolledwater การระเหยจากอาหารที่เกิดขึ้นจริงระหว่างการทอด ระยะเวลาโดยรวมของทอดได้ถึง 24 ชั่วโมง ในช่วงเวลานี้ ตัวอย่างถูกถอนเป็นระยะ ๆ ไม่มีการเติมน้ำมันสด อัตราการลาออก ( เช่นอัตราส่วนของน้ำมันในหม้อทอดรวมกับอัตราน้ำมันใหม่เพิ่ม ) อาจเป็นหนึ่งในปัจจัยที่สำคัญที่สุดในหลัก - สีย้อมในอุตสาหกรรมคุณภาพน้ำมันทอดและการหมุนเวียนของ 15e25 % โดยมวลแนะนํา ( พอล มิตตาล& chinnan , 1997 ) อย่างไรก็ตาม เพื่อลดผลกระทบของน้ำมันใหม่ในดัชนีคุณภาพ ไม่ replen - ishment ถูกใช้ระยะเวลา 24 ชั่วโมงไม่ได้มากเกินไปเมื่อใช้กระบวนการทอดให้สามารถตรวจสอบคุณภาพของการเปลี่ยนแปลงที่มักจะเกิดขึ้นในระหว่างกระบวนการอุตสาหกรรมและ foodser - รอง แม้ว่าทอดอุณหภูมิ อัตราการฉีดน้ำและชนิดน้ำมันอาจมีบทบาทสําคัญที่มีผลต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพที่เกิดขึ้นในกระบวนการ