Flavour is usually the result of th

Flavour is usually the result of the presence, within
complex matrices, of many volatile and nonvolatile components
possessing diverse chemical and physicochemical
properties. Whereas the nonvolatile compounds contribute
mainly to the taste, the volatile ones influence
both taste and aroma. A vast array of compounds may
be responsible for the aroma of the food products, such
as alcohols, aldehydes, esters, dicarbonyls, short to medium-
chain free fatty acids, methyl ketones, lactones, phenolic
compounds and sulphur compounds (1,2).
Since early times, flavour compounds ranging from
single to complex substances have been extracted from
plant sources. Eventually, after elucidation of their structure,
synthetic flavours were produced by chemical synthesis.
Nowadays, flavours represent over a quarter of
the world market for food additives and most of the flavouring
compounds are produced via chemical synthesis
or by extraction from natural materials. However, recent
market surveys have shown that consumers prefer foodstuff
that can be labelled as »natural«. Although flavours
may be produced by chemical transformation of
natural substances, the resulting products cannot legally
be labelled as natural. Furthermore, chemical synthesis
often results in environmentally unfriendly production
processes and lacks substrate selectivity, which may cause
the formation of undesirable racemic mixtures, thus reducing
process efficiency and increasing downstream
costs. On the other hand, the production of natural flavours
by direct extraction from plants is also subject to
various problems. These raw materials often contain low
concentrations of the desired compounds, making the
extraction expensive. Moreover, their use depends on
factors difficult to control such as weather conditions
and plant diseases. The disadvantages of both methods
and the increasing interest in natural products have directed
many investigations towards the search for other
strategies to produce natural flavours.
An alternative route for flavour synthesis is based
on microbial biosynthesis or bioconversion (3–6). The most
popular approaches involve the use of microbial cultures
or enzyme preparations, although plant cell cultures
have also been reported as suitable production
systems (Fig. 1). Microorganisms can synthesize flavours
as secondary metabolites during fermentation on nutri

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

รสเป็นปกติผลของสถานะ ภายในเมทริกซ์คอมเพล็กซ์ ส่วนประกอบที่ระเหย และ nonvolatile มากมีหลากหลาย physicochemical และเคมีคุณสมบัติ โดยนำสารประกอบ nonvolatileส่วนใหญ่จะรส ระเหยมีอิทธิพลต่อทั้งรสชาติและกลิ่น อาจมีสารมากมายรับผิดชอบกลิ่นหอมของผลิตภัณฑ์อาหาร เช่นเป็น alcohols, aldehydes, esters, dicarbonyls จะปานกลาง-โซ่กรดไขมันอิสระ คีโตน methyl, lactones ฟีนอสารประกอบและสารซัลเฟอร์ (1, 2)ตั้งแต่ช่วงเวลา รสสารตั้งแต่ได้ทำการสกัดสารเดียวซับซ้อนจากโรงงานแหล่ง ในที่สุด หลัง elucidation ของโครงสร้างรสชาติสังเคราะห์ถูกผลิต โดยการสังเคราะห์ทางเคมีปัจจุบัน แสดงรสชาติผ่านไตรมาสของตลาดโลกสำหรับวัตถุเจือปนอาหารและส่วนใหญ่ของการปรุงมีผลิตสารประกอบทางเคมีการสังเคราะห์หรือสกัดจากธรรมชาติ อย่างไรก็ตาม ล่าสุดสำรวจตลาดได้แสดงให้เห็นว่า ผู้บริโภคต้องการอาหารที่สามารถ labelled เป็น» ธรรมชาติ « แม้ว่ารสชาติอาจจะผลิต โดยการเปลี่ยนแปลงทางเคมีของสารจากธรรมชาติ ผลิตภัณฑ์ผลลัพธ์ไม่ถูกต้องตามกฎหมายให้มันเป็นธรรมชาติ นอกจากนี้ การสังเคราะห์เคมีมักจะส่งผลต่อสิ่งแวดล้อมโรงแรมผลิตประมวลผล และขาดวิธี พื้นผิวซึ่งอาจทำให้การก่อตัวของระวัง racemic น้ำยาผสม ลดประสิทธิภาพของกระบวนการและการเพิ่มน้ำค่าใช้จ่าย ในทางกลับกัน การผลิตรสชาติตามธรรมชาติโดยสกัดโดยตรงจากโรงงานก็ขึ้นอยู่กับปัญหาต่าง ๆ วัตถุดิบเหล่านี้มักประกอบด้วยราคาต่ำความเข้มข้นของสารประกอบที่ต้องการ ทำการแยกที่มีราคาแพง นอกจากนี้ การใช้ขึ้นอยู่กับปัจจัยที่ยากต่อการควบคุมเช่นสภาพอากาศและโรคพืช ข้อเสียของทั้งสองวิธีและดอกเบี้ยเพิ่มขึ้นในธรรมชาติได้โดยตรงสืบสวนมากต่อการค้นหาอื่น ๆกลยุทธ์การผลิตรสชาติตามธรรมชาติกระบวนการผลิตที่สำรองสำหรับการสังเคราะห์กลิ่นอยู่ในการสังเคราะห์จุลินทรีย์หรือ bioconversion (3-6) มากสุดวิธียอดนิยมเกี่ยวข้องกับการใช้จุลินทรีย์วัฒนธรรมหรือการ เตรียมเอนไซม์ ถึงแม้ว่าวัฒนธรรมเซลล์พืชนอกจากนี้ยังมีการรายงานเป็นการผลิตที่เหมาะสมระบบ (Fig. 1) จุลินทรีย์ที่สามารถสังเคราะห์รสชาติเป็น metabolites รองระหว่างหมักบน nutri

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

รสมักจะเป็นผลมาจากการปรากฏตัวภายใน
เมทริกซ์ที่ซับซ้อนขององค์ประกอบสารระเหยและลบเลือนจำนวนมาก
ที่มีสารเคมีที่มีความหลากหลายและทางเคมีกายภาพ
คุณสมบัติ ในขณะที่สารลบเลือนมีส่วนร่วม
เป็นหลักในการลิ้มรส, คนที่มีอิทธิพลต่อความผันผวน
ทั้งรสชาติและกลิ่นหอม มากมายของสารอาจ
ต้องรับผิดชอบในความหอมของผลิตภัณฑ์อาหารดังกล่าว
เป็นแอลกอฮอล์, ลดีไฮด์, เอสเทอ, dicarbonyls สั้นการขนาดกลาง
กรดไขมันอิสระโซ่, คีโตนเมธิล lactones, ฟีนอล
สารและสารประกอบกำมะถัน (1,2) .
ตั้งแต่สมัยต้นสารประกอบรสชาติตั้งแต่
เดียวกับสารที่มีความซับซ้อนได้รับการสกัดจาก
พืช ในท้ายที่สุดหลังจากการชี้แจงของโครงสร้างของพวกเขา,
รสสังเคราะห์ที่ผลิตโดยการสังเคราะห์สารเคมี.
ปัจจุบันรสชาติแสดงกว่าหนึ่งในสี่ของ
ตลาดโลกสำหรับวัตถุเจือปนอาหารและส่วนใหญ่ของเครื่องปรุง
สารประกอบที่มีการผลิตผ่านการสังเคราะห์ทางเคมี
หรือโดยการสกัดจากวัสดุธรรมชาติ อย่างไรก็ตามที่ผ่านมา
สำรวจตลาดได้แสดงให้เห็นว่าผู้บริโภคชอบอาหาร
ที่สามารถระบุว่าเป็นธรรมชาติ»« แม้ว่ารสชาติ
อาจจะเกิดจากการเปลี่ยนแปลงทางเคมีของ
สารผลิตภัณฑ์ที่เกิดขึ้นถูกต้องตามกฎหมายไม่สามารถ
จะระบุว่าเป็นธรรมชาติ นอกจากสารเคมีสังเคราะห์
มักจะส่งผลในการผลิตที่ไม่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม
และขาดกระบวนการการคัดสรรสารตั้งต้นซึ่งอาจทำให้เกิด
การก่อตัวของสารผสม racemic ที่ไม่พึงประสงค์ซึ่งช่วยลด
ประสิทธิภาพของกระบวนการและเพิ่มปลายน้ำ
ค่าใช้จ่าย ในทางตรงกันข้ามการผลิตของรสธรรมชาติ
โดยสกัดโดยตรงจากพืชก็ยังเป็นเรื่องที่จะ
แก้ไขปัญหาต่างๆ วัตถุดิบเหล่านี้มักจะมีต่ำ
ความเข้มข้นของสารที่ต้องการทำให้
การสกัดที่มีราคาแพง นอกจากนี้การใช้งานของพวกเขาขึ้นอยู่กับ
ปัจจัยที่ยากที่จะควบคุมเช่นสภาพอากาศ
และโรคพืช ข้อเสียของทั้งสองวิธี
และเพิ่มความสนใจในผลิตภัณฑ์ธรรมชาติได้กำกับ
การสืบสวนหลายต่อการค้นหาอื่น ๆ
กลยุทธ์การผลิตรสธรรมชาติ.
เลือกเส้นทางสำหรับการสังเคราะห์รสชาติจะขึ้น
อยู่กับการสังเคราะห์จุลินทรีย์หรือกระบวนการทางชีวภาพ (3-6) มากที่สุด
วิธีที่นิยมเกี่ยวข้องกับการใช้จุลินทรีย์วัฒนธรรม
หรือการเตรียมเอนไซม์แม้ว่าวัฒนธรรมเซลล์พืช
นอกจากนี้ยังมีรายงานว่าการผลิตที่เหมาะสม
ระบบ (รูปที่ 1). จุลินทรีย์ที่สามารถสังเคราะห์รสชาติ
เป็นสารทุติยภูมิระหว่างการหมักใน Nutri

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

กลิ่นมักจะเป็นผลของตนภายใน
เมทริกซ์ซับซ้อนหลายระเหย nonvolatile ส่วนประกอบเคมีและสมบัติทางเคมีกายภาพมีหลากหลาย

ในขณะที่สารประกอบ nonvolatile มีส่วนร่วม
ส่วนใหญ่รสชาติ สารระเหยที่มีอิทธิพลต่อ
ทั้งรสและกลิ่น array กว้างใหญ่ของสารประกอบอาจ
รับผิดชอบ กลิ่นหอมของผลิตภัณฑ์อาหาร เช่น
เป็นแอลกอฮอล์อัลดีไฮด์ เอสเทอร์ dicarbonyls สั้นถึงปานกลาง -
โซ่กรดไขมันอิสระทิลคีโตน , แลคโตน , สารฟีนอลและสารซัลเฟอร์ ( 1 , 2 )
.
ตั้งแต่ครั้ง กลิ่นสารตั้งแต่
เดียวที่ได้รับสารสกัดจาก
แหล่งพืช ในที่สุดหลังจากหาโครงสร้างของพวกเขา
รสชาติสังเคราะห์ที่ผลิตโดยการสังเคราะห์ทางเคมี .
ยุคปัจจุบันรสชาติที่เป็นตัวแทนมากกว่าหนึ่งในสี่ของ
ตลาดโลกสำหรับวัตถุเจือปนอาหารและส่วนใหญ่ของวิทยาลัยมีการผลิตผ่านทาง

สารเคมีสังเคราะห์หรือสกัดจากวัสดุธรรมชาติ อย่างไรก็ตาม การสำรวจตลาดล่าสุดได้แสดงให้เห็นว่าผู้บริโภค

ชอบอาหารที่สามารถมองว่าเป็น«ธรรมชาติ» . แม้ว่ารสชาติอาจจะผลิตโดยการเปลี่ยนแปลง

สารเคมีธรรมชาติส่งผลให้ผลิตภัณฑ์ไม่สามารถถูกต้องตามกฎหมาย
labelled เป็นธรรมชาติ นอกจากนี้ เคมีสังเคราะห์
มักจะผลในการผลิตที่ไม่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม
กระบวนการและการขาดสาร ซึ่งอาจก่อให้เกิดการก่อตัวของอัล
ไม่พึงประสงค์ผสม ลดประสิทธิภาพของกระบวนการและการเพิ่มต้นทุนด้าน

บนมืออื่น ๆ , การผลิตรสชาติธรรมชาติ
โดยการสกัดโดยตรงจากพืชยังอาจมี
ปัญหาต่าง ๆ วัตถุดิบเหล่านี้มักจะมีความเข้มข้นต่ำของสารที่ต้องการ

การสกัด ทำให้มีราคาแพง นอกจากนี้ การใช้ของพวกเขาขึ้นอยู่กับ
ปัจจัยที่ยากต่อการควบคุม เช่น สภาพอากาศ
และโรคพืช ข้อเสียของวิธีการทั้งสอง
และเพิ่มความสนใจในผลิตภัณฑ์ธรรมชาติที่มีกำกับ
มีการสืบสวนต่อค้นหากลยุทธ์อื่น ๆที่จะผลิตรสชาติธรรมชาติ
.
เส้นทางทางเลือกสำหรับการสังเคราะห์กลิ่นอยู่
การพัฒนาจุลินทรีย์หรือการ ( 3 – 6 ) วิธีที่นิยมมากที่สุด

วัฒนธรรมเกี่ยวข้องกับการใช้จุลินทรีย์หรือเอนไซม์การเตรียม ถึงแม้ว่าวัฒนธรรมของเซลล์พืช
ยังได้รับรายงานว่า เป็นระบบที่เหมาะสมในการผลิต
( รูปที่ 1 )จุลินทรีย์ที่สามารถสังเคราะห์รสชาติ
เป็นชนิดทุติยภูมิ ระหว่างการหมักในนูทริ