The processing of cooked ham involv

The processing of cooked ham involves the
use of brine that is either injected or infused
through soaking, followed by the application
of thermal treatment. The fi nal quality
depends on both the raw materials and the
processing. The most outstanding factors are
the type of meat cut, the type and amounts of
ingredients, the injected volume of brine, the
rate and extent of tumbling, and the cooking
time and temperature (Delahunty et al. 1997 ).
The goal is to obtain a product with high
sensory quality that is microbiologically safe,
usually based on minimum temperature - time
treatments. The best - quality products are
generally produced with a low - brine injection
level and no addition of polyphosphates.
In general, the more water is injected into the
ham, the poorer is the quality, since water
retention is facilitated by some compounds
like polyphosphates and starches.
The consumption of cooked ham is relatively
high, since it is a very popular meat
product. For instance, it may account for as
much as 26% of the delicatessen products
sold in Europe, with France, Spain, and Italy
being major consumers (Casiraghi et al.
2007 ). There are different manufacturing
technologies for the production of cooked
ham, depending on the raw materials and the
processing conditions, which are discussed in
this chapter.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

การประมวลผลของแฮมสุกเกี่ยวข้องกับการใช้น้ำเกลือที่มีอย่างใดอย่างหนึ่งหรือฉีดสีผ่านการแช่ตามมาด้วยแอพลิเคชันของการรักษาความร้อน คุณภาพของสายเอ็นขึ้นอยู่กับทั้งวัตถุดิบและการประมวลผล ปัจจัยที่โดดเด่นมากที่สุดคือประเภทของการตัดเนื้อชนิดและปริมาณของส่วนผสมปริมาณการฉีดน้ำเกลือที่อัตราและขอบเขตของไม้ลอยและการปรุงอาหารเวลาและอุณหภูมิ(Delahunty et al. 1997). มีเป้าหมายที่จะได้รับ เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีความสูงที่มีคุณภาพทางประสาทสัมผัสที่มีความปลอดภัยทางจุลชีววิทยา, ตามปกติในอุณหภูมิต่ำสุด - เวลาการรักษา ที่ดีที่สุด - ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพได้รับการผลิตโดยทั่วไปกับต่ำ- ฉีดน้ำเกลือ. ระดับและนอกจากนี้ไม่มี polyphosphates โดยทั่วไปน้ำมากขึ้นจะถูกฉีดเข้าไปในแฮมยากจนมีคุณภาพเนื่องจากน้ำกักเก็บอำนวยความสะดวกโดยสารประกอบบางอย่างเช่นโพลีฟอสเฟตและสตาร์ช. การบริโภคของแฮมสุกค่อนข้างสูงเนื่องจากเป็นที่นิยมมากในเนื้อผลิตภัณฑ์ ยกตัวอย่างเช่นมันอาจบัญชีสำหรับเป็นมากที่สุดเท่าที่ 26% ของผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูปขายในยุโรป, ฝรั่งเศส, สเปนและอิตาลีเป็นผู้บริโภครายใหญ่(Casiraghi et al. 2007) มีการผลิตที่แตกต่างกันเทคโนโลยีสำหรับการผลิตสุกแฮม, ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบและเงื่อนไขการประมวลผลซึ่งจะกล่าวถึงในบทนี้

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

การประมวลผลของแฮมสุก เกี่ยว กับ การใช้น้ำเกลือที่เหมือนกัน

ผ่านการแช่ใช้ฉีดผสม ตามด้วยการประยุกต์ใช้
ความร้อนรักษา Nal Fi คุณภาพ
ขึ้นอยู่กับทั้งดิบและ
การประมวลผล ปัจจัยที่โดดเด่นที่สุดคือ
ชนิดของตัดเนื้อ ชนิดและปริมาณของส่วนผสมของปริมาณ
, ฉีดน้ำเกลือ
อัตราและขอบเขตของไม้ลอยและอุณหภูมิและเวลาปรุงอาหาร
( delahunty et al . 1997 ) .
เป้าหมายคือเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพทางประสาทสัมผัสสูง

ปลอดภัยจากจุลินทรีย์ที่เป็น , มักจะขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ - เวลาที่น้อยที่สุด
บําบัด ที่ดีที่สุด - ผลิตภัณฑ์คุณภาพ
โดยทั่วไปผลิตกับต่ำ - ระดับการฉีดน้ำเกลือ และไม่เพิ่ม polyphosphates
.
ทั่วไป น้ำถูกฉีดเข้าสู่
แฮมข้อด้อย คือ คุณภาพ เนื่องจากน้ำในพื้นที่ โดยเป็นสารที่

ชอบ polyphosphates และ starches
การบริโภคแฮมสุกค่อนข้าง
สูง เนื่องจากเป็นผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์
เป็นที่นิยมมาก ตัวอย่างเช่นมันอาจบัญชีสำหรับ
มากเป็น 26% ของผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูป
ขายในยุโรป , ฝรั่งเศส , สเปนและอิตาลี
ถูกผู้บริโภคสำคัญ คาซิรากี et al .
2007 )มีเทคโนโลยีการผลิตที่แตกต่างกันสำหรับการผลิตอาหาร

แฮม ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบและการประมวลผลเงื่อนไข

ซึ่งจะกล่าวถึงในบทนี้