Development of probiotic dairy beve

Development of probiotic dairy beverages: Rheological properties and application of mathematical models in sensory evaluation
Abstract
Strawberry-flavored probiotic dairy beverages (2% vol/vol Lactobacillus acidophilus) were produced using 0, 20, 35, 50, 65, and 80% (vol/vol) whey in their formulations. Mathematical models (survival analysis, minimal significant difference, and mean global acceptance) were used to identify the optimal (sensorially) whey concentration in probiotic beverages. Fifty-five consumers evaluated acceptance of the beverages using hybrid 9-point hedonic scales. In addition, Lb. acidophilus were enumerated and pH was determined. Rheological behavior is an important characteristic for the processing and sensory acceptance of dairy beverages, varying with the presence of additives, fermentation process (time, bacterial strain), and whey concentrations used. All beverages presented minimal counts of 8 log cfu/mL of Lb. acidophilus, and pH ranged from 4.09 to 4.14. Increasing the whey content increased the fragility of the gel structure, probably because of the replacement of casein by whey proteins, once the concentrations of other ingredients in formulation were fixed. Whey content had a significant effect on acceptance of the probiotic dairy beverages; beverages with whey contents greater than 65% resulted in lower acceptance by consumers. The model of mean global acceptance presented 2 solutions with high sensory scores: beverages with 12 and 65% whey, the latter being of interest because it allows greater use of the whey by-product. The Weibull distribution presented a prediction of whey concentration of 49%, with higher sensory acceptance. The methodologies used in this research were shown to be useful in determining the constituents of food formulations, especially for whey-based probiotic beverages.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

การพัฒนาเครื่องดื่มนมโปรไบโอติกส์: Rheological คุณสมบัติและการประยุกต์ใช้แบบจำลองทางคณิตศาสตร์ในการประเมินทางประสาทสัมผัสบทคัดย่อเครื่องดื่มนมรสสตรอเบอร์รี่โปรไบโอติกส์ (2% vol/vol แลคโตบาซิลลัส acidophilus) ถูกผลิตใช้เวย์ (vol/vol) 0, 20, 35, 50, 65 และ 80% ในสูตรของพวกเขา ใช้แบบจำลองทางคณิตศาสตร์ (วิเคราะห์การอยู่รอด ความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญน้อยที่สุด และยอมรับทั่วโลกเฉลี่ย) เพื่อระบุเหมาะสม (sensorially) ความเข้มข้นของเวย์ในเครื่องดื่มโปรไบโอติกส์ ห้าสิบห้าผู้ถูกประเมินยอมรับเครื่องดื่มที่ใช้ผสม 9 จุดสมดุล hedonic นอกจากนี้ acidophilus ปอนด์ได้ระบุ และกำหนดค่า pH ลักษณะการทำงาน rheological เป็นลักษณะสำคัญสำหรับการยอมรับทางประสาทสัมผัส และการประมวลผลของเครื่องดื่มนม แตกต่างกันกับสถานะของสาร กระบวนการหมัก (เวลา ต้องใช้แบคทีเรีย), และใช้ความเข้มข้นของเวย์ เครื่องดื่มทั้งหมดที่นำเสนอจำนวนน้อยที่สุด 8 ล็อก cfu/mL ของ acidophilus ปอนด์ และ pH อยู่ในช่วงจาก 4.09 การ 4.14 เพิ่มเนื้อหาเวย์เพิ่มความโครงสร้างเจ คง เพราะเปลี่ยนเคซีนเวย์โปรตีน โดยเมื่อความเข้มข้นของส่วนผสมอื่น ๆ ในกำหนดก็คง เนื้อหาเวย์มีผลสำคัญในการยอมรับการดื่มนมโปรไบโอติกส์ เครื่องดื่มกับเวย์เนื้อหามากกว่า 65% ส่งผลให้เกิดการยอมรับโดยผู้บริโภคต่ำ รูปแบบของการยอมรับสากลหมายถึงนำเสนอโซลูชั่น 2 คะแนนทางประสาทสัมผัสสูง: เครื่องดื่ม 12 และ 65% เวย์ หลังที่น่าสนใจ เพราะจะช่วยให้มากกว่า ใช้เวย์สินค้าพลอย การแจกแจงแบบเวย์บูลแสดงการคาดการณ์ของความเข้มข้นของหางนม 49% มีการยอมรับทางประสาทสัมผัสสูง วิธีที่ใช้ในงานวิจัยนี้ได้แสดงให้เป็นประโยชน์ในการกำหนด constituents ของสูตรอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับเครื่องดื่มโปรไบโอติกส์ที่ใช้หางนม

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

การพัฒนาเครื่องดื่มนมโปรไบโอติก: คุณสมบัติการไหลและการประยุกต์ใช้แบบจำลองทางคณิตศาสตร์ในการประเมินผลทางประสาทสัมผัส
บทคัดย่อ
สตรอเบอร์รี่รสเครื่องดื่มนมโปรไบโอติก (2% โดยปริมาตร / ปริมาตร Lactobacillus acidophilus) ได้รับการผลิตโดยใช้ 0, 20, 35, 50, 65, และ 80% (ฉบับ / ปริมาตร) เวย์ในสูตรของพวกเขา แบบจำลองทางคณิตศาสตร์ (การวิเคราะห์ความอยู่รอดความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญน้อยที่สุดและหมายถึงการได้รับการยอมรับทั่วโลก) ถูกนำมาใช้ในการระบุที่ดีที่สุด (sensorially) ความเข้มข้นของเวย์ในเครื่องดื่มโปรไบโอติก ผู้บริโภคห้าสิบห้าประเมินการยอมรับของเครื่องดื่มที่ใช้ไฮบริด 9 จุดเกล็ดความชอบ นอกจากนี้ปอนด์ acidophilus ถูกแจกแจงและค่า pH ถูกกำหนด พฤติกรรมการไหลเป็นลักษณะสำคัญสำหรับการประมวลผลและการยอมรับทางประสาทสัมผัสของเครื่องดื่มนมที่แตกต่างกันกับการปรากฏตัวของสารเติมแต่งกระบวนการหมัก (เวลาสายพันธุ์แบคทีเรีย) และความเข้มข้นของเวย์ที่ใช้ เครื่องดื่มทั้งหมดที่นำเสนอจำนวนน้อยที่สุดของ 8 log CFU / มิลลิลิตรปอนด์ acidophilus และค่า pH อยู่ในช่วง 4.09-4.14 การเพิ่มเนื้อหาเวย์เพิ่มความเปราะบางของโครงสร้างเจลอาจจะเป็นเพราะการเปลี่ยนจากเคซีนโปรตีนเวย์เมื่อความเข้มข้นของส่วนผสมอื่น ๆ ในการกำหนดได้รับการแก้ไข เนื้อหาเวย์มีผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญในการยอมรับของเครื่องดื่มนมโปรไบโอติก; เครื่องดื่มที่มีเนื้อหาเวย์มากกว่า 65% ส่งผลให้ได้รับการยอมรับจากผู้บริโภคที่ลดลง หมายถึงรูปแบบของการยอมรับทั่วโลกนำเสนอโซลูชั่นที่มี 2 คะแนนทางประสาทสัมผัสสูง: เครื่องดื่มที่มี 12 และ 65% เวย์หลังเป็นที่น่าสนใจเพราะจะช่วยให้การใช้งานที่มากขึ้นของเวย์โดยผลิตภัณฑ์ กระจาย Weibull นำเสนอการคาดการณ์ของความเข้มข้นของเวย์ 49%, ได้รับการยอมรับทางประสาทสัมผัสที่สูงขึ้น วิธีการที่ใช้ในการวิจัยครั้งนี้แสดงให้เห็นว่าจะเป็นประโยชน์ในการกำหนดองค์ประกอบของสูตรอาหารโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับเวย์ที่ใช้เครื่องดื่มที่มีโปรไบโอติก

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

การพัฒนาโคนมเครื่องดื่มโปรไบโอติก : สมบัติการไหลและการประยุกต์ใช้แบบจำลองทางคณิตศาสตร์ในการประเมินทางประสาทสัมผัสโดยรสสตรอเบอรี่

นมเครื่องดื่มโปรไบโอติก ( 2 % Vol / Vol Lactobacillus acidophilus ) ถูกผลิตขึ้นใช้ 0 , 20 , 35 , 50 , 65 และ 80 เปอร์เซ็นต์ ( ปริมาตร / ปริมาตร ) โปรตีนในสูตรของพวกเขา แบบจำลองทางคณิตศาสตร์ ( การวิเคราะห์น้อยที่สุดความแตกต่างของการอยู่รอดและหมายถึงการยอมรับระดับโลก ) ถูกใช้เพื่อระบุที่เหมาะสม ( sensorially ) ความเข้มข้นของ whey ในเครื่องดื่มโปรไบโอติก ห้าสิบห้า ประเมินการยอมรับของผู้บริโภคในการใช้ผสมเครื่องดื่ม 5 เกล็ด นอกจากนี้ ปอนด์วันมีถูกแจกแจงและ pH จะถูกนำ พฤติกรรมการไหลเป็นคุณลักษณะที่สำคัญสำหรับการประมวลผลและการยอมรับทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์จากนม เครื่องดื่มแตกต่างกับการปรากฏตัวของสาร กระบวนการหมัก ( เวลาแบคทีเรียสายพันธุ์ ) และความเข้มข้นของโปรตีนที่ใช้ เครื่องดื่มทุกชนิดที่นำเสนอมีค่าน้อยที่สุดของ 8 log CFU / ml ของปอนด์วันมีและ pH อยู่ระหว่าง 2 ถึง 4.14 . เพิ่มโปรตีนเพิ่มปริมาณความเปราะบางของโครงสร้างเจล อาจเป็นเพราะการเปลี่ยนจากโปรตีนเวย์เคซีน ,เมื่อความเข้มข้นของส่วนผสมอื่น ๆในการกำหนดได้ตายตัว เวย์ เนื้อหาที่มีผลต่อการยอมรับของเครื่องดื่มนมโปรไบโอติกส์ ; เครื่องดื่มที่มีเนื้อหามากกว่า 65 % โปรตีนส่งผลให้ลดการยอมรับจากผู้บริโภค รูปแบบ หมายถึง การยอมรับทั่วโลกนำเสนอโซลูชั่นที่มีคะแนนทางประสาทสัมผัสสูง 2 : 12 65 % และเครื่องดื่มเวย์โปรตีนหลังถูกสนใจ เพราะจะช่วยให้การใช้งานที่มากขึ้นของโปรตีนกาก มีการแจกแจงแบบไวบูลล์นำเสนอการทำนายความเข้มข้นของ whey 49% กับที่สูงและการยอมรับ วิธีที่ใช้ในการวิจัยครั้งนี้ เป็นประโยชน์ในการกำหนดองค์ประกอบของสูตรอาหาร โดยเฉพาะโปรตีนจาก

เครื่องดื่มโปรไบโอติก