3.3. Volatile flavour compoundsThe

3.3. Volatile flavour compounds
The formation of volatile flavour compounds in dairy products is a
complex process resulting from glycolysis, lipolysis and proteolysis of
milk components which is mediated by the enzymatic mechanisms of
the microflora contained within the product (McSweeney and Sousa,
2000, Smit et al., 2004). However, the production of flavour compounds
in fermented dairy products is strain dependent and therefore the composition
of the starter mix can greatly influence the flavour profile
(Kieronczyk et al., 2003). The volatile compounds produced by the
plant lactococci isolates during milk fermentation were compared to
that of the control strains. Supplementary Table 2 (ST2) lists the peak
areas of 44 compounds identified in all of the samples (7 esters, 7
acids and fatty acids, 8 aldehydes, 8 ketones, 7 alcohols and 6 sulphur
compounds and a diol compound). These compounds have frequently
been reported to be present in cheddar cheese (Singh et al., 2003).
The production of these and other flavour compounds result from diverse
and very important biochemical reactions desired during the
manufacturing and ripening of cheese (Fox et al., 1995). The perception
of flavour is due to the balance in the type and concentrations of the

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3.3 การกลิ่นระเหยสารการก่อตัวของสารระเหยรสนมจะเป็นเกิดจาก glycolysis ผลิตระหว่างประเทศ และ proteolysis ของกระบวนการที่ซับซ้อนส่วนประกอบของนมซึ่ง mediated โดยกลไกของเอนไซม์ในระบบmicroflora อยู่ภายในผลิตภัณฑ์ (McSweeney และ Sousa2000, Smit et al., 2004) อย่างไรก็ตาม การผลิตรสชาติสารประกอบในผลิตภัณฑ์นมหมักจะต้องใช้อ้างอิง และส่วนประกอบของที่ starter ผสมสามารถมากอิทธิพลโพรส(Kieronczyk et al., 2003) สารระเหยที่ผลิตโดยการพืช lactococci แยกระหว่างการหมักนมถูกเปรียบเทียบกับที่สายพันธุ์ควบคุม การแสดงรายการตารางเสริมที่ 2 (ST2)พื้นที่ของสาร 44 ที่ระบุทั้งหมดของตัวอย่าง (7 esters, 7กรด และกรดไขมัน 8 aldehydes คีโตน 8, 7 alcohols และ 6 ซัลเฟอร์สารประกอบก diol ที่ซับซ้อน) สารเหล่านี้ได้บ่อยการรายงานต้องอยู่ในชีสเนยแข็งชนิดหนึ่ง (สิงห์ร้อยเอ็ด al., 2003)สารรสชาติอื่น ๆ และการผลิตเหล่านี้ได้จากหลากหลายและปฏิกิริยาชีวเคมีที่สำคัญมากที่ต้องการในระหว่างการผลิต และ ripening ของชี (จิ้งจอกและ al., 1995) การรับรู้รสชาติมีเนื่องจากสมดุลในชนิดและความเข้มข้นของการ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

3.3 สารรสระเหย
ก่อตัวของสารระเหยกลิ่นในผลิตภัณฑ์นมเป็น
กระบวนการที่ซับซ้อนที่เกิดจาก glycolysis, lipolysis และ proteolysis ของ
ส่วนประกอบนมซึ่งเป็นผู้ไกล่เกลี่ยโดยกลไกของเอนไซม์ของ
จุลินทรีย์ที่มีอยู่ภายในผลิตภัณฑ์ (McSweeney และ Sousa,
2000 Smit et al, ., 2004) อย่างไรก็ตามการผลิตของสารรส
ในผลิตภัณฑ์นมหมักเป็นความเครียดและดังนั้นจึงขึ้นอยู่กับองค์ประกอบ
ของการผสมเริ่มต้นมากจะมีผลต่อรายละเอียดรสชาติ
(Kieronczyk et al., 2003) สารระเหยที่ผลิตโดย
โรงงาน lactococci แยกระหว่างการหมักนมถูกเมื่อเทียบกับ
ที่สายพันธุ์ควบคุม เสริมตารางที่ 2 (ST2) แสดงจุดสูงสุด
ของพื้นที่ 44 ที่ระบุไว้ในสารตัวอย่างทั้งหมด (7 เอสเทอ 7
กรดและกรดไขมัน 8 ลดีไฮด์, 8 คีโตน 7 แอลกอฮอล์และ 6 กำมะถัน
และสารสารไดออล) สารเหล่านี้ได้บ่อย
รับรายงานที่จะนำเสนอในเชดดาร์ชีส (Singh et al., 2003).
การผลิตและสารประกอบเหล่านี้รสชาติอื่น ๆ เป็นผลมาจากความหลากหลาย
ปฏิกิริยาทางชีวเคมีและมีความสำคัญมากที่ต้องการในระหว่าง
การผลิตและการสุกของชีส (ฟ็อกซ์และอัล , 1995) การรับรู้
ของรสชาติเป็นเพราะความสมดุลในชนิดและความเข้มข้นของ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

3.3 . สารประกอบกลิ่นระเหย
การเกิดสารประกอบกลิ่นระเหยนมเป็น
ซับซ้อนกระบวนการไกลโคไลซิส lipolysis ที่เกิดจาก , และนม ซึ่งเป็นส่วนประกอบของ
โปรตีโ ลซิส ) โดยกลไกทางเอนไซม์ของจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์
( mcsweeney และ ซูซา
2000 , SMIT et al . , 2004 ) แต่อย่างไรก็ตาม การผลิตสารประกอบ
กลิ่นในผลิตภัณฑ์นมหมัก คือ ความเครียด และดังนั้นองค์ประกอบ
จากเริ่มต้นผสมอย่างมากสามารถมีอิทธิพลต่อกลิ่นโปรไฟล์
( kieronczyk et al . , 2003 ) ส่วนสารระเหยที่ผลิตโดยโรงงาน แลกโตค ไคที่แยกระหว่างการหมักนม

) เมื่อเทียบกับที่ของสายพันธุ์ที่ควบคุม โต๊ะเสริม 2 ( สุโขทัย 2 ) รายการจุดสูงสุด
พื้นที่ 44 สารประกอบระบุทั้งหมดของตัวอย่าง ( 7
7 กรดเอสเทอร์ และกรดไขมัน คีโตน อัลดีไฮด์ 8 8 7 10 และ 6
สารประกอบและสารซัลเฟอร์ไดออล ) สารประกอบเหล่านี้มีบ่อย
รายงานอยู่ในชีสเชดดาร์ ( Singh et al . , 2003 ) .
การผลิตของเหล่านี้และสารประกอบอื่น ๆจากหลากหลาย
" รสและปฏิกิริยาทางชีวเคมีที่สำคัญที่ต้องการในระหว่าง
การผลิตและการสุกของชีส ( ฟ็อกซ์ et al . , 1995 ) การรับรู้รส
เนื่องจากความสมดุลในชนิดและความเข้มข้นของ