FreezingDough pieces, immediately o

Freezing
Dough pieces, immediately or after a short fermentation
period, are frozen using the available technology
and then stored at the appropriate temperature. Freezing
technology can be categorized as mechanical (blast,
plate, spiral, impingent, immersion, belt or fluidized bed
freezers) and cryogenic. The selection of the implemented
technology is most commonly based on product
requirements and availability or cost as well. Freezing,
as a method of preservation and extension of a food
product shelf life, involves mainly two intimate processes.
First, temperature reduction and second, phase
transition from liquid to solid (Gaman & Sherrington,
1990; Gaonkar, 1995; Mallett, 1993). Freezing normally
starts at
1 to
3C and as the temperature drops more
of the water in food becomes frozen.
However, freezing and prolonged frozen storage
influence dough properties by reducing gas retention
and yeast cell viability. Loss of viability of cells upon
freezing has been attributed to intracellular freezing and
increased internal solute concentrations causing effects
such as low pH, dehydration, ionic toxicity, damage to
essential membrane processes, impairment of cytoskeletal
elements and lowering of activities of glycolytic
enzymes (Myers & Attfield, 1999). Although some
microorganisms are killed during freezing, many of
them may survive depending on a number of factors
such as: the type of organism, the rate of freezing and
the composition of substrate being frozen (Table 2).
Bacterial spores are unaffected by freezing and, in general,
Gram-positive rods and cocci are more resistant
than Gram-negative bacteria. At conventional freezing,
the viability of organisms is enhanced as the freezing
rate increases probably due to the diminished contact
time of the susceptible organisms with harmful high
solute concentrations in the unfrozen water. At more
rapid freezing, viability decreases probably due to the
formation of internal ice crystals, which cause destruction
of the cell membranes. Finally, at extremely fast
freezing, ice crystal formation is reduced and replaced
by vitrification (Forsythe & Hayes, 1998). Furthermore,
reports show that freezing dough at low rates (

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

แช่แข็งแป้งชิ้น ทันที หรือหลัง จากการหมักสั้นระยะเวลา แช่แข็งโดยใช้เทคโนโลยีมีแล้ว เก็บไว้ที่อุณหภูมิที่เหมาะสม แช่แข็งสามารถแบ่งประเภทเทคโนโลยีเครื่องกล (ระเบิดจาน เกลียว impingent แช่ เข็มขัด หรือเบด fluidizedตู้แช่แข็ง) และ cryogenic การเลือกการดำเนินการเทคโนโลยีมักขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ความต้องการ และความพร้อมใช้งาน หรือต้นทุนเช่น จุดเยือกแข็งเป็นวิธีการเก็บรักษาและต่ออายุของอาหารอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ เกี่ยวข้องกับกระบวนการสองส่วนใหญ่ใกล้ชิดครั้งแรก ที่สอง และลดอุณหภูมิระยะเปลี่ยนแปลงจากของเหลวของแข็ง (Gaman และเชอร์ริงตันปี 1990 Gaonkar, 1995 Mallett, 1993) แช่แข็งตามปกติเริ่มต้นที่ 1-3 C และอุณหภูมิลดลงมากของน้ำในอาหารกลายเป็นแช่แข็งอย่างไรก็ตาม แช่แข็ง และเก็บแช่แข็งเป็นเวลานานมีผลต่อคุณสมบัติของแป้ง โดยการลดการเก็บรักษาก๊าซและชีวิตเซลล์ยีสต์ สูญเสียชีวิตของเซลล์เมื่อมีการบันทึกจุดเยือกแข็งจุดเยือกแข็ง intracellular และเพิ่มความเข้มข้นภายในตัวทำให้เกิดผลกระทบเช่น pH ต่ำ การคายน้ำ ความเป็นพิษ ionic ความเสียหายกระบวนการเมมเบรนที่สำคัญ ผลของ cytoskeletalองค์ประกอบและการลดลงของกิจกรรม glycolyticเอนไซม์ (เยอร์ส & Attfield, 1999) แม้ว่าบางจุลินทรีย์ถูกฆ่าตายในระหว่างการแช่แข็ง มากมายพวกเขาอาจอยู่รอดขึ้นอยู่กับปัจจัยเช่น: ชนิดของสิ่งมีชีวิต อัตราการแช่แข็ง และองค์ประกอบของพื้นผิวการแช่แข็ง (ตารางที่ 2)แบคทีเรียเพาะเฟิร์นจะไม่ถูกกระทบ โดยการแช่แข็ง และ ทั่ว ไปแบคทีเรียแกรมบวก rods และ cocci จะทนมากขึ้นกว่าแบคทีเรียแบคทีเรียแกรมลบ ที่จุดเยือกแข็งปกติชีวิตของสิ่งมีชีวิตจะเพิ่มเป็นการแช่แข็งอัตราเพิ่มขึ้นอาจเนื่องจากติดต่อ diminishedเวลาของสิ่งมีชีวิตที่ไวต่อมีอันตรายสูงตัวถูกละลายที่ความเข้มข้นในน้ำตรึง ที่เพิ่มเติมอย่างรวดเร็วแช่แข็ง ลดลงนี้อาจกำหนดให้การก่อตัวของผลึกน้ำแข็งภายใน ซึ่งทำให้เกิดการทำลายของเยื่อหุ้มเซลล์ ในที่สุด ที่รวดเร็วมากแช่แข็ง น้ำแข็งก่อตัวผลึกลดลง และแทนโดย vitrification (อย่างไร Forsythe และเฮยส์ 1998) นอกจากนี้รายงานแสดงแป้งที่ตรึงราคาต่ำ (< 2 C /นาที) ใช้เพื่อให้อยู่รอดสูงยีสต์ และขนมปังคะแนน โดยทั่วไป ผลกระทบของการขึ้นชั้นชีวิตจะสามารถ ข้อยกเว้นอยู่ในกรณีของทั้งความผันผวนของอุณหภูมิ (สีน้ำตาล 1992)จุดเยือกแข็งทำให้การเปลี่ยนแปลงสี รสชาติระยะหรือองค์ ประกอบสำคัญคุณค่าทางโภชนาการ แม้ว่าเหล่านี้อาจสูญหายในขั้นตอนการเตรียมการ หรือเสื่อมสภาพระหว่างการเก็บรักษาแช่แข็ง เก็บเย็นได้เป็นความชื้น เพราะความชื้นจะถูกเอาออกจากอากาศโดยขดลวดทำความเย็น ความชื้นออกจากพื้นผิวของการเก็บบรรยากาศและผลิตผลด้านอาหารความเสียหายปรากฏว่าตู้เขียน (Fellows, 1997)เขียน ตู้แช่แข็งซึ่งเป็นที่ไม่ต้องแช่แข็งแห้ง มีการผลความร้อนที่เกี่ยวข้องที่เกี่ยวข้องกับการระเหิดของน้ำแข็งจากพื้นผิวของอาหารและการควบแน่น และจุดเยือกแข็งบนพื้นผิวด้านในของแพคเกจ ที่ชื้นจะสูงกว่าของการแช่แข็งและเพื่อ ให้มีแรงผลักดันสำหรับการสูญเสียความชื้นไปอากาศในตู้เย็นที่ ในที่สุด เครื่องกลความเสียหายจากเก็บอาจ มี scraping scuffing และบีบอัด (สีน้ำตาล 1992)

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

แช่แข็งชิ้นแป้งทันทีหรือหลังจากการหมักสั้นระยะเวลาจะถูกแช่แข็งโดยใช้เทคโนโลยีที่มีอยู่แล้วเก็บไว้ที่อุณหภูมิที่เหมาะสม แช่แข็งเทคโนโลยีสามารถแบ่งออกเป็นกล(ระเบิดแผ่นเกลียวimpingent แช่เข็มขัดหรือเตียง fluidized ตู้แช่แข็ง) และแช่แข็ง การเลือกของการใช้งานเทคโนโลยีที่มีมากที่สุดบนพื้นฐานของผลิตภัณฑ์ที่ต้องการและความพร้อมใช้งานหรือค่าใช้จ่ายได้เป็นอย่างดี แช่แข็งเป็นวิธีการเก็บรักษาและการขยายตัวของอาหารที่อายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวข้องกับหลักสองกระบวนการที่ใกล้ชิด. ครั้งแรกลดอุณหภูมิและครั้งที่สองขั้นตอนการเปลี่ยนจากของเหลวเป็นของแข็ง (Gaman และ Sherrington, 1990; Gaonkar, 1995; Mallett, 1993) . แช่แข็งตามปกติเริ่มต้นที่? 1 ถึง 3 องศาเซลเซียสและอุณหภูมิลดลงมากขึ้นของน้ำในอาหารแช่แข็งจะกลายเป็น. อย่างไรก็ตามการแช่แข็งเป็นเวลานานและการจัดเก็บแช่แข็งคุณสมบัติแป้งอิทธิพลโดยการลดการกักเก็บก๊าซและยีสต์มีชีวิตของเซลล์ การสูญเสียชีวิตของเซลล์เมื่อแช่แข็งได้รับการบันทึกการแช่แข็งเซลล์และเพิ่มขึ้นความเข้มข้นของตัวถูกละลายภายในที่ก่อให้เกิดผลกระทบเช่นค่าpH ต่ำคายน้ำเป็นพิษไอออนิกความเสียหายให้กับกระบวนการเมมเบรนที่สำคัญการด้อยค่าของcytoskeletal องค์ประกอบและลดกิจกรรมของ glycolytic เอนไซม์ (ไมเออร์และ Attfield, 1999) แม้ว่าบางจุลินทรีย์จะถูกฆ่าตายในระหว่างการแช่แข็งหลายคนก็อาจอยู่รอดขึ้นอยู่กับจำนวนของปัจจัยเช่นชนิดของสิ่งมีชีวิตที่อัตราของการแช่แข็งและ. องค์ประกอบของพื้นผิวที่ถูกแช่แข็ง (ตารางที่ 2) สปอร์แบคทีเรียได้รับผลกระทบโดยการแช่แข็งและ โดยทั่วไปแท่งแกรมบวกและcocci มีความทนทานมากขึ้นกว่าแบคทีเรียแกรมลบ ในการแช่แข็งแบบธรรมดามีชีวิตของสิ่งมีชีวิตจะเพิ่มขึ้นในขณะที่แช่แข็งเพิ่มอัตราอาจเป็นเพราะการติดต่อลดลงเวลาของการมีชีวิตที่มีความเสี่ยงที่สูงเป็นอันตรายต่อความเข้มข้นของตัวถูกละลายในน้ำunfrozen ที่มากขึ้นแช่แข็งอย่างรวดเร็วมีชีวิตลดลงอาจเป็นเพราะการก่อตัวของผลึกน้ำแข็งภายในซึ่งทำให้เกิดการทำลายของเยื่อหุ้มเซลล์ ในที่สุดเมื่อเร็วมากแช่แข็งการก่อตัวของผลึกน้ำแข็งจะลดลงและถูกแทนที่โดยการแช่แข็ง(ไซท์และเฮย์ส, 1998) นอกจากนี้รายงานแสดงให้เห็นว่าการแช่แข็งแป้งในอัตราที่ต่ำ (<2 องศาเซลเซียส / นาที) เป็นที่นิยมเพื่อให้ได้รับความอยู่รอดของยีสต์สูงและคะแนนขนมปัง โดยทั่วไปผลของการแช่แข็งบนหิ้งชีวิตเติมแต่ง ข้อยกเว้นอยู่ในกรณีของความกว้างความผันผวนของอุณหภูมิ (บราวน์, 1992). การแช่แข็งทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงเล็กน้อยในการสีรสชาติหรือส่วนประกอบที่มีคุณค่าทางโภชนาการที่สำคัญแม้ว่าเหล่านี้อาจจะสูญเสียในขั้นตอนการเตรียมการหรือลดลงในระหว่างการเก็บแช่แข็ง เก็บความเย็นได้ต่ำความชื้นเพราะความชื้นออกจากอากาศโดยขดลวดทำความเย็น ความชื้นออกจากพื้นผิวของอาหารให้กับบรรยากาศการจัดเก็บและผลิตพื้นที่ของความเสียหายที่มองเห็นที่รู้จักกันในช่องแช่แข็งการเผาไหม้(เฟล, 1997). ตู้แช่แข็งเผาซึ่งเป็นที่ไม่พึงประสงค์ในการอบแห้งแช่แข็งเป็นผลความร้อนที่เกี่ยวข้องกับการที่เกี่ยวข้องกับการระเหิดของน้ำแข็งจากพื้นผิวของอาหารและการรวมตัวและการแช่แข็งบนพื้นผิวด้านในของแพคเกจ ความชื้นจะสูงกว่าที่ช่องแช่แข็งและอื่น ๆ มีอยู่เป็นแรงผลักดันสำหรับการสูญเสียความชุ่มชื้นให้กับอากาศในช่องแช่แข็ง สุดท้ายความเสียหายทางกลจากความผิดพลาดอาจรวมถึงการขูดหรือครูดและการบีบอัด(บราวน์, 1992)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

แช่แข็ง
ชิ้นแป้งทันที หรือหลังจากระยะเวลาการหมัก

สั้นแช่แข็งโดยใช้เทคโนโลยีที่มีอยู่แล้วเก็บไว้ที่อุณหภูมิที่เหมาะสม แช่แข็ง
เทคโนโลยีสามารถแบ่งออกเป็นกล ( ระเบิด
จาน , เกลียว , impingent , แช่ , เข็มขัด หรือ ฟลูอิดไดซ์เบด
แช่แข็งและแช่แข็ง . การเลือกของใช้
เทคโนโลยีมักขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์
ความต้องการและความพร้อม หรือต้นทุนได้เป็นอย่างดี แช่แข็ง
เป็นวิธีการรักษาและขยายอายุการเก็บผลิตภัณฑ์อาหาร
,
2 ใกล้ชิดส่วนใหญ่เกี่ยวข้องกับกระบวนการ แรก การลดอุณหภูมิและสองเฟส
เปลี่ยนจากของเหลวเป็นของแข็ง ( กามานแชร์ริงเติ้น&
, 1990 ; gaonkar , 1995 ; Mallett , 1993 ) จุดเยือกแข็งปกติ
เริ่มที่
1
3  องศาเซลเซียส ขณะที่อุณหภูมิลดลงมากกว่า
ของน้ำในอาหารกลายเป็นแช่แข็ง .
แต่แช่แข็งและแช่เย็นนาน
แป้งคุณสมบัติโดยการลดอิทธิพลในแก๊ส
และความมีชีวิตของเซลล์ยีสต์ การสูญเสียของความมีชีวิตของเซลล์เมื่อ
หนาวได้จากเซลล์แช่แข็งและเพิ่มความเข้มข้นตัวถูกละลายก่อให้เกิดผลภายใน

เช่นต่ำ pH น้ำพิษไอออนความเสียหาย
กระบวนการเมมเบรนความสําคัญผลขององค์ประกอบของไซโตร กเลตัล
และลดกิจกรรมของเอนไซม์ glycolytic
( Myers & attfield , 1999 ) แม้ว่าบาง
จุลินทรีย์จะฆ่าในระหว่างการแช่แข็ง , มากของพวกเขาอาจจะมีชีวิตรอด
ขึ้นอยู่กับจำนวนของปัจจัย
เช่นชนิดของสิ่งมีชีวิต อัตราการแช่แข็งและองค์ประกอบของพื้นผิวที่ถูกแช่แข็ง
( ตารางที่ 2 ) .
สปอร์แบคทีเรียจะได้รับผลกระทบ โดยการแช่แข็งและในทั่วไป
แกรมบวกแท่งและเชื้อจะทนต่อ
กว่าแบคทีเรียแกรมลบ ที่จุดเยือกแข็งปกติ
ชีวิตของสิ่งมีชีวิตเพิ่มขึ้นเป็นแช่แข็ง
อัตราการเพิ่มขึ้นอาจเนื่องจากการลดลงติดต่อ
เวลาของสิ่งมีชีวิตเสี่ยงกับอันตรายสูง
( ความเข้มข้นในน้ำ unfrozen . ในการแช่แข็งอย่างรวดเร็วสามารถลด

อาจจะเนื่องจากสร้างผลึกน้ำแข็งภายในซึ่งก่อให้เกิดการทำลาย
ของเยื่อหุ้มเซลล์ ในที่สุดก็มาถึงเร็วมาก
แช่แข็ง , การสร้างผลึกน้ำแข็งจะลดลงและถูกแทนที่ด้วย 8
( Forsythe & Hayes , 1998 ) นอกจากนี้
รายงานแสดงแข็งแป้งในอัตราต่ำ ( < 2  C /
มิน ) ดีกว่า เพื่อที่จะได้รับคะแนนสูงและ
การรอดชีวิตของยีสต์ขนมปัง โดยทั่วไปผลของการแช่แข็งบนหิ้ง
ชีวิตเป็นสารเติมแต่ง ข้อยกเว้นมีอยู่ในกรณีของความผันผวนของอุณหภูมิกว้าง
( สีน้ำตาล , 1992 ) .
จะทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงเล็กน้อย สี รส หรือคุณค่าทางโภชนาการ ส่วนประกอบสำคัญ

แม้ว่าเหล่านี้อาจจะหายไปในขั้นตอนการเตรียมการหรือเสื่อมสภาพ
ในระหว่างแช่เย็น ร้านเย็น มีความชื้นต่ำ
เพราะความชื้นออกจากอากาศโดย
เครื่องม้วนความชื้นออกจากพื้นผิวของ
อาหารให้กระเป๋า บรรยากาศ และสร้างพื้นที่ของความเสียหายที่มองเห็นได้เรียกว่าตู้แช่
เผา ( เพื่อน , 1997 ) .
ตู้แช่แข็งเผา ซึ่งจะทำให้แห้งที่ไม่พึงประสงค์เป็น
ที่เกี่ยวข้องผลกระทบความร้อนเกี่ยวกับการระเหิดของน้ำแข็ง
จากพื้นผิวของอาหารและการควบแน่นและ
หนาวบน พื้นผิวด้านในของแพคเกจ
ความชื้นมีมากขึ้นกว่าที่ของตู้แช่
และเพื่อให้มีแรงขับเคลื่อนการสูญเสียความชื้น

อากาศในตู้เย็น สุดท้าย ความเสียหายทางกลจาก
mishandling หรืออาจรวมถึงขูดขูดขีดและ
การบีบอัด ( สีน้ำตาล , 1992 )