Ice cream samples containing either

Ice cream samples containing either no stabilizer or CMC/guar at either concentration
showed similar d4,3 values (Table 3), which were slightly higher than their
respective mixes, indicating that some fat destabilization had occurred during freezing.
In general, during freezing of ice cream, the emulsion undergoes partial coalescence
or fat destabilization in which clumps and clusters of fat globules form an
internal fat structure into frozen product by entrapping air within the coalesced fat,
typically leading to larger d4,3 values in ice cream than the ice cream mix (Goff 1997;
Bolliger et al. 2000; Eisner et al. 2005).
Samples containing BSG showed considerably higher values than the unstabilized
or CMC/guar-containing ice creams, with 0.2% BSG being considerable higher than
0.1% BSG. Due to the presence of the BSG aggregates seen in the mix, it is not
possible to determine the extent of fat destabilization per se. However, what is evident
is that the BSG is also establishing a network structure in the ice cream, perhaps through
interactions with fat or protein, leading to larger particle size distributions, slower rates
of meltdown, and higher mix viscosity. Adsorption of BSG at oil–water interfaces in
emulsion model systems and its ability to lower the interfacial tension at the interface
have been recently reported (Osano et al. 2010). A number of other polysaccharides also
show emulsifying properties besides their functions as texture modifiers or stabilizers.
Their surface-active properties can be attributed to either hydrophobic groups or proteinaceous
moieties associated with them (Dickinson 2003).
The effect of increased emulsification level and structure formation by using BSG
in the ice cream was confirmed using cryo-SEM (Fig 2). As emulsification increased,
more fat globules could be seen at the air interface and these globules seemed to
penetrate further into the air bubble with increased BSG concentration. This behavior
of fat globules could be expected based on increased hydrophobicity of the fat
globule surface (Bolliger et al. 2000).

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ตัวอย่างไอศกรีมประกอบด้วยไม่โคลงหรือ CMC/guar ที่เข้มข้นอย่างใดอย่างหนึ่งแสดงเหมือน d4 ค่า 3 (ตาราง 3), ซึ่งสูงกว่าเล็กน้อยของพวกเขาออกแบบผสมผสานตามลำดับ บ่งชี้ว่า บางไขมัน destabilization ได้เกิดขึ้นระหว่างจุดเยือกแข็งทั่วไป ในระหว่างการแช่แข็งไอศกรีม อิมัลชันทนี้ coalescence บางส่วนหรือ destabilization ไขมันในกระจุกและคลัสเตอร์ฟอร์ม globules ไขมันที่เป็นภายในโครงสร้างไขมันเป็นผลิตภัณฑ์แช่แข็งโดยอากาศ entrapping ในไขมัน coalescedโดยทั่วไปนำไปใหญ่ d4 ค่า 3 ในไอศกรีมกว่าไอศกรีมผสม (กอฟฟ์ 1997Bolliger et al. 2000 Eisner et al. 2005)แสดงความประกอบด้วยตัวอย่างแสดงให้เห็นว่าค่าสูงมากขึ้นกว่าการ unstabilizedหรือ CMC/guar-ประกอบด้วย ไอศกรีม กับ 0.2% แสดงความสำคัญสูงกว่า0.1 แสดงความการ เนื่องจากสถานะของผลการแสดงความเห็นในส่วนผสม ไม่สามารถกำหนดขอบเขตของ destabilization ไขมันต่อ se อย่างไรก็ตาม คืออะไรเห็นได้ชัดเป็นที่แสดงความหมายเป็นยังสร้างโครงสร้างเครือข่ายในไอศกรีม ทีผ่านโต้ตอบกับไขมันหรือโปรตีน นำไปสู่การกระจายขนาดอนุภาคขนาดใหญ่ ราคาช้าหลอม และสูงผสมความหนืด ของแสดงความที่อินเทอร์เฟซน้ำมัน – น้ำในอิมัลชันแบบจำลองระบบและความสามารถในการลดความตึงเครียด interfacial ที่อินเทอร์เฟซได้รับรายงานล่าสุด (Osano et al. 2010) จำนวน polysaccharides อื่น ๆ ยังแสดงคุณสมบัติสกัดนอกเหนือจากหน้าที่เป็นการปรับเปลี่ยนพื้นผิวหรือ stabilizersสามารถบันทึกคุณสมบัติของ surface-active กลุ่มที่เป็น hydrophobic หรือ proteinaceousmoieties ที่เกี่ยวข้องกับพวกเขา (สัน 2003)ผลของการก่อโครงสร้างและระดับของ emulsification ปริมาณเพิ่มขึ้นโดยแสดงความในไอศกรีมได้รับการยืนยันใช้ cryo SEM (ฟิก 2) เป็น emulsification ปริมาณเพิ่มขึ้นglobules ไขมันเพิ่มมากขึ้นสามารถมองเห็นในส่วนติดต่ออากาศ และ globules เหล่านี้ดูเหมือนจะบุกต่อเข้าไปในฟองอากาศกับแสดงความเข้มข้นที่เพิ่มขึ้น ลักษณะการทำงานนี้ของ globules ไขมันอาจจะคาดตาม hydrophobicity เพิ่มขึ้นของไขมันglobule ผิว (Bolliger et al. 2000)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ไอศกรีมตัวอย่างที่มีให้ไม่โคลง หรือ CMC / กระทิงที่พบค่าความเข้มข้น
d4,3 เหมือนกัน ( ตารางที่ 3 ) ซึ่งเป็นเล็กน้อยสูงกว่าของพวกเขา
ตนผสม ระบุว่า มีไขมัน destabilization เกิดขึ้นในระหว่างการแช่แข็ง
โดยทั่วไประหว่างจุดเยือกแข็งของไอศกรีม , อิมัลชันทนี้
รวมตัวบางส่วนหรือไขมัน destabilization ที่เปียก และกลุ่มของเม็ดไขมันรูปแบบ
โครงสร้างไขมันภายในเป็นผลิตภัณฑ์แช่เยือกแข็ง โดยทำให้ติดกับดักอากาศภายใน coalesced ไขมัน
มักจะนำไปสู่ขนาดใหญ่ d4,3 ค่าไอศกรีมกว่าไอศกรีมผสม ( กอฟ 1997 ;
bolliger et al . 2543 Eisner et al . 2005 ) .
ตัวอย่างที่มีค่ามาก BSG ให้สูงกว่า unstabilized
หรือ CMC / กระทิงที่มีไอศกรีม กับ 0.2% BSG เป็นจํานวนมาก สูงกว่า
0.1% BSG . เนื่องจากการแสดงตนของ BSG มวลรวมเห็นในผสม ไม่ใช่
เป็นไปได้เพื่อกำหนดขอบเขตของไขมัน destabilization ต่อเซ อย่างไรก็ตาม สิ่งที่เห็นได้ชัด
ที่ BSG ยังสร้างโครงสร้างเครือข่ายในไอศกรีม บางทีผ่าน
ปฏิสัมพันธ์กับไขมันหรือโปรตีนชั้นนำที่มีขนาดอนุภาคกระจาย อัตรา
ของวิกฤตที่ช้าลง และความหนืดผสมสูงขึ้น การดูดซับน้ำมันและน้ำ BSG ที่อินเทอร์เฟซ
อิมัลชันแบบจำลองระบบและความสามารถในการลดความตึงเครียดระหว่างที่ติดต่อ
เพิ่งรายงาน ( osano et al . 2010 ) หมายเลขของ polysaccharides อื่นๆยัง
แสดง 3.0 คุณสมบัตินอกเหนือจากหน้าที่ของตนทั้งพื้นผิว หรือสารกันบูด .
ผิวงานคุณสมบัติของพวกเขาสามารถนำมาประกอบกับทั้งกลุ่ม ) หรือ proteinaceous
โมเลกุลที่เกี่ยวข้องกับพวกเขา ( Dickinson 2003 ) .
ผลเพิ่มระดับและโครงสร้างการ emulsification โดยใช้ BSG
ในไอศกรีม การใช้เครื่อง Cryo SEM ( ตารางที่ 2 ) เป็นโปรโมชั่นเพิ่ม
เม็ดไขมันมากขึ้นอาจจะเห็นอากาศส่วนเม็ดนั้น
เจาะเพิ่มเติมเข้าไปในฟองอากาศขึ้น BSG ความเข้มข้น พฤติกรรมนี้
ของเม็ดไขมันอาจจะคาดตามเพิ่มขึ้น ความไม่ชอบของพื้นผิวเม็ดกลมเล็กอ้วน
( bolliger et al . 2000 )