Biochemical processes and structura

Biochemical processes and structural changes that occur in muscle during the first 24 h postmortem play a great role in the ultimate
quality and palatability of meat and are influenced by the chilling processes that carcasses are subjected to after slaughter. For
beef and lamb, employing chilling parameters that minimize cold shortening is of greatest importance and can be best addressed by
ensuring that muscle temperatures are not below 10
C before pH reaches 6.2. For pork, because of the impact of high muscle temperatures
and low pH on the development of pale, soft, and exudative (PSE) pork, a more rapid chilling process is needed to reduce
PSE with the recommended internal muscle temperature of 10
C at 12 h and 2–4
C at 24 h. Spray chilling, a system whereby chilled
water is applied to carcasses during the early part of postmortem cooling, is used to control carcass shrinkage and to improve chilling
rates through evaporative cooling. Delayed chilling can be used to reduce or prevent the negative effects of cold shortening; however,
production constraints in high-volume facilities and food safety concerns make this method less useful in commercial settings.
Electrical stimulation and alternative carcass suspension programs offer processors the opportunity to negate most or all of the
effects of cold shortening while still using traditional chilling systems. Rapid or blast chilling can be an effective method to reduce
the incidence of PSE in pork but extreme chilling systems may cause quality problems because of the differential between the cold
temperatures on the outside of the carcass compared to the warm muscle temperatures within the carcass (i.e., muscles that are darker
in color externally and lighter in color internally).

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

กระบวนการชีวเคมีและการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างที่เกิดขึ้นในกล้ามเนื้อในระหว่างการแรก 24 h postmortem มีบทบาทมากในสุด
คุณภาพและ palatability เนื้อ และรับอิทธิพลจากกระบวนการรำคาญที่ซากภายใต้หลังจากฆ่า สำหรับ
เนื้อและเนื้อแกะ ใช้พารามิเตอร์รำคาญที่ลดทำให้สั้นเย็นเป็นของสำคัญยิ่งจะดีที่สุดโดย
มั่นใจว่า อุณหภูมิกล้ามเนื้อไม่ด้านล่าง 10 C ก่อนค่า pH ถึง 6.2 สำหรับหมู เนื่องจากผลกระทบของอุณหภูมิกล้ามเนื้อสูง
ต่ำค่า pH ในการพัฒนาของจาง นุ่ม และหมู exudative (PSE) กระบวนการรำคาญขึ้นต้องลด
PSE กับอุณหภูมิ 10 C 12 h และ C 2-4 ที่ 24 h. สเปรย์ถือ ระบบกล้ามเนื้อภายในแนะนำโดยแช่
น้ำใช้กับซากในช่วงแรก ๆ ของการทำความเย็น postmortem ใช้ใน การควบคุมการหดตัวของซาก และทุเลาหนาว
ราคาผ่านทำลมเย็น สามารถใช้ถือล่าช้าเพื่อลด หรือป้องกันการกระทบของเย็นทำให้สั้น อย่างไรก็ตาม,
ผลิตข้อจำกัดความสิ่งอำนวยความสะดวกและความกังวลด้านความปลอดภัยอาหารให้วิธีนี้มีประโยชน์น้อยในการตั้งค่าเชิงพาณิชย์
กระตุ้นไฟฟ้าและซากอื่นระงับโปรแกรมให้ประมวลผลโอกาสในการยกเลิกส่วนใหญ่หรือทั้งหมด
ผลของเนยขาวในขณะที่ยังคง ใช้ระบบดั้งเดิมหนาวเย็น อย่างรวดเร็วหรือระเบิดถือได้เป็นวิธีที่มีประสิทธิภาพเพื่อลด
เกิด PSE ในหมูแต่มากถือระบบอาจทำให้เกิดปัญหาด้านคุณภาพเนื่องจากแตกต่างกันระหว่างหนาว
อุณหภูมิด้านนอกซากเมื่อเทียบกับอุณหภูมิอบอุ่นกล้ามเนื้อภายในซาก (เช่น กล้ามเนื้อที่เข้ม
ในสีภายนอก และเบาสีภายใน)

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

กระบวนการทางชีวเคมีและการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างที่เกิดขึ้นในกล้ามเนื้อในช่วงแรกของการชันสูตรศพ 24 ชั่วโมงมีบทบาทอย่างมากในการที่ดีที่สุด
ที่มีคุณภาพและความอร่อยของเนื้อสัตว์และได้รับอิทธิพลจากกระบวนการหนาวที่ซากสัตว์ที่อาจจะหลังจากที่ฆ่า สำหรับ
เนื้อวัวและเนื้อแกะจ้างพารามิเตอร์หนาวที่ลดการตัดทอนเย็นมีความสำคัญที่ยิ่งใหญ่ที่สุดและได้รับการแก้ไขที่ดีที่สุดโดย
การสร้างความมั่นใจว่าอุณหภูมิของกล้ามเนื้อจะไม่ต่ำกว่า 10 องศาเซลเซียสก่อนที่จะถึงค่า pH 6.2 สำหรับเนื้อหมูเพราะผลกระทบของอุณหภูมิของกล้ามเนื้อสูง
และค่าความเป็นกรดต่ำในการพัฒนาของอ่อนนุ่มและฟกช้ำ (PSE) หมูเป็นกระบวนการที่หนาวเหน็บอย่างรวดเร็วมากขึ้นเป็นสิ่งจำเป็นเพื่อลด
PSE กับอุณหภูมิของกล้ามเนื้อแนะนำภายใน 10 องศาเซลเซียสที่ 12 ชั่วโมงและ 2-4 องศาเซลเซียสเวลา 24 ชั่วโมง สเปรย์หนาวระบบโดยแช่เย็น
น้ำจะถูกนำไปใช้กับซากในช่วงแรกของการระบายความร้อนการชันสูตรศพถูกนำมาใช้ในการควบคุมการหดตัวและซากเพื่อปรับปรุงหนาว
อัตราการระบายความร้อนระเหย ล่าช้าหนาวสามารถใช้ในการลดหรือป้องกันไม่ให้เกิดผลกระทบเชิงลบของการตัดทอนเย็น แต่
ข้อ จำกัด ของการผลิตในสิ่งอำนวยความสะดวกระดับสูงและความกังวลความปลอดภัยของอาหารทำให้วิธีนี้มีประโยชน์น้อยในการตั้งค่าในเชิงพาณิชย์
กระตุ้นไฟฟ้าและทางเลือกโปรแกรมระงับซากมีโปรเซสเซอร์โอกาสที่จะปฏิเสธส่วนใหญ่หรือทั้งหมดของ
ผลกระทบของการตัดทอนเย็นขณะที่ยังคงใช้ระบบหนาวแบบดั้งเดิม . อย่างรวดเร็วหรือระเบิดหนาวอาจเป็นวิธีที่มีประสิทธิภาพในการลด
อุบัติการณ์ของ PSE ในเนื้อหมู แต่ระบบหนาวมากอาจทำให้เกิดปัญหาที่มีคุณภาพเพราะความแตกต่างระหว่างความหนาวเย็น
อุณหภูมิด้านนอกของซากเมื่อเทียบกับอุณหภูมิของกล้ามเนื้ออบอุ่นภายในซาก (เช่น กล้ามเนื้อที่มีสีเข้มกว่า
สีภายนอกและเบาในสีภายใน)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

กระบวนการทางชีวเคมีและการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างที่เกิดขึ้นในกล้ามเนื้อ ในช่วง 24 ชั่วโมงแรก หลังจากมีบทบาทอย่างมากในคุณภาพที่ดีที่สุด
( เนื้อและได้รับอิทธิพลจากกระบวนการแช่เย็นที่ซากจะต้องหลังจากฆ่า สำหรับ
เนื้อวัวและเนื้อแกะ การใช้พารามิเตอร์ที่สั้นที่สุด ที่สำคัญคือ ลดความเย็นและสามารถ addressed โดย
ที่ดีที่สุดมั่นใจว่าอุณหภูมิกล้ามเนื้อไม่ต่ำกว่า 10 C ก่อนถึง
pH 6.2 . หมู เนื่องจากผลกระทบของอุณหภูมิสูงและต่ำ กล้ามเนื้อ
อในการพัฒนาของอ่อน นุ่ม และ exudative ( PSE ) หมู , เร็วกว่ากระบวนการจะต้องลดอุณหภูมิ
PSE กับแนะนำภายในกล้ามเนื้อ
C ที่อุณหภูมิ 10 และ 12 H 2 – 4
C ที่ 24 ชั่วโมง สเปรย์ หนาว , ระบบแช่เย็น
โดยน้ำที่ใช้กับซากในช่วงตอนต้นของชัณสูตรเย็น ใช้เพื่อควบคุมการหดตัวของซาก และเพื่อปรับปรุงอัตราหนาว
ผ่านความเย็นแบบระเหย ช้าเย็นที่สามารถใช้เพื่อลดหรือป้องกันผลกระทบเชิงลบของเย็นสั้นลง อย่างไรก็ตาม ข้อจำกัดในเครื่องยน
การผลิตและความปลอดภัยของอาหาร ความกังวลทำให้วิธีนี้มีประโยชน์น้อยในการตั้งค่าในเชิงพาณิชย์
การกระตุ้นไฟฟ้าและโปรแกรมการระงับซากทางเลือกเสนอโปรเซสเซอร์โอกาสที่จะปฏิเสธส่วนใหญ่หรือทั้งหมดของผลของเย็นสั้นลงในขณะที่ยังคงใช้ระบบหนาวแบบดั้งเดิม อย่างรวดเร็วหรือระเบิดหนาวสามารถเป็นวิธีที่มีประสิทธิภาพเพื่อลดอุบัติการณ์ของ PSE
ในหมู แต่ระบบหนาวมากอาจก่อให้เกิดปัญหาคุณภาพ เพราะความแตกต่างระหว่างเย็น
อุณหภูมิภายนอกของซากเมื่อเทียบกับอุณหภูมิภายในซากอุ่นกล้ามเนื้อ เช่น กล้ามเนื้อที่เข้ม
สีภายนอกและสีภายใน เบา )