AbstractFood oral processing as the

Abstract
Food oral processing as the bridge between food texture, microstructure and sensory perception has gained enormous interest in the last decade. This review provides an overview of the role of the microstructure of soft- and semi-solid foods in food oral processing and sensory perception. Phase separated mixed protein–polysaccharide gels and emulsion-filled gels are described as suitable model foods to investigate food oral processing systematically. Special attention is given to the sensory perception of texture, taste and interactions thereof. Several approaches to reduce the salt and sugar content of semi- and soft-solid foods without compromising taste are reviewed. These reduction approaches are based on an understanding of food oral processing in relation to the microstructure of the foods and its breakdown.

Graphical abstract

Keywords
Food oral processingJaw movementTongue movementMicrostructureMixed biopolymer gelsSoft- and semi-solid foodsFracture behaviourSensory perceptionTextureTaste enhancement

Fig. 1.

Fig. 2.

Fig. 3.

Fig. 4.

Fig. 5.
Table 1

Table 1.

Fig. 6.

Fig. 7.

Fig. 8.
⁎
Corresponding author at: NIZO Food Research, P.O. Box 20, 6710 BA Ede, The Netherlands. Tel.: + 31 318 659 582; fax: + 31 318 650 400.
Copyright © 2013 Elsevier Ltd. All rights reserved.
Citing articles (30)
Water/glycerol mixed solvent transportation behavior of mechanically constrained agarose gels
2016Food Hydrocolloids
Kaneda I., Sakurai Y.
Download PDF
Sucrose release from polysaccharide gels
2016Food and Function
Nishinari K., Fang Y.
Structural characterization of solid lipoproteic colloid gels by ultra-small-angle X-ray scattering and the relation with sodium release
2016Food Hydrocolloids
Kuo W.-Y., Ilavsky J., Lee Y.
Download PDF
View all citing articles »
Recommended articles
Food structure: Roles of mechanical properties and oral processing in determining sensory texture of soft materials
2013Current Opinion in Colloid & Interface Science
Yvette Pascua, , Hicran Koç, , E. Allen Foegeding,
Download PDF
Oral processing, texture and mouthfeel: From rheology to tribology and beyond
2013Current Opinion in Colloid & Interface Science
Jason R. Stokes, , Michael W. Boehm, , Stefan K. Baier,
Download PDF
Texture measurement approaches in fresh and processed foods — A review
2013Food Research International
Lan Chen, , Umezuruike Linus Opara,
Download PDF
View more recommended articles »
Related book content
Food Structure, Rheology, and Texture
2016Reference Module in Food Science
L. Day, M. Golding,
Download PDF
9 - In-mouth measurement of food quality
2013Instrumental Assessment of Food Sensory Quality
I.A.M. Appelqvist,
Download PDF
Food Science – Yesterday, Today, and Tomorrow
2016Reference Module in Food Science
Geoffrey W. Smithers,
Download PDF
View more articles »
Outline
Figures
Export

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

บทคัดย่อทางปากอาหารแปรรูปเป็นสะพานระหว่างอาหารเนื้อ โครงสร้างจุลภาค และประสาทรับรู้ที่ได้รับการสนใจอย่างมากในทศวรรษที่ รีวิวนี้แสดงภาพรวมของบทบาทของจุลภาคของนุ่ม - และกึ่ง- solid อาหารแปรรูปปากและการรับรู้ทางประสาทสัมผัส แยกเฟสเจลผสมโปรตีน – polysaccharide และเต็มไปด้วยอิมัลชั่นเจอธิบายไว้เป็นอาหารรูปแบบที่เหมาะสมเพื่อตรวจสอบอาหารปากการประมวลผลอย่างเป็นระบบ โดยเฉพาะอย่างยิ่งการรับรู้ทางประสาทสัมผัสของเนื้อ รสชาติ และปฏิสัมพันธ์ดังกล่าว มีทบทวนวิธีการต่าง ๆ เพื่อลดเนื้อหาแข็งอ่อนนุ่ม และกึ่งอาหารเกลือและน้ำตาลทรายโดยไม่สูญเสียรสชาติ วิธีการเหล่านี้ลดลงเป็นไปตามความเข้าใจของอาหารทางปากการประมวลผลเกี่ยวกับโครงสร้างจุลภาคของอาหารและรายละเอียดของภาพนามธรรมคำสำคัญอาหารปาก processingJaw movementTongue movementMicrostructureMixed biopolymer solid gelsSoft และกึ่ง foodsFracture behaviourSensory perceptionTextureTaste เพิ่มประสิทธิภาพรูปที่ 1รูป 2รูป 3รูป 4รูป 5 ตารางที่ 1ตารางที่ 1รูป 6รูป 7รูป 8⁎ผู้ที่เกี่ยวข้อง: Ede BA NIZO วิจัยอาหาร ปณ 20, 6710 เนเธอร์แลนด์ โทร: + 31 318 659 582 โทรสาร: + 31 318 650 400สงวนลิขสิทธิ์ © 2013 Elsevier จำกัด สงวนลิขสิทธิ์อ้างถึงบทความที่ (30)น้ำ/กลีเซอรอลผสมขนตัวทำละลายพฤติกรรมของเจ agarose กลไกจำกัดเจ้า 2016FoodI. Kaneda ซากุไร Y ดาวน์โหลด PDFปล่อยน้ำตาลซูโครสจาก polysaccharide เจล2016Food และฟังก์ชันNishinari เค ฝาง Yลักษณะโครงสร้างของแข็ง lipoproteic เจคอลลอยด์โดยมุม small พิเศษ X-ray scattering และสัมพันธ์กับโซเดียมออกเจ้า 2016FoodW. Kuo-วาย Ilavsky J. ลีวาย ดาวน์โหลด PDFดูบทความทั้งหมด»บทความแนะนำโครงสร้างอาหาร: บทบาทของสมบัติเชิงกลและการประมวลผลในการประเมินทางประสาทสัมผัสเนื้อวัสดุนุ่มปาก2013Current เห็นในอินเทอร์เฟซวิทยาศาสตร์และคอลลอยด์ชาว Pascua, Hicran Koç E. อัลเลน Foegeding ดาวน์โหลด PDFการประมวลผลทางปาก เนื้อ และ mouthfeel: จากรีโอโลยี tribology และเกิน2013Current เห็นในอินเทอร์เฟซวิทยาศาสตร์และคอลลอยด์เจสัน R. Stokes ไมเคิล W. Boehm สเตฟาน K. Baier ดาวน์โหลด PDFวิธีการวัดเนื้อสัมผัสในอาหารสด และประมวลผล — รีวิว2013Food วิจัยนานาชาติเฉิน Lan Umezuruike Linus Opara ดาวน์โหลด PDFดูบทความที่แนะนำเพิ่มเติม»เนื้อหาหนังสือที่เกี่ยวข้องโครงสร้างอาหาร รีโอโลยี และเนื้อโมดูล 2016Reference ในวิทยาศาสตร์การอาหารL. วัน M. โกล์ดดิง ดาวน์โหลด PDF9 - ปากวัดของคุณภาพอาหาร2013Instrumental การประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสของอาหารI.A.M. Appelqvist ดาวน์โหลด PDFวิทยาศาสตร์การอาหาร – วันนี้ วันนี้ และวันพรุ่งนี้โมดูล 2016Reference ในวิทยาศาสตร์การอาหารเจฟฟรีย์ W. Smithers ดาวน์โหลด PDFดูบทความอื่น ๆ »เค้าร่างตัวเลขการส่งออก

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

บทคัดย่อ
การประมวลผลในช่องปากอาหารเป็นสะพานเชื่อมระหว่างเนื้ออาหารจุลภาคและการรับรู้ทางประสาทสัมผัสได้รับความสนใจอย่างมากในทศวรรษที่ผ่านมา รีวิวนี้ให้ภาพรวมของบทบาทของจุลภาคของอาหารที่นุ่มและกึ่งของแข็งในการประมวลผลในช่องปากอาหารและการรับรู้ทางประสาทสัมผัส เฟสแยกผสมเจลโปรตีน polysaccharide และเจลอิมัลชันที่เต็มไปด้วยอาหารที่มีการอธิบายรูปแบบเป็นที่เหมาะสมในการตรวจสอบการประมวลผลในช่องปากอาหารอย่างเป็นระบบ ความสนใจเป็นพิเศษจะได้รับการรับรู้ทางประสาทสัมผัสของเนื้อสัมผัสรสชาติและการมีปฏิสัมพันธ์ดังกล่าว หลายวิธีที่จะลดเกลือและน้ำตาลเนื้อหาของอาหารกึ่งนุ่มแข็งโดยไม่สูญเสียรสชาติจะมีการทบทวน วิธีการเหล่านี้จะลดลงตามความเข้าใจของการประมวลผลในช่องปากอาหารในความสัมพันธ์กับจุลภาคของอาหารและรายละเอียดของมัน ๆ .

กราฟิกบทคัดย่อ

คำสำคัญ
อาหารในช่องปาก processingJaw movementTongue movementMicrostructureMixed biopolymer gelsSoft- และกึ่งของแข็ง foodsFracture behaviourSensory perceptionTextureTaste การเพิ่มประสิทธิภาพของ

รูป 1.

รูป 2.

รูป 3.

รูป 4.

รูป 5.
ตารางที่ 1

ตารางที่ 1

รูป 6.

รูป 7.

รูป 8.
⁎
ผู้รับผิดชอบที่: NIZO งานวิจัยด้านอาหาร, PO Box 20, 6710 BA Ede, เนเธอร์แลนด์ Tel .: + 31 318 659 582; โทรสาร: + 31 318 650 400
สงวนลิขสิทธิ์© 2013 เอลส์ จำกัด สงวนลิขสิทธิ์.
บทความที่อ้างถึง (30)
น้ำ / กลีเซอรอลผสมตัวทำละลายพฤติกรรมการขนส่งของเจล agarose จำกัด กล
2016Food ไฮโดร
Kaneda I. , Sakurai วาย
ดาวน์โหลดไฟล์ PDF
ปล่อยซูโครสจาก polysaccharide เจล
2016Food และการทำงาน
Nishinari เคฝางวาย
ลักษณะโครงสร้างที่เป็นของแข็งเจลคอลลอยด์ lipoproteic โดยอัลตร้ามุมเล็ก X-ray กระเจิงและความสัมพันธ์ที่มีโซเดียมปล่อย
2016Food ไฮโดร
Kuo W.-Y. , Ilavsky เจลีวาย
ดาวน์โหลดไฟล์ PDF
ดูบทความที่อ้างถึงทั้งหมด»
บทความที่แนะนำ
โครงสร้างอาหาร: บทบาทของคุณสมบัติทางกลและการประมวลผลในช่องปากในการกำหนดเนื้อประสาทสัมผัสของวัสดุที่อ่อนนุ่ม
2013Current ความเห็นในคอลลอยด์และอินเตอร์เฟซวิทยาศาสตร์
Yvette Pascua, Hicran ราศีเมษ, อัลเลนอี Foegeding,
ดาวน์โหลดไฟล์ PDF
การประมวลผลในช่องปาก พื้นผิวและ mouthfeel: จากการไหล Tribology และเกิน
2013Current ความเห็นในคอลลอยด์และอินเตอร์เฟซวิทยาศาสตร์
เจสันอาร์คส์, ไมเคิลดับบลิว Boehm, สเตฟานเค Baier,
ดาวน์โหลดไฟล์ PDF
วัดพื้นผิวแนวทางในอาหารสดและแปรรูป - รีวิว
2013Food วิจัย นานาชาติ
ลานเฉิน, Umezuruike Linus Opara,
ดาวน์โหลดไฟล์ PDF
ดูบทความที่แนะนำเพิ่มเติม»
เนื้อหาของหนังสือที่เกี่ยวข้อง
โครงสร้างอาหารรีโอโลยีและเนื้อ
2016Reference โมดูลในวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีอาหาร
ลิตร วันเอ็มดิงส์,
ดาวน์โหลดไฟล์ PDF
ที่ 9 - วัดในปากของคุณภาพอาหาร
2013Instrumental การประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสอาหาร
I.AM Appelqvist,
ดาวน์โหลดไฟล์ PDF
Food Science - เมื่อวานวันนี้และวันพรุ่งนี้
2016Reference โมดูลในวิทยาศาสตร์การอาหาร
เจฟฟรีย์ดับบลิวสมิ
ดาวน์โหลด รูปแบบไฟล์ PDF
ดูบทความเพิ่มเติม»
Outline
ตัวเลข
การส่งออก

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

บทคัดย่ออาหารการแปรรูปเป็นสะพานเชื่อมโยงระหว่างเนื้ออาหาร โครงสร้างจุลภาคและการรับรู้ทางประสาทสัมผัสได้รับความสนใจอย่างมากในทศวรรษที่ผ่านมา บทความนี้จะให้ภาพรวมของบทบาทของโครงสร้างจุลภาคของนุ่ม - และอาหารกึ่งแข็งในช่องปากและอาหารการประมวลผลทางประสาทสัมผัสการรับรู้ ระยะผสมโปรตีนและโพลีแซคคาไรด์ และแยกอิมัลชันเจลเจลเติมได้แก่ อาหารแปรรูป อาหารที่เหมาะสม เพื่อศึกษารูปแบบในช่องปากอย่างเป็นระบบ ได้รับความสนใจเป็นพิเศษกับการรับรู้ทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์เนื้อ รสชาติ และปฏิสัมพันธ์นั้น หลายวิธีที่จะลดปริมาณน้ำตาล เกลือ และอาหารกึ่งแข็งนุ่มโดยไม่สูญเสียรสชาติดู แนวทางการลดเหล่านี้อยู่บนพื้นฐานของความเข้าใจในการประมวลผลอาหารในช่องปากที่เกี่ยวข้องกับโครงสร้างของอาหารและการแบ่งนามธรรมกราฟิกคำสำคัญอาหารในช่องปาก processingjaw movementtongue movementmicrostructuremixed gelssoft - แบบกึ่งของแข็ง foodsfracture behavioursensory perceptiontexturetaste เสริมและรูปที่ 1รูปที่ 2รูปที่ 3รูปที่ 4รูปที่ 5ตารางที่ 1ตารางที่ 1 .รูปที่ 6รูปที่ 7รูปที่ 8⁎ที่ผู้เขียนที่ : การวิจัยอาหาร nizo ตู้ ป.ณ. 20 , 6710 BA Ede , เนเธอร์แลนด์ โทรศัพท์ : + 31 318 659 476 ; โทรสาร : + 31 318 650 400สงวนลิขสิทธิ์สงวนลิขสิทธิ์ 2013 บริษัทจำกัดสงวนลิขสิทธิ์อ้างถึงบทความ ( 30 )กลีเซอรอลผสมตัวทำละลายน้ำ / การขนส่งทางพฤติกรรมของโรสเจลจำกัด2016food ไฮโดรคอลลอยด์คาเนดะผมซากุราอิ Yดาวน์โหลดไฟล์น้ำตาลซูโครสปลดปล่อยจากพอลิแซ็กคาไรด์เจล2016food และฟังก์ชันนิชินาริ K . ฝาง .ลักษณะโครงสร้างของของแข็ง lipoproteic คอลลอยด์เจลอัลตร้าเล็กมุม x - เรย์กระจัดกระจาย และความสัมพันธ์กับโซเดียม ปล่อย2016food ไฮโดรคอลลอยด์กัว W - Y . ilavsky เจ ลี วายดาวน์โหลดไฟล์ดูบทความทั้งหมดโดย»บทความแนะนำโครงสร้างของอาหาร : บทบาทของสมบัติเชิงกลและการประมวลผลในช่องปากในการกำหนดพื้นผิววัสดุที่นุ่มขึ้นความคิดเห็น 2013current อินเตอร์เฟซในคอลลอยด์ & วิทยาศาสตร์hicran เกาะปัสกวา Yvette , 5 e . foegeding อัลเลน ,ดาวน์โหลดไฟล์การประมวลผลในช่องปาก , พื้นผิวและ mouthfeel : จากรีโอโลยีกับไทรโบโลยีและอื่นความคิดเห็น 2013current อินเตอร์เฟซในคอลลอยด์ & วิทยาศาสตร์Jason R . Stokes , ไมเคิลดับบลิวเค ไบเยอร์โบม , สเตฟาน ,ดาวน์โหลดไฟล์วิธีในการวัดเนื้อสดและแปรรูปอาหาร - รีวิวการวิจัย 2013food อินเตอร์เนชั่นแนลลาน opara umezuruike ไลนัส , เฉินดาวน์โหลดไฟล์ดูเพิ่มเติม»แนะนำบทความเนื้อหาที่เกี่ยวข้องกับหนังสือโครงสร้างและพื้นผิว , รีโอโลยีอาหาร2016reference โมดูลวิทยาศาสตร์อาหารลิตรวัน เมตร โกลดิง ,ดาวน์โหลดไฟล์9 - วัดปากคุณภาพอาหารการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสอาหาร 2013instrumentalappelqvist i.a.m. ,ดาวน์โหลดไฟล์วิทยาศาสตร์ –วันวาน วันนี้ และพรุ่งนี้2016reference โมดูลวิทยาศาสตร์อาหารเจฟฟรีย์ดับบลิวสมิทเทอร์ส ,ดาวน์โหลดไฟล์ดูบทความ»เค้าร่างตัวเลขส่งออก