1. IntroductionOil-in-water (O/W) e

1. Introduction
Oil-in-water (O/W) emulsion is a dispersed system that consists
of oil droplets dispersed in an immiscible aqueous medium
(McClements, 2005; Shaw, 1992). Emulsions tend to break down
during storage due to their thermodynamic instabilities. Flocculation
is an early process of emulsion breakdown whereby two or
more droplets (or flocs) stick together to form an aggregate without
losing their individual integrity. Coalescence is another breakdown
process occurring at a later stage whereby flocculated
droplets merge into a single daughter droplet (McClements,
2005). The occurrence of flocculation and coalescence in an O/W
emulsion results in a modification of rheological properties due
to the alteration of the effective hydrodynamic volume of the dispersed
phase. Udomrati et al. (2011) found that the viscosity of an
O/W emulsion increases as more flocculation occurs. An increase in
the viscosity can have a positive impact on the quality of an
emulsion food in that the rate of deterioration of the product is
retarded; however, a thickened mouth-feel can be detrimental to
the sensory quality depending on the nature of the product and
consumer preference.
Polysaccharides are widely used in food emulsions to control
the extent of flocculation and coalescence through manipulation
of rheological properties of the aqueous phase as well as to control
interaction potentials between dispersed particles (Klinkesorn
et al., 2004; Dickinson, 2003). Flocculation can be kinetically prevented
by increasing the viscosity of the aqueous phase, or promoted
by the presence of polysaccharides in the aqueous phase
that reinforces attractive interactions between dispersed oil droplets
through the depletion mechanism (Dickinson and Euston,
1991; Dickinson, 1995). When attractive interactions between oil
droplets become high enough to overcome repulsive interactions,
flocculation occurs. The critical flocculation concentration (CFC)
can be defined as the threshold polysaccharide concentration of
flocculation (Dickinson, 2003). The CFC of an emulsion is an important
property for emulsions containing macromolecules because
the CFC can used to control the stability and properties of
emulsion. Currently, the CFC of emulsions are measured with therheological method (Klinkesorn et al., 2004; McClements, 2005),
the turbidity method (Klinkesorn et al., 2004) and the microscopic
method (Sun et al., 2007). To date, the significance of the difference
in these CFC measuring methods has not been evaluated, so this
study compared these methods using emulsions exposed to the
same conditions.
Maltodextrin is a partially depolymerized starch (Domagała
et al., 2006), consisting mainly of (1,4)-linked a-d-glucopyranosyl
residues of variable lengths with some (1,6)-linkages. Maltodextrin
is defined as a partially depolymerized starch product with a DE
value of less than 20 (Storz and Steffens, 2004). A partially depolymerized
starch product with a DE value over 20 may be referred to
as glucose syrup. Klinkesorn et al. (2004) found that emulsions
containing corn maltodextrins or glucose syrup with DE values of
36, 25, 20, 15 and 10 in the aqueous phase start to flocculate at saccharide
concentrations of 35%, 21%, 21%, 17% and 13% (w/w),
respectively. Udomrati et al. (2011) found that the CFC of emulsions
containing tapioca maltodextrin with DE 16, 12 and 9 were
11%, 7% and 5.5% (w/w), respectively. The results obtained in this
study, in some cases, differ from findings of Klinkesorn et al.
(2004), although the DE values were very similar (e.g. DE 9 and
16 compared to DE 10 and 15 used in the present study and Klinkesorn’s
study, respectively). These differences may have been
caused by the differences in the source of starch, since starch from
various botanicals (i.e., potato, corn, wheat, and tapioca) vary in
amylose content, chain-length distribution, and molecular weight.
Additionally, tapioca maltodextrin of DE12 and DE9 in O/W emulsions
were found to prevent the formation of a cream layer of separated
oil on top of an emulsion and to inhibit coalescence when
the maltodextrin concentration was greater than 40% (w/w) and
35% (w/w), respectively. Emulsions containing DE16 showed
creaming throughout the experiment in a concentration range between
15% and 50% (w/w). Velez et al. (2003) found that guar gum
induces flocculation of emulsion droplets at relatively low concentrations
0.075% (w/w). However, at higher polysaccharide concentrations
(>0.1%), the creaming rate was reduced.
Rheological properties of emulsions have a significant impact
on stability and engineering calculations for handling, designing,
evaluating, and operating food processing equipment, such as mixing
and piping equipment and pumps (Maskan and GÖgus, 2000).
A number of mathematical models, such as power-law, Herschel–
Bulkley and Casson models have been widely used to describe flow
behavior of food products including emulsions (Izidoro et al.,
2009).
The purposes of the present study are to investigate: (a) the differences
in the CFC determining method; (b) the rheological
behavior of emulsion containing maltodextrin which relates maltodextrin
concentration and DE value by using Herschel–Bulkley
model; and (c) the relationship between rheological behavior and
the stability of these emulsions.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

1. บทนำอิมัลชันน้ำมันในน้ำ (O/W) เป็นระบบกระจัดกระจายที่ประกอบด้วยของหยดน้ำมันที่กระจายในตัวกลางอควี immiscible(McClements, 2005 Shaw, 1992) Emulsions มักจะ แบ่งระหว่างการเก็บรักษาเนื่องจาก instabilities ขอบของพวกเขา Flocculationคือกระบวนการช่วงของอิมัลชันแบ่งโดยสอง หรือเพิ่มเติมหยด (หรือ flocs) ติดกันไปโดยรวมไม่สูญเสียความสมบูรณ์ของแต่ละ Coalescence ได้ราคาเสียอีกกระบวนการเกิดขึ้นในภายหลังโดย flocculatedหยดผสานหยดลูกเดียว (McClements2005) เกิด flocculation และ coalescence ใน O/Wอิมัลชันมีผลในการปรับเปลี่ยนคุณสมบัติ rheological ครบกำหนดการเปลี่ยนผล hydrodynamic ปริมาตรการกระจัดกระจายขั้นตอนการ Udomrati et al. (2011) พบว่าความหนืดของการO/W อิมัลชันเพิ่มเป็นเกิด flocculation เพิ่มเติม การเพิ่มขึ้นความหนืดสามารถมีผลกระทบกับคุณภาพของการอิมัลชันอาหารที่มีอัตราการเสื่อมสภาพของผลิตภัณฑ์ปัญญาอ่อน อย่างไรก็ตาม thickened ปากรู้สึกได้ผลดีกับคุณภาพทางประสาทสัมผัสตามลักษณะของผลิตภัณฑ์ และการกำหนดลักษณะผู้บริโภคPolysaccharides ใช้ใน emulsions อาหารควบคุมขอบเขตของ flocculation และ coalescence ผ่านการจัดการคุณสมบัติ rheological ของเฟสอควีเช่นเป็นตัวควบคุมศักยภาพการโต้ตอบระหว่างอนุภาคกระจัดกระจาย (Klinkesornร้อยเอ็ด al., 2004 ดิกคินสัน 2003) Flocculation สามารถ kinetically ป้องกันโดยเพิ่มความหนืดของเฟสอควี หรือส่งเสริมโดยสถานะของ polysaccharides ในระยะอควีที่ reinforces โต้ตอบที่น่าสนใจระหว่างหยดน้ำมันที่กระจัดกระจายผ่านกลไกการลดลงของ (สันและอูสตัน1991 ดิกคินสัน 1995) เมื่อโต้ตอบที่น่าสนใจระหว่างน้ำมันหยดเป็นสูงพอที่จะเอาชนะการโต้ตอบ repulsiveflocculation เกิดขึ้น สมาธิสำคัญ flocculation (CFC)สามารถกำหนดเป็น polysaccharide ขีดจำกัดความเข้มข้นของflocculation (สัน 2003) CFC ของอิมัลชันมีความสำคัญคุณสมบัติสำหรับ emulsions ประกอบด้วย macromolecules เนื่องจากCFC ที่ใช้ในการควบคุมความมั่นคงและคุณสมบัติของอิมัลชัน ในปัจจุบัน วัด CFC ของ emulsions ด้วยวิธี therheological (Klinkesorn et al., 2004 McClements, 2005),วิธีการความขุ่น (Klinkesorn et al., 2004) และในกล้องจุลทรรศน์วิธี (Sun et al., 2007) วันที่ ความสำคัญของความแตกต่างCFC นี้ใน วิธีการวัดไม่ถูกประเมิน ดังนี้การศึกษาเปรียบเทียบวิธีการเหล่านี้ใช้ emulsions สัมผัสเงื่อนไขเดียวกันMaltodextrin เป็นแป้งบางส่วน depolymerized (Domagałaและ al., 2006), ประกอบด้วยส่วนใหญ่ (1,4) -เชื่อมโยง a-d-glucopyranosylตกค้างของความยาวตัวแปรกับบาง (1,6) -ลิงค์ Maltodextrinกำหนดเป็นผลิตภัณฑ์แป้งบางส่วน depolymerized กับการเดค่าน้อยกว่า 20 (Storz และ Steffens, 2004) Depolymerized บางส่วนผลิตภัณฑ์แป้ง มีค่า DE 20 กว่าอาจอ้างอิงถึงเป็นน้ำเชื่อมกลูโคส Klinkesorn et al. (2004) พบที่ emulsionsประกอบด้วยข้าวโพด maltodextrins หรือน้ำตาลในน้ำเชื่อม มีค่า DE36, 25, 20, 15 และ 10 ในระยะอควีเริ่ม flocculate ที่ saccharideความเข้มข้น 35%, 21%, 21%, 17% และ 13% (w/w),ตามลำดับ Udomrati et al. (2011) พบว่า CFC ของ emulsionsประกอบด้วยมันสำปะหลัง maltodextrin กับ DE 16, 12 และ 9 ได้11%, 7% และ 5.5% (w/w), ตามลำดับ ผลได้รับนี้ศึกษา ในบางกรณี แตกต่างจากผลการวิจัยของ Klinkesorn et al(2004), ถึงแม้ว่าค่า DE คล้ายกันมาก (เช่น DE 9 และเมื่อเทียบกับ DE 10 16 และ 15 ที่ใช้ในการศึกษาปัจจุบันและของ Klinkesornศึกษา ตามลำดับ) ความแตกต่างเหล่านี้อาจได้รับเกิดจากความแตกต่างในแหล่งที่มาของแป้ง ตั้งแต่แป้งจากbotanicals ต่าง ๆ (เช่น มันฝรั่ง ข้าวโพด ข้าวสาลี และมันสำปะหลัง) ที่แตกต่างกันไปในและเนื้อหา การกระจายห่วงโซ่ความยาว และน้ำหนักโมเลกุลนอกจากนี้ มันสำปะหลัง maltodextrin DE12 และ DE9 ใน emulsions O/Wพบแยกเพื่อป้องกันการก่อตัวของชั้นของครีมน้ำมัน บนเป็นอิมัลชัน และยับยั้ง coalescence เมื่อความเข้มข้น maltodextrin ได้มากกว่า 40% (w/w) และ35% (w/w), ตามลำดับ แสดงให้เห็นว่าประกอบด้วย DE16 emulsionscreaming ทดลองในช่วงความเข้มข้นระหว่าง15% และ 50% (w/w) Velez et al. (2003) พบว่ากัม guarก่อให้เกิด flocculation หยดอิมัลชันที่ความเข้มข้นค่อนข้างต่ำ0.075% (w/w) อย่างไรก็ตาม ที่ความเข้มข้นสูงของ polysaccharide(> 0.1%), อัตรา creaming ถูกลดลงคุณสมบัติ rheological ของ emulsions มีผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญความมั่นคงและการคำนวณสำหรับการจัดการ ออกแบบ วิศวกรรมประเมิน และใช้งานอุปกรณ์แปรรูปอาหาร เช่นผสมและอุปกรณ์ท่อและปั๊ม (Maskan และ GÖgus, 2000)จำนวนของแบบจำลองทางคณิตศาสตร์ เช่นพลังงาน-กฎหมาย เฮอร์เชล-รุ่น Bulkley และ Casson ได้ถูกใช้เพื่ออธิบายขั้นตอนลักษณะการทำงานของผลิตภัณฑ์อาหารรวมถึง emulsions (Izidoro et al.,2009)วัตถุประสงค์ของการศึกษาปัจจุบันมีการ ตรวจสอบ: (a) ความแตกต่างใน CFC กำหนดวิธี (ข) rheologicalลักษณะการทำงานของอิมัลชันประกอบด้วย maltodextrin ซึ่งเกี่ยวข้องกับ maltodextrinความเข้มข้นและค่า DE โดยเฮอร์เชล-Bulkleyรูปแบบ และลักษณะการทำงาน (c) ความสัมพันธ์ระหว่าง rheological และความมั่นคงของ emulsions นี้

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

1. บทนำ
น้ำมันในน้ำ (O / W) อิมัลชันเป็นระบบกระจายที่ประกอบด้วย
ของหยดน้ำมันกระจายตัวในสื่อที่เป็นน้ำผสมกันไม่ได้
(McClements 2005; ชอว์, 1992) อิมัลชันมีแนวโน้มที่จะทำลายลง
ระหว่างการเก็บรักษาเนื่องจากความไม่มีเสถียรภาพทางอุณหพลศาสตร์ของพวกเขา ตะกอน
เป็นกระบวนการเริ่มต้นของการสลายอิมัลชันโดยสองหรือ
เพิ่มเติมหยด (หรือกลุ่มแบคทีเรีย) ติดกันในรูปแบบรวมโดยไม่
สูญเสียความสมบูรณ์ของแต่ละคน การเชื่อมต่อกันเป็นรายละเอียดอีก
กระบวนการที่เกิดขึ้นในระยะต่อมาโดย flocculated
หยดรวมเป็นลูกสาวหยดเดียว (McClements,
2005) การเกิดขึ้นของตะกอนและการเชื่อมต่อกันใน O / W
ผลอิมัลชันในการปรับเปลี่ยนของคุณสมบัติการไหลเนื่องจาก
การเปลี่ยนแปลงของปริมาณของของเหลวที่มีประสิทธิภาพของการแพร่ระบาด
เฟส Udomrati และคณะ (2011) พบว่าความหนืดของ
O / W เพิ่มขึ้นอิมัลชันเป็นตะกอนมากขึ้นเกิดขึ้น การเพิ่มขึ้นของ
ความหนืดอาจมีผลกระทบในเชิงบวกต่อคุณภาพของ
อาหารในอิมัลชันว่าอัตราการเสื่อมสภาพของผลิตภัณฑ์ที่เป็น
ปัญญาอ่อน; แต่หนาปากรู้สึกสามารถเป็นอันตรายต่อ
คุณภาพทางประสาทสัมผัสขึ้นอยู่กับลักษณะของผลิตภัณฑ์และ
ความพึงพอใจของผู้บริโภค.
คาไรด์ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในอิมัลชันอาหารเพื่อควบคุม
ขอบเขตของตะกอนและการเชื่อมต่อกันผ่านการจัดการ
ของคุณสมบัติการไหลของเฟสน้ำเป็น รวมทั้งในการควบคุม
ศักยภาพปฏิสัมพันธ์ระหว่างอนุภาคกระจาย (กลิ่นเกษร
และคณะ, 2004;. ดิกคินสัน, 2003) ตะกอนสามารถป้องกันได้ kinetically
โดยการเพิ่มความหนืดของเฟสน้ำหรือการส่งเสริมการลงทุน
โดยการปรากฏตัวของ polysaccharides ในเฟสน้ำ
ที่ตอกย้ำการมีปฏิสัมพันธ์ที่น่าสนใจระหว่างหยดน้ำมันแยกย้ายกันไป
ผ่านกลไกการสูญเสีย (ดิกคินสันและยูสตัน,
1991; ดิกคินสัน, 1995) เมื่อมีปฏิสัมพันธ์ที่น่าสนใจระหว่างน้ำมัน
หยดเป็นที่สูงพอที่จะเอาชนะการโต้ตอบน่ารังเกียจ
ตะกอนเกิดขึ้น ความเข้มข้นของตะกอนที่สำคัญ (CFC)
สามารถกำหนดเป็นความเข้มข้น polysaccharide เกณฑ์ของ
ตะกอน (ดิกคินสัน, 2003) CFC ของอิมัลชันเป็นสำคัญ
คุณสมบัติสำหรับอิมัลชันที่มีโมเลกุลเพราะ
สาร CFC สามารถใช้ในการควบคุมเสถียรภาพและคุณสมบัติของ
อิมัลชัน ปัจจุบันสาร CFC ของอิมัลชันจะถูกวัดด้วยวิธี therheological (กลิ่นเกษรและคณะ, 2004;. McClements, 2005),
(. กลิ่นเกษรและคณะ, 2004) วิธีการวัดความขุ่นและกล้องจุลทรรศน์
วิธี (. Sun et al, 2007) ในวันที่มีความสำคัญของความแตกต่าง
ในวิธีการตรวจวัดสาร CFC เหล่านี้ยังไม่ได้รับการประเมินดังนั้นนี้
ศึกษาเปรียบเทียบวิธีการเหล่านี้โดยใช้อิมัลชันสัมผัสกับ
เงื่อนไขเดียวกัน.
Maltodextrin เป็นแป้งเพบางส่วน (Domagała
et al., 2006) ส่วนใหญ่ประกอบด้วย (1,4) -linked โฆษณา glucopyranosyl
ตกค้างของความยาวตัวแปรที่มีบางคน (1,6) -linkages Maltodextrin
ถูกกำหนดให้เป็นผลิตภัณฑ์แป้งเพบางส่วนที่มี DE
ค่าของน้อยกว่า 20 (Storz และสตีเฟนส์, 2004) บางส่วน depolymerized
ผลิตภัณฑ์แป้งที่มีค่า DE กว่า 20 อาจจะเรียกว่า
เป็นน้ำเชื่อมกลูโคส กลิ่นเกษรและคณะ (2004) พบว่าอิมัลชัน
ที่มีแป้งข้าวโพดหรือน้ำเชื่อมกลูโคสที่มีค่า DE ของ
36, 25, 20, 15 และ 10 ในเฟสน้ำเริ่มจับตัวเป็นก้อนที่ saccharide
ความเข้มข้น 35%, 21%, 21%, 17% และ 13% (ก / w)
ตามลำดับ Udomrati และคณะ (2011) พบว่าสาร CFC ของอิมัลชัน
ที่มีมันสำปะหลัง maltodextrin กับ DE 16, 12 และ 9 เป็น
11%, 7% และ 5.5% (w / W) ตามลำดับ ผลที่ได้รับในเรื่องนี้
การศึกษาในบางกรณีแตกต่างไปจากผลการวิจัยของกลิ่นเกษร et al.
(2004) แม้ว่าค่า DE มีความคล้ายคลึงกันมาก (เช่น DE 9 และ
16 เมื่อเทียบกับ 10 และ 15 ใช้ในการศึกษาปัจจุบันและกลิ่นเกษรของ
การศึกษา ตามลำดับ) ความแตกต่างเหล่านี้อาจได้รับการ
ที่เกิดจากความแตกต่างในแหล่งที่มาของแป้งตั้งแต่แป้งจาก
พืชต่างๆ (เช่นมันฝรั่ง, ข้าวโพดข้าวสาลีและมันสำปะหลัง) แตกต่างกันใน
ปริมาณอะไมโลกระจายห่วงโซ่ความยาวและน้ำหนักโมเลกุล.
นอกจากนี้มันสำปะหลัง maltodextrin ของ DE12 และ DE9 ใน O / W อิมัลชัน
พบว่าป้องกันการก่อตัวของชั้นครีมของแยก
น้ำมันด้านบนของอิมัลชันและการยับยั้งการรวมกันเมื่อ
ความเข้มข้น maltodextrin มากกว่า 40% (w / W) และ
35% (W / w) ตามลำดับ อิมัลชันที่มี DE16 พบ
ครีมตลอดการทดลองอยู่ในช่วงความเข้มข้นระหว่าง
15% และ 50% (w / W) Velez และคณะ (2003) พบว่าหมากฝรั่งกระทิง
ก่อให้เกิดการตกตะกอนของหยดอิมัลชันที่ระดับความเข้มข้นที่ค่อนข้างต่ำ
0.075% (w / W) แต่ที่ความเข้มข้นที่สูงขึ้น polysaccharide
(> 0.1%) อัตราครีมลดลง.
สมบัติการไหลของอิมัลชันมีผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญ
ต่อเสถียรภาพและการคำนวณทางวิศวกรรมสำหรับการจัดการการออกแบบการ
ประเมินผลและอุปกรณ์แปรรูปอาหารการดำเนินงานเช่นการผสม
และอุปกรณ์ท่อ และปั๊ม (Maskan และGöğüş, 2000).
จำนวนของแบบจำลองทางคณิตศาสตร์เช่นพลังงานกฎหมาย, Herschel-
บัคลีย์และรูปแบบแคสสันได้รับการใช้กันอย่างแพร่หลายในการอธิบายการไหลของ
การทำงานของผลิตภัณฑ์อาหารรวมทั้งอิมัลชัน (Izidoro et al.,
2009)
วัตถุประสงค์ของการศึกษาครั้งนี้มีการตรวจสอบ (ก) ความแตกต่าง
ในการกำหนดวิธีการ CFC; (ข) การไหล
พฤติกรรมของอิมัลชันที่มี maltodextrin ที่เกี่ยวข้อง maltodextrin
ความเข้มข้นและค่า DE โดยใช้เฮอร์เชล-บัคลีย์
รูปแบบ; และ (ค) ความสัมพันธ์ระหว่างพฤติกรรมการไหลและ
ความมั่นคงของอิมัลชันเหล่านี้

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

1 . บทนำ
น้ำมันในน้ำ ( O / W ) โดยเป็นระบบกระจายตัวที่ประกอบด้วย
น้ำมันหยดกระจายในสารละลายผสมเข้ากันไม่ได้ (
( mcclements , 2005 ; ชอว์ , 1992 ) อิมัลชั่นมีแนวโน้มที่จะทำลายลงในกระเป๋าเนื่องจากพวกเขา
Thermodynamic เสถียรภาพ . รวมตะกอน
เป็นกระบวนการแรกของการสลายอิมัลชันโดยสองหรือ
หยดมากขึ้น ( หรือเม็ด ) ติดรวมกันเป็น
รวมรวมการสูญเสียความสมบูรณ์ของแต่ละคน การรวมตัวเป็นอีกการสลาย
กระบวนการที่เกิดขึ้นในขั้นตอนต่อมา ซึ่ง flocculated
หยด ผสานลงในหยดลูกสาวคนเดียว ( mcclements
, 2005 ) การรวมตะกอน และการรวมตัวในการ O / W
อิมัลชันผลลัพธ์ในการปรับเปลี่ยนคุณสมบัติเนื่องจาก
เพื่อการปริมาณดัชนีประสิทธิภาพของขั้นตอนการกระจาย
.ดมระติ et al . ( 2011 ) พบว่า ความหนืดของ
o / w อีมัลชั่นเพิ่มรวมตะกอนมากขึ้นจะเกิดขึ้น เพิ่ม
ความหนืดสามารถมีผลกระทบเชิงบวกกับคุณภาพของ
อิมัลชันอาหารที่อัตราการเสื่อมสภาพของผลิตภัณฑ์คือ
ปัญญาอ่อน ; อย่างไรก็ตาม , หนาปากรู้สึกจะเป็นอันตรายกับ
คุณภาพทางประสาทสัมผัส ขึ้นอยู่กับลักษณะของผลิตภัณฑ์และ

ความชอบของผู้บริโภคโพลีแซคคาไรด์ที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในอิมัลชันอาหารเพื่อควบคุม
ขอบเขตและรวมตะกอนการรวมตัวผ่านการจัดการ
สมบัติการไหลของเฟสน้ำ ตลอดจนเพื่อควบคุมการกระจายอนุภาค
ศักยภาพระหว่าง ( กลิ่นเกษร
et al . , 2004 ; ดิกคินสัน , 2003 ) รวมตะกอนสามารถจลนศาสตร์ป้องกัน
โดยเพิ่มความหนืดของสารละลาย หรือเลื่อน
เฟส ,โดยการแสดงตนของโพลีแซคคาไรด์ในสารละลายที่ผ่านการโต้ตอบที่น่าสนใจระหว่างเฟส

กระจายน้ำมันหยดผ่านกลไกการ ( และดิค Euston ,
1991 ; ดิกคินสัน , 1995 ) เมื่อปฏิกิริยาที่น่าสนใจระหว่างน้ำมัน
หยดกลายเป็นสูงพอที่จะเอาชนะการโต้ตอบน่ารังเกียจ
รวมตะกอนที่เกิดขึ้น ความเข้มข้นของการรวมตะกอน ( CFC )
สามารถกำหนดเป็นเกณฑ์ความเข้มข้นของโพลีแซคคาไรด์
รวมตะกอน ( Dickinson , 2003 ) ที่ฟรีของอิมัลชัน เป็นคุณสมบัติที่สำคัญสำหรับอิมัลชันที่ประกอบด้วยโมเลกุลเพราะ

CFC สามารถใช้ในการควบคุมเสถียรภาพและคุณสมบัติของ
อิมัลชัน ในปัจจุบัน สาร CFC ของอิมัลชั่นจะวัดด้วยวิธี therheological ( กลิ่นเกษร et al . , 2004 ;
mcclements , 2005 )ความขุ่นวิธี ( กลิ่นเกษร et al . , 2004 ) และวิธีทางกล้องจุลทรรศน์
( Sun et al . , 2007 ) วันที่ , ความสำคัญของความแตกต่าง
ใน CFC วิธีวัดยังไม่ได้รับการประเมิน เพื่อเปรียบเทียบวิธีการเหล่านี้ใช้อิมัลชั่น
ตาก

สภาพเดียวกัน มอลเป็นบางส่วน depolymerized แป้ง ( domaga łเป็น
et al . , 2006 ) , ประกอบด้วยส่วนใหญ่ของ ( 14 ) เชื่อมโยง a-d-glucopyranosyl
ตกค้างของตัวแปรความยาวบาง ( 1,6 ) - ความเชื่อมโยง . มอล
หมายถึงบางส่วน depolymerized แป้งกับผลิตภัณฑ์ de
มีค่าน้อยกว่า 20 ( storz และ ตฟเฟน , 2004 ) บางส่วนของ depolymerized
แป้งกับผลิตภัณฑ์ de มูลค่ากว่า 20 อาจจะเรียกว่า
เป็นน้ำเชื่อมกลูโคส กลิ่นเกษร et al . ( 2004 ) พบว่า สายพันธุ์
มอลโทเด็กซ์ทรินซ์ที่มีข้าวโพดหรือน้ำเชื่อมกลูโคส กับ DE ของ
36 , 25 , 20 , 15 และ 10 ในช่วงน้ำเริ่มสูง
flocculate ที่ความเข้มข้น 35% , 21 และ 21 เปอร์เซ็นต์ ร้อยละ 17 และ 13 % ( w / w )
) ดมระติ et al . ( 2011 ) พบว่า สาร CFC ของอิมัลชันที่ประกอบด้วยแป้งมันสำปะหลัง
มอลกับ 16 , 12 และ 9 เป็น 11 %
7 % และ 5 % ( w / w ) ตามลำดับ ผลลัพธ์ที่ได้ในการศึกษานี้
,ในบางกรณี แตกต่างจากการพบของกลิ่นเกษร et al .
( 2004 ) , แม้ว่า เดอ ค่านิยมที่คล้ายกันมาก ( เช่น de 9
16 เทียบกับ de 10 และ 15 ที่ใช้ในการศึกษา และ กลิ่นเกษรเป็น
ศึกษาตามลำดับ ) ความแตกต่างเหล่านี้อาจถูก
เกิดจากความแตกต่างในที่มาจากแป้ง เมื่อแป้งจาก
สมุนไพรต่าง ๆ ( เช่น มันฝรั่ง ข้าวโพด ข้าวสาลี และแป้งมันสำปะหลัง ) แตกต่างกันใน
ปริมาณอะไมโลส , การกระจายที่มีความยาวและน้ำหนักโมเลกุล
นอกจากนี้ มันสำปะหลังของ de12 มอล และ de9 ในอิมัลชัน
O / W พบเพื่อป้องกันการก่อตัวของครีมชั้นแยก
น้ำมันด้านบนของอิมัลชันและยับยั้งการรวมตัวเมื่อ
maltodextrin ความเข้มข้นมากกว่า 40 % ( w / w ) และ
35 % ( w / w ) ตามลำดับ อิมัลชั่นที่มี de16 พบ
ครีมเข้มข้นตลอดการทดลองในช่วงระหว่าง
15 % และ 50 % ( w / w ) Velez et al . ( 2546 ) พบว่า หมากฝรั่งกระทิง
) รวมตะกอนของหยดชนิดที่ค่อนข้างต่ำความเข้มข้น
0.075 เปอร์เซ็นต์ ( w / w ) แต่ที่ความเข้มข้นสูงกว่าพอลิแซ็กคาไรด์
( 0.1% ) , ครีมคะแนนลดลง
สมบัติการไหลของอิมัลชันมีผลกระทบ
อย่างมีนัยสำคัญเสถียรภาพและการคำนวณทางวิศวกรรมสำหรับการจัดการการออกแบบ
การประเมินและอุปกรณ์ผ่าตัดอาหารแปรรูป เช่น ผสม
และอุปกรณ์ท่อและปั๊ม ( maskan และ G Öกัส , 2000 ) .
จำนวนของแบบจำลองทางคณิตศาสตร์ เช่น กฎ - พลังเฮอร์เชล (
, บัลก์ลีย์ Casson รุ่นได้รับและใช้กันอย่างแพร่หลายในการอธิบายพฤติกรรมการไหล
ผลิตภัณฑ์อาหารรวมทั้งอิมัลชัน ( izidoro et al . ,

) )การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษา ( 1 ) การกำหนดวิธีการใน CFC แตกต่าง
; ( ข ) พฤติกรรมการไหล
ของอิมัลชันที่มี maltodextrin ความเข้มข้นซึ่งเกี่ยวข้องกับมอล
และ de มูลค่าโดยใช้ เฮอร์เชล ( บัลก์ลีย์
รูปแบบ และ ( 3 ) ความสัมพันธ์ระหว่างพฤติกรรมการไหลและ
ความเสถียรของอิมัลชันเหล่านี้