The color of foods results from its

The color of foods results from its raw material characteristics which contain natural color pigments such as anthocyanins/chlorophylls etc. or caused by colorants as food additives which are added to food during food processing (Downham & Collins, 2000). Nowadays, many foods have already been colored by synthetic food colorants. Consumer’s preferences of natural compounds regarding health concerns and unwillingness of consumers against synthetic food additives have been provided a great impact on natural food colorants obtained from fruits, vegetable, plants extract or insect extract (e.g. Cochineal) (Delgado-Vergas et al., 2000, Downham and Collins, 2000 and Francis, 1992).

Betalains is one of the natural color pigments as well as anthocyanins. They are commonly found in beetroot (Beta vulgaris), djulis (Chenopodium formosanum), amaranth (Amaranthaceae), cactus pear (Opuntia spp.), pitayas (Stenocereu ssp.) and pitahayas (Hylocereus undatus) ( Saenz, Cancino, & Robert, 2012). Betalains are water soluble color pigments that are immonium derivatives of betalamic acid. Betalains was synthesized from shikimic acid or from tyrosine amino acid within two groups that are betacyanins and betaxanthins. While betacyanins give from red to purple colors, color of betaxanthins changes from yellow to orange ( Delgado-Vergas et al., 2000, Kumar and Sinha, 2004, Saenz et al., 2012 and Wissgott and Bortlik, 1996). Betalains are commercially obtained from beetroot. Major betalains of beetroot are betanin and isobetanin. They both give red color. Beetroot extract is used as a red colorant and has E number E162 as a food additive in many types of foods such as dairy products, candies, jelly beans, non-alcoholic beverages and some emulsified types of meat products ( Azeredo, 2009 and Herbach et al., 2006a).

The major factors affecting the stability of natural colorants in foods are the concentration of pigments, pH and water activity of food, oxygen, light, metallic ions, enzymes, temperature and time of processing and storage conditions (Delgado-Vergas et al., 2000 and Henry, 1992). At the point of studies on natural food colorants, there are several scientific researches carried out on identification of color pigments in natural plant and fruit and/or vegetables extracts (Attia-Gamilia et al., 2013, Cai et al., 2005, Fernandez-Lopez et al., 2012, Kujula et al., 2001 and Tsai et al., 2010). Many studies were also conducted on the effects of some factors such as light, pH, oxygen, heat on the stability of natural color pigments in juices, plant extracts or in their aqueous solutions (Herbach et al., 2006, Kırca et al., 2007 and Kırca et al., 2006). Nevertheless, limited studies have discussed the stability of natural color pigments in real food systems (Altamirano et al., 1993, Castellar et al., 2006 and Herbach et al., 2006a). Evaluation of the stability of natural color pigments in real food matrix during processing and/or storage of foods in terms of kinetics approaches is essential to determine the shelf life of food product regarding visual quality and the usage feasibility of the natural pigments in foods.

The purpose of this study were to investigate the thermal stability of beetroot betalains in cow milk during heating by considering a chemical kinetics approaches and to reveal the relationship between betalains content and color values of milk added beetroot extract during heating by multiple linear regression and correlation

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

สีของอาหารเกิดจากลักษณะของวัตถุดิบที่ประกอบด้วยสีธรรมชาติสีเช่น chlorophylls anthocyanins ฯลฯ หรือเกิดจาก colorants เป็นวัตถุเจือปนอาหารซึ่งมีเพิ่มอาหารอาหารแปรรูป (Downham และคอลลินส์ 2000) ปัจจุบัน อาหารมากมีแล้วได้สี โดย colorants อาหารสังเคราะห์ กำหนดลักษณะของผู้บริโภคของสารประกอบธรรมชาติเกี่ยวกับสุขภาพและ unwillingness ของผู้บริโภคกับวัตถุเจือปนอาหารที่สังเคราะห์ได้ให้ผลกระทบมากใน colorants ธรรมชาติอาหารที่ได้รับจากผลไม้ ผัก พืชสารสกัดหรือสารสกัดจากแมลง (เช่น Cochineal) (Delgado Vergas et al., 2000, Downham และคอ ลลินส์ 2000 และ Francis, 1992)Betalains เป็นหนึ่งสีสีธรรมชาติรวมทั้ง anthocyanins พวกเขาจะพบบ่อยใน beetroot (Beta vulgaris), djulis (Chenopodium formosanum), ทองทารีสอร์ท (Amaranthaceae), ต้นแคคตัส (Opuntia โอ), pitayas (Stenocereu ssp.) และ pitahayas (Hylocereus ด้วยตัวเอง) (Saenz, Cancino และ โรเบิร์ต 2012) Betalains มีเม็ดสีสีที่ละลายน้ำที่ immonium อนุพันธ์ของกรด betalamic Betalains ถูกสังเคราะห์ จากกรดชิคิมิก หรือกรดอะมิโน tyrosine ภายในกลุ่มที่สองที่ betacyanins และ betaxanthins ในขณะที่ betacyanins ให้จากสีแดงกับสีม่วง สีของ betaxanthins เปลี่ยนจากสีเหลืองส้ม (Delgado Vergas et al., 2000, Kumar และ Sinha, 2004, Saenz et al., 2012 และ Wissgott และ Bortlik, 1996) Betalains ในเชิงพาณิชย์ได้จะได้รับจาก beetroot วิชา betalains ของ beetroot เป็น betanin และ isobetanin พวกเขาทั้งสองให้สีแดง Beetroot สารสกัดใช้เป็น colorant สีแดง และมีอีหมายเลข E162 อาหาร additive ในหลายชนิดของอาหารเช่นผลิตภัณฑ์จากนม ลูกอม เยลลี่ถั่ว เครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์ และผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ (Azeredo, 2009 และ Herbach et al., 2006a) ชนิดบาง emulsifiedปัจจัยสำคัญที่ส่งผลกระทบต่อความมั่นคงของ colorants ธรรมชาติในอาหารมีการความเข้มข้นของเม็ดสี กิจกรรม pH และน้ำของอาหาร ออกซิเจน ไฟ ประจุโลหะ เอนไซม์ อุณหภูมิ และเวลาที่ประมวลผลและเก็บข้อมูลเงื่อนไข (al. et Delgado Vergas, 2000 และเฮนรี 1992) ณขณะศึกษา colorants ธรรมชาติอาหาร มีงานวิจัยทางวิทยาศาสตร์หลายดำเนินการกับรหัสสีสีในพืชธรรมชาติ และผลไม้ หรือผักบางส่วน (Attia Gamilia et al., 2013 ไก et al., 2005, al. et โลเปซเฟอร์นานเด 2012, Kujula และ al., 2001 และ Tsai et al., 2010) ในการศึกษาได้ดำเนินการในผลกระทบของปัจจัยบางอย่างเช่นแสง pH ออกซิเจน ความร้อนบนความเสถียรของสีธรรมชาติสีในน้ำ ยังพืชสารสกัด หรือโซลูชันอควี (Herbach et al., 2006, Kırca et al., 2007 และ Kırca และ al., 2006) อย่างไรก็ตาม การศึกษาจำกัดได้กล่าวถึงความเสถียรของสีธรรมชาติสีในระบบอาหารที่แท้จริง (Altamirano et al., 1993, Castellar และ al., 2006 และ Herbach et al., 2006a) การประเมินเสถียรภาพของสีสีธรรมชาติในอาหารจริงเมทริกซ์ในระหว่างการประมวลผลหรือเก็บอาหารในแนวทางจลนพลศาสตร์เป็นสิ่งสำคัญในการกำหนดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหารเกี่ยวกับคุณภาพและความเป็นไปได้การใช้งานของสีธรรมชาติในอาหารวัตถุประสงค์ของการศึกษานี้มีการตรวจสอบเสถียรภาพความร้อนของ betalains beetroot ในนมวัวในช่วงร้อน โดยพิจารณาจลนพลศาสตร์เคมีใกล้ และการเปิดเผยความสัมพันธ์ระหว่างเนื้อหา betalains และค่าสีของนมเพิ่ม beetroot แยกระหว่างความร้อนหลายถดถอยเชิงเส้นและสหสัมพันธ์

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

สีของผลที่ได้จากอาหารลักษณะวัตถุดิบที่มีเม็ดสีสีธรรมชาติเช่น anthocyanins / chlorophylls ฯลฯ หรือเกิดจากการสีเป็นวัตถุเจือปนอาหารที่มีการเพิ่มอาหารในระหว่างการแปรรูปอาหาร (Downham และคอลลิน, 2000) ปัจจุบันอาหารหลายชนิดที่ได้รับการสีโดยสีสังเคราะห์อาหาร ต้องการของผู้บริโภคของสารธรรมชาติที่เกี่ยวกับความกังวลเรื่องสุขภาพและความไม่เต็มใจของผู้บริโภคกับวัตถุเจือปนอาหารสังเคราะห์ที่ได้รับการให้ผลดีกับสีอาหารธรรมชาติที่ได้จากผลไม้พืชผักพืชสารสกัดหรือสารสกัดจากแมลง (เช่นอชินี) (เดลกาโด-Vergas et al., 2000 , Downham และคอลลิน 2000 และฟรานซิส, 1992). Betalains เป็นหนึ่งในสีสีธรรมชาติเช่นเดียวกับ anthocyanins พวกเขามักจะพบในบีทรูท (Beta vulgaris) djulis (Chenopodium formosanum) ผักโขม (Amaranthaceae) ลูกแพร์แคคตัส (เอสพีพี Opuntia.) pitayas (Stenocereu เอสเอส.) และ pitahayas (Hylocereus undatus) (อารันโก้, Cancino และโรเบิร์ต 2012) Betalains มีเม็ดสีสีละลายน้ำที่มีอนุพันธ์ของกรด immonium betalamic Betalains ถูกสังเคราะห์จากกรด shikimic หรือจากกรดอะมิโนซายน์ที่อยู่ในทั้งสองกลุ่มที่มี betacyanins และ betaxanthins ในขณะที่ให้ betacyanins จากสีแดงเป็นสีม่วงสีของการเปลี่ยนแปลง betaxanthins จากสีเหลืองเป็นสีส้ม (เดลกาโด-Vergas et al., 2000 มาร์และ Sinha 2004 Saenz et al., 2012 และ Wissgott และ Bortlik, 1996) Betalains จะได้รับในเชิงพาณิชย์จากบีทรูท เมเจอร์ betalains ของบีทรูทและจะ betanin isobetanin พวกเขาทั้งสองให้สีแดง สารสกัดจากบีทรูทที่ใช้เป็นสีแดงและมี e หมายเลข E162 เป็นสารเติมแต่งอาหารในหลายประเภทของอาหารเช่นผลิตภัณฑ์นม, ขนมถั่วเยลลี่, เครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์และบางชนิด emulsified ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ (Azeredo, 2009 และ Herbach et al., 2006a). ปัจจัยที่สำคัญส่งผลกระทบต่อเสถียรภาพของสีธรรมชาติในอาหารที่มีความเข้มข้นของเม็ดสีที่พีเอชและกิจกรรมของอาหารน้ำออกซิเจนแสงไอออนโลหะเอนไซม์อุณหภูมิและเวลาในการประมวลผลและสภาพการเก็บรักษา (Delgado- Vergas et al., 2000 และเฮนรี่ 1992) เมื่อมาถึงจุดของการศึกษาในสีอาหารธรรมชาติที่มีงานวิจัยทางวิทยาศาสตร์หลายดำเนินการเกี่ยวกับบัตรประจำตัวของเม็ดสีสีในพืชธรรมชาติและผลไม้และ / หรือสารสกัดจากผัก (Attia-Gamilia et al., 2013 Cai et al., 2005, เฟอร์นันเด -Lopez et al., 2012, Kujula et al., 2001 และไจ่ et al., 2010) การศึกษาจำนวนมากนอกจากนี้ยังได้ดำเนินการเกี่ยวกับผลกระทบของปัจจัยบางอย่างเช่นแสง pH ออกซิเจนความร้อนกับความมั่นคงของเม็ดสีสีธรรมชาติในน้ำผลไม้, สารสกัดจากพืชหรือในการแก้ปัญหาน้ำของพวกเขา (Herbach et al., 2006 Kırca et al., ปี 2007 และKırca et al., 2006) อย่างไรก็ตามการศึกษาที่ จำกัด ได้กล่าวถึงความมั่นคงของเม็ดสีสีธรรมชาติในระบบอาหารที่แท้จริง (Altamirano et al., 1993 Castellar et al., 2006 และ Herbach et al., 2006a) การประเมินผลของความมั่นคงของเม็ดสีสีธรรมชาติในเมทริกซ์อาหารที่แท้จริงระหว่างการประมวลผลและ / หรือการเก็บรักษาอาหารในแง่ของจลนศาสตร์วิธีเป็นสิ่งจำเป็นในการกำหนดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อาหารที่เกี่ยวข้องกับคุณภาพของภาพและความเป็นไปได้การใช้งานของสีธรรมชาติในอาหาร. วัตถุประสงค์ของการศึกษาครั้งนี้มีการตรวจสอบความร้อนของ betalains บีทรูทในนมวัวในช่วงร้อนโดยพิจารณาจลนพลศาสตร์เคมีและวิธีการที่จะเปิดเผยความสัมพันธ์ระหว่างเนื้อหา betalains และค่าสีของนมเพิ่มสารสกัดจากบีทรูทในช่วงหลายร้อนโดยการถดถอยเชิงเส้นและความสัมพันธ์

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

สีอาหารจากผลของวัตถุดิบซึ่งประกอบด้วยลักษณะสี สีธรรมชาติ เช่น แอนโทไซยานิน / คลอโรฟิลล์ฯลฯ หรือเกิดจากเม็ดสีเป็นวัตถุเจือปนอาหาร ซึ่งมีการเพิ่มอาหารระหว่างการแปรรูปอาหาร ( downham & คอลลินส์ , 2000 ) ปัจจุบันอาหารหลายชนิดได้ โดยเป็นสีสีสังเคราะห์อาหารความพึงพอใจของผู้บริโภคของสารประกอบธรรมชาติเกี่ยวกับความกังวลเรื่องสุขภาพและความของผู้บริโภคจากสารสังเคราะห์อาหารได้ให้ผลกระทบที่ดีในอาหาร colorants ธรรมชาติที่ได้จากผลไม้ ผัก พืช หรือสารสกัดจากแมลง เช่น ( กฎเหล็ก ) ( เดลกาโด vergas et al . , 2000 , downham คอลลินส์ , 2000 และฟรานซิส , 1992 ) .

บีตาเลนเป็นหนึ่งในสีสีธรรมชาติเช่นเดียวกับแอนโทไซยานิน . พวกเขาจะพบบ่อยในบีทรูท ( Beta vulgaris ) djulis ( chenopodium formosanum ) , ผักขมมาแรนทาชี ) , แคคตัสแพร์ ( Opuntia spp . ) , pitayas ( stenocereu ssp . ) และ pitahayas ( แหล่ undatus ) ( Saenz , cancino & , โรเบิร์ต , 2012 )บีตาเลนคือน้ำละลายผงสีที่มี immonium betalamic อนุพันธ์ของกรด บีตาเลนสังเคราะห์จากกรดชิคิมิกจากกรดอะมิโนไทโรซีน หรือ ภายใน สองกลุ่มที่บีตาไซยานิน และ betaxanthins . ในขณะที่บีตาไซยานินให้จากสีแดงเป็นสีม่วง สี betaxanthins เปลี่ยนจากสีเหลืองส้ม ( เดลกาโด vergas et al . , 2000 , กุมาร และ sinha 2004 Saenz et al . ,2012 และ wissgott และ bortlik , 1996 ) บีตาเลนเชิงพาณิชย์ที่ได้รับจากบีทรูท . บีตาเลนหลักของบีทรูทคือ เบทานิน และ isobetanin . พวกเขาทั้งสองให้สีแดง สารสกัดจากบีทรูทที่ใช้เป็นสีแดงและมี e หมายเลข e162 เป็นสารเติมแต่งอาหารในหลายชนิดของอาหาร เช่น นม ลูกอม เยลลี่เครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์ และใช้ผลิตภัณฑ์ประเภทเนื้อ ( azeredo 2009 และ herbach et al . , 2006a )

ปัจจัยที่มีผลต่อความคงตัวของสีย้อมธรรมชาติในอาหารที่มีความเข้มข้นของเม็ดสี และ น้ำ กิจกรรม อาหาร ออกซิเจน , แสง , โลหะไอออน เอนไซม์ อุณหภูมิและเวลาในการประมวลผลและการจัดเก็บข้อมูล เงื่อนไข ( เดลกาโด vergas et al . , 2000 และเฮนรี่ , 1992 )ที่จุดของการศึกษาสารแต่งสีอาหารธรรมชาติ , มีหลายงานวิจัยทางวิทยาศาสตร์การกำหนดสี สีในพืชธรรมชาติและผลไม้และ / หรือสารสกัดจากผัก ( attia gamilia et al . , 2013 , ไช่ et al . , 2005 , และโลเปซ et al . , 2012 , kujula et al . , 2001 และไซ et al . , 2010 ) การศึกษาหลายคนยังศึกษาผลของปัจจัยบางประการ เช่น แสง ความเป็นกรด - ด่างออกซิเจน ความร้อนต่อเสถียรภาพของสีสีธรรมชาติในผลไม้ สารสกัดจากพืช หรือในการแก้ปัญหาน้ำของพวกเขา ( herbach et al . , 2006 , K ı RCA et al . , 2007 ) และ k ı RCA et al . , 2006 ) อย่างไรก็ตาม การศึกษา จำกัด ได้กล่าวถึงเสถียรภาพของสีสีธรรมชาติอาหารในระบบจริง ( Altamirano et al . , 1993 , Castellar et al . , 2006 และ herbach et al . , 2006a )การประเมินความมั่นคงของสีสีธรรมชาติในเมทริกซ์จริงอาหารระหว่างการแปรรูป และ / หรือ การเก็บอาหารในแง่ของจลนศาสตร์วิธีการเป็นสิ่งจำเป็นเพื่อศึกษาอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์อาหารต่อคุณภาพของภาพและการใช้ความเป็นไปได้ของสีธรรมชาติในอาหาร

การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาเสถียรภาพทางความร้อนของบีทรูทบีตาเลนในน้ำนมระหว่างความร้อน โดยพิจารณาจลนศาสตร์เคมีและวิธีการที่จะเปิดเผยความสัมพันธ์ระหว่างปริมาณบีตาเลน และค่าสีของนม เพิ่มสารสกัดจากบีทรูทในความร้อนโดยถดถอยเชิงเส้นการถดถอยและสหสัมพันธ์