colour stability of broiler chicken

colour stability of broiler chicken breast.
 2014 Published by Elsevier Ltd.
1. Introduction
Freezing has become the preferred method of food preservation
in the global meat export market, with a value of more than
$13 billion per year (Leygonie, Britz, & Hoffman, 2012). Despite
its ability to retain meat quality and safety, issues relating to
freeze–thaw cycles remain a major concern for processors and consumers.
Temperature fluctuations or abuse attributed to freeze–
thaw cycling stimulates lipid oxidation and/or accelerated surface
discoloration of meat (Hansen et al., 2004; Moore, 1990; Moore &
Young, 1991). Repeated freezing and thawing is also common in
both restaurants and retail outlets, and even in domestic kitchens,
and can also occur during transportation or storage (Srinivasan,
Xiong, & Blanchard, 1997). Temperature variation, being a core
issue in the cold chain meat business, especially in developing
countries, is related to physiological and biochemical changes in
muscle systems (Soottawat & Friedrich, 2001; Srinivasan &
Hultin, 1997). The shelf life of meat is usually determined by its
appearance, texture, colour, flavour, microbial activity and nutritive
value and is influenced by frozen storage and subsequent
thawing (Leygonie et al., 2012; McMillin, 2008). The main deterioration
of frozen meat during storage is due to the processes of lipid
and protein degradation (Zhang, Farouk, Young, Wieliczko, &
Podmore, 2005). Furthermore, to be able to test whether a meat
product is truly fresh or has been previously frozen, is of great
interest to the meat industry, due to the large price differences
between fresh and frozen–thawed meat. It is difficult for consumers
to detect meat quality changes that occur in some products if
they have been frozen (Ambrosiadis, Thoedorakakos, Georgakis, &
Lekkas, 1994; Mackie, 1993).

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ความเสถียรของสีของไก่เนื้ออกไก่เผยแพร่ โดย Elsevier จำกัด 2014บทนำจุดเยือกแข็งได้กลายเป็น วิธีการถนอมอาหารที่ต้องในเนื้อสัตว์ทั่วโลกตลาด มูลค่าการส่งออกมากกว่า13 พันล้านเหรียญต่อปี (Leygonie, Britz และฮอฟ แมน 2012) แม้มีความสามารถในการรักษาคุณภาพเนื้อสัตว์และความปลอดภัย การหยุด – ทรานรอบยังคง กังวลสำคัญสำหรับตัวประมวลผลและผู้บริโภคความผันผวนของอุณหภูมิหรือการละเมิดที่เกิดจากการแช่แข็ง-ทรานขี่จักรยานช่วยกระตุ้นการเกิดออกซิเดชันของไขมันหรือพื้นผิวการเร่งสีเนื้อ (แฮนเซนและ al. 2004 มัวร์ 1990 มัวร์และหนุ่ม 1991) แช่แข็ง และการละลายซ้ำยังเป็นในร้านอาหารและร้านค้าปลีก และแม้กระทั่ง ใน ครัวในประเทศและสามารถเกิดขึ้นในระหว่างการขนส่งหรือเก็บข้อมูล (ตายของจริง!หยง & Blanchard, 1997) เปลี่ยนแปลงอุณหภูมิ การหลักปัญหาในธุรกิจเนื้อสัตว์แช่เย็นแช่แข็ง โดยเฉพาะอย่างยิ่งในการพัฒนาประเทศ เกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงทางสรีรวิทยา และทางชีวเคมีในระบบกล้ามเนื้อ (Soottawat และ Friedrich, 2001 ตายของจริงและHultin, 1997) อายุของเนื้อสัตว์มักจะถูกกำหนดโดยการลักษณะ เนื้อ สี กลิ่น จุลินทรีย์ และกากค่า และได้รับอิทธิพล โดยเก็บแช่แข็ง และในเวลาต่อมาละลาย (Leygonie et al. 2012 McMillin, 2008) การเสื่อมสภาพหลักของเนื้อแช่แข็งระหว่างการเก็บรักษาได้เนื่องจากกระบวนการของไขมันและย่อยสลายโปรตีน (เตียว ฟาโรค หนุ่ม Wieliczko, &Podmore, 2005) นอกจากนี้ สามารถทดสอบว่าเป็นเนื้อผลิตภัณฑ์มีความสดใหม่อย่างแท้จริง หรือมีการแช่แข็งไว้ก่อนหน้านี้ เป็นของสนใจอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ มีความแตกต่างราคาขนาดใหญ่ระหว่างเนื้อสัตว์สด และแช่แข็ง – ขับ มันเป็นเรื่องยากสำหรับผู้บริโภคเปลี่ยนแปลงคุณภาพเนื้อสัตว์ที่เกิดในบางผลิตภัณฑ์มีการแช่แข็ง (Ambrosiadis, Thoedorakakos, Georgakis, &Lekkas, 1994 เอมม่า 1993)

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

เสถียรภาพของสีเต้านมไก่ไก่เนื้อ.
? 2014 เผยแพร่โดยเอลส์ จำกัด
1 บทนำ
การแช่แข็งได้กลายเป็นที่แนะนำวิธีการในการเก็บรักษาอาหาร
ในตลาดส่งออกเนื้อสัตว์ทั่วโลกมีมูลค่ามากกว่า
$ 13000000000 ต่อปี (Leygonie, Britz และฮอฟแมน, 2012) แม้จะมี
ความสามารถในการรักษาคุณภาพของเนื้อสัตว์และความปลอดภัยประเด็นที่เกี่ยวข้องกับ
การแช่แข็งละลายรอบยังคงเป็นความกังวลหลักสำหรับการประมวลผลและผู้บริโภค.
ความผันผวนของอุณหภูมิหรือการละเมิดประกอบกับ freeze-
ขี่จักรยานละลายไขมันช่วยกระตุ้นการเกิดออกซิเดชันและ / หรือเร่งผิว
เปลี่ยนสีของเนื้อ (แฮนเซนและ al. 2004; มัวร์ 1990; มัวร์และ
หนุ่ม 1991) การแช่แข็งและละลายซ้ำยังเป็นเรื่องธรรมดาใน
ทั้งร้านอาหารและร้านค้าปลีกและแม้กระทั่งในห้องครัวภายในประเทศ
และยังสามารถเกิดขึ้นในระหว่างการขนส่งหรือการเก็บรักษา (Srinivasan,
Xiong & Blanchard, 1997) การเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิเป็นแกน
ปัญหาในธุรกิจเนื้อโซ่เย็นโดยเฉพาะอย่างยิ่งในการพัฒนา
ประเทศที่เกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงทางสรีรวิทยาและชีวเคมีใน
ระบบกล้ามเนื้อ (Soottawat และฟรีดริช 2001; & Srinivasan
Hultin, 1997) อายุการเก็บรักษาเนื้อสัตว์มักจะถูกกำหนดโดยตัวของมัน
ปรากฏตัวเนื้อสีกลิ่นรสและกิจกรรมของจุลินทรีย์ทางโภชนาการ
คุณค่าและได้รับอิทธิพลจากการจัดเก็บแช่แข็งและต่อมา
ละลาย (Leygonie et al, 2012;. McMillin 2008) การเสื่อมสภาพหลัก
ของเนื้อสัตว์แช่แข็งระหว่างการเก็บรักษาเป็นเพราะกระบวนการของไขมัน
และการย่อยสลายโปรตีน (จาง Farouk หนุ่ม Wieliczko และ
Podmore 2005) นอกจากนี้เพื่อให้สามารถที่จะทดสอบว่าเนื้อ
ผลิตภัณฑ์มีความสดใหม่อย่างแท้จริงหรือได้รับการแช่แข็งไว้ก่อนหน้านี้เป็นที่ดี
น่าสนใจให้กับอุตสาหกรรมเนื้อเนื่องจากการแตกต่างของราคาขนาดใหญ่
ระหว่างเนื้อสดและแช่แข็งละลาย มันเป็นเรื่องยากสำหรับผู้บริโภค
ในการตรวจสอบการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของเนื้อสัตว์ที่เกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์บางอย่างถ้า
พวกเขาได้รับการแช่แข็ง (Ambrosiadis, Thoedorakakos, Georgakis และ
Lekkas 1994; แม็กกี้, 1993)