The current pork slaughter process

The current pork slaughter process is primarily optimized to reduce cooler shrink and the incidence of PSE pork. Elimination of the halothane gene and improved preslaughter handling have decreased the incidence of PSE pork and improved the water-holding capacity of the muscle; however, the chilling process has not been optimized to accommodate these changes. The hypothesis that stepwise chilling could improve tenderness without compromising water-holding capacity was tested in this study. The stepwise chilling treatments were composed of a rapid chilling to 10 or 15°C (in a chilling tunnel) and a 6-h holding period at 10 or 15°C, followed by rapid chilling to 4°C. Both treatments were compared directly with a chilling treatment that simulated conventional tunnel chilling; one carcass half from each pig was allocated to a stepwise chilling treatment, whereas the other carcass half was allocated to the control treatment. A total of 42 pigs were slaughtered on 6 slaughter days. Biopsies were collected for analysis of glycogen degradation and glycogen debranching enzyme activity from slaughter until 72 h postmortem, and samples for color, sarcomere length, drip loss, Warner-Bratzler shear force, and sensory analysis were removed from the carcass 24 h postmortem. Substantial temperature differences were obtained during the holding period between the stepwise and conventionally chilled carcass halves. These had almost, but not completely, disappeared by 22 h postmortem, and although the differences were small, pH was significantly (P < 0.01) less in the stepwise-chilled carcasses compared with the control carcasses. The stepwise chilling treatments led to significantly improved (P < 0.01) tenderness in LM without compromising quality indicators or attributes such as pH, drip loss, or ham processing yield, although color of the stepwise-chilled pork was affected. Neither the tenderness of processed semimembranosus muscle nor the shear force of biceps femoris muscle was affected (P > 0.05) because of the smaller temperature differences in these muscles. The improvements in tenderness could be solely attributed to the increased proteolysis postmortem in the stepwise-chilled carcasses, with the greater temperatures favoring proteolytic enzymes involved in muscle protein degradation. Furthermore, the results for glycogen metabolism successfully revealed that both pro- and macroglycogen contributed to the energy generation in postmortem muscles, with degradation of both forms early postmortem.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

กระบวนการฆ่าหมูในปัจจุบันเป็นหลักปรับลดหดเย็นและเกิด PSE หมู ลดอุบัติการณ์ของหมู PSE และปรับปรุงกำลังการผลิตน้ำถือของกล้ามเนื้อ กำจัดยีน halothane และจัดการปรับปรุง preslaughter อย่างไรก็ตาม การรำคาญได้ไม่ถูกปรับเพื่อรองรับการเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ สมมติฐานที่ว่า หนาว stepwise สามารถปรับปรุงเจ็บโดยไม่สูญเสียน้ำถือกำลังถูกทดสอบในการศึกษานี้ รักษาชื่น stepwise ถูกประกอบเป็นอย่างรวดเร็วถือ 10 หรือ 15 ° C (ในอุโมงค์รำคาญ) และระยะเวลาถือ 6 h ที่ 10 หรือ 15 ° C ตามถืออย่างรวดเร็วถึง 4 องศาเซลเซียส รักษาทั้งถูกเปรียบเทียบโดยตรงกับรักษาชื่นที่จำลองอุโมงค์ปกติหนาว ซากหนึ่งครึ่งจากหมูแต่ละถูกปันส่วนรักษาชื่น stepwise ในขณะที่ซากอื่น ๆ ครึ่งถูกปันส่วนการรักษาควบคุม จำนวน 42 หมูถูกฆ่าฆ่า 6 วัน ประสาทการตรวจชิ้นเนื้อถูกเก็บรวบรวมวิเคราะห์ย่อยสลายไกลโคเจนและไกลโคเจนเอนไซม์ debranching จากฆ่าจน postmortem 72 h และตัวอย่างสี ความยาว sarcomere ออกจาก postmortem 24 ชมซากร่วงหยด แรงเฉือนวอร์เนอร์ Bratzler และการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส ความแตกต่างอุณหภูมิพบได้รับช่วงถือระหว่างการ stepwise และซากเย็นดีครึ่ง เหล่านี้มีเกือบ แต่ไม่ สมบูรณ์ หายไป โดย postmortem, h 22 และแม้ว่าความแตกต่างได้ขนาดเล็ก pH อย่างมีนัยสำคัญ (P < 0.01) น้อยในซากการ stepwise อาหารเปรียบเทียบกับซากควบคุม การ stepwise ชื่นรักษานำไปสู่การปรับปรุงอย่างมีนัยสำคัญ (P < 0.01) เจ็บใน LM โดยไม่สูญเสียคุณภาพตัวชี้วัดหรือคุณลักษณะเช่น pH หยดร่วง หรือแฮมแปรรูปผลผลิต แม้ว่าสีของเนื้อหมูแช่ stepwise ได้รับผลการ ไม่เจ็บของกล้ามเนื้อ semimembranosus ประมวลผลหรือแรงเฉือนของกล้ามเนื้อ biceps ชั้นลึกได้รับผลกระทบ (P > 0.05) เนื่องจากความแตกต่างอุณหภูมิขนาดเล็กในกล้ามเนื้อเหล่านี้ ปรับปรุงในเจ็บไม่เพียงเกิดจาก proteolysis เพิ่ม postmortem ในซาก stepwise แช่ มีอุณหภูมิมากที่เกี่ยวข้องกับการย่อยสลายโปรตีนกล้ามเนื้อเอนไซม์ proteolytic นความ นอกจากนี้ ผลการเผาผลาญไกลโคเจนสำเร็จเปิดเผยว่า ทั้ง pro และ macroglycogen ส่วนการผลิตพลังงานในกล้ามเนื้อ postmortem กับของทั้งฟอร์มต้น postmortem

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

กระบวนการฆ่าหมูในปัจจุบันมีการเพิ่มประสิทธิภาพเป็นหลักในการลดการหดตัวเย็นลงและมีอุบัติการณ์ของหมู PSE การกำจัดของยีน halothane และการจัดการที่ดีขึ้น preslaughter ได้ลดลงอุบัติการณ์ของหมู PSE และปรับปรุงความจุน้ำที่ถือตัวของกล้ามเนื้อ; แต่กระบวนการหนาวยังไม่ได้รับการปรับปรุงเพื่อรองรับการเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ สมมติฐานที่ว่าขั้นตอนหนาวสามารถปรับปรุงความอ่อนโยนโดยไม่สูญเสียความจุน้ำที่ถือค​​รองได้รับการทดสอบในการศึกษานี้ หนาวแบบขั้นตอนการรักษาประกอบด้วยหนาวอย่างรวดเร็วถึง 10 หรือ 15 องศาเซลเซียส (ในอุโมงค์หนาว) และระยะเวลาการถือครอง 6 ชั่วโมงที่ 10 หรือ 15 องศาเซลเซียสตามด้วยหนาวอย่างรวดเร็วถึง 4 องศาเซลเซียส การรักษาทั้งสองถูกนำมาเปรียบเทียบโดยตรงกับการรักษาที่หนาวเหน็บที่จำลองอุโมงค์ธ​​รรมดาหนาว; ครึ่งหนึ่งจากซากหมูแต่ละคนถูกจัดสรรให้กับการรักษาหนาวแบบขั้นตอนในขณะที่ครึ่งซากอื่น ๆ ที่ได้รับการจัดสรรให้กับการรักษาควบคุม รวม 42 หมูถูกฆ่าเมื่อวันที่ 6 วันฆ่า ขริบถูกเก็บรวบรวมเพื่อการวิเคราะห์การย่อยสลายไกลโคเจนและไกลโคเจน debranching กิจกรรมของเอนไซม์จากการฆ่าฟันจน 72 ชั่วโมงการชันสูตรศพและตัวอย่างสีความยาวซีกสูญเสียหยดแรงเฉือนวอร์เนอร์ Bratzler และการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสถูกถอดออกจากซาก 24 ชั่วโมงการชันสูตรศพ แตกต่างของอุณหภูมิอย่างมากที่ได้รับในช่วงระยะเวลาการถือครองระหว่างขั้นตอนและแช่เย็นอัตภาพครึ่งซาก เหล่านี้มีเกือบ แต่ไม่สมบูรณ์หายไปจากการชันสูตรศพ 22 ชั่วโมงและถึงแม้ว่าความแตกต่างที่มีขนาดเล็กมีค่า pH อย่างมีนัยสำคัญ (P <0.01) น้อยกว่าในซากแบบขั้นตอนแช่เย็นเมื่อเทียบกับซากควบคุม การรักษาหนาวแบบขั้นตอนนำไปสู่​​การปรับตัวดีขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (P <0.01) ใน LM อ่อนโยนโดยไม่สูญเสียตัวชี้วัดคุณภาพหรือคุณลักษณะเช่นค่า pH, การสูญเสียน้ำหยดหรืออัตราผลตอบแทนจากการประมวลผลแฮมแม้ว่าสีของเนื้อหมูแช่เย็นแบบขั้นตอนได้รับผลกระทบ ทั้งอ่อนโยนของกล้ามเนื้อ semimembranosus ประมวลผลหรือแรงเฉือนของลูกหนู femoris กล้ามเนื้อได้รับผลกระทบ (P> 0.05) เพราะความแตกต่างของอุณหภูมิที่มีขนาดเล็กในกล้ามเนื้อเหล่านี้ การปรับปรุงในความอ่อนโยนอาจจะประกอบ แต่เพียงผู้เดียวกับการชันสูตรศพ proteolysis ที่เพิ่มขึ้นในซากแบบขั้นตอน-เย็นกับอุณหภูมิที่มากขึ้นความนิยมเอนไซม์โปรตีนที่เกี่ยวข้องในการย่อยสลายโปรตีนของกล้ามเนื้อ นอกจากนี้ผลสำหรับการเผาผลาญไกลโคเจนเปิดเผยว่าทั้งสองประสบความสำเร็จและโปร macroglycogen ส่วนร่วมในการผลิตพลังงานในกล้ามเนื้อการชันสูตรศพที่มีการเสื่อมสภาพของรูปแบบทั้งการชันสูตรศพในช่วงต้น

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ปัจจุบันกระบวนการฆ่าหมูเป็นหลักปรับลดหดเย็นและอุบัติการณ์ของ PSE หมู การกำจัดของกลุ่มยีน และการปรับปรุงการจัดการ preslaughter ลดลงอุบัติการณ์ของ PSE หมูและปรับปรุงน้ำถือความจุของกล้ามเนื้อ อย่างไรก็ตาม กระบวนการหนาวยังไม่เหมาะที่จะรองรับการเปลี่ยนแปลงเหล่านี้สมมติฐานที่ว่า คนหนาวสามารถปรับปรุงอ่อนโยนโดยไม่ถือความจุน้ำถูกทดสอบในการศึกษานี้ การรักษาแบบหนาว ได้แก่ การใช้ 10 หรือ 15 ° C ( ในอุโมงค์เย็น ) และ 6-h ระยะเวลาที่ 10 หรือ 15 ° C ตามด้วยอย่างรวดเร็วเย็น 4 องศาทั้งการเปรียบเทียบโดยตรง ด้วยการรักษาแบบใช้จำลองอุโมงค์หนาว ; ครึ่งหนึ่งจากซากหมูแต่ละถูกจัดสรรให้กับการรักษาแบบแช่เย็น ส่วนซากครึ่งอื่น ๆได้รับการรักษาควบคุม รวมของ 42 หมูถูกฆ่าใน 6 วัน สังหารหมู่จึงถูกรวบรวมเพื่อการวิเคราะห์ของการสลายไกลโคเจน glycogen debranching และเอนไซม์จากโรงฆ่าสัตว์ จนถึง 72 ชั่วโมงหลังตาย และตัวอย่างสี , ซาร์โคเมียร์ความยาว , การสูญเสีย bratzler วอร์เนอร์ แรงเฉือน และการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสถูกถอดออกจากซาก 24 ชั่วโมงหลังจากเสียชีวิตแล้วความแตกต่างของอุณหภูมิอย่างมากที่ได้รับในช่วงระยะเวลาระหว่างที่ดำเนินงานโดยแช่เย็น ส่วนซาก เหล่านี้มีเกือบ แต่ไม่ทั้งหมด หายไป โดย 22 ชั่วโมงหลังตาย และถึงแม้ว่าความแตกต่างมีขนาดเล็ก , pH อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( P < 0.01 ) น้อยกว่าในแบบแช่เย็นซาก เทียบกับซากควบคุมการรักษาแบบหนาวทำให้ดีขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( p < 0.01 ) ความอ่อนโยนใน LM โดยไม่สูญเสียคุณภาพหรือคุณลักษณะ เช่น pH , การสูญเสียหรือแฮมแปรรูปผลผลิต แม้ว่าสีของแบบแช่เย็นหมูถูกผลกระทบ และความอ่อนโยนของการประมวลผลเซมิเมมเบรโนซัสกล้ามเนื้อหรือแรงเฉือนของแพทยศาสตร์กล้ามเนื้อได้รับผลกระทบ ( P > 005 ) เนื่องจากมีความแตกต่างของอุณหภูมิในกล้ามเนื้อเหล่านี้ . การปรับปรุงความนุ่มอาจจะ แต่เพียงผู้เดียวจากการเพิ่มขึ้นในแบบแช่เย็นโปรตีโ ลซิสการชันสูตรซาก กับอุณหภูมิที่นิยมมากขึ้นเอนไซม์โปรตีนที่เกี่ยวข้องในการสลายโปรตีนกล้ามเนื้อ นอกจากนี้ผลลัพธ์สำหรับการเผาผลาญไกลโคเจนเรียบร้อยแล้ว พบว่า ทั้งมืออาชีพและ macroglycogen สนับสนุนการผลิตพลังงานในกล้ามเนื้อหลัง ด้วยการย่อยสลายของทั้งสองรูปแบบแรก หลังจากเสียชีวิต