Vacuum stored meatThe storage life

Vacuum stored meat
The storage life and keeping quality may be extended by modifying the gaseous atmosphere surrounding the meat. Vacuum and modified atmosphere packaging (MAP) are the two methods commonly used in wholesale marketing to modify the gas atmosphere. Both of these procedures and conventional overwrapped (aerobic) trays are also used in retail marketing (hood and mead,1993). Vacuum packaging is the preferred method for the storage and distribution of large pieces of chilled primal or wholesale cuts. Within the vacuum packs, the residual oxygen is rapidly comsumed ( beloe1%) by tissue and microbial respiration, and CO2 increase to about 20% completely anaerobic condition are rarely achieved, since all films in commercial use have a certain oxygen permeability. Thus, during storage, aerobic Gram-negative bacteria are replaced by the slow growing Gram-positive bacteria ( Dainty et al.,1983 ;egan and roberts, 1987 ; Dainty and mackey, 1992). Lactic acid bacteria are the most frequenty isolate bacteria from this kind of product since they are tolerant to CO2 and low temperature. These bacteria metabolize glucose-as they do in aerobic meat-to produce lactic, isobutanoic,isopentanoic and acetic acids. This gives meat a sour (cheesy,acid) taste and smell. The accumulation of these acids occurs mainly during the stationary phase and at some point in time the meat is rejected.other spoilage phenomena, such as proteolysis or lipolysis are very limited or nonexistent because the Gram positive bacteria have very limited proteolytic activiti.
For a variety of reasons (high initial contamination levels, film permeability, storage temperature, etc.), Gram-negative bacteria (Enterobacteriaceae and even Pseudomonas ) may on occasions from large population on vacuum packed beef cuts of normal pH ( dainty et al., 1983 ;Gill and Penney, 1988). On vacuum packed pork, substantial numbers of enterobacteria may be persent throughout storage at -1.5 and 3c (Gill and harrison.1989).These bacteria and shewanella putrefaciens have been reported to grow readily on fat and skin tissue of vacuum packed pork, irrespective of the pH of the muscle tissue. Growth of Enterobacteriaceae on vacuum packed lamb has also been observed (Gill and penney, 1985). When pH is >6, growth of shewanella putrefaciens, Alcaligenes, Aeromonas spp. Or some species of Enterobacteriaceae may cause spoilage.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

เนื้อดูดเก็บไว้อาจขยายอายุการเก็บและการรักษาคุณภาพ โดยปรับเปลี่ยนบรรยากาศเป็นต้นรอบเนื้อ สุญญากาศและบรรจุภัณฑ์ปรับบรรยากาศ (MAP) คือ วิธีการสองวิธีที่ใช้กันทั่วไปในตลาดขายส่งเพื่อปรับเปลี่ยนบรรยากาศก๊าซ ทั้งสองขั้นตอนและแบบถาด (แอโรบิก) overwrapped เหล่านี้ยังใช้ในการตลาด (ฮูดและทุ่งหญ้า 1993) บรรจุภัณฑ์สูญญากาศเป็นวิธีที่ต้องการจัดเก็บและการกระจายของชิ้นใหญ่ตัดแบบสไตไลซ์ หรือขายส่งเย็น ภายในแพ็คสูญญากาศ ออกซิเจนเหลืออยู่อย่างรวดเร็ว comsumed (beloe1%) โดยเนื้อเยื่อ และ จุลินทรีย์หายใจ และ CO2 เพิ่มขึ้นถึง 20% สภาพสมบูรณ์ไม่ใช้จะไม่ค่อยประสบความสำเร็จ เนื่องจากฟิล์มทั้งหมดใช้งานเชิงพาณิชย์มี permeability ออกซิเจนบาง ดังนั้น ระหว่างการเก็บรักษา แบคทีเรียแอโรบิกแบคทีเรียแกรมลบจะถูกแทนที่ โดยช้าเจริญเติบโตแบคทีเรีย (อร่อยและ al., 1983; egan และโร เบิตส์ 1987 อร่อยแล้ว mackey, 1992) แบคทีเรียกรดแลกติกเป็นส่วนใหญ่ frequenty แยกแบคทีเรียจากผลิตภัณฑ์ชนิดนี้เนื่องจากทนกับ CO2 และอุณหภูมิต่ำ แบคทีเรียเหล่านี้ metabolize กลูโคส-กันในเนื้อแอโรบิก-ผลิตแล็กติก isobutanoic, isopentanoic และกรดอะซิติก ซึ่งทำให้เนื้อ (ชีส กรด) รสเปรี้ยวและกลิ่น สะสมของกรดเหล่านี้เกิดขึ้นระหว่างขั้นตอนกับส่วนใหญ่ และบางจุดใน เนื้อเป็นปรากฏการณ์ rejected.other เน่าเสีย proteolysis หรือผลิตระหว่างประเทศมีจำกัด หรือไม่มีอยู่เนื่องจากแบคทีเรียบวกกรัมมีมาก proteolytic activiti จำกัด สำหรับหลากหลายเหตุผล (ระดับเริ่มต้นการปนเปื้อนสูง ฟิล์ม permeability เก็บอุณหภูมิ ฯลฯ), แบคทีเรียแบคทีเรียแกรมลบ (Enterobacteriaceae และ Pseudomonas แม้) อาจในโอกาสจากประชากรขนาดใหญ่บนเนื้อบรรจุสูญญากาศของค่า pH ปกติ (อร่อยและ al., 1983เหงือกและ Penney, 1988) ในหมูบรรจุสูญญากาศ พบจำนวน enterobacteria อาจ persent ตลอดเก็บที่ -1.5 และ 3 c (เหงือกและ harrison.1989)แบคทีเรียเหล่านี้และ shewanella putrefaciens รายงานการเติบโตพร้อมกับเนื้อเยื่อไขมัน และผิวของเครื่องดูดฝุ่นหมูบรรจุ โดยไม่คำนึงถึงค่า pH ของเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อ เจริญเติบโตของ Enterobacteriaceae บนแกะสิวบรรจุได้ยังถูกตรวจสอบ (เหงือกและ penney, 1985) เมื่อมีค่า pH > 6 การเจริญเติบโตของ shewanella putrefaciens, Alcaligenes, Aeromonas โอ หรือ Enterobacteriaceae บางพันธุ์อาจทำให้เกิดการเน่าเสีย

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

สูญญากาศเก็บเนื้อ
อายุการเก็บรักษาคุณภาพและอาจขยายได้โดยการปรับเปลี่ยนก๊าซบรรยากาศโดยรอบ เนื้อ เครื่องดูดฝุ่นและบรรจุภัณฑ์ดัดแปลงสภาวะบรรยากาศ ( MAP ) เป็นสองวิธีที่ใช้กันทั่วไปในตลาดค้าส่ง เพื่อปรับเปลี่ยนบรรยากาศแก๊ส . ทั้งสองขั้นตอนเหล่านี้ และปกติ overwrapped ( แอโรบิก ) ถาดยังใช้ในการตลาดค้าปลีก ( ฮูดและ Mead , 1993 )บรรจุภัณฑ์สูญญากาศเป็นวิธีที่ต้องการสำหรับการจัดเก็บและการกระจายของชิ้นส่วนขนาดใหญ่ของแช่เย็น ปฐม หรือ ขายส่ง ตัด ภายในแพ็คสูญญากาศ , ออกซิเจนที่เหลืออย่างรวดเร็ว comsumed ( beloe1 % ) โดยเนื้อเยื่อและการหายใจของจุลินทรีย์ และ CO2 เพิ่มขึ้นประมาณ 20% สภาวะไร้ออกซิเจนอย่างสมบูรณ์จะไม่ค่อยประสบความสำเร็จ เนื่องจากภาพยนตร์ทั้งหมดในการใช้งานเชิงพาณิชย์มีการซึมผ่านของออกซิเจนบาง ดังนั้นระหว่างกระเป๋า , แอโรบิกแบคทีเรียแกรมลบจะถูกแทนที่ด้วยการเจริญเติบโตช้ากรัมบวกแบคทีเรีย ( โอชะ et al . , 1983 ; ตัวแทนโรเบิร์ต , 1987 ; แกง Mackey , 1992 ) แบคทีเรียกรดแลคติกเป็น frequenty ส่วนใหญ่แยกแบคทีเรียจากชนิดของผลิตภัณฑ์นี้เนื่องจากพวกเขาจะใจกว้างให้คาร์บอนไดออกไซด์ และอุณหภูมิต่ำ แบคทีเรียเหล่านี้เผาผลาญกลูโคสเช่นที่พวกเขาทำในเนื้อเต้นแอโรบิกเพื่อผลิตแลกติกisobutanoic isopentanoic และกรดอะซิติก , กรด นี้จะช่วยให้เนื้อเปรี้ยว ( เลี่ยน , กรด ) รสชาติและกลิ่น การสะสมของกรดเหล่านี้ส่วนใหญ่เกิดขึ้นในช่วงระยะ stationary ที่บางจุดในเวลา เนื้อ rejected.other เน่าเสียปรากฏการณ์ เช่น โปรตีโ ลซิส หรือ ไลโปไลซิส จำกัด มาก หรือไม่มีเลย เพราะแบคทีเรียกรัมบวก จำกัด มากระ
กิจกรรมการ .สำหรับความหลากหลายของเหตุผล ( ครั้งแรกสูงระดับการปนเปื้อน ภาพยนตร์ผ่านอุณหภูมิ ฯลฯ ) , แบคทีเรียแกรมลบ ( ผิดเพี้ยนและ Pseudomonas ) อาจจะในโอกาสจากประชากรขนาดใหญ่ที่บรรจุสุญญากาศตัดเนื้อของ pH ปกติ ( " et al . , 1983 ; เหงือกและ Penney , 1988 ) ในสุญญากาศ หมูมากตัวเลขของเทอโรแบคทีเรียอาจจะคิดตลอดกระเป๋าที่ - 1.5 และ 3C ( เหงือกและแฮริสัน ปี 1989 ) และ แบคทีเรียเหล่านี้ shewanella putrefaciens ได้รับรายงานการเติบโตอย่างรวดเร็วในเนื้อเยื่อไขมันและผิวหนังของสูญญากาศบรรจุเนื้อหมู โดยไม่คำนึงถึง ของกล้ามเนื้อ เนื้อเยื่อ การผิดเพี้ยนในสุญญากาศแกะยังถูกสังเกต ( เหงือกและ Penney , 1985 ) เมื่อ pH > 6