Pectin is a complex natural carbohy

Pectin is a complex natural carbohydrate found in the plant
cell wall. Due to strong gelling and thickening properties,
pectin has been used extensively in a variety of foods in
order to control the texture and rheology. In addition, pectin
has recently received great attention as a soluble fiber. Thus,
beneficial health effects have been reported, such as antiinflammatory,
anti-cancer, and hypocholesterolemic activities
(1,2). Nonetheless, the practical use of pectin, other than as
a gelling and thickening agent, has been limited in the food
industry due to a rheological impact on food quality. Thus,
there is a challenge to extend the use of pectin beyond
traditional applications.
Trials using pectin as a fat replacer have been conducted
in order to produce food products with reduced fat and caloric
contents. A pectin gel was formulated using carrageenan to
produce low-fat sausage (3). Also, low-fat Manchego cheeses
were prepared using a commercial fat replacer made using
low methoxyl pectin and sucrose (4). More recently, pectinenriched
materials from apples were evaluated as a fat
replacer in cookies (5). However, there is still a lack of detailed
information on the functional performance of pectin in a
food system. Furthermore, it would be worthwhile to
further investigate the potential functionality of pectin as a
fat replacer in a wide variety of foods.
Cake batter is an oil-in-water type of emulsion where air
bubbles are entrapped in the fat phase. During baking, aerated
cake batter is converted into a porous and soft cake structure
that becomes thermally set during starch gelatinization.
The typical cake formulation consists of wheat flour, sugar,
shortening, and egg. Thus, cakes generally are baked goods
with high sugar and fat contents, like cookies. However,
following the recent health trend in society, a great deal of
effort has been made to reduce the fat and caloric contents
in cakes by replacement of shortening. Hydrocolloids, such
as guar and xanthan gums, were used as a fat replacer in
cakes and compared with commercial fat replacers (6).
Cakes with low fat contents were also produced using
ingredients derived from various cereal sources, such as oat
(7), rice (8), and corn (9). Buckwheat flour, which is
classified as a pseudocereal, was subjected to steam jetcooking
and the resultant product was tested as a fat replacer
in cakes (10). In addition, Kocer et al. (11) produced a cake
with a 22% reduction of caloric value using polydextrose.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

เพกตินเป็นคาร์โบไฮเดรตธรรมชาติที่ซับซ้อนที่พบในพืช
ผนังเซลล์ เนื่องจากการก่อเจลที่แข็งแกร่งและมีคุณสมบัติหนา
เพคตินที่มีการใช้อย่างกว้างขวางในความหลากหลายของอาหารใน
เพื่อที่จะควบคุมพื้นผิวและไหล นอกจากนี้เพคติน
เมื่อเร็ว ๆ นี้ได้รับความสนใจมากเป็นเส้นใยที่ละลายน้ำ ดังนั้น
ผลกระทบต่อสุขภาพที่เป็นประโยชน์ที่ได้รับรายงานเช่นต้านการอักเสบ,
ป้องกันมะเร็งและกิจกรรม hypocholesterolemic
(1,2) อย่างไรก็ตามการใช้งานจริงของเพคตินอื่น ๆ นอกเหนือจากที่
ก่อเจลหนาและตัวแทนที่ได้รับการ จำกัด ในอาหาร
อุตสาหกรรมเนื่องจากส่งผลกระทบต่อการไหลในคุณภาพของอาหาร ดังนั้นจึง
มีความท้าทายที่จะขยายการใช้งานของเพคตินเกิน
การใช้งานแบบดั้งเดิม.
ทดลองใช้เพคตินเป็นทดแทนไขมันได้รับการดำเนินการ
เพื่อผลิตผลิตภัณฑ์อาหารที่มีไขมันแคลอรี่ลดลงและ
เนื้อหา เจลเพคตินเป็นสูตรที่ใช้คาราจีแนนที่จะ
ผลิตไส้กรอกไขมันต่ำ (3) นอกจากนี้ชีส Manchego ไขมันต่ำ
ได้จัดทำขึ้นโดยใช้ทดแทนไขมันในเชิงพาณิชย์ที่ทำโดยใช้
เพคตินเมท ธ อกซิต่ำและน้ำตาลซูโครส (4) เมื่อเร็ว ๆ นี้ pectinenriched
วัสดุจากแอปเปิ้ลได้รับการประเมินเป็นไขมัน
ทดแทนในคุกกี้ (5) แต่ยังคงมีการขาดรายละเอียด
ข้อมูลเกี่ยวกับผลการดำเนินงานการทำงานของเพคตินใน
ระบบอาหาร นอกจากนี้ก็จะมีความคุ้มค่าในการ
ตรวจสอบเพิ่มเติมฟังก์ชั่นที่มีศักยภาพของเพคตินเป็น
ทดแทนไขมันในหลากหลายของอาหาร.
แป้งเค้กชนิดน้ำมันในน้ำของอิมัลชันที่อากาศ
ฟองจะถูกกักอยู่ในขั้นตอนไขมัน ในระหว่างการอบมวลเบา
แป้งเค้กจะถูกแปลงเป็นโครงสร้างรูพรุนและเค้กนุ่ม
ที่จะกลายเป็นความร้อนในระหว่างการตั้งเจลสตาร์ช.
สูตรเค้กทั่วไปประกอบด้วยแป้งสาลี, น้ำตาล,
การตัดทอนและไข่ ดังนั้นโดยทั่วไปจะเค้กขนมอบ
ที่มีน้ำตาลสูงและไขมันเช่นคุกกี้ แต่
ต่อไปนี้แนวโน้มสุขภาพที่ผ่านมาในสังคมการจัดการที่ดีของ
ความพยายามที่ได้รับการทำเพื่อลดปริมาณไขมันและแคลอรี่
ในขนมเค้กโดยเปลี่ยนจากการตัดทอน ไฮโดรคอลลอยด์เช่น
เป็นเหงือกกระทิงและ xanthan ถูกนำมาใช้เป็นทดแทนไขมันใน
เค้กและเมื่อเทียบกับทดแทนไขมันในเชิงพาณิชย์ (6).
เค้กที่มีเนื้อหาที่มีไขมันต่ำนอกจากนี้ยังมีการผลิตโดยใช้
วัตถุดิบที่มาจากแหล่งธัญพืชต่างๆเช่นข้าวโอ๊ต
(7) ข้าว (8) และข้าวโพด (9) แป้งบัควีทซึ่งเป็นที่
จัดเป็น pseudocereal ถูกยัดเยียดให้ไอน้ำ jetcooking
และผลิตภัณฑ์ผลได้รับการทดสอบเป็นทดแทนไขมัน
ในเค้ก (10) นอกจากนี้ Kocer et al, (11) ผลิตเค้ก
กับการลดลง 22% ของค่าใช้ polydextrose แคลอรี่

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

เพกตินเป็นธรรมชาติซับซ้อนคาร์โบไฮเดรตที่พบในพืช
ผนังเซลล์ เนื่องจาก gelling หนาแข็งแรงและคุณสมบัติ
เพคตินได้ถูกใช้อย่างกว้างขวางในหลากหลายอาหาร
เพื่อควบคุมพื้นผิวและรีโอโลยี . นอกจากนี้ เพคติน
เพิ่งได้รับความสนใจมากเป็นเส้นใยที่ละลายน้ำได้ ดังนั้น ผลสุขภาพที่เป็นประโยชน์ได้รับรายงาน เช่น การต้านมะเร็ง -
, ,และ
4 กิจกรรม ( 1 , 2 ) อย่างไรก็ตาม ประโยชน์ของเพคติน นอกจากเป็นการ gelling และตัวแทน ได้ถูก จำกัด ในอุตสาหกรรมอาหาร
เนื่องจากผลกระทบที่เกี่ยวข้องกับคุณภาพอาหาร ดังนั้น
มีความท้าทายที่จะขยายการใช้งานของเพคตินเกิน

ทดลองการใช้งานแบบดั้งเดิม การใช้เพกทินเป็นสารทดแทนไขมันได้ดำเนินการ
เพื่อผลิตผลิตภัณฑ์อาหารลดไขมันและแคลอรี่
เนื้อหา มีเพคตินเจลเป็นสูตรการใช้คาราจีแนน

ไส้กรอกไขมันต่ำผลิต ( 3 ) นอกจากนี้ ไขมันต่ำ มานเชโก้ชีส
เตรียมใช้ในเชิงพาณิชย์ได้โดยใช้ไขมันต่ำและปริมาณเพกติน methoxyl
( 4 ) เมื่อเร็วๆ นี้ pectinenriched
วัสดุจากแอปเปิ้ลถูกประเมินเป็นสารทดแทนไขมันในคุกกี้
( 5 ) อย่างไรก็ตามยังคงมีการขาดของข้อมูล
ในการปฏิบัติหน้าที่ของเพคตินใน
ระบบอาหาร นอกจากนี้ มันจะคุ้มค่า
เพิ่มเติมตรวจสอบการทํางานที่มีศักยภาพของเพคตินเป็น
ไขมันในอาหารที่หลากหลาย .
แป้งเค้กเป็นชนิดน้ำมันในน้ำอิมัลชันที่ฟองอากาศ
จะตรึงในเฟสไขมัน ตอนอบ 5
,แป้งเค้กจะถูกแปลงและโครงสร้างรูพรุนเค้กนุ่ม
ที่กลายเป็นแชตั้งในระหว่างการเกิดเจลาติไนซ์แป้ง
สูตรเค้กโดยทั่วไปประกอบด้วยแป้งสาลี น้ำตาล
เนยและไข่ ดังนั้นโดยทั่วไปจะอบเค้กสินค้า
ที่มีน้ำตาลสูงและปริมาณไขมัน เช่น คุกกี้ อย่างไรก็ตาม
ต่อไปนี้แนวโน้มสุขภาพล่าสุดในสังคมมาก
ความพยายามได้รับการทำเพื่อลดไขมันและแคลอรี่เนื้อหา
ในเค้กโดยการแทนที่ shortening ไฮโดรคอลลอยด์ เช่น
เป็นกระทิงเหงือก xanthan และถูกใช้เป็นสารทดแทนไขมันใน
เค้กและเปรียบเทียบกับสารทดแทนไขมันพาณิชย์ ( 6 ) .
เค้กไขมันต่ำ นอกจากนี้ยังใช้ส่วนผสมที่ได้มาจากแหล่งผลิต
ธัญพืชต่าง ๆเช่น ข้าวโอ๊ต ข้าว
( 7 ) ( 8 ) และข้าวโพด ( 9 ) แป้งมัน ซึ่ง
จัดเป็น pseudocereal อยู่ภายใต้ไอ jetcooking
และผลิตภัณฑ์ดังกล่าวถูกใช้เป็นสารทดแทนไขมันในเค้ก
( 10 ) นอกจากนี้ ค๊ เซอร์ et al . ( 11 ) ผลิตเค้ก
กับ 22 % ลดการใช้ค่าแคลอรี่ Polydextrose .