บทที่ 2 เอกสารที่เกี่ยวข้อง
หมูแผ่น หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากหมูที่เลาะเอาไขมันเอ็น และพังผืดออก นำไปแช่แข็ง แล้วหั่นเป็นแผ่นหรืออาจใช้เนื้อหมูบดก็ได้ นำไปหมักด้วยเครื่องปรุงรส เช่น เกลือ ซีอิ๊วขาว น้ำตาล อาจใช้ไข่ขาวด้วยก็ได้ แล้วทำให้แห้งด้วยแสงแดด หรือแหล่งพลังงานอื่น นำไปปิ้ง (grilling) หรืออบ (baking) ให้สุกคุณลักษณะที่ต้องการ
ลักษณะทั่วไป ต้องเป็นแผ่นบาง ในภาชนะบรรจุเดียวกันต้องมีขนาดชิ้นใกล้เคียงกันและมีความหนาสม่ำเสมอ อาจแตกหักได้เล็กน้อย
สี ต้องมีสีที่ดีตามธรรมชาติของส่วนประกอบที่ใช้ อาจมีรอยไหม้ได้เล็กน้อย
กลิ่นรส ต้องมีกลิ่นรสที่ดีตามธรรมชาติของส่วนประกอบที่ใช้ ปราศจากกลิ่นอื่นที่ไม่พึงประสงค์ เช่น กลิ่นอับ กลิ่นหืนมีรสหวานเค็มพอเหมาะ
ลักษณะเนื้อสัมผัส ต้องกรอบ ไม่เเข็งกระด้าง เมื่อตรวจสอบโดยวิธีให้คะแนนตามตารางแล้ว ต้องได้คะแนนเฉลี่ยของแต่ละลักษณะจากผู้ตรวจสอบทุกคน ไม่น้อยกว่า 3 คะแนน และไม่มีลักษณะใดได้ 1 คะแนน จากผู้ตรวจคนใดคนหนึ่ง
สิ่งแปลกปลอม ต้องไม่พบสิ่งแปลกปลอมที่ไม่ใช่ส่วนประกอบที่ใช้ เช่น เส้นผม ดิน ทราย กรวด ชิ้นส่วนหรือสิ่งปฏิกูลจากสัตว์ เช่น แมลง หนู นก
วัตถุเจือปนอาหาร
1 ห้ามใช้โซเดียมไนไทรตหรือโพแทสเซียมไนเทรต (potassium nitrate) (ดินประสิว) โซเดียมไนไทรต์หรือโพแทสเซียมไนไทรต์
2 ห้ามใช้สีทุกชนิด วอเตอร์แอกทิวิตี (water activity) ต้องมีไม่เกิน 0.4
*หมายเหตุ วอเตอร์แอกทิวิตี (water activity) เป็นปัจจัยสำคัญในการคาดคะเนอายุการเก็บอาหาร และเป็นตัวบ่งชี้ถึงความปลอดภัยของอาหารโดยทำหน้าที่ควบคุมการอยู่รอด การเจริญ และการสร้างสารพิษของจุลินทรีย์
จุลินทรีย์ จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด ต้องไม่เกิน 1 × 104 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม ยีสต์และราต้องน้อยกว่า 10 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม
สุขลักษณะ สุขลักษณะในการทำหมูแผ่น ให้เป็นไปตามคำแนะนำตาม GMP
การบรรจุ
1. ให้บรรจุหมูแผ่นในภาชนะบรรจุที่สะอาด แห้ง ผนึกได้เรียบร้อย และสามารถป้องกันการปนเปื้อนจากสิ่งสกปรกภายนอกได้
2. น้ำหนักสุทธิของหมูแผ่นในแต่ละภาชนะบรรจุ ต้องไม่น้อยกว่าที่ระบุไว้ที่ฉลาก
เครื่องหมายและฉลาก
1 ที่ภาชนะบรรจุหมูแผ่นทุกหน่วย อย่างน้อยต้องมีเลข อักษร หรือเครื่องหมายแจ้งรายละเอียดต่อไปนี้ให้เห็นได้ง่าย ชัดเจน
(1) ชื่อเรียกผลิตภัณฑ์ เช่น หมูแผ่นกรอบ
(2) น้ำหนักสุทธิ
(3) ข้อแนะนำในการเก็บรักษา
(4) วัน เดือน ปี ที่ทำ และวัน เดือน ปีที่หมดอายุ หรือข้อความว่า "ควรบริโภคก่อน (วัน เดือน ปี ) "
(5) ชื่อผู้ทำ หรือสถานที่ทำ พร้อมสถานที่ตั้ง หรือเครื่องหมายการค้าที่จดทะเบียน
ในกรณีที่ใช้ภาษาต่างประเทศ ต้องมีความหมายตรงกับภาษาไทยที่กำหนดไว้ข้างต้น
การชักตัวอย่างและเกณฑ์ตัดสิน
1 รุ่น ในที่นี้ หมายถึง หมูแผ่นที่มีส่วนประกอบเดียวกัน ที่ทำโดยกรรมวิธีเดียวกัน ในระยะเวลาเดียวกัน
2 การชักตัวอย่างและการยอมรับ ให้เป็นไปตามแผนการชักตัวอย่างที่กำหนดต่อไปนี้
1 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบสิ่งแปลกปลอมการบรรจุเครื่องหมายและฉลากให้ชักตัวอย่างโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกัน จำนวน 3 หน่วยภาชนะบรรจุเมื่อตรวจสอบแล้วทุกตัวอย่างต้องเป็นไปตาม ข้อ 3.5 ข้อ 5. และ ข้อ 6. จึงจะถือว่าหมูแผ่นรุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด
2 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบลักษณะทั่วไป สีกลิ่นรสและลักษณะเนื้อสัมผัสให้ใช้ตัวอย่างที่ผ่านการทดสอบ หน่วยภาชนะบรรจุเมื่อตรวจสอบแล้ว จึงจะถือว่าหมูแผ่นรุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด
3 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบวัตถุเจือปนอาหารวอเตอร์แอกทิวิตี (water activity) และจุลินทรีย์ให้ชักตัวอย่างโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกัน จำนวน 5 หน่วยภาชนะบรรจุนำมาทำเป็นตัวอย่างรวม เมื่อตรวจสอบ จึงจะถือว่าหมูแผ่นรุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด
การทดสอบ
1 การทดสอบลักษณะทั่วไป สีกลิ่นรสและลักษณะเนื้อสัมผัส
1 ให้แต่งตั้งคณะผู้ตรวจสอบ ประกอบด้วยผู้ที่มีความชำนาญในการตรวจสอบหมูแผ่นอย่างน้อย 5 คนแต่ละคนจะแยกกันตรวจและให้คะแนนโดยอิสระ
2 วางตัวอย่างหมูแผ่นในจานกระเบื้องสีขาว ตรวจสอบโดยการตรวจพินิจและชิม
3 หลักเกณฑ์การให้คะแนน ให้เป็นไปตามตารางที่ 1