The kinetics of the Maillard reacti

The kinetics of the Maillard reaction in skim milk powder was studied at a wide range of water activities
(0.31–0.98) under storage at mildly elevated temperature conditions (37, 50 and 60 C). The reaction rate
was determined by the loss of available lysine content using the o-phthaldialdehyde method. Water
activity affected the rate of loss of lysine above the glass transition temperature only at high water
activity values. However, the mobility of the reactants seemed to play a role in damage to lysine, as the
rate constant decreased considerably at temperatures close to the glass transition. Crystallization of
lactose did not affect the rate constant values. Water activity did not influence the temperaturedependence
of the reaction rate, although a significant increase in activation energy was observed in the
vicinity of the glass transition temperature.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

เป็นศึกษาจลนพลศาสตร์ของปฏิกิริยา Maillard ในนมพร่องมันเนยผงที่หลากหลายกิจกรรมทางน้ำ(0.31 – 0.98) ภายใต้ที่เก็บในสภาพอุณหภูมิสูงอย่างอ่อนโยน (37, 50 และ 60 C) อัตราการเกิดปฏิกิริยามีพิจารณา โดยขาดไลซีนมีเนื้อหาโดยใช้วิธี o phthaldialdehyde น้ำกิจกรรมที่ได้รับผลกระทบอัตราการสูญเสียของไลซีนเหนืออุณหภูมิการเปลี่ยนแก้วที่น้ำสูงเท่านั้นค่ากิจกรรม อย่างไรก็ตาม ความคล่องตัวอย่างที่ดูเหมือนจะ มีบทบาทในความเสียหายให้ไลซีน เป็นการราคาคงลดลงมากที่อุณหภูมิใกล้กลา การตกผลึกของแลคโตสไม่มีผลต่อค่าคงของอัตรา น้ำไม่มีอิทธิพลต่อการ temperaturedependenceของอัตราการเกิดปฏิกิริยา แม้ว่าการเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญใน การเปิดใช้งานพลังงานพบว่า ในการใกล้เคียงอุณหภูมิการเปลี่ยนแก้ว

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

จลนพลศาสตร์ของปฏิกิริยา Maillard ในนมผงเพื่อที่หลากหลายของกิจกรรมทางน้ำ( 0.31 - 0.98 ) ภายใต้การเก็บรักษาที่อุณหภูมิสูงๆเงื่อนไข ( 37 , 50 และ 60 องศาเซลเซียส ) อัตราการเกิดปฏิกิริยาถูกกำหนดโดยการสูญเสียของไลซีน o-phthaldialdehyde เนื้อหาโดยใช้วิธี น้ำกิจกรรมที่มีผลต่ออัตราการสูญเสียของไลซีนสูงกว่าอุณหภูมิสภาพแก้วเท่านั้นที่น้ำสูงค่ากิจกรรม อย่างไรก็ตาม การตั้งต้นดูจะมีบทบาทในความเสียหายของไลซีนเป็นค่าคงที่อัตราลดลงมากที่อุณหภูมิใกล้เคียงแก้วเปลี่ยนสภาพ การตกผลึกของแลคโตสนั้นไม่มีผลต่ออัตราค่าคงที่ กิจกรรมน้ำไม่มีผลต่อ temperaturedependenceของอัตราการเกิดปฏิกิริยาจะเพิ่มขึ้นอย่างมากในการกระตุ้นพลังงาน พบว่าในบริเวณใกล้เคียงของแก้วเปลี่ยนอุณหภูมิ